ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ «ПЛЕТЕНКА С МАКОМ»

Плетёнка – хлебобулочное изделие, по виду напоминающее заплетенные в косу волосы. Плетёнка обычно состоит из трёх длинных жгутов или полосок теста, которые сплетены между собой (калоризатор). Плетёнка с маком является разновидностью плетёнок. Масса плетенки с маком 0,35 кг, форма продолговатая с четко выраженным плетением, посыпанная маком, цвет от светло-желтого до коричневого. ...

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 10
1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 12
1.1. Характеристика изделия «плетенка с маком» 12
1.2. Техническое оснащение процесса приготовления изделия «плетенка с маком» 13
1.3 Подготовка сырья для изделия «плетенка с маком» 14
1.4 Приготовление полуфабрикатов для изделия «плетенка с маком» 16
1.5. Оформление изделия «плетенка с маком» 17
2. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ 18
2.1 Расчёт технологической карты на заданный выход изделия «плетенка с маком» 18
2.2 Расчёт себестоимости приготовления изделия «плетенка с маком» 25
2.3 Расчет технологического оборудования 28
3.ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ 33
3.1 Организация работы по охране труда (инструктажи) 33
3.2. Первая помощь при несчастных случаях на производстве 34
3.3. Пожарная безопасность 35
3.4 Мероприятия по охране окружающей среды 37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 44
Приложение 1 46
Приложение 2 47
Приложение 3 48
Приложение 4 50

Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотъемлемой частью русской и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.
Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные для детского и диетического питания.
Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического контроля. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи, в частности не только соответс твовать современным требованиям, уметь выполнять работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, производить технологические, экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
К современному кондитеру предъявляются требования:
1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий.
3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки хранения.
4. соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.
5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий.
6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий.
7. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и кондитерские изделия.
8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.
9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопастность.
10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.
11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям – залог успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.
Целью дипломной работы является всестороннее освещение технологии приготовления плетенки с маком
Для успешного выполнения поставленной цели, в работе были намечены следующие задачи:
-дать характеристику изделия;
-рассмотреть техническое оснащение процесса приготовления изделия;
-изучить процесс подготовки сырья для изделия;
-ознакомиться с ходом приготовления полуфабрикатов для изделия;
-произвести расчёт технологической карты на заданный выход для приготовления изделия;
-произвести расчёт себестоимости приготовления изделия;
-рассмотреть вопросы охраны труда.

2, определяем средневзвешенную влажность сырья:По формуле 2.1 рассчитываем выход хлеба:Данные расчетов сводим в таблицу 4Таблица 4Выход изделийИзделиеМасса, кг.Плановый выход, кг.Расчетный выход, кгХала плетенная0,4133 - 135133,9Исходя из заданного ассортимента хлебобулочных изделий и производительности цеха, выбираем хлебопекарную печь ПХП–6, поставляемую с расстойным шкафом и четырьмя тележками ТС – 1 (14 направляющих), и имеющую следующие характеристики:Вид топливаЭлектроэнергияПроизводительность по хлебу100 кг/часРазмеры лотка, мм660х600Количество стеллажей14Мощность, кВт48Внешний габарит2000х1620х2250Вес, кг1080Габарит тележек, мм 662х670х1880Поставляемый в комплекте расстойный шкаф, имеет габаритные размеры (lxbхh) 1700х800х2000 мм. Его мощность составляет 2 кВт.