Вход

оценка методов мотивации на предприятиях ресторанного бизнеса (на примере ресторана "Henry" Санкт-Петербург)

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 253474
Дата создания 15 ноября 2015
Страниц 46
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
340руб.
КУПИТЬ

Описание

Актуальность изучения выбранной темы связана с теми аспектами, что в критериях функционирования современных рынков перед любым предприятием появляется надобность овладевания другим типом рыночного поведения,совершенствуя свежие способы и методы хозяйствования
критериях оживленного развития рынка.
В нынешних рыночных реалиях животрепещуща задача использования свежих инноваторских способов управления трудовым потенциалом. В следствии этого главным причинным моментом высокой результативности и работоспособности работника считается мотивация. Недееспособная система мотивации приводит к неудовлетворенности служащих итогами
собственного труда и очень быстро понижает производительность.
Безупречная система гарантирует достижение целей и миссий фирмы в
целом. Появляется актуальность в изуче ...

Содержание

Содержание
ВВЕДЕНИЕ 2
1. Основы эффективной мотивации труда 4
1.1. Суть понятия «мотивация» и основные принципы мотивации. 4
1.2. Влияние удовлетворительности трудом на показатели деятельности организации 9
1.3. Проблемы и препятствия на пути воздействия на трудовую мотивацию персонала 10
2. Анализ деятельности ресторана «Henry» 13
2.1 Общая характеристика ресторана «Henry» 13
2.2 Исследование маркетинговой среды ресторана «Henry» 18
2.3 Анализ действующей системы мотивации труда в ресторане «Henry» 23
3. МЕРОПРИЯТИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ МОТИВАЦИИ ПЕРСОНАЛА В РЕСТОРАНЕ «Henry» 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ44

Введение

Объектом исследования в работе выбран ресторан «Henry», который находится в Санкт-Петербурге.
Предмет настоящего исследования - действующая система мотивации персонала в ресторане «Henry».
Цель исследования состоит в планировании и совершенствовании системы мотивации персонала в ресторане «Henry» посредством современных подходов к исследуемому вопросу.
Для достижения цели проекта потребуется выполнение следующих задач:
- изучить базову.ю основу области управления персонала;
- проанализировать работу ресторана «Henry»;
- выполнить комплексный анализ системы мотивации;

