товароведная характеристика и оценка качества шоколадных конфет

с практической частью органолептического анализа и поверхностного физико-химический анализ ...

Содержание

Введение
1. Товароведная характеристика шоколадных конфет
1.1 Пищевая ценность и химический состав
1.2 Классификация и ассортимент шоколадных конфет
1.3 Факторы, формирующие качество шоколадных конфет
1.4 Технохимический контроль производства шоколадных конфет
1.5 Упаковка, маркировка и способы хранения
2. Экспертиза качества шоколадных конфет
2.1 Органолептическая оценка качества шоколадных конфет
2.2 Физико-химическая оценка качества шоколадных конфет
2.3 Проведение оценки качества шоколадных конфет
3. Анализ рынка шоколадных конфет
Заключение
Список литературы

с практической частью органолептического анализа и поверхностного физико-химический анализ

Каждая закладка
14
Прессование
Температура и выход какао-масла
ТИ
ТИ
Каждая закладка
15
Смешивание компонентов
Температура, последовательность смешивания компонентов и дозировка
ТИ
ТИ
Каждая закладка
16
Измельчение шоколадной массы
Степень измельчения
ТИ
ГОСТ 5902
Каждая закладка
17
Конширование
Температура, время
ТИ
ТИ
Каждая закладка
18
Темперирование
Температура
ТИ
ТИ
Каждая закладка
19
Формование и охлаждение
Температура
ТИ
ТИ
Каждая закладка
Выходной контроль готовой продукции
20
Готовые шоколадные конфеты
Органолептические показатели:
Вкус, запах, цвет, консистенция
ГОСТ 52821-2007
ГОСТ 5897
Каждая партия
Физико-химические показатели шоколада:
Влага и сухие вещества
ГОСТ 52821-2007
ГОСТ 5900
Массовая доля золы
ГОСТ 52821-2007
ГОСТ 5901
Сахар
ГОСТ 52821-2007
ГОСТ 5903
Массовая доля жира
ГОСТ 52821-2007
ГОСТ 5899
Массовой доля сухого обезжиренного остатка молока
ГОСТ 52821-2007
ГОСТ Р 53212
Массовой доля молочного жира
ГОСТ 52821-2007
ГОСТ Р 53122
Массовой доля сухого обезжиренного остатка какао
ГОСТ 52821-2007
ГОСТ Р 53164
Массовой доля общего сухого остатка какао
ГОСТ 52821-2007
ГОСТ Р 53156
Зараженность вредителями
ГОСТ 52821-2007
ГОСТ 13586.6
Токсичные элементы
ГОСТ 52821-2007
ГОСТ 26927 ГОСТ 26930 ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 30178 ГОСТ 30538 ГОСТ Р 51301
ГОСТ Р 51766
ГОСТ Р 51962
Радионуклиды
ГОСТ 52821-2007
МУ 5778-91
Пестициды
ГОСТ 52821-2007
МУ 5779-91
ГН 1.21323-2003
Афлатоксин В
ГОСТ 52821-2007
ГОСТ 30711
Генетически модифицированные источники ГМИ
ГОСТ 52821-2007
ГОСТ Р 52173
ГОСТ Р 52174
Микробиологические показатели
ГОСТ 52821-2007
ГОСТ 10444.15 ГОСТ
10444. 12
ГОСТ Р 52814
ГОСТ Р 52816
Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукта: содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, радионуклидов, афлатоксина В, микробиологических показателей, а также органолептических и физико-химических показателей в продукте устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, согласно установленному порядку предприятия.
шоколадные конфеты качество маркировка ассортимент
1.5 Упаковка, маркировка и способы хранения
Шоколадные конфеты выпускают фасованными, весовыми или штучными. Шоколадные конфеты завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или в фольгу. Этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности шоколадных конфет. Допускается смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность шоколадных конфет. Открытую шоколадные конфеты без защитной обработки поверхности расфасовывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: металлические, комбинированные банки с оклейкой крышки по краю бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем; пакеты из термоспаиваемого целлофана массой нетто не более 3 кг. Расфасованную шоколадные конфеты упаковывают в ящики из гофрированного картона, в которые вложены футляры из полимерной пленки, массой нетто не более 8 кг.
Шоколадные конфеты открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную шоколадные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, выстланные упаковочной бумагой, массой нетто не более: 18 кг — для открытой с защитной обработкой поверхности, для завернутой (кроме ликерной) и фасованной (кроме ликерной); 12 кг — для ликерной завернутой и открытой; 5 кг — для завернутой «соломки».
