Проект хлебозавода

Работа содержит в себе большое количество таблиц, схем, расчетов, формул. ...

Введение
1 Технико-экономическое обоснование проекта
2 Технологическая часть
2.1 Структура предприятия
2.2 Режим работы предприятия
2.3 Ассортимент, объем и физико-химические показатели выпускаемой продукции
2.4 Ассортимент и характеристика основного и вспомогательного сырья
2.5 Выбор и обоснование технологической схемы производств
2.6 Нормативные рецептуры
2.7 Выбор и расчёт производительности печей
2.8 Расчёт выхода хлебобулочных изделий
2.9 Расчёт необходимого количества сырья
2.10 Расчет запаса сырья и масла растительного на смазку
2.11 Расчет и подбор оборудования склада для хранения сырья
2.12 Расчет и подбор оборудования для подготовки сырья
2.13 Принципиальные схемы подготовки основного и дополнительного сырья к пуску в производство
2.14 Принципиальные технологические схемы производства продукции
2.15 Расчёт пофазных рецептур
2.16 Описание аппаратно- технологической схемы
2.17 Расчёт и подбор основного и технологического оборудования
2.18 Расчет хлебохранилища и экспедиции
2.19 Технологический контроль
2.20 Стандартизация и сертификация
3 Архитектурно- строительная часть
3.1 Описание генерального плана
3.2 Определение площадей основных помещений
3.3 Характеристика производственных помещений
3.4 Описание компоновки помещения
3.5 Описание строительных конструкций
4 Санитарно- техническая часть
4.1 Отопление
4.2 Вентиляция
4.3 Кондиционирование воздуха
4.4 Водоснабжение и канализация
5 Энергетическая часть
5.1 Теплоснабжение
5.2 Холодоснабжение
5.3 Электроснабжение
5.4 Газоснабжение
6 Автоматизация производственного процесса. Описание функциональной схемы автоматизации процесса выпечки в печи хлебопекарной типа марки Г4-ПХС-16
7 Охрана труда
7.1 Анализ опасных производственных факторов
7.2 Анализ пожаро- и взрывоопасности
7.3 Анализ вредных производственных факторов
7.4 Анализ отходов, стоков, выбросов
7.5 Мероприятия, обеспечивающие безопасность условий труда
7.6 Мероприятия по пожарной профилактике
7.7 Мероприятия по обеспечению безвредных условий труда
7.8 Мероприятия по охране окружающей среды
7.9 Прилагаемые расчёты
8 Гражданская оборона
8.1 Заражение продовольствия и воды радиоактивными веществами
8.2 Снижение зараженности радиоактивными веществами продовольствия с течением времени.
8.3 Обнаружение заражения радиоактивными веществами продовольствия, сырья, воды.
8.4 Меры борьбы с заражением радиоактивными веществами
9 Технико-экономическая часть
9.1 Расчет капитальных затрат
9.2 Расчет себестоимости продукции
9.3 Прочие затраты
9.4 . Расчет заработной платы
9.5 Плановая калькуляция себестоимости 1 тонны продукции
9.6 Выводы об экономической эффективности проектируемого объекта
9.7 Технико-экономические показатели проекта
10 Список литературы

В целях расширения ассортимента хлебобулочных изделий для более полного удовлетворения потребностей населения намечены меры по дальнейшему развитию хлебопекарной промышленности:
• внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, прогрессивной технологии;
• повышения производительности труда и эффективности производства.
Важное направление в работе отрасли- изыскание внутренних резервов, наиболее полное использование производственных мощностей.
Актуальной проблемой является внедрение более современных способов приготовления теста, которые позволят не только увеличить производительность труда, но и улучшить качество продукции, повысить эффективность производства за счет сокращения длительности процесса и соответствующих затрат. Для комплексной механизации пр оизводства, разработаны и внедрены поточные линии, повышается уровень механизации основного производства.
Проектирование и строительство новых, расширение, технологическое перевооружение и реконструкция действующих предприятий актуальны на сегодняшний день.
Перед хлебопекарной промышленностью стоит задача увеличить выработку хлеба массой 0,70,9кг на 3742% за счет соответствующего сокращения выпечки хлеба массой 1,01,3кг.
Наряду с мероприятиями по улучшению ассортимента продолжается работа по рациональному использованию и снижению расхода муки.
Важными факторами повышения эффективности производства, .........

1,3
337,3
91,8
114,8
Срок хранения
7
7
7
7
7
15
3
7
7
15
3
3
3
15
3
7
7
Запас сырья
52311,0
9415,0
64883,0
14119,0
23541,0
2655,0
911,7
4437,0
16543,5
183,0
336,0
483,0
26,7
19,5
1011,9
642,6
803,6
2.10 Расчет необходимого количества масла растительного на смазку форм
По нормам расхода растительного масла, разработанными ВНИИХП НПО Хлебпром и утвержденные Минпищепромом:
Для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки массой 0,8-1,1кг при ручной смазки форм расходуется на 1100 кг/т.
Хлеб ржано-пшеничный заварной (ручная смазка и выгрузка):
1000-1100
5233-х х=5,7563 кг
Для сухарных изделий на смазку сетчатого пода или листов расходуется 2500 кг растительного масла на 1000 продукции.
Сухарные плиты:
1000-2500г
6393-уу=15,9825 кг
Для хлеба Раменского из пшеничной муки в/с массой 0,8-1,1кг при механизированной смазки форм расходуется на 1300 растительного масла на 1000 кг продукции.
Батон особый
1000-1300г
4871-z z=6,3323 кг
Хлеб рж-пш. простой:
Для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки массой 0,8-1,1кг при механизированной смазки форм расходуется на 1300 растительного масла на 1000 кг продукции.
1000-1300г
4909-xy xy=6,3817 кг
Соломка соленая:
Для сухарных изделий на смазку сетчатого пода или листов в ручную расходуется 1500 кг растительного масла на 1000 продукции.
1000-1500г
4871-zy zy=7,3065 кг
Булочки слоеные, баранки детские выпекаются на специальных листах из полимерного материала.
2.11. Расчет и подбор оборудования склада муки и отделения подготовки основного и дополнительного сырья
2.11.1 Расчет склада бестарного хранения муки
Принимаем хранение муки - бестарное в силосах. Общий объем емкостей для хранения муки рассчитываем по формуле
Vобщ =  (Ммзап/i) (2.14)
где I – насыпная плотность муки, кг/м3.
13575,38/420+7044,94/420+70534,24/550+
+60092,13/600+16438,24/520=305,862
Принимаем силоса марки ХЕ-160А, вместимостью 52,9
Количество силосов: (2.15)
Общее количество силосов:
N=(1+1)+(1+1)+3+2+(1+1)+1=12шт
Подача муки в силосы осуществляется аэрозольтранспортом. Диаметр труб пневмотранспорта 75мм. Для подключения трубопровода автомуковоза устанавливается приемный щиток марки ХШП-2, имеющий два приемных патрубка для присоединения разгрузочных рукавов. Чтобы исключить смешивание муки разных сортов предусматриваем три системы аэрозольтранспорта муки. Для очистки воздуха от мучной пыли на каждом силосе устанавливаем воздушный фильтр марки М-102. Для обеспечения возможности подачи муки в любой из силосов на мукопроводах перед силосами устанавливаем переключатели двухходовые марки Ш2-ХМБ-75 с диаметром патрубков 75 мм.
Для обеспечения подачи муки из силосов на производство аэрозольтранспортом под каждым силосом предусмотрен питатель шлюзовый роторный марки М-122. Для подачи воздуха в шлюзовые питатели и нижнюю часть силосов для аэрирования муки применяется компрессорная станция марки КС, имеющая производительность 6 м3/мин, и рабочее давление до 0,2 МПа. Для подсоединения шлюзовых питателей к муководам также необходимы переключатели двухходовые марки Ш2-ХМБ-75.
2.11.2. Склад сырья в мешках
При бестарном хранении муки на хлебозаводе необходимо предусмотреть помещении суточного запаса муки в мешках, используемой во время проведения работ по ремонту и дезинфекции силосов.
Мука хранится в мешках по 50 кг, которые укладываются на поддоны (800*1200) «тройками» (по три мешка в ряд) в четыре ряда по высоте.
Поддоны в высоту укладывают в три яруса.
Мука:
Для очистки мешков от мучной пыли и их хранения необходимо предусмотреть изолированное помещение с мешковыбивальной машиной Г4-БОК-200 (по норме площадь помещения 28 м2).
Соль поступает в мешках по 50 кг, и 15-суточный запас соли составляет 4437,0 кг. Если соль хранить в мешках на поддонах в штабелях, тогда для хранения соли потребуется:
Соль:
Целесообразнее соль доставлять самосвалом и хранить в виде раствора с применением установки Т1-ХСТ.
Сахар:
Cолод ржаной ферментированный:
Мак:
При складировании сырья в мешках следует принимать проходы между штабелями не реже чем через 12 штабелей (но между отдельными видами сырья) – 0,8 м, от штабеля до стен 0,5 м. Проезды для электропогрузчиков – 3 м, а для тележек с подъемной платформой – 2м. Ширина дверных проемов – 1,95 м, высота2,4 м.
Хранение разных видов сырья в одном штабеле не рекомендуется, даже если штабель не заполнен полностью.
Схема 2
Рекомендуемое размещение сырья на складе
Длина склада:
Ширина склада:
Площадь склада:
Fскл =
Расчет площади склада по нормам нагрузки:
(2.16)
Ванилин храниться в бумажных четырехслойных пакетах с полиэтиленовыми вкладышами:
Улучшитель «Мажимикс» храниться в бумажных четырехслойных пакетах с полиэтиленовыми вкладышами:
Для хранения скоропортящегося сырья предусматривается холодильная камера:
в ящиках по 10 кг
в коробках по 20 кг
в коробках по 20 кг
Общая площадь холодильной камеры:
Для хранения масла растительного предусмотрено охлаждаемое помещение:
Для хранения яиц предусмотрена отдельная холодильная камера:
= 6
2.12. Расчет и подбор оборудования для подготовки сырья.
2.12.1. Расчет производительности просеивательной линии
Производительность просеивателя:
(2.17)
Принимаем просеиватель марки ПБ-1.5 с рабочей поверхностью сита F=1.5
Время работы просеивателя:
- количество просеивателей – 1 шт
- 1шт
- 1шт
- 1шт
2.12.2. Подбор производственных бункеров.
Вместимость бункера, :
Число бункеров:
2.12.3. Подготовка дополнительного сырья
Для подготовки дрожжевой суспензии предусматривается пропеллерная мешалка Х-14 вместимостью 340л.
(2.18)
Количество разведений дрожжей в смену:
(2.19)
Для подготовки дрожжевой суспензии дрожжей предусматривается пропеллерная мешалка Х-14 вместимостью 340л.
Количество разведений дрожжей в смену:
Для подготовки сахарного раствора применяется сахарожирорастворитель СЖР, вместимостью 200л.
Объем емкости для разведения сахара:
число разведений в смену:
Для получения жира в растопленном состоянии используется жирорастворитель Х-15Д, вместимостью 190л.
Общая вместимость растопленного жира в смену:
в смену
Вместимость бака для хранения 15-суточного запаса растительного масла
Vпат = 100*15*(1+0,2)*92,07/(0,92*100) = 1801 л  2 м3
2.13. Принципиальные технологические схемы подготовки сырья к производству.
Принципиальная технологическая схема производства хлеба ржано – пшеничного заварного на жидкой закваске с заваркой
Вода 43,52
Принципиальная технологическая схема приготовления баранок детских на густой опаре.
Принципиальная технологическая схема производства Сухарей Армейских из муки пшеничной 1 сорта
Принципиальная технологическая схема производства батона особого.
Замес опары ← мука 60,0 кг
t = 28-30 0С, τ = 8-15 мин ← вода 15,0 кг
← дрожжевая
суспензия 20,0кг
Брожение опары
τ = 210-240 мин
вода 11,38 кг → Замес теста ← солевой раствор 5,77 кг
улучшитель 0,5 кг → Wт = 42 %
мука 40,0 → ← сахарный раствор 2,0 кг
Брожение теста
t = 28-32 0С,τ = 60-90 мин
Деление теста
Предварительная расстойка
t = 35 0С, τ = 20 мин,
Wотн = 75%
Формование и укладка
в формы
Окончательная расстойка
τ = 35-45 мин
Выпечка
t = 195-235 0С, τ = 25-35 мин
Охлаждение
Укладка в лотки
Транспортировка в
хлебохранилище
Принципиальная технологическая схема производства Булочек слоёных
Мука пш 1 сорт молоко 13,0кг 60,0кг
Замес опары дрожжевая
Вода 13,5кг τ = 8-15 мин., Wоп=45% суспензия 16,0кг
Брожение опары
t = 27-300С, τ =210-240 мин.
Мука 39,0кг. сахарный раствор 47,0кг
Вода 34,9кг Замес теста солевой раствор 3,8кг
t = 28-310С
Яйцо 0,59кг маргарин 23,5кг
Брожение теста
τ =80-90мин
Слоение теста маргарин 1,5кг
Разделка теста
Расстойка
τ = 90-120 мин
Укладка на листы и
смазка яйцом
Выпечка
t= 240-2800С, τ = 13-22 мин
Охлаждение
Укладка в лотки
Транспортировка в хлебохранилище
Принципиальная технологическая схема производства хлеба Раменского
Описание аппаратурно- технологических схем
Схема 2
Производство сухарей “Армейских “ включает следующие стадии:
Приготовление теста на опаре. В тестомесильную машину И8-ХТА-6/1 для замеса опары отмеривают: муку дозировочной станцией ВНИИХП-0-5, дрожжевую суспензию, воду дозировочной станцией ВНИИХП-0-6. Опара влажностью 42-43%,по нагнетателю опары И8-ХТА-12/3,5 попадает в бункер для брожения опары И8-ХТА-6/2 и бродит 240-300 мин до кислотности 4,5-5,0 град.
В тестомесильную машину отмеривают: муку пшеничную 1 сорта дозатором ВНИИХП-0-5, раствор соли, вода дозатором ВНИИХП-0-6 и опару дозатором И8-ХТА-12/4перенося по нагнетателю. Замешивают тесто, влажностью 40%, 8-10 минут и перенося по нагнетателю теста в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 на 60-70 минут. Выброженное тесто с помощью подьемодежеопрокидывателя А2-ХП2-Д опрокидывается в тестоспуск, через который тесто транспортируется в машину для формования сухарных плит МСП-2.
Тесто делится на куски,складываются на листы и помещаются в расстойный шкаф Г4-ХРГ-35. Продолжительность расстойки составляет 40-45 минут, при влажности 68-72% и температуре 29-310С. Выпекаются на вагонетках 22-28 минут при температуре 205-225 0С в печи Г4-ПХС-16-1 . Выпеченные изделия поступают в помещение для выдержки сухарных плит (на 4-48ч в зависимости от способности к резке без диформации), затем в машину для резки сухарных плитА2-ХРЗП и по ленточному транспортеру подаются снова в печь хлебопекарную Г4-ПХС-16-1 для сушки сухарей, при температуре100-120 0С в течении 4-5 часов и на сортировочный стол,, при этом они остывают, упаковываются на Linea Bauletto (Италия) и укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются на контейнер и транспортируются в отделение экспедиции.
Схема 3
Производство соломки включает следующие стадии:
Тесто готовят крутой консистенции (влажностью 32 – 35 %) . В дежу тестомесильной машины Г4- ТЗМ- 63 отмеривают: сахарный и солевой растворы, воду, дрожжи, растопленный маргарин и другое сырье, дозатором Ш2-ХДБ, муку пшеничную высшего сорта дозатором МД-100, и вводят при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10 - 15 мин., температура теста не более 27 – 29ºС ( при более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработке в прессе рвущемся). Влажность теста 32 – 35 %, конечная кислотность – 3 град, продолжительность брожения – 40 мин.
