Ассортимент пшеничной хлебопекарной и макаронной муки

В данной контрольной работе нами изучен ассортимент пшеничной хлебопекарной и макаронной муки, приведены основные различия и показаны результаты использования муки, как основного сырья не по назначению. ...

Введение 3
1. Виды муки 4
2. Ассортимент пшеничной муки 5
4. Ассортимент макаронной муки 8
Заключение 13
Список использованной литературы 14
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 15

Настоящее хлебопекарное и макаронное производство - это динамичная, развивающаяся система, которая включает материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение.
Технологии приготовления хлеба в настоящее время высокоразвиты, в связи с большими объемами производства востребованной продукции. Потребители хлебопекарной продукции предпочитают употреблять хлеб хорошего качества, нежели дешевый.

Ассортимент пшеничной мукиПшеничная хлебопекарная мука вырабатываетсяпяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего сорта, первого, второго, обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная (приложение 1). Так же вырабатывается мука пшеничная подольская и мука пшеничная хлебопекарная «Особая высшего и первого сортов».Муку получают как из одной культуры, так и из смесей пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная мука).Сортность муки - основной показатель качества всех и видов и типов муки. Сорт муки напрямую связан с ее выходом, то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.Процесс помола муки включает: составлениепомольных партий, подготовка зерна к помолу размол зерна на муку. При  подготовке зерна к помолу производят очистку его от примесей, далее проводят частичное шелушение и гидротермическую обработку. Помол делят на простой и сортовой.Изготавливая муку простым помолом, из зерна после каждого пропускания через вальцевочные станки, стремятся получить максимальное количество муки, для этого зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле. Таким помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95—96% от массы зерна. Выход муки — это отношение массы муки к массе переработанного зерна, выражаемое в процентах.Сортовой помол более сложный. При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высших сортов. Для увеличения выхода муки высших сортов, крупку обогащают, то есть тщательно отделяют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9—13. Сортовой помол дает возможность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муки сортовые помолы могут быть трех-, двух- и односортными.Выход муки:Для односортного помола - от 95 до 72—85%; Для двух- сортного — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; Для трехсортного помола используют муку высшего сорта или крупчатку, муку 1 и 2-го сортов. Существуют и другие схемы получения муки.Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки показаны на рис.1 Рисунок 1. Характеристики мукиАссортимент макаронной мукиДля производства макаронной муки используют твердые сорта пшеницы и мягкую высоко стекловидную пшеницу.Зерна твердой пшеницы значимо отличаются от зерен мягкой пшеницы по свойствам. Зерно твердой пшеницы крупнее и вытянутое в длину. Благодаря высокой стекловидности зерна твердой пшеницы получаются полупрозрачные крупчатые частицы. Макаронные изделия при варке не склеиваются.Структурно-механические свойства зерен твердой и мягкой пшеницы тоже имеют отличия. Зерна твердой пшеницы прочные, при размоле почти полностью разделяется на крупки и дает минимум тонко дисперсной муки. Внешние оболочки твердой пшеницы слабо связаны с эндоспермом, поэтому хорошо вымалываются. Алейроновый слой зерна твердой пшеницы хрупкий, его легко раздробить и при измельчении и засоряет мелкие фракции промежуточных по крупности продуктов.Зерна твердой пшеницы содержат больше белков и сырой клейковины, более высокозольно, чем зерна мягкой пшеницы. Разность всех свойств обязывает вести разные технологии помола, и, соответственно выход и качество получаемых продуктов неодинаково.Макаронные помолы дают преимущественно крупку - муку высшего сорта и полукрупку — муку первого сорта. Кроме крупки и полукрупки выходит около 15-25 % мука второго сорта.Мука в/с (крупка) имеет крупитчатую структуру, состоит из мелких крупок и жестких дунстов, получаемых из центра эндосперма. Цвет муки кремовый с желтоватым оттенком. Цвет — один из основных критериев качества макаронной муки. Лучшим считается светло-желтый. Число черных точек на площади 10 х 10 см не должно быть более 10.Мука 1с (полукрупка) тоже крупитчатой структуры, состоит преимущественно из дунстов, полученных из периферийной части эндосперма. Поэтому, в муке присутствует некоторое количество оболочечных частиц. Цвет муки — светло-кремовый.Мука 2с из твердой пшеницы тонкодисперсная, имеет большое количество оболочек и алейронового слоя, поэтому высокозольна. Самостоятельно мука 2с не используется ни для производства макаронных изделий, ни для выпечки хлеба. Возможно применять в качестве подсротировки к хлебопекарной муке при выпечке хлеба. Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям государственного стандарта ГОСТ Р 52668-2006.Нормы выхода продукции и виды помолов для производства макаронной муки показаны на рис.2Рисунок 2.