Допускается по согласованию с потребителем упаковывать открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую (кроме ликерной) и фасованную (кроме ликерной) шоколадные конфеты в ящики массой нетто не более 20 кг.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы шоколадных конфет составляют (%, не более): минус 5,0 — до 50 г включительно, минус 3,0 — свыше 50 до 500 г., минус 1,0 — свыше 500 до 1000 г., минус 0,5 — свыше 1000 г. При упаковывании весовой шоколадных конфет допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
Шоколадные конфеты должна иметь маркировку с указанием на этикетках: наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения; наименования шоколадных конфет. На потребительской таре всех видов должны указываться: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование шоколадных конфет; масса нетто; дата выработки; цена; обозначения настоящего стандарта; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта.
На потребительской таре с диабетическими шоколадными конфетами (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность диабетической шоколадных конфет к группе диабетических изделий; делают надпись: «Употребляется по назначению врача»
На упаковочной единице массой нетто по 100 г включительно (кроме диабетических шоколадных конфет) должны быть обозначены: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование шоколадных конфет, масса нетто, цена, обозначение настоящего стандарта.
Допускается маркировку фигурной шоколадных конфет, шоколадных конфет «Карандаши», завернутой в целлофан, маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.
Шоколадные конфеты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Сроки хранения шоколадных конфет при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:
б мес. — для конфет без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки либо завернутой «Фигурной», «С морской капустой», «Ментоловых пастилок», витаминизированной;
6 мес. — для шоколадных конфет с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками завернутой;
1 год — для «Декаминовой»;
4 мес. — для шоколадных конфет с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью завернутой;
3 мес. — для молочных шоколадных конфет, шоколадных конфет с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками завернутой и открытой, с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);
2 мес. — для шоколадных конфет с желейными, ореховыми начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;
1,5 мес. — для полутвердой, глазированной шоколадной глазурью;
1 мес. — для глазированной жировой глазурью;
15 сут. — для шоколадных конфет «соломка» и завернутых фигур.
Для шоколадных конфет, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается.
2. Экспертиза качества шоколадных конфет
2.1 Органолептическая оценка качества шоколадных конфет
Качество шоколадных конфет изделий оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- безопасности.
Органолептические показатели включают в себя такие показатели, как форма, поверхность, вкус и запах. 
Таблица 3 - Органолептические показатели:
Наименование показателя
Характеристика
Вкус и запах
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Шоколадные конфеты, содержащая жир, не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.
Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет
Свойственный данному наименованию шоколадных конфет.
Окраска равномерная.
Поверхность
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.
Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.
Открытая шоколадные конфеты не должна слипаться в комки.
Для шоколадных конфет с начинкам допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для шоколадных конфет с шоколадной глазурью поверхность должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.
Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка шоколадных конфет и повреждения поверхности при выработке глазированной шоколадных конфет.
Форма
Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для шоколадных конфет, изготовленной на заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.
Этикетка и подвертка в шоколадных конфетах должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.
2.2 Физико-химическая оценка качества шоколадных конфет
Физико-химические показатели: массовая доля сахара 65-75 %, влажность 4-45 %, жира 9-21 %. 
Дефекты. Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет аналогичны шоколаду. Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства. Увлажненная поверхность - хранение при повышенной влажности воздуха, резкий перепад температур при хранении. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизация. В конфетах с ликерными корпусами - засахаривание корпуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения). Разрыв глазури - в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах. 
Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.
2.3 Проведение оценки качества шоколадных конфет
Для проведения оценки качества взяли три образца шоколадных конфет «Вдохновение», шоколадные конфеты «Леди ночь», шоколадные конфеты «Маска».
Таблица 4 - Анализ информации для потребителя в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 (ред. от 29.11.2012).
Наименование показателя
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Наименование продукта
Шоколадные конфеты «Вдохновение»
Шоколадные конфеты «Леди ночь»
Шоколадные конфеты «Маска»
Наименование и местонахождение производителя
ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» 07140, Россия, г. Москва, Малая Красносельская ул., 7
Телефон:
(499) 264-4310
ОАО «Акконд»,
428022, Россия, Чувашская Республика, г. Чебоксары, Складской проезд, 16. 
Контакты офиса «АККОНД» в г. Москва: 
Тел./факс (499) 250-50-84 
ОАО «РотФронт»,
115184, Россия, Москва, 2-й Новокузнецкий пер., 13/15. 