Готовое тесто через приёмный бункер подается по трубопроводу в формующий пресс и выпрессовывается из отверстий формующей матрицы в виде тестовых жгутов диаметром 7- 8 мм. Специфической операцией является обварка тестовых жгутов, которые ленточным транспортёром подаются на сетчатый металлический транспортёр, движущийся в ванне, с 1- о % содовом растворе в течении 25 – 50 с при температуре от 70 до 90ºС целью закрепления круглой формы жгута, получения золотистой окраски и хрустящей, глянцевой корочки на поверхности готовых изделий. В результате прогрева объем жгутов увеличивается, в конце транспортера РМК соломка нарезается на изделия длиной 10 – 28 см.
Далее тестовые жгуты выпекают в тоннельной печи марки ППЦ -116 при небольшой продолжительности 9-15 мин при 180 – 230ºС и охлаждаются на выносной части печи (или отдельном транспортере) с помощью воздуха подаваемого вентиляторной системой (или без нее на транспортере) до 23 - 25ºС. Фасуется в мелкую тару (пачки), а затем в ящики из гофрированного картона. (возможна механизированная упаковка соломки на упаковочном оборудовании).
2.15. Расчет пофазных рецептур теста.
Хлеб ржано – пшеничный простой
1.Выход теста gт (кг/100кг муки)
gт = (Σgi) × (100 – Wср) / (100 – Wт) (2.18)
где:
Σgi – общее количество сырья по рецептуре, кг
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %
Wт – влажность теста, %
Gрж.т = 101,55 × (100 – 14,4) / (100 – 50) = 173,82
2.Общий расход воды gв (кг/100 кг муки)
Gв= gт – (Σgi) (2.20)
Gв(рж) = 173,82- 101,55 = 72,25
3.В соответствии с технологической инструкцией расход муки на закваску с учетом закваски, расходуемой на ее возобновление (кг/100кг муки)
Gрж = 24 + 16 = 40 27 × 40 = 16 кг - мука
68
27-6=11кг-вода
4.Расход дрожжевой суспензии Gдр сусп (кг/100 кг муки)
Gдр сусп = gдр × 4 (2.21)
Gдр сусп = 0,05 × 4 = 0,2
где:
Gдр – количество дрожжей по рецептуре, кг
5. Расход воды в дрожжевую суспензию Gрж вд.с (кг/100 кг муки)
Gрж вд.с = Gдр.сусп – Gдр (2.22)
Gрж вд.с = 0,2 – 0,05 = 0,15
6. Расход воды на закваску Gрж в зак (кг/100кг муки)
Gрж в зак = 95,05 – 27 = 68,05
7. Влажность закваски Wрж закв, %
Wрж закв = (Gрж.мзк × Wм + Gдр × Wдр + Gв.зк × 100) / Gрж.зк.т (2.23)
Wрж закв = (40 × 14,5 + 0,05 × 75 + 28 × 100) / 68,05 = 49,7 %
8. Расход раствора соли концентрацией 26 %Gрж.р.с (кг/100 кг муки)
Gрж.р.с = Gсоли × 100 / Соли (2.24)
Где:
Ссоли – концентрация соли, %
Gрж.р.с = 1,5 × 100 / 26 = 5,77
9. Расход воды на раствор соли Gрж в р.с. (кг/100 кг муки)
Gрж в р.с. = 5,77 – 1,5 = 4,27
10.Расход воды в тестоG рж в т. (кг/100 кг муки)
Gрж в т. = Gв – Gв.закв – Gв.д.с. – Gв.р.с. (2.25)
Gрж в т. = 72,25 – 27,85 – 0,15 – 4,27 = 39,98 = 40
Таблица 2.16
Пофазная рецептура хлеба ржано – пшеничного простого (кг/100 кг муки)
