Технология производства мороженого.

Технология производства мороженого. Полное описание технологии производства + схемы на каждый этап. Оригинальность 52% (Еtxt). Антиплагиат 55%. Вся работа оформлена по ГОСТ. Работа сдана с первого раза. ...

1ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ………………………………………………………………………..4
1.1 Общая характеристика и классификация мороженого…………....…4
2 ОСНОВНЫЕ СТРУКТУРНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ И СВОЙСТВА СМЕСЕЙ И МОРОЖЕНОГО………………………………………………………………...…5
2.1 Подготовка и смешивание сырья……………………………………..7
2.2 Пастеризация смесей…………………………………………………..9
2.3 Фильтрование смесей………………………………………………...11
2.4 Гомогенизация смесей……………………………………………..…12
2.5 Охлаждение смесей…………………………………………………..14
2.6 Хранение смесей………………………………………………………16
2.7 Фризерование смесей………………………………………………....17
2.8 Закаливание мороженого……………………………………………20
3 АВТОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА……………..….21
3.1 Изготовление листовых вафель…………………………………..….21
3.2 Выпечка вафельных стаканчиков……………………………….…22
3.3 Изготовление мороженого на палочке (эскимо) ………………….24
3.4 Мороженое в вафельных сахарных рожках……………………….29
Список используемой литературы…………………………………………….31

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью
Мороженное вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводов, на предприятиях общественного питания. Мороженое можно приготавливать и в домашних условиях.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащенные соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез рецепты мороженого из путешествия по Китаю в конце XIII в., и оно вошло в число изысканных блюд при итальянских дворах. Рецепты на мороженое содержались в строжайшей тайне.
Мороженное типа сливочного появилось в Париже в 1774 г., а в США первое упоминание об открытой продаже мороженного относится к 1777 г. Однако широкое распространение мороженое в то время не получило, так как довольно сложно было наладить устойчивое круглогодичное снабжение производителей средствами охлаждения – замораживания ( льдом и снегом). Положение существенно изменлось в связи с появлением в конце XIX в. холодильных машин
В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которое в виде пышной стружки подавалось к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось в начале только при царском дворе.
К настоящему времени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширен перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов этого продукта. Существенно увеличился и ассортимент мороженого.

Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей мороженого используют сыродельные ванны, сливкосозревательные ванны (рис. 2.1), ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, пастеризаторы змеевикового типа и др.Ванна имеет полуцилиндрическую форму, снаружи окружена рубашкой. Рубашка заполняется водой и подогревается паром через барботер 1. Давление пара 0.05МПа. Переливная труба 2 поддерживает постоянный уровень воды в рубашке. Сливкосозревательная ванна имеет крышку 18, которая закрывается с помощью червячного механизма 15 ручного действия. Ванну устанавливают на фундамент с уклоном в сторону сливного крана 8.Расположенная внутри ванны 9 мешалка 10 из труб одновременно является и теплообменником. Концы труб мешалки соединены с коллекторами, через которые подается иотводится теплоноситель или хладоноситель. Патрубки от подающего и отводящего коллекторов являются полуосями – цапфами, которые размещаются в самоустанавливающихся подшипниках 6. К качающимся в подшипниках цапфам присоединены изогнутые отводы с сальниковыми устройствами. Отводы фланцами 4 с другой стороны подсоединены к неподвижным магистралям, по которым подается и отводится тепло – или хладоноситель.Мешалка совершает маятниковое движение, отклоняясь от вертикальной оси на 60-100º. Число качений мешалки 12 в минуту. Качательные движения мешалке сообщает кривошипно-шатунный механизм 17, который приводится от электродвигателя 12 через клиноременную передачу и редуктор. Мощность электродвигателя 0,6 кВт. Угол качения мешалки регулируется специальным пальцем.2.2 Пастеризация смесейПастеризация смесей предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. Вместе с тем возможно повторное бактериальное обсеменение смеси. В связи с этим необходимо при последующей технологической обработки смеси и её хранении соблюдать все санитарно-гигиенические правила производства.Для пастеризации смесей используют ванны длительной пастеризации, змеевиковые пастеризаторы. Кроме того, широкое применение получили кожухотрубные и пластинчатые пастеризационные установки.Ванна ВДП-1000 ( рис. 2.2.1) имеет душирующее устройство 4, которое размещается в виде кольцевой трубы в верхней её части, между стенками внутренней и наружной ванн. В нижней части ванны установлен центробежный насос 6. Этот насос через всасывающий патрубок 7 забирает нагретую паром в рубашке воду и подаёт её посредством нагнетательного патрубка 8 в переливную трубу 1. Оттуда вода идёт в душирующее устройство 4 и, вытекая через отверстия, струится по стенкам внутренней ванны.