Фрагмент работы для ознакомления

В первую очередь необходимо сказать, что рассматриваемое нами предприятие общественного питания выполнено в своем оригинальном стиле.Внутренне убранство помещения «Henry» - это изысканный интерьер в стиле «модерн» с удобными и функциональными местами для посетителей. В ресторане имеется второй этаж, на котором также расположены столики для клиентов. Лестница, ведущая наверх, как нельзя к стати вписывается в тихий и уютный интерьер, ни сколько не мешая при этом ни клиентам, ни обслуживающему персоналу. Окна большие и пропускают большое количество солнечного света, который подчеркивает все детали внутренней отделки помещения и создает прекрасное и светлое настроение. Большие прозрачные витрины заведения преподносят ассортимент, предлагаемых продуктов во всей красе.Перейдем непосредственно кторговой деятельности рассматриваемого предприятия, в частности к товароснабжению предприятий.Если кафе, бар, ресторан дорожит своей репутацией и клиентской базой, то перед тем как подавать посетителю блюдо или любой другой товар из предлагаемого ассортимента, владелец должен быть уверен, что товар надлежащего качества. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.Для ресторана рекомендуют определенные нормативы товарных запасов при стандартно установленных условиях хранения:1. Низкоропортящиеся продукты (консервы, замороженные полуфабрикаты, мука, сахар, картфель, крупы) – 8-10дней2. Скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, яйца, рыба, птица) – 2-5дней3. Запасы хлеба и молока категорически не рекомендуется держать свыше однодневной реализации. Маркетологи делят рынок на следующие подгруппы: около 40% - люди, имеющие средний достаток, рабочие и служащие, с доходом до 12000 рублей ежемесячно на одного члена семьи;около 30% - «малоимущие» (рабочие и служащие) с доходом до 5500 рублей в месяц5% - «самые обеспеченные», в основном руководители с доходом от 70000 рублей3% - предприниматели, владельцы бизнеса, инвесторы – от 135000 рублей10% - учащиеся.Рассмотрим рыночную характеристику сегментов рынка, которая представлена в таблице 2.Таблица 2 - Сегментирование рынка г. Санкт-ПетербургаПотребители по полезным свойствамПотребители по демографическому признакуПотребители по поведенческому признакуПотребители по психологическому признакуПопулярные фирмыЭкономия (низкая цена)Большие семьи, домохозяйки, пенсионеры, временно безработныеАктивные пользователиПользователи, с консервативными вкусамиТе, производители у которых цена наиболее приемлемая (низкая)Потребители по полезным свойствамПотребители по демографическому признакуПотребители по поведенческому признакуПотребители по психографическому признакуПопулярные фирмыКачествоДеловые люди, имеющие постоянное место работыАктивные пользователиАктивные, уверенные в себе людиПо приемлемости цены, имеющиеся в продажеСтремление к модным тенденциямМолодежь, до 30 лет, студенты и служащиеЛюбители авангарда, новаторы, экспериментаторОбщительные, независимые, стремящиеся к достижению целейИмпортные производителиПравильное построение сбытовой сети - самое главное в управлении фирмой, определяющее ее признание на рынке. От верно выстроенной сбытовой политики зависит объем выручки и рентабельность любого предприятия, динамика его развития, норма и величина получаемой прибыли. В случае если обратиться к каналам реализации ООО «Henry», то возможно заявить, что прежде всего распределение сразу от производителя, то есть непосредственно ресторан является распространителем своих услуг.Термин «порядок обслуживания» значит последовательность действий официантов, начиная с прибытия постояльцев в метсо отдыха ресторан Henry» и заканчивая их уходом.Персонал ресторана обязан помнить обо всех аспектах гостеприимства, для наилучшего способа удовлетворить потребности любого гостя. Рассмотрим, как организован сервис в «Henry», которое открыто круглые сутки. 1-ое, что очевидно порадует гостя– это готовность персонала «Henry» встречать и принять посетителя. Это важный момент, так как в случае теплого приема гость намерен посетить заведение еще не единожды в ожилании приятныхсюрпризов. Отличный сервис гости могут почувствовать начиная с их встречи и размещения. У входа вас встречает швейцар и добродушно улыбаясь, приглашает войти. Остановимся для начала на рационе «Henry». Визитной карточкой ресторана считается меню. Все блюда перечислены в очередности, соответственной порядку приема. Порядок перечисления блюд должен непременно отвечать установленному ассортиментному перечню. Снижение количества блюд в меню согласно ассортиментному перечню, не допускается. Напротив, количенство блюд может быть расширено за счет подключения в рационы сезонных и новых оригинальных блюд.Ассортимент, предлагаемый рестораном «Henry» достаточно интересен: - завтраки;- обеды;- бизнес-ланчи;- суши-меню;- барбекю;- резотто;- тортики по заказу.