Понятие безопасности и рисков в ресторанном бизнесе

В работе раскрыто понятие риска, описаны риски в ресторанном бизнесе и пути их минимизации. ...

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3
Понятие безопасности и рисков в ресторанном бизнесе………………...4
Заключение ……………………………………………………………….16
Список использованных источников……………………………………17

Как и всякий бизнес, открытие ресторана влечет за собой определенные риски. Поэтому изучение вопросов безопасности и рисков в ресторанном бизнесе является актуальным на сегодняшний день.
Для раскрытия вопроса были изучены работы и исследования как отечественных, так и зарубежных специалистов ресторанного бизнеса, таких как Калашников А.Ю., Марвин Б , Миронов С., Милл Р.К., Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли и др.

Человеческий фактор может быть губительным для любого ресторана: официант не в настроении плохо обслужил, повар с низкой зарплатой обиделся на владельца и готовит без интереса и души, невнимательный администратор не потрудился вывести замену сотруднику, который ушел на больничный и в итоге персонал не справляется, гости ждут и нервничают.Поэтому важно, чтобы каждый ваш сотрудник был заинтересован в общем успехе, любил свое дело и держался за рабочее место [11]. Часто бывает так, что все усилия владельцев, а может и всего коллектива сведены на нет стараниями всего лишь нескольких нерадивых сотрудников.Поэтому подбор персонала имеет такое большое значение, ведь не секрет, что довольный посетитель приведёт как минимум трёх своих друзей, а недовольный это не менее пяти человек, которые никогда не придут.При выборе сотрудников в первую очередь имеет смысл обращать внимание не на послужной лист кандидата, а на его личные качества, способность обучаться и работать по установленным стандартам предприятия. Что же касаемо более опытных сотрудников то порой переучить, а точнее научить их правильной работе бывает просто невозможно.Необходимо подготовить персонал так, чтоб каждый из сотрудников знал что, когда и как ему нужно делать. Причём на предприятии должны действовать единые стандарты. Это необходимо для обеспечения одинаково высокого сервиса и качества готовой продукции независимо от работающей смены и суммы счёта гостя.Хорошо обученный и любезный персонал будут еще одной дополнительной рекламой для потенциальных клиентов. Даже имея в подчинении не очень профессиональный персонал, возможно довести их до уровня при помощи разнообразных обучающих программ для ресторанных работников [6].Владельцу ресторана не стоит забывать о том, что хорошее отношение к младшему персоналу будет работать на репутацию заведения. А это в первую очередь значит – показать, насколько перспективна работа в ресторане. То есть, каким образом младший менеджер ресторана или же обычная официантка сможет стать в дальнейшем его директором или организовать собственный бизнес. Для начала ресторатору можно просто продемонстрировать, как именно даже небольшое расширение поля деятельности сможет стать реальным толчком к карьерным вершинам. Например, отправить расторопного официанта на курсы, где проводится подготовка официантов-барменов. А после их окончания не только расширить круг его обязанностей, но и существенно повысить зарплату. Конечно, сегодня многие понимают, что без образования и специальной подготовки нельзя получить хорошую работу. А задерживаться долго на низших должностях не хочется никому. И работодатель, который прислушивается к своим сотрудникам, предлагая им пройти курсы администраторов ресторана, сможет впоследствии значительно развить свой бизнес именно за счет дружной профессиональной команды [10].4. Качественное и вкусное питание Меню ресторана – это его визитная карточка. При разработке кулинарных рецептов, помимо качества самой еды озаботьтесь тем, как её красиво преподнести. Вариантов и простора для творчества – масса. Можно придумать оригинальные названия для блюд и кулинарных рецептов, в каком-то одном стиле, отражающем концепцию ресторана, и сохранить этот стиль и в оформлении самого меню. Например, салаты, рецепты которых ваш повар придумал самостоятельно, можно выделить на отдельную страницу под специальной рубрикой. Нельзя забывать о таких, казалось бы, несущественных вещах, но, в, то же время, проверенных рекламных ходах, как предложение дня – суп дня, салат дня, напиток и пр. Обычно такие спецпредложения очень привлекательны по цене [10].Важнейшим критерием деятельности любого предприятия является качество и безопасность блюд. Современным ресторанам следует научиться эффективно использовать экономические, организационные и правовые рычаги воздействия на процесс формирования, обеспечения и поддержания необходимого уровня качества и безопасности услуги питания на всех стадиях жизненного цикла приготовления и реализации продукции.