Данным проектом предусмотрена установка 2 печей – по одной на каждую производственную линию.Для уточнения производственной мощности цеха и построения графика работы печей, необходимо произвести расчет их часовой производительности.Часовую производительность печи определяем по формуле:(2.4)где N - количество рядов листов в тележке, шт;n - количество изделий на одном листе, шт;n’ - количество листов по ширине пода печи, шт;g - масса изделия, кг;tв - продолжительность выпечки изделия, мин.Количество изделий на одном листе печи (n) определяют по формуле:(2.5)где L - длина листа, мм;B - ширина листа, мм;l - длина изделия, мм;b - ширина изделия, мм;а – зазор между подовыми изделиями, мм.Зазор между подовыми изделиями составляет 20 мм. Будем использовать лоток длинной 660 и шириной 600 мм.Количество изделий на листе определяем отдельно для изделия, исходя из его размеров:хала плетеннаяl –120 мм, b – 240 мм.По формуле 2.5 определем количество изделий на одном листе:Данные для расчета часовой производительности заносим в таблицу 5Таблица 5Данные для расчета часовой производительности печейИзделиеМасса изделияКоличество изделий на листе, штПродолжительность выпечки, мин.По длинеПо ширинеХала плетенная0,44218По формуле 2.4 проводим расчет часовой производительности печей:Суточная производительность печей определяется по формуле Рс=Рч*23(2.6)Учитывая небольшую производительность цеха, принимаем двухсменный режим работы предприятия. Продолжительность работы печей при этом составит 15,43 часа. Кроме этого, для линии по выпуску булочек с маком предусмотрим 1 час на техническое обслуживание; таким образом, продолжительность работы данной печи составит 14,43 часа.Подставив вышеуказанные данные в формулу 2.6, получим:Рс=98,18*15,34=1514,9Все данные заносим в таблицу 6Таблица 6Расчетная производительность цехаИзделиеЧасовая производительность печи, кгКоличество печей, вырабатывающих одновременно один вид хлеба, штФактическая выработка изделий, тХала плетенная98,1811,514Исходя из заданного количества изделий, будем использовать приготовление пшеничного теста на малой густой опаре.Выход опары рассчитываем по формуле:(2.7)где Gо - общее количество опары, кг;Gсв – содержание сухих веществ в опаре, кг;Wо – влажность опары, %;Мо – количество муки, идущее на приготовление опары, кг;Wм – влажность муки, равная 14,5 %Gдп – количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;Wдп – влажность прессованных дрожжей, %.Количество воды на приготовление опары, рассчитываем по формуле:Во=Gо–Мо–Дс(2.8)где Дс – количество дрожжевой суспензии, кг.Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды – 1:3Массу теста определяют по формуле:(2.9)где Gт – выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;Gсв – содержание сухих веществ в тесте, кг;Wт – влажность теста, %;Mт – количество муки, идущее на приготовление теста, равное (100-Мо), кг;Gс – количество соли по рецептуре, кг;Wс – влажность соли, %;Gдс – количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг;Wдс – влажность дополнительного сырья, %.Соль и сахар вносят в виде растворов. Количество солевого и сахарного растворов, определяют по формуле:(2.10)где Gрс – масса раствора соли (сахара), кг;Gс – количество соли (сахара) по рецептуре, кг;С – концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг:концентрация солевого раствора26%концентрация сахарного раствора75%Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:Вт=Gт–Mт–Go–Gрс–Gдс(2.11)Расчет производственных рецептур:По формуле 2.7 определяем выход опарыТак как по рецептуре, для производства халы плетенной требуется 1 кг прессованных дрожжей, то количество воды для приготовления дрожжевой суспензии составит:Вдс=1*3=3 кг.Таким образом, общий вес дрожжевой суспензии составит:Дс=1+3=4 кг.