Разбирая меню можно отметить следующие моменты:- ассортимент предлагаемой продукции, без сомнения, богат;- ассортимент горячих напитков напитков (кофе и чай) способен удовлетворить любого, в том числе и самого требовательно посетителя;- в рационы наличествуют яства из кухни всевозможных государств мира;- впечатляющее разнообразие выбора вегетарианских блюд;- впечатляющий ассортимент спиртной продукции.Ценовая политика фирмы нацелена, на средний класс, не только на премиум-класс, но это вовсе не означает, что народ с меньшим доходом не сумеет  хорошо отметить вечер в данном заведении.Стоимости достаточно применимы и для них.Реализуемая продукция всякий раз высочайшего качества. В «Henry» улучшенный уровень сервиса сопровождается организацией развлечений гостей. Выбранное вами блюдо готовится в рекордно краткие сроки, приветливый и мастерски приготовленный персонал фирмы оставит только приятные воспоминания  от посещения заведения. Ресторан организовывает проведение домашних празднеств, фуршетов, проведение тематических вечеринок.«Henry» абсолютно конкурентно способное заведение среди большого колличества предприятие общественного питания питания такого мегаполиса, как Санкт-Петербург, которое за относительно недолгое время со времени открытия успело заслужить позитивную репутацию и обрести долговременную клиентскую базу.Проанализировав работу ресторана «Htnry», возможно заявить, что «Henry» занимает конкретную нишу на рынке компаний ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга. Оно имеет изысканный стиль, который выражается как в интерьере заведения, так и в особом уровне обслуживания.Для того, чтобы проанализировать перспективы маркетинга ресторанного комплекса «Henry», проведем анализ конкурентов. Основными конкурентами ресторанного комплекса «Henry» являются близлежащие заведения общественного питания, а именно три основных конкурента: ресторан «Фараон», кафе «Уни-пицца» и сеть мини-баров «StarBuks».Выделим факторы конкурентоспособности в таблицу 6. Таблица 6 - Факторы конкурентоспособности ресторана «Henry»ФакторыРесторан «Henry»КонкурентыРесторан «Фараон»Кафе «Уни пицца»Мини-бар «Starbuks»Качество продукцииВысокая (соответствие санитарным нормам и правилам)Нестабильное (использование некачественного сырья, несоблюдение сроков его хранения)Нестабильное (употребление полуфабрикатов как основного исходного сырья, нарушение условий хранения)СомнительноеМесто дислокации предприятияОживленное место, благоустроенная парковкаОживленное место поблизости от вокзала, есть место для парковкиНе очень оживленное место (район новостроек), недалеко от остановки транспортаНепосредственно на остановке транспортаУровень ценОптимальный для потребителя со средним уровнем доходаДоступныйНеоправданно высокийНизкий Исключи-тельность представ-ленной продукции Продукт не распространен на рынкеДостаточно распространен-ный продуктПродукт не распространен Очень распространен-ный продуктАссортимент предлагаемых блюдБолее 50 видов горячих блюд и закусокЗа исключением выбора десертов и закусок – стандартный ассортиментВ целом – однообразный (в ассортименте в основном пицца)Около 15 видов кондитерских и хлебобулочных изделийДеловая репутацияРазвивающееся предприятие Известное и уважаемое предприятиеНовое, но успевшее завоевать популярность заведениеПредприятие широко известно, имеет постоянных клиентовПроведем SWOT-анализ с целью внесения изменения в стратегию развития предприятия. Прояснить и соотнести между собой ограничения и возможности роста, проанализировать сильные и слабые стороны конкурентоспособности ресторана способен SWOT- анализ.В таблице 7 приведен SWOT- анализ ресторана «Henry» Таблица 7 - SWOT- анализ конкурентоспособности ресторана «Henry» Конкурент 1ресторан«Фараон»Конкурент 2кафе« Пицца»Конкурент 3мни-бар«Starbuks»Своя компания(ресторан «Henry»)Сильные стороныВыгодное расположение, популярный широкий ассортимент блюд, постоянный круг клиентов, опыт ведения ресторанного дела (5 лет).Наличие собственных источников финансирования, эффективное управление, регулярная реклама.Мобильность, успешность сбытовой политики, многочисленный разнообразный ассортимент.Современное оборудование, выгодное расположение, регулярно обновляемый ассортимент,Постоянный контроль качества продукции, оптимальные цены.Слабые стороныНестабильные цены, несовременное оборудование, не всегда высокое качество продукции, недостаточно эффективная реклама.Неоправданно высокие цены, уязвимая конкурентная позиция, узость ассортимента(в основном пицца), основная потребительская аудитория – молодежь.Недостаточная дисциплинирован-ность работников, снижение доли рынка, нестабильность цен.Недостаточный опыт работы в сфере ресторанного бизнеса (2 года), малоэффективная маркетинговая политика.ВозможностиУлучшение качества продукции, замена устаревшего оборудования, разработка рекламной стратегии.