ОГАНИЗАЦИОННОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕСТОРАНА МЕТАМОРФОЗ

В работе представлено 8 таблиц, 1 рисунок ...

1. Введение………………….………………………………………………….2
2. Характеристика организации…………….. ………………………………..3
2.1.Swot-анализ………………………………………………………………..4
2.2.Pest-анализ………………………………………………………………....5
2.3.Матрица Ансоффа………………………………………………………...5
2.4 АБС-анализ………………………………………………………………..6
3. Бизнес-план ………………………………………..………………………10
4. Анализ крнкурентов………………………………………………………..11
5. Политика ценообразования………………………………………………..11
6. Организационная структура предприятия……………………………..…13
6.1.Штатное расписание…….………………………………………………14
6.2. Расчёт заработной платы сотрудников…………………………….….14
7. Должностные инструкции…………………………………………...…….15
7.1.Должностная инструкция бармена ……………………………….…...15
7.2.Должностная инструкция пекаря…..…………………………………..18
8. Заключение……………………..…………………………………………..21
9. Списокинформационных источников……………………………………22

Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Данная тема является актуальной, так как с каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное вр емя, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.
Цель курсовой работы: улучшение организационной структуры предприятия общественного питания в гостинице.
На основе поставленной цели определены следующие задачи:
- провести анализ общего состояния предприятия общественного питания в гостинице.
- предоставить общую характеристику предприятия общественного питания в гостинице.
- провести анализ внешней и внутренней среды организации;
- разработать SWOT-анализ, стратегию развития;
- предложить мероприятия по усовершенствованию организацион-ной структуры предприятия.
Объектом исследования является ООО ресторан «Metamorfos».