Тел. (495) 951-8478 
Товарный знак изготовителя
Присутствует
Присутствует
Присутствует
Состав продукта
 сахар, молочный шоколад (сахар, какао тёртое, масло какао, сухое цельное молоко, эмульгатор лецитин, ароматизатор идентичный натуральному "Молоко"), тёмный шоколад (сахар, какао тёртое, масло какао, жир молочный, эмульгатор лецитин, ароматизатор идентичный натуральному "Ванильный"), белый шоколад (сахар, масло какао, сухое цельное молоко, эмульгатор лецитин, соль поваренная, ароматизаторы идентичные натуральным "Ваниль", "Коньячный"), сухое цельное молоко, ядро ореха миндаля тёртое, растительный заменитель молочного жира, полуфабрикат отделочный "Шоколад с кофе" (сахар, какао тёртое, масло какао, кофе натуральный, ядро ореха миндаля тёртое, глазирователи (Е414, Е904),
чернослив, шоколадная глазурь (сахар, эквивалент какао масла, какао-порошок, тертое какао, эмульгатор: лецитин, ароматизатор: «ванильный»), сахар, патока, орех миндаль, сливочное масло, сгущенное с сахаром молоко, белок яичный, желеобразователь: агар, пектин, регулятор кислотности: кислота лимонная, ароматизаторы: ванилин, консервант: сорбиновая кислота.
Сахар, патока, какао тёртое, ядро ореха миндаль тёртое, какао масло, краситель, ароматизатор идентичный натуральному.
Пищевые добавки
Краситель Е414, Е904, ароматизатор идентичный натуральному.
Ароматизаторы идентичные натуральным, краситель Е122.
Краситель, ароматизатор идентичный натуральному.
Пищевая ценность
на 100 г.
продукта
Белки - 0 г.
Жиры - 0,1г.
Углеводы - 95,7 г.
Калорийность: 370 ккал.
Белки - 4,5 г.
Жиры - 19 г.
Углеводы – 56 г.
Калорийность: 410 ккал.
Белки - 6 г.
Жиры - 51 г.
Углеводы – 43 г.
Калорийность: 68 ккал.
Условия хранения
При t (18±3)°С, влажность воздуха не более 75%
При t (18±3)°С, относительная влажность воздуха не более 75%
При t (18±3)°С, влажность воздуха не более 75%
Срок
годности
Дата изготовления 08.06.15.
12 месяцев
Дата изготовления 23.08.14.
6 месяцев
Дата изготовления 15.03.14.
4 месяца
Обозначение документа
ГОСТ 6477-88
ТУ 9121-002-00340658-04
ГОСТ 6477-88
Вывод: образцы шоколадные конфетных изделий полностью соответствуют по всем показателям требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
Органолептическая оценка: по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые образцы шоколадных конфет «Вдохновение», шоколадные конфеты «Леди ночь», шоколадные конфеты «Маска», соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Упаковка герметичная. Этикетка плотно облегает шоколадные конфеты.
Вкус и запах, соответствующие данному наименованию. Шоколадные конфеты не имеет неприятного или постороннего привкуса и запаха.
Цвет свойственный данному наименованию изделия. Окраска равномерная. Поверхность исследуемых образцов шоколадных конфет сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки на поверхности. Форма соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.
3. Анализ рынка шоколадных конфет
В данной курсовой работе исследуется рынок шоколадных конфет с помадной начинкой. Для определения базового рынка используется модель Абеля.
Модель Абеля позволяет выбрать сегмент, на котором фирме лучше сконцентрироваться. Выбор сегмента производится по трем ключевым составляющим:
Функции товара (потребности) — какие потребности удовлетворяют товары фирмы
Потребители — каких потребителей удовлетворяет этот товар
Технология — какие возможности есть у предприятия, чтобы производить и совершенствовать товар
Рисунок 3- Измерения в модели Абеля
Для построения модели Абеля мы выделим следующие составляющие, представленные в таблице 5:
Таблица 5- Основные составляющие модели Абеля
Группы потребителей
Основные функции
Технология производства конфет
Дети (до 14 лет)
- потребность в «сладком»
- потребность в утолении голода
с помадной начинкой
Молодежь (от 14 до 30)
с желейной начинкой
Люди среднего возраста (от 30 до 55)
с вафельной начинкой
Люди старшего возраста (старше 55)
с суфле
Для анализируемого товарного рынка построено 3 модели:
1) Рынок товара - пересечение группы покупателей и функции, основанной на определенной технологии (ПРИЛОЖЕНИЕ А);
2) Рынок решений - охватывает все технологии для функции и группы покупателей (ПРИЛОЖЕНИ Б);
3) Отрасль – определяет технологию для заинтересованных групп покупателей независимо от функций (ПРИЛОЖЕНИЕ В).
Вывод: таким образом, наш исследуемый рынок – рынок шоколадных конфет с помадной начинкой для потребителей любого возраста, направленный на удовлетворение потребности в «сладком» и в утолении голода.
