ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ вариант 12

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Контрольная работа
по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» вариант 12

Задание
1. Характеристика картофеля и клубнеплодов (батат, топинамбур): строение клубня, химический состав, пищевая ценность, классификация ботанических сортов по срокам выращивания и использованию, требования к качеству.
2. Сливочное масло, способы производства, ассортимент, показатели качества.
3. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушеных зерен 0,045 г; минеральных примесей 0,0125; дробленого риса 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт? Можно ли предъявить ...

Вопрос 1 3
Вопрос 2 7
Вопрос 3 14
Список использованной литературы 15

Задание
1. Характеристика картофеля и клубнеплодов (батат, топинамбур): строение клубня, химический состав, пищевая ценность, классификация ботанических сортов по срокам выращивания и использованию, требования к качеству.
2. Сливочное масло, способы производства, ассортимент, показатели качества.
3. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушеных зерен 0,045 г; минеральных примесей 0,0125; дробленого риса 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании?

К ранним сортам столового картофеля относятся: Ранняя роза, Приекульский ранний, Волжский, Седов, Искра, Скороспелка и др.Из среднеспелых сортов наиболее распространены: Лорх, Советский, Смысловский, Юбель, Народный и др.К поздним, высокоценным сортам картофеля относятся: Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.Требование к качеству картофеля. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом.Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, не проросшие, не увядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожуройдопускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, позеленевшие не более 74 поверхности, пораженные фитофторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмороженные.Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при относительной влажности воздуха 85—90%. При более низкой температуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинарные свойства.2.Сливочное масло, способы производства, ассортимент, показатели качестваСливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Сливочное масло должно удовлетворять определенным требованиям в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.Способы производстваСуществуют два наиболее распространенных технологий производства сливочного масла:1. Метод сбивания сливок 30...35% жирности2. Метод преобразования высокожирных сливокМетод сбивания используется для производства небольших объемов традиционного вида сливочного масла на городских молочных заводах.Производство сливочного масла методом преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объеме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.Технология производства сливочного масла методом сбивания.Продукт на входе: сливки МДЖ 35%Продукт на выходе: масло сливочное МДЖ 61...82.5%Основные операции производства сливочного масла:Приемка молокаСепарирование цельного молока, получение сливокНормализация сливок по жиру. Исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация)Пастеризация сливок при t 85 °С без выдержкиНизкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 4-6 °С и выдерживают в течение 7-15 час*. 6. Сбивание сливок*Охлаждение сливок на данном производственном этапе осуществляют с помощью ледяной воды. В основе установки ледяной воды - пленочные испарители (орошаемые водой).Для получения масла применяют маслоизготовители различных конструкций, где производится сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и механическая обработка масла. Перед подачей в маслоизготовитель сливки фильтруют.Маслобойку заполняют сливками на 50% от общего геометрического объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об/мин. Начальная t сбивания составляет 8-14 °С. Продолжительность сбивания составляет 40-60 мин. В процессе сбивания происходит агломерация жировых шариков. Сбивание заканчивается при получении масляного зерна размером 3-5 мм и пахты.7. Промывка масляного зерна позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Промывочная вода должна быть питьевого качества. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойку работает на скорости в 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды.8. Посолка маслаПосолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно.9. Механическая обработка масляного зернаПроводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в масло изготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в без вальцовых масло изготовителях.10. Расфасовка продукта производится в гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару.Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.Основные операции производства сливочного масла:Приемка молокаПолучение сливок. Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).Пастеризация сливок. При t 85 °С без выдержки.Сепарирование сливок. Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.Нормализация высокожирных сливокОсуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%.6. ТермостатированиеВыдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600.7. Термомеханическая обработка высокожирных сливокВ процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".Обработка в цилиндрическом маслообразователе.Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.В рубашки цилиндров подводятся рассол и ледяная вода.ВЖС из ванны нормализации подают насосом (ротационным или шестеренчатым) в нижний цилиндр маслообразователя, охлаждаются и вытесняются во второй и затем третий цилиндры. Во втором цилиндре начинается зона кристаллизации: во всем объеме сливок начинается массовая кристаллизация триглицеридов, которая сопровождается сменой фаз. Продолжительность перемешивания составляет 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом. Режим работы маслообразователя контролируют по температуре ВЖС. Рекомендуется при t поступающих в аппарат ВЖС 60-70 °С поддерживать t на выходе из маслообразователя 13-16 °С.Обработка в пластинчатом маслообразователе.Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной камеры для кристаллизации и механической обработка масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20°С. Расфасовка масла.