Увеличение ассортимента, расширение сети кафе, привлечение новых потребительских аудиторий, например, людей среднего возраста)Переход к более эффективным маркетинговым стратегиям, повышения качества выпускаемой продукции, применение гибкой ценовой политики.Введение дополнительных услуг, привлечение инвесторов, постоянных поставщиков, разработка маркетинговой стратегии.УгрозыВозможность появления новых конкурентов, неудовлетворен-ность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности.Возрастающее конкурентное давление, снижение общего уровня покупательной способности.Изменение потребительских предпочтений, неудовлетворен-ность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности.Рост инфляции, падение национальной валюты, нестабильность спроса.Итак, из таблицы 7 видно, что главными конкурентными преимуществами ресторана являются представление широкого ассортимента продукции, индивидуальный подход к приготовлению блюд, ряд дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента. 2.3 Анализ действующей системы мотивации труда в ресторане «Henry»С целью стимулирования труда служащих управляющее руководство «Henry» использует финансовые и общественные методы мотивации. Самым впечатляющим финансовым способом на всяком предприятии считается оплата труда, начисляемая по повременно-премиальной и сдельной системам.Для руководящего состава в ресторане «Henry» базовой является оплата в форме окладов. Дополнительно выплачивается премия по итогам финансовых показателей. Сотрудники получают надлежащие прибавки:• плата за сверхурочную работу выполняется в двойном размере;• выполняется прибавка за совмещение добавочных должностных прямые обязанности, связанных с ответственностью за материальные ценности.Сотрудникам ресторана оказывается материальная поддержка в случаях похорон, иными сложными жизненными ситуациями. На нынешний момент эти классические способы мотивации, как увеличение квалификации служащих, их переобучение за счет фирмы, естесственно эффективны, но недостаточны для совершенствования функционирования ресторана. Тут потребуется определенный механизм применения новых методов стимулирования.Для поддержания трудовой дисциплины внедрена административная мотивация в форме взысканий, выговоров, штрафных санкций вплоть до увольнения. Способом выборочного опроса были получены результативные показатели эффективности применения системы мотивации.Ведущими способами стимулирования служащих считаются финансовые, среди которых такие, как:а) дифференцированная система вознаграждения за труд;б) подключение сотрудника в процесс менеджмента предприятия в целом;в) управление по целям;г) внедрение действенных форматов коммуникаций.Оценка действующих методик стимулирования труда в ресторане «Henry» отображена в таблице 8. Можно констатировать тот факт, что менеджмент фирмы содержит систему мотивации персонала ведущими характеристиками которой считаются:1. создание критериев оценки труда2. создание эффективной системы вознаграждения за труд;3. создание эеффективной комнады;4. делегирование полномочий.Стиль управления близок к демократичному.Таблица 8. Оценка персоналом методов стимулирования, используемых руководством ресторана «Henry» (по пятибалльной шкале)методОценка, ср. баллофицианты и работники кухниАдминистраторы Создание условий труда44,4Вознаграждения:ЗарплатаНематериальные выгодыСоц. проблемы (решение)удовлетвор.стимулиспользование стимулаудовлетвор.стимулиспользование стимула0,51,524,23,02,41,51,52,54,33,62,5Безопасность:риск стать лишнимуважениестиль управления 4,54,03,6 4,74,14,0Вовлечение в дела:знания целей, задач- коммуникацииучастие в решении проблем предприятияотношение в коллективе 2,13,01,44,3 3,13,22,64,1Способность самореализации:карьераповышение квалификациирост мастерства 2,12,13,2 3,52,03,8Интерес к работе:управление по целямсамостоятельностьответственность 3,94,24,4 4,14,14,1 Итоги таблицы 8 свидетельствуют о неудовлетворенности персонала системой оплаты труда.Логично рассматривать оплату труда под призмой системного подхода.В одном ряду с традиционными методами стимулирования топ-менеджмент ресторана «Henry» ввел кое-какие современные методы мотивации, которые можно увидеть в таблице 9. Таблица 9- способы материальной и нематериальной мотивации персонала в ресторане «Henry»Материальные методы стимулирования персоналаНематериальные методы стимулирования 1. Месяц без опозданий на работе премируется1. Звания и почет. Как ни парадоксально, применение «советских» способов поощрения эффективно и сегодня. Доска почета, звание официанта месяца, вручение диплома по-прежнему отлично себя показывают. В конце каждого месяца управляющий рестораном объявляет лучшего официанта месяца и его фото помещается на доску почета, а также выдаетсч бейдж с этим титулом. 