Построение сетки сегментирования
Цель этапа – определить целевые сегменты рынка на основе осмысленных комбинаций трех измерений базового рынка (потребительских групп, потребностей и технологий):
Объедините два измерения: потребительские группы и потребности.
Выделите основные технологии, анализируемые в рамках вашего рынка.
Построить сетку сегментирования для анализируемого рынка товара.
Сегментирование (сегментация) рынка – это его разделение на отдельные сегменты, различающиеся возможностями сбыта товара производителя.
Сегмент рынка – это крупная, идентифицируемая по каким-либо признакам (сходные потребности, покупательская способность, регион проживания, потребительские приоритеты и привычки) группа покупателей. Сегмент рынка состоит из потребителей, одинаково реагирующих на один и тот же набор побудительных стимулов маркетинга. Сегмент рынка – это часть рынка, группы потребителей продуктов, обладающих определенными сходными признаками и существенно отличающихся от всех других групп и секторов рынка.
Выделенные сегменты должно быть:
1. определенными, т. е. иметь четкий набор потребностей и реагировать схожим образом на предлагаемый товар (услугу);
2. достаточно существенными по размеру;
3. доступными для маркетинговой деятельности;
4. количественно измеряемыми;
5. используемыми в течение длительного периода времени.
Таблица 6 – Сетка сегментирования рынка шоколадных конфет
Технологии
Потребители + Функции
С помадной начинкой
С желейной начинкой
С вафельной начинкой
С суфле
Дети
- потребность в утолении голода
- потребность в «сладком»
Молодежь
- потребность в утолении голода
- потребность в «сладком»
Средний возраст
- потребность в утолении голода
- потребность в «сладком»
Старше 55
- потребность в утолении голода
- потребность в «сладком»
Заполняя сетку сегментирования, в качестве признака разделения на сегменты мы использовали уровень спроса на товар, определенный экспертным путем.
Таким образом, наибольший сегмент ориентирован на молодежь и людей среднего возраста.
Задачей микросегментации является более детальный анализ разнообразия потребностей внутри рынка товаров, которые выделены в рамках макросегментации. Этапы микросегментации включают:
анализ сегментации (рынки товаров разбиваются на однородные сегменты с точки зрения желательных достоинств товара);
выбор целевых сегментов (сегменты выбираются исходя из задач фирм и их возможностей);
выбор позиционирования (выбирается отдельная позиция в каждом сегменте в отношении ожидания потребителей и с учетом позиции конкурентов);
целевую маркетинговую программу (разрабатывается программа маркетинга, адаптированная к характерам целевых сегментов, выбранных предприятием).
Разбиение рынка на сегменты выполняется следующими способами:
на основе социально-демографических характеристик. Признаками социально-демографической сегментации являются: пол, возраст, уровень дохода, социальный класс и т.д.;
на основе выгод, которые ищут в товаре потенциальные потребители (сегментация по выгодам основывается на различиях в системе ценностей разных потребителей);
на основе поведения потребителей при покупке.
Критериями оценки в рамках микросегментации служат:
Статус пользователя (различают потенциальных пользователей; не пользователей, впервые ставших пользователями; регулярных и нерегулярных пользователей).
Уровень пользования товаром (фирма может адаптировать свой товар к нуждам мелких, средних и крупных пользователей).
Чувствительность к факторам маркетинга (цена, специальное предложение).
Наша цель делить группы потребителей, одинаково реагирующие на товары или другие элементы комплекса маркетинга, определите критерии, лежащие в основе микросегментирования, постройте дерево потребительских сегментов, используя метод AID.
Таблица 7 – Статистика состава домохозяйств
Наименование показателей
Число членов домохо-зяйства, чел.
Жители города
Жители села
Все домохозяйства, чел
2 894 474
2 195 710
698 764
Домохозяйства, состоящие из:
1-го человека
5,91%
5,94%
5,83%
2-х человек
18,55%
18,31%
19,28%
3-х человек
25,55%
27,15%
20,51%
4-х человек
29,36%
29,73%
28,18%
5 и более человек
20,64%
18,87%
26,20%

Дерево потребительских сегментов на основе статистических данных за 2009 год представлено в приложении Г, Д, Е.
В результате проведенного анализа дерева потребительских сегментов было выявлено, что основными потребителями шоколадных конфет являются:
семьи, состоящие из 4-х человек преимущественно городских жителей;
физические лица - молодежь и люди среднего возраста;
Для оценки привлекательности рынка используются следующие критерии:
Абсолютный размер;
Рост рынка;
Широта рынка;
Ценообразование;
Структура конкуренции;
Прибыльность отрасли в целом;
Техническая роль;
Социальный эффект;
Воздействие на окружающую среду;
Законодательные ограничения;
Для анализа привлекательности рынка зачастую используется расчет его емкости.