Пастеризатор ОЗП ( рис. 2.2.2) состоит из ванны 2, мешалки 1 с приводом 6 и нагревательного устройства. Ванна имеет изоляцию для уменьшения теплопотерь в окружающую среду; сверху она закрывается крышкой. Каждая половинка крышки поднимается вручную. Ванна опирается на станину 7. Мешалка 1 состоит из спирального двухходового змеевика, двух полых валов (цапф), вращающихся в подшипниках. Подводящий трубопровод 3 инжектора подаёт пароводяную смесь в полный вал мешалки. С другой стороны трубопровод 5 отводит конденсат из змеевиковой мешалки через второй полый вал (цапфу). Специальные сальники уплотняют места соединения валов с пароводяной системой. Рядом с ванной установлен бак 4, в который подаются вода и острый пар через эжектор. Такое нагревательное устройство обеспечивает необходимую подготовку пароводяной смеси, подаваемой инжектором в змеевиковую трубчатую мешалку. Пароводяная смесь поступает через кран, расположенный вверху, и после пастеризации выходит через патрубок с вентилем, установленный в днище ванны. Массивная мешалка активно производит перемешивание и нагрев смеси. Продолжительность нагрева 30мин. Смесь из ванны удаляется насосом.2.3 Фильтрование смесей Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможно различных механических примесей её фильтруют после растворения компонентов и после пастеризации, используя дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры.Для фильтрования смеси применяются фильтр А1-ОШФ (рис. 2.3). Он состоит из двух взаимозаменяемых камер, работающих поочередно. По мере засорения одну камеру отключают на очистку, а в работу включают вторую. Камеры имеют форму цилиндра и расположены горизонтально по обе стороны распределительного устройства 1, укрепленного на опорной стойке 7. Каждая камера состоит из корпуса 5 и сетчатого фильтровального цилиндра 6. Распределительное устройство 1 включает в себя корпус и пробковый кран 2.2.4 Гомогенизация смесейСмеси гомогенизируют для раздробления жировых шариков, что бы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей. Применяют гомогенизаторы ОГБ-М (рис. 2.4) горизонтального типа с одноступенчатыми гомогенизирующими головками. Он состоит из станины 6, привода, кривошипно-шатунного механизма 8, блока 5, гомогенизирующей головки 4 и манометрического устройства 1. Привод размещен в нижней части станины. От электродвигателя 2 через клиноременную передачу 3 приводится в движение кривошипно-шатунный механизм 8, который обеспечивает возвратно поступательное движение плунжеров. Плунжеры (их 3) двигаются в трехкамерном блоке 5, установленном на передней верхней части станины. В каждой камере имеется всасывающий и нагнетательный клапаны. 2.5 Охлаждение смесейПосле гомогенизации смеси охлаждают до температуры 2-6ºС с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Для охлаждения смесей при выработке мороженого используют пластинчатые и оросительные охладители, а также установки с очищаемой теплообменной поверхностьюАвтоматизированный пластинчатый охладитель марки А1-ООЯ-1,2 (рис. 2.5). Предназначен для быстрого охлаждения смеси в закрытом потоке тонким слоем.Две горизонтальные штанги с винтовыми зажимными механизмами 6 совместно с главной 1 и поддерживающей стойкой 7 образуют станину. Теплообменные пластины, разделительная 3 и нажимная 5 плиты продеваются штангами и плотно прижимаются к главной стойке зажимными устройствами 6. Охладитель имеет две секции охлаждения артезианской водой 4 и секцию охлаждения рассолом 2. Пластины 8 (тип П-2) рифленые, штампованные из нержавеющей стали марки Х18Н10Т. К пластинам приклеены резиновые прокладки, что бы их можно было герметично прижать друг к другу и создать своеобразный поток жидкости, общее количество пластин в аппарате 72 шт.Оросительный охладитель ОДД (рис. 2.5.1) состоит из станины 11, к которой крепятся 2 теплообменные секции 5 и 8 и 2 съемных желоба 4 и 9 для смеси. Секции соединены болтами на фланцах 7. Каждая теплообменная секция изготовлена из горизонтальных труб (луженых) 6, концы которых развальцовываются в вертикально расположенных трубных решетках 2 и пропаиваются. Решетки крепятся к стойкам коллектора 1 болтами 12.Герметичность соединения между стойками – коллекторами и наладками обеспечивается прокладкой 3. Вверху на стойках располагается приемно-распределительный желоб 4. Через отверстия в желобе смесь температурой 85 ºС стекает по поверхности теплообменных труб. В верхней секции смесь охлаждается водой (температура 16 ºС), а в нижней – рассолом температурой -5 ºС.Охлажденная смесь (до температуры 4 ºС) снизу собирается в приемный желоб, откуда через выпускной штуцер 10 поступает в трубопровод и забирается насосом.2.6 Хранение смесейХранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовленных с использованием желатина (“старение” смесей). Такие смеси требуется выдерживать при температуре 4-6ºС в течении 4-12ч; при этом вязкость смеси повышается.