Ассортимент и оценка качества хлебобулочных изделий

Оригинальность работы: 63% по antiplagiat.ru
Работа сдана в декабре 2015 года
Оценка - 4!
Предмет: Технология производства
Примечание: Торг уместен! ...

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий 5
1.2 Факторы формирующие качества хлеба 5
1.2.1 Характеристики сырья 6
1.2.2 Особенность технологии производства хлебобулочных изделий 8
1.3 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий 9
1.4 Идентификация качества хлебобулочных изделий 12
1.5 Пороки и болезни 13
1.6 Фальсификация хлебобулочных изделий 14
1.7 Упаковка и маркировка 16
1.8 Условия и сроки хранения 17
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19
2.1 Цели и задачи 19
2.2 Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий 19
2.3 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий ООО «ПРОМ-ХЛЕБ» 20
2.4. Исследование качества образцов хлебобулочных изделий 24
2.4.1. Характеристика образцов 24
2.4.2. Правило отбора образцов 25
2.4.3. Органолептическая оценка качества образцов 26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 3

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщи-ков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводи-тели, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Целью данной курсовой работы является – является изучение ассорти-мента и экспертиза качества образцов хлебобулочных изделий.
Для достижения по ставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
1.Изучение теоретических вопросов по производству классифика-ции
2.Изучение ассортимента ООО «ПРОМ-ХЛЕБ»
3.Анализ ассортимента ООО «ПРОМ-ХЛЕБ»
4.Разработка критериев оценки качества хлебобулочных изделий с использованием современных методов
5.Исследование образцов изделий
6.Сравнение и анализ качества образцов
7.Рассмотреть факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий
Предметом исследования является: ООО «ПРОМ-ХЛЕБ».
Объектом исследования является: ассортимента и экспертиза качества образцов хлебобулочных изделий.
Источником для написания работы является: учебная литература, ин-тернет ресурсы, периодические издания

Допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм. Хлеб - хлебобулочные изделия массой наиболее 500 г. Булочные изделия - подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и наименее, выпекаемые из пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия - булочные изделия массой 200 г и наименее. Сдобные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более. Хлебобулочные изделия пониженной влажности - изделия с влажностью наименее 19%. К ним относятся: сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки. Диетические хлебобулочные изделия созданы для профилактического и целебного питания. Национальные виды хлебобулочных изделий - изделия, отличающиеся внедрением в рецептуре местных видов сырья и (либо) соответствующимиформой и (либо) методом выпечки. В согласовании с Общероссийским классификатором продукции хлебобулочные изделия разделяются на последующие группы: хлеб из ржаной муки и из консистенции различных видов муки; хлеб из пшеничной муки; булочные изделия; сдобные хлебобулочные изделия. Хлеб из ржаной и из консистенции различных видов муки. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной обычный формовой и подовый и усовершенствованные сорта: хлеб заварной - при производстве часть муки заваривают, добавляют 5% солода и 0,1% тмина; "Столичный" - добавляют 7% солода и 0,1 % тмина; "Бородинский" готовят из 80% ржаной обойной муки, 15% пшеничной муки 2-го сорта, 5% солода, 6% сахара, 4% патоки и 0,5% кориандра. Усовершенствованные сорта хлеба пекут формовыми. Из обдирной муки вырабатывают обычный хлеб подовый либо формовой. "Орловский" хлеб готовят из 70% ржаной обдирной муки, 30% пшеничной муки 2-го сорта с 6% патоки, штучным либо формовым. Столовый хлеб пекут из 50% ржаной обдирной, 50% пшеничной муки 1 -го сорта и 3% сахара - штучным подовым и формовым. Из сеяной муки изготовляют обычный хлеб штучный формовой либо подовый и усовершенствованные сорта: "Минский" хлеб - из 90% ржаной сеяной, 10% пшеничной муки 1-го сорта, 2% патоки, 1% крахмала и тмина в виде батонов с заостренными концами; "Рижский" хлеб - из 85% ржаной сеяной, 10% пшеничной муки 1-го сорта, 5% солода, патоки и тмина в форме батонов с тупыми концами, нижняя корка обсыпана мукой. Хлеб ржано-пшеничный пекут из консистенции ржаной обойной (55-65%) и пшеничной обойной (45-35%) муки - подовым и формовым. Мякиш хлеба наиболее светлый и пористый; по вкусу наименее кислый, чем хлеб обычный из обойной муки. Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной 1-го, 2-го и высшего видов вырабатывают обычным подовым и формовым, масса изделий разная. К усовершенствованным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся "Городской" (3% сахара, 4% маргарина, 5% патоки, 4% обезжиренного молока), "Домашний" (3% сахара, 25% цельного молока). Из муки высшего сорта готовят хлеб "Полесский" (3% сахара, 2% маргарина, 4% сухого обезжиренного молока), "Молочный" (2% сахара, 2% растительного масла, 10% молока). Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др. Батоны - изделия продолговатой формы, с тупыми либо наточенными концами с 4-5 косыми надрезами на поверхности. Обыкновенные батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го видов, массой 0,2 и 0,5 кг; "Городские" - из муки высшего сорта с наточенными концами и приподнятыми гребешками. К усовершенствованным относят батоны "Нарезной" из муки высшего и 1-го видов (6% сахара и 3% маргарина), "Столичный" (0,2 и 0,4 кг) - из муки высшего сорта с добавлением 1% сахара, "Подмосковный" (0,4 кг) - из муки высшего сорта с добавлением 6% сахара, 3% маргарина и 2-мя продольными надрезами. Плетеные изделия - халы и корзинки с маком. Крайние вырабатывают переплетением 3-х жгутов из муки высшего сорта с добавлением 2,5% жира и 6% сахара. Булки изготовляют из муки высшего и 1-го видов в основном массой 0,1 и 0,2 кг. "Городские" булки - овальной формы с гребешком, размещенным вдоль изделия; "Российские" - округлой формы. Изготовляют также булочки с маком, изюмом и др. Сайки - это сходные с булками изделия, боковые стороны либо одна сторона которых не имеют корочек. Сдобные хлебобулочные изделия различаются высочайшим количеством сахара и жира. Не считая того, в качестве доп. сырья употребляют повидло, варенье, орешки, виноград сушеный, творог, сметану, ванилин и др. К сдобным изделиям относят рожки и рогалики, сдобу обычную, "Выборгскую обычную", "Выборгскую фигурную", булочки сдобные, слоеные, медовые, с помадкой, ватрушки сдобные, сдобные с творогом и др. Диетические хлебные изделия выделяют в отдельную группу. Они созданы для лечебно-профилактического и детского питания. Хлеб зерновой "Здоровье" изготовляют из пшеничной муки высшего сорта (40%) и дробленого зерна (60%), его советуют при ожирении. Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной вырабатывают из клейковины до 80% с добавлением пшеничной муки высшего сорта либо отрубей; рекомендуется при сладком диабете и по мере необходимости ограничения употребления углеводов. Ахлоридный хлеб вырабатывают на молочной сыворотке без прибавления соли, рекомендуется для нездоровых с болезнями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией. Булочку с пониженной кислотностью изготовляют из муки 1-го сорта, кислотность ее менее 2°, рекомендуется нездоровым при гастрите и язвенной заболевания. Хлебобулочные изделия с завышенным содержанием йода (за счет введения в хлеб морской капусты) рекомендуются в целебном питании при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, также в профилактическом питании лиц пожилого возраста. Хлеб "Умница" выпускается с йодказеином. Разработаны рецептуры и технологии хлеба, владеющего выраженными радиорезистентными качествами: с микрокристаллической целлюлозой, хлеб с пектином, овощными порошками, амарантом, проростками ячменя, обогащенный р-каротином и др.Идентификация качества хлебобулочных изделийИдентификация качества проводится по таким параметрам, как: органолептические и физические показатели. Качество хлебобулочных изделий определяется по критериям:- цвет- вкус- запах- пористость- форма изделия.Для хлебобулочных изделий важны такие показателя, как:- кислотность, при помощи которой хлеб подразделяется на пшеничный, ржаной и т.д.- содержание сахара-содержание жира.К идентифицирующим признакам хлебобулочных изделий относятся: доля добавок и состояние мякиша.Кроме того, обращают внимание на отсутствие ряда дефектов — непромеса, закала, черствости хлеба.Пороки и болезниРазличают следующие виды дефектов.ДефектыЗапахаВкусаМякишаВнешнего вида Рис.1.5. Разновидности дефектов хлебобулочных изделийК дефектам внешнего вида относят:- неправильная форма изделия- трещины- горелая и бледная коркаК дефектам мякиша относят:- непромес- отставание корки- неравномерная пористость- непропеченость.К дефектам запахов относят:- затхлый запах, плесневельный. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.Фальсификация хлебобулочных изделийАссортиментная фальсификация хлебобулочных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета. Поскольку для многих хлебобулочных изделий сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта или обдирный ржаной хлеб), что регламентируется и рецептурой этого изделия, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации.К этому же виду фальсификации следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация. Добавление указанных видов муки может применяться для улучшения качества клейковины (слишком сильной или слабой), что позволяет получать хлеб хорошего качества из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Более того, как показали исследования, некоторые такие пищевые добавки повышают биологическую ценность хлеба и замедляют его черствение (кроме кукурузной муки). Однако доведение достоверной информации до потребителя является обязательным условием выпуска такого хлеба, иначе это будет считаться фальсификацией.Квалиметрическая фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. Достаточно часто недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую, ценность изделий.Квалиметрическая технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. Среди них есть разрешенные добавки и запрещенные (бромат калия и кальция).Предреализационная фальсификация качества встречается в форме реализации не только черствого, но и плесневелого хлеба, в том числе и в мякише, когда используется частичная замена муки размоченным черствым хлебом с плесенью, но это уже технологическая фальсификация. Кроме того, при несоблюдении условий хранения хлеба, упакованного в полиэтиленовые мешочки, летом в жаркую погоду имеет место реализация хлеба с картофельной болезнью, который опасен для потребления.К предреализационной фальсификации относится и реализация хлеба с санитарным браком (загрязненного, деформированного и т. п.), а у сухарных и бараночных изделий — добавление крошки и лома.Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий. Достаточно часто для этого сухарные и бараночные изделия в магазине развешивают в пакеты по 0,5 или 1 кг с недовесом иногда до 100 г по сравнению с массой, указанной на маркировке.Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди хлебобулочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений.Упаковка и маркировкаУкладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.Маркировка хлебобулочных изделий из пшеничной муки (п.5.4. ГОСТ Р 52462-2005), маркировка жареных хлебобулочных изделий (п.5.4 ГОСТ Р 52811-2007), упакованных в потребительскую тару осуществляется по ГОСТ Р 51074-2003. В информации о составе изделия, в обязательном порядке, приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию. Например: "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная", "пшеничная мука общего назначения типа М 75 -23", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д.В соответствии с п.1.3 ГОСТ 27844-88 для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием булочек наносят маркировку, содержащую: - товарный знак; - наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение; - наименование изделия; - массу нетто; - дату и час выработки; - срок реализации; - обозначение настоящего стандарта; - информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.Условия и сроки храненияХлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:1. Чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;2. Хорошо вентилируемыми;3. Не зараженными вредителями хлебных запасов;4. Без плесени на стенах и потолках;5. Изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С;6. Хорошо освещенными.Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится.2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ2.1 Цели и задачиЦелью данной курсовой работы является – является изучение ассортимента и экспертиза качества образцов хлебобулочных изделий.Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:1. Изучение теоретических вопросов по производству классификации 2. Изучение ассортимента ООО «ПРОМ-ХЛЕБ»3. Анализ ассортимента ООО «ПРОМ-ХЛЕБ»4. Разработка критериев оценки качества хлебобулочных изделий с использованием современных методов5. Исследование образцов изделий6. Сравнение и анализ качества образцов7. Рассмотреть факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий2.2 Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий Таблица 2.2.1 Характеристика ассортиментаНаименованиеВидСорт мукиСоставМасса изделияЭнергетическая ценностьСрок реализацииЭлитныйБатон1 или высшийМука пшеничная, вода, сахар, маргарин, дрожжи, соль0,37 кг273 кКал24 ч.Батон нарезнойБатон1 или высшийМука пшеничная, вода, сахар, маргарин, дрожжи, соль0,35 кг262 кКал24 ч.СтуденческийБатон1 сортМука пшеничная, вода, сахар, маргарин, дрожжи, соль0,3 кг259.50 кКал24 ч.Батон с макомБатон1 сортМука пшеничная, вода, сахар, маргарин, дрожжи, соль0,3 кг275.90 кКал24 ч.