Рассчитаем количество воды, идущее на приготовление опары по формуле 2..8:Во=76,79–50–4=22,79 кгПо формуле 1.9 определим массу теста:Количество солевого и сахарного растворов определяем по формуле 2.10По формуле 2.11 рассчитываем количество воды, идущее на приготовление теста:Вт=159,74–50–76,79–5,77–6,67–1,5=19,01 кгПолученные данные сводим в таблицу пофазного распределения сырьяТаблица 7Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг мукиСырье, полуфабрикат, технологический процессХала плетеннаяопаратестоМука, кг5050Вода, кг22,7919,01Дрожжевая суспензия, кг4Солевой раствор, кг5,77Сахарный раствор,кг6Маргарин, кг1,5Опара, кг76,79Всего76,79159,74Влажность, %4441,5Температура, ОС28–3028–31Продолжительность брожения, мин180-21050–80Конечная кислотность, град35–4,03,52.2 Расчёт себестоимости приготовления изделия «плетенка с маком»Количество муки расходуемой в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле:(2.12)где Мс – суточный расход муки, кг;Вх – выход хлеба, кг.Запас муки в складе по сортам определяют по формуле(2.13)где Мс – суточный расход муки, кг;n – срок хранения муки, сут.Необходимое количество других видов сырья в сутки (Кс) определяют по формуле: (2.14)где А – количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг. Запас отдельных видов сырья определяют по формуле (2.15)где n - срок хранения сырья, сутРасчет:Количество муки расходуемой в сутки определяют по формуле 2.12:Запас муки в складе определяют по формуле 2.13, принимая срок хранения, равный 10 суткам: Необходимое количество других видов сырья в сутки определяем по формуле 2.14:Запас отдельных видов сырья определяют по формуле 2.15, принимая срок хранения дрожжей – 7 суток, соли – 30 суток, сахара – 15 суток, маргарина – 15 суток и яиц – 7 суток:Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводят в таблицу 8Таблица 8Суточный расход и запас сырья и себестоимость продукцииНаименование изделийХала плетеннаяЦена за ед.Себестоимость, руб.наСуточная выработка, кг1514Выход, кг133,9МукаСуточный расход1131,3772814586Запас на срок хранения11313,772ДрожжиРасход по рецептуре1Суточный запас11,31301696,5Запас на срок хранения79,1730696,5СольРасход по рецептуре1,53Суточный запас16,9730509,1Запас на срок хранения509,13015273СахарРасход по рецептуре5Суточный запас56,57703959,9Запас на срок хранения848,557059398,5МаргаринРасход по рецептуре1,5Суточный запас16,97352969,75Запас на срок хранения254,553544546,25Масло растительноеРасход по рецептуре0,15Суточный запас1,790153Запас на срок хранения25,5902295ЯйцаРасход по рецептуре0,6Суточный запас6,7965441,35Запас на срок хранения104,55656795,75МакРасход по рецептуре–Суточный запас–2020Запас на срок хранения–2020Итого:1045998На проектируемом предприятии предусмотрим тарное хранение муки и остальных видов сырья.Муку, соль, сахар и мак будем хранить в мешках; дрожжи, маргарин и яйца – в ящиках в холодильной камере; масло растительное – в металлических бочках.Основное и дополнительное сырье перед пуском в производство проходит соответствующую подготовку.Для хранения сырья предусматривают отдельные помещения, площадь которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на I м2 площади по формуле:(2.16)где qср – средняя нагрузка на 1 м2, кг/м2Примем следующие значения средней нагрузки:Мука1,39Дрожжи1,7Соль1,2Сахар1,2Маргарин1,06Растительное масло1,5Яйца3,3Мак1,5По формуле 2.16 находим площади помещений для хранения данного сырья: 2.3 Расчет технологического оборудованияПлощадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле:(2.17)где f – площадь штабеля, м (пятерик -1.9);q – масса мешка (q =50 кг);к – количество мешков в штабеле (в пятерике - 30-40) – коэффициент, учитывающий проезды, проходы (для муки 1.85) Мука укладывается в штабеля пятериками в 8-12 рядов по высоте. Вес одного мешка 50 кг.Отсюда: Выберем для рассчитываемого производства мукопросеиватель «Каскад», производительность не менее 150 кг/часКоличество мукопросеивателей (N) определяем по формуле:(2.18)где Мч – часовой расход муки, кг/чQ – часовая производительность просеивателя, кг/чЧасовой расход муки рассчитывается по формуле:(2.19)Таким образом, часовой расход муки по изделию составит:В случае использования тестоприготовительных агрегатов или тестомесильных машин с подкатными дежами рассчитывается необходимое количество дежей для брожения теста при расчете определяют часовой расход муки по формуле 2.19Максимальное количество муки в деже для приготовления опары и теста рассчитывают по формуле:(2.20)где qo — норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста, кг;V – геометрическая емкость дежи, лЧасовая потребность в дежах (Дч):(2.21)Ритм замеса определяем по формуле: (2.22)Ритм замеса не должен превышать 30-40 мин во избежание повышения кислотности. Если при расчете ритм получится больше максимально допустимого, то уменьшают количество муки, загружаемой в дежу, для того, чтобы тесто скорее можно было переработать. Количество дежей, необходимое для брожения, рассчитывают по формуле:(2.23)где Т – продолжительность брожения или время занятости дежи, мин.