анализ эффективности производства и реализации полуфабрикатов в условиях ОАО « Шушенская птицефабрика»

В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:
- на натуральные;
- рубленые.
Натуральные:
- тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;
- кусковые (бескостные и мясокостные);
- фаршированные;
- в оболочке.
Рубленые:
- формованные;
- в оболочке.
Полуфабрикаты натуральные и формованные могут быть в панировке / или без нее, обсыпке / или без нее, маринаде / или без него.
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:
- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С;
- подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °С;
- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С;
- глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С.
Таблица 2.18-Ассо ...

Введение 5
1 Организационно-экономическая характеристика ОАО «Шушенская птицефабрика» 7
1.1 Общая характеристика производственной деятельности предприятия 7
1.2 Структура управления предприятия 9
1.3 Материально – техническая база предприятия 11
1.4 Характеристика сырьевой базы 19
1.5 Ассортимент продукции 25
1.6 Экономические показатели производства. Себестоимость продукции. Рентабельность производства 26
2 Аналитический обзор 31
2.1.1 Ассортимент и классификация полуфабрикатов 32
2.1.2 Сырье, используемое для производства полуфабрикатов 33
2.1.3 Требования к основному и дополнительному сырью 34
2.1.4 Технология производства полуфабрикатов 35
2.2 Методика исследования 38
2.3 Результаты исследования 43
46
2.4 Экономическое обоснование результатов исследования 46
3 Безопасность жизнедеятельности 49
3.1 Анализ состояния работы по охране труда 49
3.2 Анализ производственного травматизма на предприятии 52
3.3 Пожарная безопасность 53
3.4 План мероприятий по улучшению состояния охраны труда 54
4 Перерабатывающее производство и окружающая среда 55
4.1 Защита водоемов от загрязнения сточными водами 55
4.2 Выбросы в атмосферу и методы их очистки 58
4.3 Шумовое загрязнение 62
4.4 Экологическая экспертиза 65
Заключение 67
Список используемой литературы 69

Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.
Перед птицеперерабатывающей промышленностью стоит задача производства качественных мясных продуктов. Причем эта задача комплексная и ее решение зависит от совершенствования безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.
Одним из путей повышения эффективности работы птицепер ерабатывающих предприятий является рациональное использование мяса птицы, основанное на глубокой переработке и предусматривающее внедрение прогрессивных методов разделки и обвалки тушек. Такая технология позволяет устранить отрицательное влияние дефектов выращивания, транспортировки и убоя. По технологии глубокой переработки ценные части тушки направляют на выработку полуфабрикатов и готовых изделий; остальную часть тушки с большим содержанием кости – на механическую обвалку.
Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности.
Целью дипломной работы является анализ эффективности производства и реализации полуфабрикатов в условиях ОАО « Шушенская птицефабрика»
Для успешного выполнения поставленной цели были намечены следующие задачи работы:
-рассмотреть организационно-экономическую характеристику ОАО «Шушенская птицефабрика»;
-изучить структуру управления предприятия;
-ознакомиться с материально – технической базой предприятия;
-изучить ассортимент продукции;
-проанализировать экономические показатели производства, себестоимость продукции, рентабельность производства;
-ознакомиться с ассортиментом и классификацией полуфабрикатов;
-изучить требования к основному и дополнительному сырью;
-рассмотреть технологию производства полуфабрикатов;
- проанализировать эффективность производства полуфабрикатов и провести сравнение финансовых результатов от реализации тушки цыпленка и окорочков, рассмотреть потребительские предпочтения.
Объектом исследования является ОАО «Шушенская птицефабрика»
Предметом исследования является эффективность производства полуфабрикатов в условиях ОАО « Шушенская птицефабрика».

Богатые, экономически развитые регионы предпочитают более дорогую натуральную продукцию, где-то решающим фактором продаж, наоборот, является низкая цена. В любом случае современное рентабельное производство полуфабрикатов без применения функциональных добавок практически невозможно.Предусмотрено два способа классификации мясных полуфабрикатов: первый - по термическому состоянию (мясные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные), второй - по степени измельчения (натуральные крупнокусковые (мясо-костные и мякотные), мелкокусковые, рубленые и полуфабрикаты в тестовой оболочке). 2.1.1 Ассортимент и классификация полуфабрикатовВ зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:- на натуральные;- рубленые.Натуральные:-тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;- кусковые (бескостные и мясокостные);- фаршированные;- в оболочке.Рубленые:- формованные;- в оболочке.Полуфабрикаты натуральные и формованные могут быть в панировке / или без нее, обсыпке / или без нее, маринаде / или без него.В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С;- подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °С;- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С;- глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С.Таблица 2.18-Ассортимент полуфабрикатовПолуфабрикаты (подложка по 0,5 кг (кор. 8 кг)- суповой набор-голень-бедро-крылья-каркасы- окорочок- филеСубпродукты (мешочек по 1 кг, кор. 10 кг)- головы- желудки- сердце- печень- жир куриныйГотовая продукция (упаковка весовая, кг)- бройлер копченый2.1.2 Сырье, используемое для производства полуфабрикатовСырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками, кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.По термическому состоянию и срокам хранения сырье должно отвечать следующим требованиям.Мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы:- в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С и сроком хранения не более одних суток;- в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С и сроком хранения не более 10 сут;- в замороженном состоянии используется сырье с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С со сроком хранения не более двух месяцев.Мясо птицы механической обвалки:- в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С и сроком хранения не более одних суток;- в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С со сроком хранения не более 5 сут;- в замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С со сроком хранения не более одного месяца.Сырье, применяемое для изготовления полуфабрикатов, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ) в порядке, действующем на территории РФ.2.1.3 Требования к основному и дополнительному сырью Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории РФ.По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.19Таблица 2.19-Требования к полуфабрикатам из мяса птицы Наименование показателяХарактеристика и нормаВнешний вид (форма, состояние поверхности): натуральных полуфабрикатовОпределяется их анатомическим происхождением, ассортиментом используемых субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатовЗапахСвойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептуройЦвет: натуральных полуфабрикатовСвойственный цвету анатомических частей тушек, цвету кускового мяса, цвету субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатовМассовая доля белка, %, не менее8,0Массовая доля жира, %, не более40,0Массовая доля хлорида натрия, %, не более1,8Массовая доля добавленного фосфора в пересчете на (), %, не более0,4Общая кислотность, °Т, не более4,0Предельные значения массовых долей хлорида натрия и добавленного фосфора, в пересчете на ( ) установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование.  Массовая доля кальция регламентируется в полуфабрикатах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки, из расчета 0,26 на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 2.1.4 Технология производства полуфабрикатов Технология производства полуфабрикатов из птицы предусматривает ряд специфических технологических операций. Размороженные тушки сушат воздушным потоком, посыпают мукой и аккуратно опаливают на горелке для удаления волосовидных остатков. Птицу кладут спинкой вверх, у шейного отдела делают срез пищевода, от анального отверстия удаляют хребет с ребрами, шеей и головой. Рубят грудную клетку. Край надреза хребта припадает на окорочковые выступы по обоим бокам спинной части. Через полученный разрез убирают субпродукты, отделяют ноги и крылья. Самая ценная часть – окорочка и филе – упаковывается в пленку. Оставшиеся элементы используют на приготовление полуфабрикатов. Их остужают в холодильниках при 0…10°С и влажности 95% и транспортируют для фасования весом по 0,25; 0,5 и 1,0 кг в зависимости от категории полуфабриката.Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного созревшего мяса. Если полуфабрикаты выпускают охлажденными, то их можно вырабатывать из мороженого мяса (после полного размораживания). Замораживание полуфабрикатов (за исключением пельменей), изготовленных из размороженных тушек, т. е. повторное замораживание, недопустимо.Стойкость во время хранения полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде во многом зависит от культуры производства, поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Поэтому в некоторых случаях оговаривают срок хранения мяса, используемого для изготовления полуфабрикатов. Хорошие результаты получают при изготовлении полуфабрикатов из парных тушек птицы.При изготовлении полуфабрикатов из мороженого мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек (потери тушек кур и цыплят-бройлеров соответственно равны 4,4 и 5,2%). С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, включая редкие микроэлементы. Способ разделки тушек на полуфабрикаты определяется сложившимися местными условиями, привычками потребителя и возможностью механизированного расчленения тушек. При разделке выделяют грудную часть без крыльев (филе) или с крыльями (филе с косточкой), задние четвертинки (окорочка), спинно-лопаточную часть. На полуфабрикаты можно использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например, грудную часть и окорочка. а остальную часть тушки с "большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Такая переработка тушек особенно эффективна на тех птицеперерабатывающих предприятиях, где на переработку поступает большое количество птицы с прижизненными пороками — наминами, расклевами и др. и где получают большое количество мяса птицы, не соответствующего требованиям стандартов. Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически выгодна как потребителю, так и предприятию: потребитель покупает мясо без костей (филе) или с их небольшим содержанием, предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные ткани.Большим спросом пользуются у потребителей полуфабрикаты, прошедшие специальную обработку. Технологическая схема производства полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание тушек, подготовка тушек (потрошение, инспекция, зачистка, опалка и мойка), разделка, фасование, упаковывание, охлаждение, групповое упаковывание, замораживание, формование, посол, обвалка тушек, измельчение, подготовка потрохов и других компонентов, смешивание компонентов по рецептуре, формование.Подготовка тушек к разделке (расчленению). Одной из наиболее трудоемких операций в производстве полуфабрикатов является подготовка тушек птицы.Мороженое мясо птицы размораживают при 8—10°С в течение 20—24 ч, для чего тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой.Полупотрошеные размороженные (температура в толще мышц не ниже 10С) или охлажденные тушки опаливают, и потрошат под контролем ветеринарного врача. удаляют печень, мышечный желудок с жиром и жир нижней части живота, голову между вторым и третьим позвонками, шею на уровне плечевых суставов, легкие и почки), удаляют оставшиеся, намины, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды. (потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся намины, почки, легкие устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.Кик правило, все операции подготовки тушек птицы выполняют вручную на столах или на подвесном конвейере, Тушки моют в моечной машине барабанного или непрерывного действия или вручную в проточной, а затем в холодной воде до полного удаления загрязнений и остатков крови.Печень тщательно осматривают, удаляют желчные протоки и участки печени, загрязненные желчью, промывают в холодной проточной воде.Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови и промывают.Мышечные желудки зачищают от остатков кутикулы, жира и промывают.Шеи очищают от остатков пера и пеньков, промывают.Голову, ноги, крылья и шеи с кожей опаливают в газовой опалочной печи или газовыми горелками, очищают от остатков пера и пеньков и промывают.Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 в течение 2—3 мин при температуре воды 60—65°С. Затем вручную удаляют остатки ороговевшего слоя и промывают в холодной воде.Обработанные субпродукты охлаждают в ледяной воде или в камерах холодильника при температуре2-4оС.Обычно полуфабрикаты выпускают фасованными, когда отдельные порции упаковывают в индивидуальную упаковку, или весовыми, когда полуфабрикаты упаковывают в групповую упаковку. В первом случае взвешивают каждую порцию (упаковку), во втором — крупную упаковку. Порции фасуют округленной определенной массы, добавляя один-два довеска для получения заданной массы (например, масса набора).Полуфабрикаты охлаждают в упакованном виде (в групповой упаковке) в холодильных камерах при температуре 0—1°С или —0,5—4°С и скорости воздуха 3—4 м/с до температуры в центре продукта от 0 до 4°С. Охлаждение полуфабриката осуществляется под контролем, чтобы не допустить замораживания.2.2 Методика исследования Анализ финансовых результатов деятельности предприятия основан на анализе прибыли, так как она характеризует абсолютную эффективность его работы. Анализ формирования и использования прибыли проводится в несколько этапов: анализируется прибыль по составу в динамике; проводится факторный анализ прибыли от продажи; изучаются причины отклонения по таким составляющим прибыли, как операционные, внереализационных доходы и расходы; оценивается формирование чистой прибыли и влияние налогов на прибыль.Для анализа и оценки уровня и динамики показателей прибыли составляется таблица, в которой используются данные бухгалтерской отчетности хозяйствующего субъекта из формы №2. Информация, содержащаяся в финансовом плане и форме №2, позволяет проанализировать финансовые результаты, полученные от всех видов деятельности хозяйствующего субъекта [28, с.85].Прибыль от реализации продукции характеризует абсолютную эффективность хозяйствования коммерческой организации, ее производственной, сбытовой, управленческой деятельности. Рост прибыли от реализации создает основу для расширенного воспроизводства, выполнения обязательств организацией перед бюджетом, банками и другими кредиторами.Прибыль от реализации продукции (работ, услуг) может быть рассчитана по следующей формуле:П =N -С РП  , (2.1) [10,23]где N- выручка от реализации продукции (работ, услуг) без налога на добавленную стоимость, акцизов (чистый объем реализации), тыс. руб.СРП - затраты на производство реализованной продукции (работ, услуг) по полной себестоимости.Изменение прибыли от реализации продукции (работ, услуг) зависит от ряда факторов, на которые, в свою очередь, влияют объем проданной продукции и ее себестоимость:К факторам первой группы относятся:-изменение объема реализации продукции;-изменение объема продукции (в оценке по плановой себестоимости);- изменение объема продукции, обусловленной изменениями в структуре продукции.Факторы второй группы включают:- экономию от снижения себестоимости продукции;- экономию от снижения себестоимости за счет структурных сдвигов;- изменение издержек из-за динамики цен на материалы и тарифов на услуги;-изменение цен на один рубль продукции.Изменение объемов выпуска и реализации продукции оказывает непосредственной влияние на динамику прибыли. В процессе анализа необходимо дать качественную и количественную оценку влияния этих факторов и рассмотреть последствия этого влияния исходя из следующих положений.Поскольку объемы выпуска и реализации продукции могут быть исчислены как в натуральном (по видам продукции), так и денежном выражении (сводные показатели), и на изменение этих показателей оказывают влияние (причем, неоднозначное) достаточно большое количество факторов, в процессе анализа необходимо детально рассмотреть и оценить влияние каждого фактора.Общее изменение прибыли в результате совокупного влияния всех факторов исчисляется по формуле:∆П = П1 – П0 , (2.2) [10,26]где П1 – прибыль отчетного периода;П0 – прибыль базисного периода.На изменение прибыли влияют следующие факторы:а) изменение объема продукции (при неизменной себестоимости). Расчет влияния на прибыль изменений в объеме продукции (ΔП 2 ) (собственно объема продукции в оценке по плановой (базовой) себестоимости) имеет вид:ΔП 2 = П 0 К 1 - П 0 = П 0 (К 1 – 1), (2.3) [10,27]где К 1 – коэффициент роста объема реализации продукции., (2.4) [10,28]где- фактическая себестоимость реализованной продукции за отчетный период в ценах и тарифах базисного периода; - себестоимость базисного года (периода);б) изменение цен на реализованную продукцию. Влияние на прибыль изменений отпускных цен на реализованную продукцию (ΔР 1 ) рассчитывается как:, (2.5) [10,30]где - реализация в отчетном году в ценах отчетного года (р - цена изделия; q – количество изделий); - реализация в отчетном году в ценах базисного года;в) изменение в объеме продукции, обусловленные изменениями в структуре продукции (ΔР 3 ). Их влияние рассчитывается по формуле: (2.6) [10,33]где К 3 – коэффициент роста объема реализации в оценке по отпускным ценам; (2.7) [10,33]где  - реализация в отчетном периоде по ценам базисного периода; - реализация в базисном периоде;г) экономия и снижение себестоимости продукции (ΔР 2 ). Ее влияние на прибыль находят как: (2.8) [10,34]где - себестоимость реализованной продукции за отчетный период в ценах и условиях базисного периода;- фактическая себестоимость реализованной продукции отчетного периода.д) изменение себестоимости за счет структурных сдвигов в составе продукции (ΔР 3 ). Расчет влияния этого фактора имеет вид:, (2.9) [10,34]Отдельным расчетом определяется влияние на прибыль изменения цен на материалы и прочие ресурсы, а также причин, связанных с нарушением хозяйственной дисциплины. В первом случае расчет проводится по данным бухгалтерского учета себестоимости продукции. Оценка влияния на прибыль нарушений хозяйственной дисциплины проводится с помощью анализа отклонений, образовавшихся вследствие нарушения стандартов, технических условий, невыполнения плана мероприятий по охране труда технике безопасности и т.п.Общее изменение затрат на 1 рубль продукции выражается разницей между базисной полной себестоимостью фактически реализованной продукции и фактической себестоимостью, исчисленной с учетом перечисленных выше факторов [4, с.256].На основе выполненных расчетов определяется общее изменение прибыли от реализации за анализируемый период, которое представляет собой сумму отклонений по отдельным факторам.Важное значение для оценки эффективности хозяйственной деятельности каждого предприятия имеют показатели рентабельности. Рентабельность – это относительный показатель, определяющий уровень доходности бизнеса. Показатели рентабельности характеризуют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности (производственной, коммерческой, инвестиционной и т.д.). Рентабельность более полно, чем прибыль, характеризует окончательные результаты хозяйствования, так как ее величина показывает соотношение эффекта с наличными или потребленными ресурсами. Эти показатели используют для оценки деятельности предприятия и как инструмент в инвестиционной политике и ценообразовании.Показатели рентабельности представляют собой важные характеристики факторной среды формирования прибыли и дохода предприятия, поэтому являются обязательными элементами сравнительного анализа и оценки финансового состояния предприятия с различных позиций.Показатели рентабельности можно объединить в несколько групп:- показатели, характеризующие рентабельность (окупаемость) издержек производства и инвестиционных проектов;-показатели, характеризующие рентабельность продаж;-показатели, характеризующие доходность капитала и его частей.Все эти показатели могут рассчитываться на основе балансовой прибыли, прибыли от реализации продукции и чистой прибыли.2.3 Результаты исследования Основную часть прибыли предприятие получает от реализации продукции. В процессе анализа изучается динамика, выполнение плана прибыли от реализации продукции и определяются факторы изменения ее суммы.Структура товарной продукции может также по-разному влиять на сумму прибыли. Таблица 2.20-Анализ суммы прибыли от реализации продукции по каждому виду продукцииПоказателиТушки курицОкорочкаВсего Выручка от реализации продукции , за вычетом НДС, акцизов и др. отчислений93789411255802063474Полная себестоимость реализованной продукции7615286139841375512Прибыль от реализации продукции176366511596687962Изобразим полученные данные на графике(рис.2.1)Рис.2.1-Сравнительный анализ финансовых показателей по видам продукцииПо результатам таблицы, можно сделать вывод, что прибыль от реализации окорочков составляет 511596 тыс.руб, что на 335230 тыс.руб. больше, чем прибыль, полученная от реализации тушек кур, что свидетельствует о более эффективной продаже окорочков по сравнению с продажей тушек кур.Для большей наглядности, изобразим структуру прибыли от реализации по видам продукции на рис.2.2Рис.2.2-Структура прибыли по видам продукцииПо данным рисунка видно, что наибольший удельный вес в структуре прибыли от реализации продукции занимает прибыль от реализации окорочков(74,3%).Так же был проведен анализ потребительских предпочтений(рис.2.3) Рис.2.