Для хранения охлажденных смесей мороженого используют вертикальные и горизонтальные резервуары, обычно применяемые для хранения молока. Вертикальные резервуары РМВЦ-2 и РМВЦ-6 (рис.2.6) устанавливаются на трех опорах 13. Корпус имеет цилиндрическую форму. В нижней части корпуса расположен люк 5 для внутреннего осмотра и мойки, который закрывается шарнирно укрепленной крышкой. Сквозь крышку люка проходит консольный вал лопастной мешалки. Электродвигатель и редуктор мешалки крепятся к крышке люка. Ниже люка расположен краник 3 для взятия проб. Выше люка вмонтирована оправа для термометра 6. В верхней части корпуса находятся светильник 7 с контрольной лампой и смотровое окно. Верхнее и нижнее днища у резервуара сферические. С внешней стороны резервуар покрыт изоляцией 11из древесноволокнистых плит или пенопласта и металлическим кожухом 12.Смесь подводится к патрубку 8, расположенному в верхнем днище, и заливается в резервуар через пеногасящую трубу. В центре нижнего днища находится сливной кран 1, который снабжен приспособлением 2 для его открывания на расстоянии. Количество смеси в резервуаре измеряют уровнемером поплавкового типа с сигнализатором максимального уровня. Всплывая, поплавок 9 воздействует на микропереключатель и результате срабатывает сигнальная лампа.2.7 Фризерование смесейФризерование – основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Структура – это строение вещества, характеризуемое размерами, формой и расположением частиц. Структура мороженого определяется главным образом размерами кристаллов льда. Чем они мельче и равномернее распределены в общей массе мороженого, тем лучше его качество.Смесь фризеруют в специальных аппаратах – фризерах непрерывного действия, а на небольших предприятиях - фризерах периодического действия или мороженицах.Фризер ОФИ (рис. 2.7) состоит из станины, замораживающего цилиндра с мешалкой и ножами, насосов, расходного бачка для смеси с поплавковым клапаном, привода. Предназначен для выработки мороженого различных видом на молочной основе, в том числе с наполнителями (в виде порошка, пюре, сиропов), а также плодово-ягодного.На станине 3 горизонтально расположен замораживающий цилиндр 7. Наружная поверхность рубашки цилиндра покрыта изоляцией и стальным кожухом. Спереди цилиндр закрывается крышкой, имеющей выходной патрубок для мороженого с трехходовым краном 6. В выходном патрубке расположен клапан противодавления, которым можно регулировать давление продукта в цилиндре.Мешалка цилиндра состоит из наружного корпуса с окнами, внутренней лопасти, взбивателя и двух ножей. Взбиватель представляет собой кольца, соединенные четырьмя стержнями. Цапфа взбивателя вставляется в переднюю крышку цилиндра и таким образом обеспечивает взбивателю неподвижность. Ножи надеваются на шпильки. Корпус мешалки свой шейкой соединяется с приводным валом предохранительной латунной шпилькой. Шейка вала мешалки у выхода из задней крышки цилиндра уплотняется сальником.Шестеренные продуктовые насосы 10 состоят из корпуса, двух крышек (передней и задней), двух шестерен. Вал ведущей шестерни уплотняется сальником из чашки и кольца. Внутри чашки заложена резиновая кольцевая прокладка, упирающаяся в пружину.Расходный бачок 9 крепится на кронштейне к стенке картера. Воздушная прослойка между стенками расходного бачка выполняет роль тепловой изоляции, уменьшающей нагрев смеси мороженого. Бачок снабжен поплавковым клапаном автоматического действия, через который поступает смесь и регулируется ее уровень. Внизу расположен кран для забора смеси. В бачке находится сетка для процеживания смеси.Во внутренней полости станины расположены электродвигатель – привод мешалки и насосов фризера, системы передач и механизм вариатора.Холодильная система фризера ОФИ – аммиачная, циркуляционная. Под цилиндром 7 расположен аммиачный аккумулятор 1. Он представляет собой сосуд, в котором всегда содержится запас жидкого аммиака. В днище аккумулятора расположен инжектор. Жидкий аммиак под давлением конденсации (0,8-1,0 МПа) проходит фильтр и, разветвляясь, поступает к инжектору и к аккумулятору. Жидкий аммиак, выйдя из узкого сопла инжектора в виде струи, попадает в аккумулятор, при это давление его снижается до давления испарения, а скорость резко возрастает. Приобретая большую скорость, эта струя захватывает жидкость из аккумулятора и поднимает её по подающей трубе вверх внутреннюю полость рубашки цилиндра.Омывая стенки цилиндра, жидкий аммиак кипит за счет тепла смеси и мороженого, находящихся в цилиндре. Пары аммиака направляются во всасывающую магистраль через регулятор давления испарения аммиака.2.8 Закаливание мороженогоВ производстве закаленного мороженого продукт после фризерования подвергают дальнейшему замораживанию (закаливанию), стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения (-18ºС…-20ºС) и ниже. Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, что бы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда.Для закаливания фасованного мороженого (в брикетах, стаканчиках и т.п.) используют специальные скороморозильные аппараты с воздушным или рассольным охлаждением. Аппараты с воздушным охлаждением (температура воздуха от -25 ºС до -37 ºС) входят в состав поточных линий М6-ОЛБ, ФАМ, ОЛС и др.