На практике было выверено, что:Группа А состоит из тех объектов, сумма долей с накопительным итогом которых, составляет первые 50% от общей суммы параметров.Группа В включает те объекты, сумма долей которых с накопительным итогом составляет от 50% до 80% от общей суммы параметров.Группа С образована оставшимися объектами, сумма долей с накопительным итогом которых, составляет более 80% от общей суммы параметров.АВС (объем продаж в суммовом выражении)Таблица 4СуммаДоля,%Кумулята (накопительный итог)12345Маринованный лосось в водке 522 730,0006,66,6AАссорти из овощей на пару 414 010,0005,211,8AКамчатский краб с салатом Айсберг 345 670,0004,316,1AРусский борщ с бальзамиком 343 600,0004,320,4AФиле говядины на гриле с томлеными лисичками 339 220,0004,324,7AЭскалоп из лосося с икорным соусом312 000,0003,928,6AСалат с ростками сои, куриным филе и св. огурцом 309 260,0003,932,5AКотлетка из куриной грудки с картофелем жаренным по-домашнему  272 600,0003,435,9AМильфой из блинов, лимонного крема и ягод 262 080,0003,339,2AКарпаччо из говядины маринованной в коньяке, с салатом руккола 261 170,0003,342,5AГорячее овощное ассорти с томатным соусом 244 020,0003,145,6AЖаренные тигровые креветки, маринованные в сладком чили соусе 219 330,0002,848,3AГороховый суп с зеленью 213 100,0002,751,0BТушеная с травами баранья голень 204 000,0002,653,6BПаровой лосось с соусом шпинат картофельным пюре  198 930,0002,556,1BТомленая утиная ножка, с карамелизированными в меду яблоками 185 220,0002,358,4BЯгодное желе в корзиночке из песочного теста с ванильным мороженым 175 700,0002,260,6BСуп из тыквы с тигровыми креветками 167 970,0002,162,7BКотлета по-киевски, приправленная фуа-гра и пенкой из хрена 156 900,0002,064,7BКреветка жареная с сельдереем, орешками и морковью 138 180,0001,766,4BКреветка в темпуре с белым соусом 137 970,0001,768,2BПанна-Котта из белого и темного шоколада с ягодами 135 590,0001,769,9BМикс из свинины барбекю и бекона с соусом 130 400,0001,671,5BГовядина с красным перцем 126 840,0001,673,1BОвощной микс со спец. уксусн. заправкой 125 720,0001,674,7BБульон с говядиной и лапшой 125 060,0001,676,3BЩи Российские 116 000,0001,577,7BПельмени со сметаной 93 100,0001,278,9BВареники с картошкой 89 160,0001,180,0BБорщ с острым соусом 86 960,0001,181,1CСалат овощной Витамин 83 280,0001,082,1CРезультаты АВС-анализа (по параметру объем продаж, руб.)Таблица 5ГруппаОбъем продажДоля каждой группы в объеме продажКоличество товарных позицийДоля в общем количестве товарных позицийгруппа А3 845 690,00481222группа В2 519 840,00321630группа С1 591 200,00202648Итого7 956 730,0010054100 По данным таблицы 4 можно сказать, что на данный момент в рассмотренном ассортименте 52% позиций (группы А и В) дают 80% вклада в товарооборот.По результатам проведённых анализов можно сделать вывод, что ресторан Метаморфоз является мало известным за счёт отсутствия рекламы, а также не обладает достаточным ассортиментом блюд, поэтому не в состоянии обслуживать разные сегменты потребителей.3. Бизнес – планПо результатам проведенных исследований было выявлено несколько проблем предприятия. Во-первых, отсутствие рекламы. В связи с этой проблемой, мы внедряем новый рекламный проект, который привлечёт не только гостей отеля, но и большое количество туристов и местных жителей. Рекламный проект включает в себя размещение рекламы многими способами: 1) Для привлечения туристов мы будем использовать такие интернет сайты как booking.com и trip advisor. Эти сайты пользуются огромной популярностью по всему миру, туристы тщательно изучают их с целью выявления наилучшего варианта отелей и ресторанов. Также необходимо напечатать рекламу в туристских журналах и картах города. 2) Для привлечения местных жителей мы создаём рекламу в социальных сетях, таких как vkontakte, facebook, twitter, instagram, foursquare. В настоящее время реклама в социальных сетях является одной из самых эффективных. На официальных страницах ресторана Метаморфоз в социальных сетях можно будет узнать: о ресторане, меню, акциях и скидках, мероприятиях проходящих в ресторане. Также будет введена автоматическая рассылка специальных предложений ресторана для пользователей социальных сетей. Второй проблемой предприятия является узкий ассортимент продукции (блюд). Для решения этой проблемы мы будем внедрять новые блюда, большинство из которых будут приготовлены по рецептам главного шеф повара и будут исключительными и неповторимыми. Так как ресторан находится при отеле Рэдиссон Соня, выполненный в стиле по мотивам Достоевского “Преступление и наказания”, ресторан Метаморфоз также будет связывать названия блюд с разными русскими литературными произведениями или их героями. Благодаря этой задумке отель и ресторан буду выглядеть более гармонично, а также вызовет огромный интерес и спрос у потребителей. Также книги всех произведений, в честь которых будут названы блюда, можно будет найти в ресторане, как на русском так и на английском языке.Таким образом, ресторан Метаморфоз повысит и расширит клиентскую базу как среди туристов, так и местных жителей, за счёт чего увеличит доход, что и является главной задачей ресторана Метаморфоз. 4. Анализ конкурентовТаблица 6Конкурент 1Конкурент 2Конкурент 3Конкурент 4Название Ресторан русской кухни “COCOCO”Ресторан русской кухни “DachA”Ресторан русской кухни “Pushka Inn”Ресторан русской кухни “А ля рус”РасположениеУл. Некрасова, 8Ул. Торжсковского, 3Ул.Набережная реки Мойки, 14Ул. Артиллерийская, 1Уровень цен (средний чек)1800 руб.1200 руб.800 руб.1500 руб.Время работы12.00 – 00.0010.00 - 00.00 11.00 -22.0009.00 – 23.005. Политика ценообразованияПолитика ценообразования - это поведенческая философия или общие принципы деятельности, которых фирма собирается придерживаться в сфере установления цен на свои товары или услуги.Можно отметить следующие основные моменты при определении цены: на основе себестоимости оценивается минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства. На основе анализа цен конкурентов определяется средний уровень цен на блюда, напитки. Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапазоне от минимальных до максимальных. Эти цены меняются в различные периоды жизненного цикла продукции.Важным, с точки зрения маркетинга является разработка руководством ресторана своей ценовой политики. Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определённой долей рынка.В каждом отдельном случае способ выявления окончательной цены, по которой продается продукция, имеет свои особенности. В связи с этим оптимальная цена необязательно является наиболее высокой с точки зрения максимизации прибыли от продажи конкретной продукции или услуги. С учётом различных факторов в конкретной организации оптимальной может считаться та цена, которая максимально соответствует стратегическим и производственным задачам хозяйствующего субъекта.6. Организационная структура предприятия1. Заместитель директора – 1 человек2. Бухгалтер – 1 человек3. Управляющий - 1 человек4. Менеджер - 2 человека5. Бармен – 2 человека6. Официант - 6 человек7. Посудомойщица – 2 человека8. Уборщица – 2 человека9. Шеф – повар – 1 человек10. Су – шеф – 1 человек11. Повар – 4 человека12. Кондитер – 1 человекТип организационной структуры управления – линейно-функциональныйИсходя из нормы отработки в неделю не более 40 часов, составлен следующий график:6.1. Штатное расписание Таблица 7ДолжностьДни работыЧасы работыЗаместитель директора5/29.00 – 18.00Бухгалтер5/29.00 – 18.00Управляющий5/29.00 – 18.00Менеджер2/29.00 - 21.00Бармен5/28.00 – 18.0018.00 – 01.00Официант5/28.00 – 18.0018.00 – 01.00Посудомойщица2/29.00 - 21.00Уборщица2/29.00 - 21.00Шеф - повар5/212.00 – 20.00Повар2/28.00 – 18.0018.00 – 01.00Кондитер5/212.00 – 20.006.2. Расчёт заработной платы сотрудниковТаблица 8ДолжностьОкладСтраховые выплатыКол-вочеловекИтог без страховых выплатИтогоЗаместитель директора600001800016000078000Бухгалтер400001200014000052000Управляющий350001050013500045500Менеджер30000900026000078000Бармен20000600024000052000Официант2000060006120000156000Посудомоищица16000480023200041600Уборщица16000480023200041600Шеф-повар600001800016000078000Су-шеф450001350014500058500Повар3000090004120000147000Кондитер28000840012800036400Итого:40000012000024672000812600В данной таблице приведена з/п работников, включ. Налог в размере 30%7.1. Должностная инструкция бармена1. Общие положения1.1. Требования к квалификации: Начальное профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы или среднее общее образование и специальная подготовка по установленной программе, без предъявления требований к стажу работы.1.2.