Вход

Хлебобулочные изделия

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Реферат*
Код 253589
Дата создания 13 ноября 2015
Страниц 12
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
850руб.
КУПИТЬ

Описание

работа с картинками))), сдана на отлично ...

Содержание

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 %витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Введение

Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях ,когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь восполнять затраты энергии. Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В хлебе содержится многие пищевые вещества ,необходимые человеку , среди них белки, углеводы. витамины ,минеральные вещества и пищевые волокна. (Л.Я., 1984)

Фрагмент работы для ознакомления

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку) , перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; -получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов) ; - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями. CITATION Бак75 \l 1049 (О.А., 1975)Производство хлеба ржано-пшеничного, заварногоПроцесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:− подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.)− замес теста− разрыхление и брожение теста− деление теста− формирование тестовых заготовок− выпечка− охлаждение− хранение.Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствения хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей. Микронизация - термическая обработка продуктов, при которой процесс нагревания инфракрасными лучами, происходит варка зерна за счет его собственной структуры. В связи с тем, что процесс нагревания происходит гораздо быстрей, зерно сохраняет свои полезные свойства, хорошо усваивается организмом. Существует еще одна технология, позволяющая сохранить максимум полезных веществ - экструзия. Зерновую массу увлажняют и помещают в специальный аппарат – экструдер, в нем при высоком давлении и температуре зерно быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в результате крупа моментально затвердевает.Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:− тестомесильные машины − муко -просеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели− тестоделители , округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины− расстойные и пекарские шкафы и печи. CITATION Мал80 \l 1049 (П.М., 1980)Замес тестаЗамешивают тесто в тестомесильных машинах.Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.При дальнейшем перемешивании набухшие частицы слипаются в однородную массу, образуя тесто. Частицы муки при замесе теста впитывают воду, набухая при этом. Существенную роль в образовании теста играют белковые вещества.Биохимические процессы, протекающие при замесе теста – крахмала, белка, разрушение , при этом происходит образование жидкой фазы. Названные процессы протекают под действием, как ферментов муки, так и ферментов дрожжей.Замес теста бывает периодическим и непрерывным. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку. . При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени .Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и без опарным способами.При без опарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста — 3—4 ч. Без опарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными. При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3—4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1—1,5 ч.Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.В жидкой опаре образуется больше водо растворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствения.Жидкие опары имеют влажность 68—75%, содержание муки — 25—30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5—4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны.При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин) . Этот способ является наиболее экономически выгодным.При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41—45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста.На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности.

Список литературы

2. Л.Я., А. (1984). Технологии хлебопекарного производства.
3. Н., Б. Е. (Москва). Справочник товароведа продовольственных товаров. 2004: Экономика.
4. О.А., Б. (1975). Микробиологии в пищевой промышленности.
5. П.М., М. (1980). Технология бродильных производств.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00437
© Рефератбанк, 2002 - 2024