При расчете учитываем, что суточный расход муки составляет 73,32 кг (п. 2.2.)Максимальное количество муки в деже для приготовления опары и теста рассчитывают:Часовая потребность в дежах (Дч):Принимаем 3 дежи для опары и 2 дежи для тестаРитм замеса определяем :Количество дежей, необходимое для брожения, рассчитывают :Принимаем 11 деж для опары и 3 дежи – для теста.Количество тестоделителей для изделий (Nд) определяют по формуле:(2.24)где Рч – часовая производительность печи, кг; g – масса изделия, кг;nд – производительность тестоделителя, кусков в мин;х – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х=1,05)На каждой линии следует устанавливать отдельный тестоделитель даже при низком коэффициенте загрузки.Округлители и закаточные машины по производительности рассчитаны на обслуживание тестоделителей, установленных в линии.Предварительная расстойка предусматривается в производстве подовых изделий массой 0,5 кг и менее и осуществляется, как правило, на разделочных столах.Как уже было сказано выше, для рассчитываемого производства мы приняли печь, в комплекте с которой поставляется и расстойный шкаф.Таким образом, количество тестоделителей составит:Принимаем тестоделитель SD 300 фирмы Glimek (Швеция). На каждую линию устанавливаем один аппарат.Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий – четырех бортные со сплошным дном. Хранение и транспортирование осуществляют в контейнерах различной конструкции.Хлебохранилище рассчитывается на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных изделий на всех печах предприятия.Расчет сводится к определению количества контейнеров в хлебохранилище и экспедиции.Количество контейнеров (Nк) для хранения изделий определяют по формуле(2.25)где Рч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг; tх - срок хранения изделия, ч;n - количество лотков в контейнере, шт;qл - масса изделий на одном лотке, кг.Суммируя, подсчитываем общее количество контейнеров.В качестве контейнеров используем вагонетку лотковую, габаритные размеры которой 920х810 мм. Количество лотков – 18 штук. Срок хранения изделий в хлебохранилище принимаем равным 10 часам. Для хранения халы плетенной используем трех бортный лоток с решетчатым дном габаритом 740х450х83 мм с решетчатым дном. Масса изделий на лотке составляет 3,2 кг.Таким образом, используя формулу 2.25, найдем число контейнеров ля хранения продукции:Учитывая, что площадь одной вагонетки составляет: 0,92х0,81=0,75 м2, то общая площадь под вагонетками составит: 0,75*17=12.75 м2. Учитывая, что от стены до вагонетки следует оставлять зазор 0,5 м, то конечная расчетная длина хлебохранилища составит: 12,75+0,5=13,25 мШирина хлебохранилища, кроме отступов от стен, должна предусматривать и проезд для вагонеток, шириной 2 метра. То есть ширина составит: 13,25+2=15,25 м. Таким образом, общая площадь хлебохранилища составит: 6,4*15,25=97,6 м2 Для подготовки и отправки хлеба в торговую сеть предназначена экспедиция.Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15 % от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище. Площадь экспедиции составляет 20 % от общей площади хлебохранилища.При экспедиции необходимо предусматривать комнату экспедиторов, шоферов, помещение для оборотной тары, помещение для санитарной обработки.Исходя из вышеизложенного, площадь помещения экспедиции составит: 97,6*20%=19,52 м2, а число контейнеров будет равно: 17*15%=3 шт.Корпус проектируемого предприятия представляет собой одноэтажное здание прямоугольной формы с размером стороны в плане. В плане принята сетка колонн 6х6 метров. Корпус пекарни – полнокаркасный. Несущие элементы каркаса – железобетонные колонны сечением 0,4х0,4 метра. Наружные стены представлены навесными железобетонными панелями, толщиной 0,25 метра. Внутренние перегородки выполнены из шлакобетона, толщиной 0,12 метра.