Сырье и полуфабрикаты
Всего
В закваску
В тесто
Мука ржаная обойная
Gм = 60,00
Gн.зк = 24 +16 = 40
Gм.т.= 20,00
Мука пшеничная обойная
Gм = 40,00
-
Gм.т.= 40,00
Дрожжевая суспензия
Gд.с.= 0,20
Gд.с= 0,20
-
Раствор соли
Gр.с.= 5,77
-
Gр.с.= 5,77
Вода
Gв=72,25
Gв.зк= 27,85
Gв.т.= 40,00
Закваска
Gзакв.= 95,05
Gзакв= 27,00
Gзакв.= 68,05
Итого
Gзк.= 95,05
Gт.= 173,82
Cоломки Киевской
1. Выход теста Gсолом (кг/100 кг муки)
Gсолом = 107,7 (100 – 14,4) / (100 – 32) = 135,6
2. Общий расход воды Gв.общ (кг/100 кг муки)
Gв.общ = 135,6 – 107,7 = 27,9
На замес дрожжи прессованные подают в виде дрожжевой суспензии с соотношением воды к дрожжам 1:3
3. Тогда расход дрожжевой суспензии G д.с. (кг/ 100 кг муки)
Gд.с. = 0,4 × 4 = 1,6
4. В дрожжевой суспензии содержится воды Gв.д.с. (кг/100 кг муки)
Gв.д.с. = 1,6 – 0,4 = 1,2
На замес теста соль поступает в виде водного раствора концентрацией 26% (плотность 1,2 г/см3)
5. Тогда расход раствора соли Gв р.с. (кг/100 кг муки)
Gв р.с.= 0,3 × 100 /26 = 1,15
6. Расход воды на раствор соли Gв.р.с. (кг/100кг муки)
Gв.р.с. = 1,15 – 0,3 = 0,85
На замес теста сахар поступает в виде водного раствора концентрацией 50% (плотность 1,23 г/см3)
7. Тогда расход раствора сахара Gр.сах. (кг/100 кг муки)
Gр.сах.= Gсах × 100 / Ссах
где Gсах – концентрация сахара, %
Gр.сах.= 3 × 100 / 50 = 6
8. Расход воды на раствор сахара Gвод.р-р сах (кг/100 кг муки)
Gвод.р-р сах = 6 – 3 = 3
9. Расход воды на замес теста Gвод.т. (кг/100 кг муки)
Gвод.т. = Gв. – Gв д.с. – G р.с – Gр.сах
Gвод.т. = 27,9 – 1,2 – 0,85 – 3 = 22,85
Таблица 2.17
Пофазная рецептура соломки Киевской
(кг/100 кг муки)
Сырье и полуфабрикаты
Всего
В тесто
Мука пшеничная в/с
Gм = 100,0
Gм = 100,00
Дрожжевая суспензия
Gдр = 1,60
Gдр = 1,60
Раствор соли
Gсол = 1,15
Gсол = 1,15
Раствор сахара
Gсах = 6,00
Gсах = 6,00
Маргарин
Gмарг = 4,00
Gмарг = 4,00
Мак
Gмак = 5,0
Gмак = 5,00
Масло подсолнечное
Gмасл = 4,0
Gмасл = 4.00
Вода
Gвод = 27,90
Gвод = 22,85
Ванилин
Gван = 0,03
Gван = 0,03
Итого
Gт = 144,63
Баранок детских
1. Выход теста GT в кг на 100 кг муки рассчитывается с учетом влажности теста WT (WT=32%) ):
2. Количество воды, добавляемое в тесто получается при вычитании из выхода теста всего количества сырья по нормативной рецептуре, =120,5 кг, :
;
3. Количество опары Go вычисляется с учетом влажности густой опары Wo (принимаем Wo=41%)
;
4. Количество воды в опару высчитывается путем вычитания из количества опары сумму сырья, идущую на приготовление опары (=31,0 кг) :
;
5. Количество дрожжевой суспензии вычисляется с учетом того, что дрожжи (- количество дрожжей по нормативной рецептуре) разбавляются с водой в соотношении 1:3…1:4 (принимаем 1:4)
;
6. Количество воды с температурой 32-35оС, расходуемой на приготовление суспензии,