2. Продажа официантом спиртных напитков на сумму свыше 4000 рублей премируется 10% от стоимости проданного спиртного, на сумму меньше 4000 рублей премируется 5% 2. Право выбора отпускного периода. Как правило все сотрудники желают пойти в отпуск летом. Однако для ресторанного бизнеса такое положение вещей нежелательно. Поэтому в ресторане «Henry» принято предоставлять право выбора лучшим работникам. Официанты с наилучшими показателями первыми выбирают периодл своего отпуска. Такой выбор положительно влияет на мотивацию.3. При продажах более 600000 рублей официант премируется в размере 2% от оборота по личным продажам3. Задание более высокого уровня. В знак поощрения самым лучшим официантам доверяют право обслуживать самых именитых гостей, престижные банкеты и свадьбы. Это будеть дополнительным стимулом для достижения наилучших результатов.4. Позиция при расстановке по залу.Еще один из современных способов поощрения своих сотрудников недавно стали использовать в ресторане «Henry». Администрация ресторана, изучив психологический климат в коллективе, внедрила оригинальный способ поощрения- отдавать самую желаемую позицию в зале. Поскольку официантов здесь делят по зонам, то в ресторане имеются зоны наиболее престижные для обслуживания для официантов. руководство отдает эти зоны гнаиболее успешным сотрудникам. В апреле 2014 года в компании «Henry» крупным кадровым агентством был проведен аудит кадрового состава, в рамках которого был проведен опрос на предмет значения зарплаты для работника предприятия. Данные приведены в таблице 10.Таблица 10. Значение зарплаты для работника ресторана «Henry (оценка по пятибалльной системе)Показатели качествасредний баллофицианты и работники горячего цеха администраторыВажностьудовл.важностьУдовл.Потребность4,8241.7Самооценка4,334,73,1Уровень приоритетаЗарплатаинтересная работапрестиж и уважение со стороны руководствавзаимоотношения в команде 53,24,64,5 1,72,84,14,3 54,14,54,2 1,23,64,44,1Справедливая оценка труда при расчете гонорара 4,8 2,6 4,9 2,1Удовлетворенность системой оплаты3,61,23,21,4Удовлетворенность размером гонорара-0,2-0,5Сравнение зарплаты с гонораром сослуживцев 4,6 3,2 4,2 2,8Сопоставление зарплаты с зарплатой в регионе 3,6 3,4 3,8 3,8Сопоставление зарплаты с зарплатой управляющего 3,2 4 4,1 3,8 Итоги выборочного опроса приводят к грядущим выводам о роли размера гонорара для работника: 1. Вознаграждение чрезвычайно принципиально как показатель итога труда;2. В социуме уровень дохода связан с самооценкой и статусом в обществе;3. Содержит взаимосвязь между гонораром и почтением коллег;4. Сотрудников не устраивает ни система вознаграждения, ни сумма гонорара.Итоги кадрового аудита свидетельствуют о том, что работники в целом не довольны вознаграждением. Для успешного функционирования ресторана под итогом нужно воспринимать последний итог работы фирмы –выгода, позволяющий принимать во внимание вознаграждение с учетом вклада каждого сотрудника на базе разработанной системы.Целенаправленно применить активное дифференцирование. Принцип оплаты «Постоянная составляющая + Переменная составляющая» составляет общий подход, в том числе постоянная часть формируется по единому корпоративному подходу. При этом переменная доля гонорара складывается на базе результативных показателей. К примеру, для подразделения прачечная и уборщица этими аспектами станут: качество уборки или же стирки, скорость работ; для корпоративных менеджеров – качество обслуживания и рост числа клиентов.За базу следует взять расклад ежемесячных бонусов, когда поощрительная часть гонорара зависит от итога работы, позволяет оптимизировать издержки; получить увеличенную прибыль.Система оплаты труда подразумевает 2 элемента: долговременную и переменную. Постоянная составляющая выплачивается независимо от успехов деятельности предприятия. Имеет смысл применить такой подход в определении постоянной составляющей:выделить квалификационные уровни работников с дифференцированной ставкой от 1 (тарифной ставки) до 2 с интервалом 0,25, таким образом, будут иметь место 5 должностных уровней: 1; 1,25; 1,5; 1,75; 2.По любому показателю выставляется оценка от 0 до 2 и следует ориентироваться на средний показатель, который и определяет квалификационный уровень сотрудника на следующий год. Данный подход позволяет увязать профессиональное мастерство работника, его отношение к работе, степень трудности работы и условия труда, что будет способствовать стремлению работать маккисмально эффективно в данной должности, затем добросовестное отношение и «преданность фирме» будут способствовать росту постоянной составляющей дохода.Переменная составляющая может формироваться следующим образом:1) Уточняется базовая доля на основе квалификационного уровня работника, она считается пунктом пропорцииперевыполнения или же невыполнения собственных должностных квалификационных обязанностей;2) Система премиальных долей должна быть взаимосвязана с достижением финансового эффекта в деятельности работника.

