Кофе и кофе-продукты. Классификация и товароведная характеристика. Современный механизм внешнеторгового регулирования

Работа посвящена классификации кофе и продуктов на его основе. Дана товароведная характеристика и современный механизм внешнеторгового регулирования таких товаров.Защищена в октябре 2014, РТА(Люберцы), оценка "отлично". ...

Введение
1 Классификация кофе и кофе-продуктов
1.1 История кофейного дела
1.2 Характеристика ассортимента, сырья и особенности производства
1.3 Потребительские свойства
2 Товароведная характеристика кофе и кофе-продуктов
2.1 Требования к качеству товара
2.2 Требования к маркировке и упаковке
2.3 Условия и сроки хранения, транспортировка
3 Современный механизм внешнеторгового регулирования кофе и кофе-продуктов
3.1 Инструменты регулирования международной торговли
3.2 Объем и структура импорта кофе и кофе-продуктов в Россию
3.3 Транспортная структура импорта кофе и кофе-продуктов в Россию
Заключение
Список использованной литературы
Приложения

Актуальность темы данной работы обусловлена тем, что на сегодняшний день кофе является вторым в мире товаром по объему продаж после нефти. Причин тому немало, но факт остается фактом: кофе покупают больше, чем мясо и сахар, пшеницу или природные ресурсы. И это все – при том, что непредсказуемость этого товара в несколько раз превышает все другие.
Мировая индустрия кофе обеспечивает работу 25 млн. человек при том, что стран-производителей кофе на планете немного. Для стран-производителей торговля кофе является важнейшей статьей доходов бюджета и фактором создания здоровой экономики, основанной на внешней торговле.
С 2003 года по 2014 год в мире наблюдается рост стоимостного объема производства пищевых продуктов, включая кофе, вот почему исследование кофе и кофе-продуктов способствует поним анию роли и значения современного механизма внешнеторгового регулирования.
Объектом исследования являются особенности кофе и кофе-продуктов и закономерности современного механизма их внешнеторгового регулирования.
Предметом исследования выступают классификация и товароведная характеристика кофе и кофе-продуктов.
Цель исследования – на основе комплексного исследования кофе и кофе-продуктов определить современный механизм их внешнеторгового регулирования.
Для достижения поставленной цели потребуется решить определённые задачи:
– провести классификацию кофе и кофе-продуктов;
– дать товароведную характеристику кофе и кофе-продуктов;
– определить современный механизм внешнеторгового регулирования кофе и кофе-продуктов.

Качество растворимого кофе оценивают согласно ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом. Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина не менее 2,8%, рН напитка – не менее 3,7%, металлопримесей – не более 2 мг/кг, объемная масса порошка – 200-240 г/л. Качество кофейных напитков оценивают органолептически (внешний вид, вкус, аромат, консистенция) и по физико-химическим показателям согласно требованиям ОСТа. По внешнему виду – это порошкообразный продукт с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов.  Цвет – коричневыйразной степени интенсивности, обусловленный видом сырья, вкус и аромат – свойственный правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних привкусов и запахов. Стандарт (ОСТ 1836-71) нормирует процентное содержание при реализации: влажность до 6%, общей золы – не менее 3,5%, кофеина от 0,3% до 0,8%, рН напитка не менее 4,5%, в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе, в горячей воде должно составлять не более 30 °С, в холодной не более 3 минут.  В продажу кофе поступает в виде целых зерен и в молотом виде. Согласно стандарту молотый кофе делится на кофе натуральный и кофе с добавлениями (добавляется 20% цикория).Существуют правила приемки кофейной продукции согласно ГОСТу.1. Кофе натуральный, жареный выпускаемый с предприятия промышленности продовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроля предприятия изготовителя. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами установленной формы, удостоверяющими его качество (партией считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителю по одной накладной). 2. Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступающего к нему кофе и соответствие его показателей требованиям стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний. В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандарта потребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. Если повторная проба не соответствует хотя бы по одному показателю требованиям стандарта, вся партия подлежит забраковыванию. 3. Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной упаковке из разных слоев ящиков – по 400 – 500 г, а из бумажных пакетов до 4 кг – 3 пакета.  Из отобранных единиц расфасовки после их тщательного перемешивания выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500 г.  Для дегустации  к 10 г. кофе натурального молотого добавляют 200 мл кипящей воды, кипятят 3 минуты, настой из стакана сливают в фаянсовую чашку, определяют вкус и аромат. Кофе высшего и первого сорта в зернах имеет равномерно обжаренные зерна коричневого цвета  с матовой или блестящей поверхностью, остатки золотистой оболочки.  В высшем сорте светлая бороздка посередине.  Во втором сорте – неравномерно обжаренные зерна от светло до темного коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и слабо выраженный аромат. Кофе молотый имеет коричневый цвет с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен.  Вкус кофе высшего сорта без добавлений ярко выраженный, приятный с кисловатым, горько-вяжущим винным оттенком и тонкий аромат, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов.  Вкус и аромат кофе натурального первого сорта без добавлений хорошо выражен. Кофе натуральный с добавлениями должен иметь характерные для сорта вкус и аромат, но с привкусом жареных цикория и винных ягод. К использованию различного рода суррогатов прибегали с древнейших времен, но если раньше они служили, как правило, для подделки, то в настоящее время продаются как самостоятельный продукт, хотя и напоминающий по вкусу натуральный кофе. Вниманию покупателя предлагается богатый выбор так называемых «кофейных напитков», изготовленных из злаков, корней, плодов различных растений, причем иногда в их состав входит определенное количество натурального молотого кофе.С древности самым распространенным суррогатом кофе были корни цикория; этот заменитель не утратил своей популярности и по сей день. Кофейный напиток из цикория не только обладает приятным вкусом и ароматом, но и полезен для здоровья. Кроме этого растения, сырьем для изготовления кофейных напитков могут служить желуди, ячмень, соевые бобы и др.В старину цикорий пользовался таким огромным спросом на рынке кофейной продукции, что и сам по себе нередко становился объектом подделок. В него добавляли измельченную репу, свекловичный жом и даже песок. Нетрудно представить, что в, таком случае, представлял собой «кофе», изображать который призван был данный продукт.К кофейным напиткам обычно относятся с заметной долей пренебрежения, предпочитая всяческим суррогатам пусть растворимый и не всегда качественный, но все же натуральный кофе. А между тем, оцениваемые без предубеждения, заменители кофе являются вполне достойными внимания продуктами. Главное их положительное качество заключается, пожалуй, в отсутствии кофеина, употребление которого в больших количествах далеко не полезно.2.2 Требования к маркировке и упаковкеУпаковка - один из важнейших факторов сохранения товарных свойств вследствие наличия в кофе неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.После обжарки кофейные зерна начинают выделять углекислый газ (двуокись углерода). Газ движется к поверхности зерен, поры освобождаются, и ароматические кофейные масла беспрепятственно покидают зерно. Без надлежащей упаковки кофе начинает терять вкусовые свойства уже через несколько дней.  На открытом воздухе   в зернах - в течение часа, а в молотом  - в течение нескольких минут исчезает запах и масла с поверхности.Чтобы не допустить потери качества зерен и кофе грубого помола во время хранения, применяют технологию вакуумной упаковки, которая обеспечивает качественное хранение обжаренного кофе в течение 12 месяцев. Существует два типа вакуумной упаковки.Первый – вакуумная упаковка с клапаном. Объем выделяемого углекислого газа может в 4 раза превышать объем зерен. Если поместить свежий обжаренный кофе в герметичную упаковку, газ разорвет её. Клапан постепенно выпускает излишки углекислого газа наружу, не пропуская при этом кислород внутрь упаковки. Впервые вакуумную упаковку для кофе, еще без клапана, предложила американская компания «Хилл Брадерз» в 1908 году.Второй – металлическая вакуумная упаковка. Это более удобный и эстетичный вид упаковки.  Кофе упаковывают в металлические банки, затем из них выкачивают воздух, наполняют инертным газом и герметизируют. Этот способ применяют для наиболее престижных сортов. Впервые молотый кофе, упакованный в жестяные баночки, выпустили в 1878 году американцы Джеймс Сэнборн и  Калеб Чейз.При упаковке молотого кофе  со степенью помола мельче грубого клапан  не требуется, достаточно вакуумирования.Каждая упаковка кофе (пакет, банка), предназначенная для рядового потребителя, должны обязательно содержать максимальную информацию о самом кофе, степени (вида, стиля) его обжарки и   помола. Степень помола обычно указывается либо по названию помола, либо на упаковке схематически изображается тип кофеварки, для которой данный помол наиболее предпочтителен. В мировой практике сегодня существуют следующие пиктограммы предпочтений -  зерно, френч-пресс, фильтр, эспрессо, турка.Отсутствие таких сведений, по большому счёту, является неуважением к потребителю, а также дискредитирует самого производителя. При несоответствии типа кофеварки степени помола максимальный эффект, на который рассчитывал производитель, может не быть достигнут. Несоответствие степени обжарки (когда нет сведений на упаковке) ожиданиям покупателя, может его навсегда оттолкнуть от конкретной торговой марки.Кофе следует хранить в чистом, сухом помещении с относительной влажностью 75%.Установлено,  что при традиционном помоле  и  фасовке теряется около 50% ароматических веществ. В настоящее время известны установки, при использовании которых потери ароматических веществ сводятся  к 2%. В такой установке все операции последовательно проводятся в камере с модифицированной атмосферой: помол кофе при сильном охлаждении в азоте, перевод в дозирующую камеру, наполнение упаковки отмеренной дозой кофе и герметизация упаковки.Обжаренный кофе после вскрытия упаковки легко поглощает посторонние запахи, поэтому лучше всего хранить его в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой. До некоторой степени это предохраняет кофе от слишком быстрой потери аромата и случайного приобретения посторонних запахов. Качественно обжаренные зерна рекомендуется использовать в течение месяца. Поэтому лучше покупать такое количество кофе, которое может быть использовано, не успев потерять свои вкусовые качества.Также установлено, что кофе тонкого помола в процессе хранения теряет меньше ароматических веществ, чем кофе крупного помола. Этот явление можно объяснить тем, что частицы тонко смолотого кофе, находясь герметически упакованными, плотно прилегают друг к другу и имеют меньшую естественную аэрацию. Следовательно, они значительно полнее сохраняют ароматические и экстрактивные вещества.При выборе упаковки исходят из коммерческой целесообразности. Размер упаковки определяется возможностями потребителя. Рынок упаковок предлагает широкий ассортимент вместимости. Однако самыми важными свойствами упаковки являются ее прочность, простота транспортировки, практичность при открывании и (если требуется) возможность запечатывания. Мягкие упаковки наиболее экономичны и хорошо служат, если кофе поступает потребителю часто и без задержек. Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару: ящики из гофрированного картона массой нетто 20 кг; дощатые ящики массой нетто до 30 кг.Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать: наименование, местонахождение изготовителя, наименование страны и места происхождения;товарный знак;наименование продукта;обозначение стандарта;состав продукта;сорт;массу нетто;способ приготовления;срок хранения;условия хранения;информацию о сертификации товара. Для розничной торговли кофе обычно расфасовывают по 50, 75, 100, 250 г и упаковывают в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; банки металлические, стеклянные.Для предприятий общественного питания, по заказам потребителей и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом, мешки бумажные.2.3 Условия и сроки хранения, транспортировкаУсловия и сроки хранения варьируются в зависимости от вида и сорта кофе.Зеленые бобы хранятся лучше всего. Если они находятся в прохладном месте в плотно закрытом непрозрачном контейнере, они могут храниться более года. И даже после такого длительного времени они сохраняют все свои вкусовые и ароматические качества. Единственным отрицательным моментом является то, что на приготовление чашки кофе из зеленого зерна требуется гораздо больше времени, да еще и приложения определенных усилий, бобы нужно обжарить и перемолоть. Такой вариант приготовления кофе не затруднит только страстных ценителей благородного напитка, которые из каждой чашки стараются получить максимум вкусовых ощущений. Кроме того, приобретение зеленых бобов  может стать проблемой. В обычных продуктовых магазинах их, как правило, нет в продаже, поскольку они продаются в специализированных магазинах кофе. Кофе можно хранить уже жареным, но цельными зернами. Процедура размалывания кофейного зерна достаточно проста, не отнимает много времени. Жареный зерновой кофе рекомендуется хранить от 1 до 2 недель при комнатной температуре в герметичном контейнере, не пропускающем свет. Пластиковые или металлические контейнеры могут изменить вкус кофе, поэтому по возможности рекомендуется использовать керамические емкости. Еще одним важным моментом является газ.  Жареные зерна выделяют много газа - двуокиси углерода. Поэтому первые несколько дней нужно открывать контейнер с кофе каждый день, чтобы дать выход накопившемуся газу. Другой альтернативой является использование упаковок (пакетов) с клапанами. Они имеют небольшие односторонние клапаны, которые позволяют CO2 выходить, но препятствуют поступлению кислорода. Проблема состоит в том, что эти пакеты довольно дороги в продаже и к тому же их трудно найти.Если кофе не используется в течение двух недель, его следует заморозить. Таким образом кофе будет храниться около месяца, максимум два. Для заморозки необходимо завернуть зерна в несколько слоев полиэтиленовой пленки или использовать герметичный контейнер, удалив из него максимум воздуха. После того как зерна были разморожены, замораживать их снова не рекомендуется. Перед помолом размораживать зерна не нужно. Замороженные зерна перемалываются лучше.Не рекомендуется хранить кофе в холодильнике, так как там содержится множество разнообразных запахов других продуктов, которые кофе может приобрести. Также кофе можно хранить в обжаренном и молотом виде. Хранить такой кофе особенно трудно, так как его ароматические вещества улетучиваются очень быстро. Обжаренный кофе без упаковки теряет вкусовые свойства уже спустя несколько дней и поэтому рекомендуется использовать молотый кофе в течение ближайших нескольких дней. Кроме того, если обжаренный кофе находится на воздухе, жировые компоненты кофе, контактируя с кислородом, прогоркают и вкус напитка портится. Хранить молотый кофе также следует, используя герметичные контейнеры без доступа света.Не соблюдая правильные условия хранения, кофе также может быть не вкусным и в ресторане. Профессиональные кофемолки для бара позволяют быстро перемолоть необходимое количество кофе, и также имеют бункер - накопитель для молотого кофе. Следует отметить - бункер не является герметичным. Если перемолотый кофе в профессиональной кофемолке готовить более чем через час, кофе будет терять свои свойства.О хранении кофе для капсульных кофе-машин, позаботились еще на фабрике производителе кофе в капсулах. Кофе упаковывается в специальные капсулы и запечатывается фольгой, которая не пропускает воздух. Хранить капсульный кофе очень просто - главное, не оставлять капсулы в теплом месте. Срок хранения кофе в капсулах 12 месяцев от даты производства.Итак, срок хранения обжаренного кофе в зернах 18 месяцев в запечатанной упаковке с клапаном. Срок хранения того же кофе в открытой упаковке 2-3 недели. При этом следует соблюдать условия хранения кофе при распечатанной упаковке.Срок хранения обжаренного перемолотого кофе меньше срока хранения кофе в зернах. Перемолотый кофе следует хранить в вакуумной банке не более 1-2 недель.Для длительного хранения обжаренного кофе в зернах его лучше заморозить, так можно сохранить аромат на 1-2 месяца.Зерновой кофе следует перемалывать непосредственно перед приготовлением. Молотый кофе может потерять свои качества за час.При хранении зернового обжаренного кофе в мягкой упаковке следует плотно сворачивать упаковку, чтобы в ней осталось как можно меньше воздуха. Край упаковки следует закрепить зажимом или скотчем. Так кофе сохранит аромат и свежесть лучше.В ресторане, перемалывая кофе в профессиональной кофемолке, следует обращать внимание на время хранения молотого кофе. Молотый кофе в кофемолке теряет аромат за час.Зеленый кофе хранится лучше всего, в прохладном месте, кофе бобы сохранятся более года.Хранить кофе в капсулах можно не более 12 месяцев, в прохладном месте.До продажи и отправки на экспорт кофейные зерна хранятся в их естественной «пергаментной» оболочке. Несмотря на то, что это увеличивает их вес и соответственно расходы на хранение и транспортировку, оболочку не трогают, так как она предохраняет кофейное зерно от порчи. Практически весь зеленый кофе насыпается в плотные шестидесятикилограммовые мешки из джута или сизаля.Однако размеры мешков у производителей могут различаться: на Гавайях принято использовать мешки по 45 кг, а в Пуэрто-Рико в обиходе мешки по 90 кг. Отдельные производители намеренно доставляют свою продукцию в необычной, и потому узнаваемой, таре. Например, ямайский «Блю маунтин» коммерчески востребованный кофе - всегда доставляется покупателю в деревянных бочонках особого изготовления.После шелушения расфасованный в мешки кофе помещается в грузовые контейнеры, иногда на специальные деревянные платформы.На Ямайке кофе для транспортировки насыпают в деревянные бочонки. Правда, все чаще во время транспортировки вместо традиционных джутовых мешков зеленый кофе насыпается прямо в огромные грузовые контейнеры, внутренние стенки которых покрыты слоем пластика; такой огромный «мешок» вмещает до 22 т кофе. Когда контейнеры доставляются к месту назначения, они попадают в особые кофейные элеваторы, и кофе высыпается в башни-хранилища. Во время транспортировки компании-перевозчики обязательно осуществляют профилактические меры против порчи кофе.По прибытии в пункт назначения кофе либо отправляется на склад для последующей отправки, либо доставляется на предприятие по обжарке.Транспортировка кофе в места продажи осуществляется посредством грузового транспорта, имеющего кузов закрытого типа. Кроме того, кофе должны быть обеспечены подходящие климатические условия с минимальной влажностью.По итогам 2 главы можно сделать следующий вывод.Натуральный молотый кофе упаковывают в жестяные банки, бумажные или картонные пачки весом нетто 100, 125, 200, 250 г. Хранить кофе следует в сухом месте, отдельно от других товаров, так как при совместном хранении кофе легко воспринимает посторонние запахи. Запрещается хранить кофе рядом с товарами, имеющими сильный запах (пряности, мыло, сельди и др.). Лучше всего хранить кофе в кофейницах (стеклянных, жестяных) с плотно прилегающими крышками. Срок хранения для молотого кофе в бумажных пачках - 3 месяца, в картонных-6 месяцев, в жестяных байках- 12 месяцев.Качество жареного молотого кофе при длительном храпении ухудшается, кофе в виде целых зерен сохраняется значительно лучше. В зависимости от типа кофейных зерен, различается и способ транспортировки. Его могут перевозить как в картонных коробках, так и в мешках. В мешках перевозят кофейные зерна, как правило, для производственных назначений. При этом переработанный кофе перевозят в картонных коробках, и независимо от так называемой потребительской упаковки. Это могут быть банки, пакеты, коробки и пр. Именно потребительская упаковка создает максимальную защищенность от воздействий внешней среды. 3 СОВРЕМЕННЫЙ МЕХАНИЗМ ВНЕШНЕТОРГОВОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ КОФЕ И КОФЕ-ПРОДУКТОВ3.1 Инструменты регулирования международной торговлиВ официальных источниках международных экономических и торговых организаций, научных трудах встречается классификация мер регулирования международной торговли на жесткие (hard NTM), умеренные (mild NTM), «надоедливые», т.е. создающие определенные неудобства (nuisance NTM); при этом отдельно выделяется группа мер, степень воздействия которых на международную торговлю установить не удается.Для регулирования международной торговли особое значение приобретают классификации нетарифных мер, разработанные международными экономическими организациями ГАТТ-ВТО, ЮНКТАД, ЕЭК ООН, МБРР, Международной торговой палатой и др.