Товароведная характеристика видов пива

В данной контрольной работе нами установлены товароведческие характеристики товаров, показатели ассортимента и качества пива, методы проведения органолептической оценки показателей качества пива.
...

Введение 2
1. Характеристика пива 3
2. Ассортимент пива 6
3. Качество пива 7
4. Определение качества пива 11
Заключение 13
Список используемой литературы 14
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 15

В товароведение рассматриваются потребительские свойства продукции, классификация и кодирование, ассортимент и качество, конкурентоспособность товаров, виды и средства информации о товарах, их значение в коммерческой деятельности, экспертиза товаров, идентификация и фальсификация товаров, стандартизация, метрология и сертификация продукции.

Сорта эля: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др.Таблица 1. Физико-химические показатели пива* Для темного пива с экстрактивностью начального сусла 8-10 % не нормируется.Ассортимент пиваАссортимент товаров – набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303–99). Термин означает подбор различных видов и сортов товаров. В товароведении «набор товаров» принято ограничивать их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к сортаменту.Классификационные признаки ассортимента показаны на рис.1.Рисунок 1. Классификация ассортимента товаровАссортимент пива, изготавливаемого отечественными предприятиями, очень велик.Светлые сорта пива: «Август», «Адмиралтейское», «Афанасий», «Двойное Золотое», «Жигулевское», «Казанское», «Клинское», «Королевские ворота», «Ленинградское», «Московское», «Москворецкое», «Наша марка», «Столичное», «Трехгорное», «Тверское», «Хамовническое», «Царь-колокол», «Царь-пушка», «Юбилейное», «Ячменный колос» и др.Темные сорта пива вырабатывают в более узком ассортименте: Бархатное, Легкое, Магаданское, Мартовское, Портер, Свень, Таежное, Украинское, Уральское и др.Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким. Чешское пиво: «Пльзенский Праздрой» (мировой эталон светлого пива), «Старопрамен», «Гамбринус», «Пильзнер Уорквелнь» и др.Немецкое светлое пиво: «Холстен», «Моравия», «Айнигер-Хефе-Белас» и др.; темное пиво: «Дортмундская колонна Классик», «Аугустинское коричневое», «Мюнхенское темное», «Целебратор» и др.Качество пиваПоказатели качества – количественные и качественные выражения свойств продукции или товара. Показатели качества выражают физическими и/или нефизическими величинами. Физические величины, такие как длина, масса и плотность, могут изменяться как количественно, так и качественно.Качественной характеристикой служит наименование показателя, например, экстрактивность начального сусла,%).Значение показателя уже результат количественного и качественного измерения (размера и размерности), например 8%.Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия товара определенным требованиям или для констатации результатов измерений.Классификация показателей качества показана на рис.2.Рисунок 2. Классификация показателей качества товараКачество пива оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 51174-98.Из органолептических показателей в пиве нормируются вкус, аромат, прозрачность, пенообразование, высота пены (не менее 30 мм), пеностойкость (не менее 2 мин). Стойкость непастеризованного пива должна быть не менее 8 сут, непастеризованного обеспложенного и пастеризованного - 30 сут. Энергетическая ценность 100 г пива в зависимости от экстрактивности начального сусла и цвета колеблется от30 до 85 ккал (125,6-356,2 кДж).Для пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов, стойкость должна быть не менее 3 мес, без стабилизаторов - не менее 30 сут.Микробиологические показатели пива приведены в табл. 3.Приемку пива производят в соответствии с ГОСТ 12786-80.Допустимые уровни ксенобиотиков для пива приведены в таблице 2.Таблица 2. Допустимые уровни ксенобиотиков для пиваТоксичные элементы, мг/кг,не более:свинец0,3мышьяк0,2кадмий0,03ртуть0,005N-нитрозамины (НДМЛ и НДЭА)0,003Радионуклиды, Бк/л, не более:цезий-13770стронций-90100Таблица 3. Микробиологические показатели пиваВид пиваКМАФАнММасса продукта (см3, г), в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)ПМ, в том числе сальмонеллыДрожжи и плесени в суммеПиво непастеризованное:в бутылках10,025в кегах3,025Пиво пастеризованное50010,02540Пиво разливное1,025Дефекты пива. Наиболее распространенными дефектами пива являются помутнения.Бактериально-дрожжевое помутнение вызывается дикими дрожжами при повышенной температуре хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. При этом ухудшается запах пива, появляется терпковатый привкус. При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бактерий оно не только мутнеет, но и прокисает.Белковое помутнение возникает при охлаждении пива до 0 0С за счет перехода белковых веществ из состояния золя в гель. При этом идет адсорбции гелем таннидов, полипептидов и других веществ. Белковые помутнения могут быть обратимыми и необратимыми. В первом случае образовавшиеся белково-дубильные комплексы при повышении температуры до 20 0С распадаются на свои составляющие. Необратимые белковые помутнения сохраняются в пиве и при повышении температуры.Металлобелковое помутнение появляется в результате образования белками комплексов с ионами железа, меди и олова. Соединения обладают способностью адсорбировать из раствора белковые вещества и тем самым усиливать интенсивность помутнения.