Список литературы

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. www. Jobgrade.ru «Модель мотивации труда и ее основные элементы»
2. «Управление персоналом» №22-23 2014г
3. www. Tarusexpert.ru (Управление мотивацией в российскиз компаниях Казань, август 2009г.) Алексей Огурцов.
4. В.Р. Версон «Практический менеджмент персонала» Юристъ Москва 1998 г (УДК338, 24 ББК 65.0509(2) 2В38
5. Э. Цандер «Практика управления» Москва, 2012 с .78
6. Г.М. Шамарова К. э.н старший преподователь ГОУВПО «Дагестанский государственный университет» 02,112011г
7. Журавлев П.В книги «Менеджмент», «Мировой опыт в управлении персоналом. Обзор зарубежных источников»
8. Хромовских Н.Т. Мотивация труда и межличностных отношений: Монография. Владивосток: ДВГАЭУ, 2013.
9. Шекшня С.В. Управление персоналом современной организации: учебно-практическое пособие. – М.: ЗАО «Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2014.
10. Соломанидина Т.О., Соломанидин В.Г. Мотивация трудовой деятельности персонала. - М.: «Журнал «Управление персоналом», 2013.
11. Практическая психология для менеджеров / Под ред. М. К. Тутушконой. – М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2012.
12. Сагитдинов М.Ш. Оценка эффективности работы персонала // Деньги и кредит. – 2014. - №6.
13. Смирнов Э.А. Разработка управленческих решений: Учебник для вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2014.
14. Райсс М. Оптимальная сложность управленческих структур // Проблемы теории и практики управления. - 1994. - №5
15. Браймер Р.А. Основы управления в ресторанном бизнесе. -М.: Аспект-Пресс, 2012.
16. Эсаулова И. Для чего нужны стимулы? Анализ действующей системы мотивации персонала // Кадровик. Кадровый менеджмент. – 2011. – № 1. – С. 28 – 36.
17. Шапиро С.А. Мотивация. – М.: ГроссМедиа, 2014. – 100 с.
18. Шапиро С.А., Шатаева О.В. Основы управления персоналом в современных организациях. – М.: ГроссМедиа, 2014. – 182 с.
19. Шаховой В.А., Шапиро С.А. Мотивация трудовой деятельности: Учебное пособие. – М.: Альфа–Пресс, 2014. – 332 с.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00535
© Рефератбанк, 2002 - 2024