Пищевая безопасность ресторанов — это комплекс мероприятий разнонаправленного характера, позволяющий обеспечить качественное обслуживание потребителей [6]. Основы закладываются на стадии проектирования проекта ресторана в привязке к его концепции, ассортиментному перечню или меню, технологии обслуживания, существующего окружения, так как предприятия питания редко являются отдельно стоящими зданиями. Безопасность считается неотъемлемым показателем качества питания. Данное понятие включает в себя биологический, химический и физический факторы:• химическая опасность — наличие в пище вредных химических соединений (основная причина — попадание химикатов в сырье при выращивании, транспортировке или приготовлении; использование посуды, выделяющей опасные химические соединения при разогреве); • физическая опасность — попадание посторонних предметов при сборе, транспортировке сырья и приготовлении продуктов; • биологическая опасность — создание благоприятных условий (температура, влажность, питательная среда) для роста и размножения болезнетворных бактерий на всех этапах пищевой цепи [10]. Безопасность продуктов в основном зависит от эффективности управления специфическими процессами и процедурами, которые называются критическими контрольными точками (ККТ). Стадия ККТ имеет решающее значение для предотвращения опасного фактора или уменьшения его до приемлемого уровня. Ответственность предприятия питания всегда начинается с подбора сырья и ингредиентов, а заканчивается только тогда, когда продукт с безупречным качеством, хорошо приготовленный и правильно поданный, попадает к клиенту. Невыполнение организацией тех или иных пунктов может привести к серьезным последствиям. Пищевая безопасность компании — это соблюдение всех регламентирующих норм и правил, а именно: 1. Производственные и торговые помещения соответствуют всем санитарно-гигиеническим требованиям. 2. Контроль начинается с приемки сырья и затем ведется по ходу технологического процесса до момента, когда готовую продукцию получит покупатель. 3. Хорошее санитарное состояние предприятия обеспечивается рядом взаимосвязанных факторов: • эффективные профессиональные моющие и дезинфицирующие средства; • профессиональный уборочный инвентарь; • современное уборочное оборудование; • хорошо обученный персонал и эффективная санитарная программа. 4. Работники предприятия гарантируют полную безопасность посетителям. В России существует прекрасная нормативная база для обеспечения качества и безопасности продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», два национальных стандарта: ГОСТ Р ИСО 22000-2007«Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования» и ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции». Современная индустрия питания переживает новый виток развития — клиенты стали более взыскательными и хотят быть уверены в безопасности продукции, которую они потребляют. С внедрением новых технологий и современного оборудования ужесточаются требования к безопасности производства: помимо соблюдения установленных государственных норм, санитарных и противопожарных правил вводятся корпоративные и международные стандарты. Основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира является система ХАССП. Стандарты ИСО, входящие в ХАССП, носят рекомендательный характер, однако более чем в 90 странах мира они приняты в качестве национальных правил. В России некоторые из них утверждены как государственные стандарты, например, ГОСТ Р ИСО 9000, который описывает основные положения и устанавливает терминологию для систем менеджмента качества.В настоящее время политика в области качества становится общенациональной идеей, так как связана с проблемой выживания в острейших условиях конкуренции. Безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться ежедневно, система требует постоянного совершенствования, для того чтобы успешно противостоять проблемам в будущем. Каждый, кто производит пищевую продукцию, сам отвечает за ее безопасность [12].5. Еще один риск – высокая конкуренция в нише. Потребитель стал капризным, он выбирает из многочисленных предложений и ваша задача постоянно отслеживать интересы ваших гостей, удивлять их, предлагать новинки. Разнообразии ресторанов, меню и других факторов, может повлечь за собой потерю постоянных гостей для вашего заведения.6. Не менее опасный риск – зависимость от поставщиков сырья. Даже талантливый повар не сможет приготовить качественное блюдо из некачественных продуктов, поэтому вам понадобится регулярно мониторить рынок, знакомиться с производителями, искать хорошие продукты [11].Самый простой, хотя и не всегда самый эффективный путь - занять жесткую позицию на переговорах о закупке и стараться получить самые лучшие условия, невзирая ни на что. Такой подход в краткосрочной перспективе может дать положительные результаты, но в долгосрочной не всегда эффективен.Тип отношений должен выбираться на основе серьезного анализа. Устанавливать со всеми поставщиками партнерские отношения экономически нецелесообразно. А работать со всеми только на оппортунистических принципах подчас недальновидно.Оба подхода хороши - вопрос только в том, когда и в отношениях с кем мы их применяем.Отношения, построенные по принципу экономической целесообразности (оппортунистические) подходят для работы с нестратегическими материальными или товарными группами, где не требуется индивидуализация продукта в соответствии с требованиями клиента. В этом случае можно не опасаться того, что оппортунистические отношения с поставщиком негативно скажутся на качестве продукта.Если объекты снабжения поступают из отраслей, которые работают с комплексными продуктами, имеющими низкую степень стандартизации, то очень часто требуется создание партнерских отношений с поставщиками. Устанавливать партнерские отношения рекомендуется также в случаях, если снабжение получают продукты и услуги с развивающихся рынков, недостаток ресурсов на которых может привести к созданию «узких мест» при снабжении.Если риски низки, то стоит выбрать оппортунистические отношения; если высоки, более оправданны партнерские отношения.7. Обман и воровство персонала.