Под несущие конструкции запроектирован столбчатый фундамент, под перегородки – ленточный.Перекрытия здания выполнены из железобетонных балок размером 0,6х0,4х0,8 и плит перекрытия размером 6х1,5х0,4 метра. Ограждающая часть перекрытий покрыта тепло- и влагоизоляцией. Кроме этого, предусмотрен выравнивающий и защитный слои.Слив сточных вод организован через водозаборные воронки и стояки.В помещениях с большим грузовым потоком (хлебохранилище, экспедиция, складские помещения) предусмотрены двухстворчатые двери, размером 2,0х2,1 метра. В остальных помещениях предусмотрены двери, размером 0,8х2,1 метра.Стены помещения облицованы плиткой на высоту 1,8 метра. Оставшаяся часть панелей оштукаривается и покрывается силикатной краской.Полы в производственном помещении выполнены из метлахской плитки. Полы остальных помещений выполнены из простой плитки..3.ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ3.1 Организация работы по охране труда (инструктажи)Для каждой профессии должны быть, утвержденная руководителем предприятия, инструкция по охране труда.Производственный персонал может быть допущен к работе можно только после прохождения обучения и инструктажа по охране труда, а также после прохождения медицинского осмотра.Все работники предприятия должны быть обеспечены специальной одеждой и обувью, а также индивидуальными средствами защиты.На предприятии должен строго соблюдаться противопожарный режим и требования электробезопасности. Во время работы необходимо следить за состоянием заземлений и электрооборудования.В складах тарного хранения муки необходимо предусматривать спиральные стеллажи или поддоны. Просыпанную муку тотчас собирают в отдельную тару. Все установленное техническое оборудование должно соответствовать требованиям безопасности, изложенных в паспорте.При размещении оборудования следует предусматривать:-основные проходы шириной не менее 1,5 метров,-проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами не менее 0,8 метра.Санитарную чистку и мойку спецоборудования, а также его ремонт, необходимо производить только при полной его остановке.Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми.В аварийных ситуациях, при несчастных случаях, прекращении подачи электроэнергии необходимо немедленно остановить оборудование и сообщить о случившемся руководителю.Пуск просеивателя осуществляется раньше, чем в него подадут муку.Необходимо следить за состоянием контрольно-измерительной аппаратурой, обуславливающей требуемый режим выпечки. Не следует открывать двери печи до окончания выпечки.При обслуживании печи необходимо пользоваться спец рукавицами.3.2. Первая помощь при несчастных случаях на производствеПри несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую медицинскую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознание тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 – 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровни предусмотрена автоматика регулирование температуры с помощью электро-контактного термометра.При поражении электрическим током немедленно выключают ток, при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводя провод от пострадавшего, и вызывают врача.При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченной раствором пергамента калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени пострадавшего направляют к врачу.При отравлении фреоном применяют чайную ложку питьевой соды и заливают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. 3.3. Пожарная безопасностьПротивопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию тушения. В кондитерском цехе организуются пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г, Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок, ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам, привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио – и телеантенны, применять для утепления перекрытый торф, древесные опилки и другие горючие материалы.В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию.