Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
246127 |
| Дата создания |
09 февраля 2016 |
| Страниц |
120
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 27 декабря в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Описание
Проект Пиццерии при торговом центре на 30 мест при ОАО Мир Пиццы Н. Новгород
работа содержит 6 чертежей формата А1
Работа сдавалась в 2015 году в городе Нижнем Новгороде ...
Содержание
Введение………….. 4
1. Технико-экономическое обоснование 6
2. Организационный раздел 8
2.1 Складские помещения 8
2.2 Организация производства 14
2.3 Структура производства 14
2.4 Доготовочный цех 14
2.5 Холодный цех 18
2.6 Горячий цех… 26
2.7 Услуги по организации потребления и обслуживания 27
2.8. Реклама……… 27
3. Технологическая часть 28
3.1 Производственная программа проектируемого предприятия 28
3.2 Расчет количества сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий…………… 34
3.3. Расчет площадей, помещений для приема и хранения продуктов 36
3.4 Расчет площади, оборудования и работников доготовочного цеха. 39
3.4.1. Мясо-рыбный цех 39
3.4.2 Расчет овощного цеха 43
3.5 Расчет горячего цеха 46
3.6 Расчет холодного цеха 52
3.7 Моечная столовой посуды 58
3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары 59
3.10 Помещения для потребителей 60
3.11. Служебные и бытовые помещения 61
3.12. Технические помещения 61
3.13. Определение общей площади проектируемого предприятия 61
3.14. Разработка технологических схем 64
3.15 Разработка технико-технологических карт 65
4. Архитектурная часть 67
4.1 Климатические условия района строительства 67
4.2 Архитектурно – художественное решение. 68
4.3 Конструктивное решение. 68
4.4 Водоснабжение и вентиляция. 69
4.5 Вентиляция……... 71
4.6 Канализация….. 72
4.7 Электроснабжение. 74
4.8 Расчет годового количества тепла для здания. 74
5. Экономическая часть 78
6. Безопасность и экологичность проектируемого предприятия 92
6.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов 92
ГОСТ 12.0.003-1999 «Опасные и вредные производственные факторы» 92
6.2 Микроклимат. 94
6.3 Требования к вентиляции производственных помещений 102
(СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование») 102
6.4 Требования к освещению 103
(СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение») 103
6.5 Мероприятия по снижению шума и вибрации 104
6.6 Электробезопасность 105
6.7 Пожаробезопасность 107
6.8 Экологичность 112
6.9 Мероприятия по экологической безопасности предприятия общественного питания 113
Заключение…….. 114
Список литературы 119
Введение
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, нерав-ных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего цено-вого уровня и рестораны «высокой кухни».
В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Мак-дональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский ры-нок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы раз-вития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».
Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок — так, осе нью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончи-ков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.
Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Ан-тона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня». По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зараба-тывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в Рос-сии по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сег-менте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (сред-ний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процес-сы. Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в ин-тервью E-xecutive: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии [в России] как таковой еще просто не существовало. Рестораны — в традиционном западном понимании смысла этого слова — только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профес-сионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали „экспаты“».
Список литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного пи-тания"
2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция об-щественного питания, реализуемая населению. Общие технические ус-ловия".
3. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органо-лептической оценки качества продукции общественного питания ".
4. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного пита-ния."Технологические документы на продукцию общественного пита-ния. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".
5. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требова-ния".
6. СНиП 2.08.02-89 - Общественные здания и сооружения.
7. СНиП 23-05-95 - Естественное и искусственное освещение.
8. СНиП 11-4 - Электробезопасность.
9. СанПиН 42-123-4117-86 - Санитарные правила. Условия, сроки хране-ния особо скоропортящихся продуктов.
10. СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общест-венного питания.
11. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общест-венного питания",2006г.
12. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий обще-ственного питания", 2012г.
13. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 2010 г.
14. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. посо-бие/ М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.
15. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного пита-ния", 2008г.
16. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Демен-тьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д : Феникс, 2008. - 253 с.
17. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И.Кабушкина. - Минск, Новое знание, 2006. - 348с.
18. Короев, "Черчение для строителей",2007г.
19. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",2008г.
20. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания. / Е. Б. Мрыхина. - М.: Издательский дом «Форум» -ИНФРА-М, 2007.
21. Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Ре-шение проблем день за днем /Я. Е. Наволоцкая. - М.: Вершина, 2007- 224 с.
22. Натуральные нормы и суточные рационы питания для учащихся сред-них профтехучилищ, 2006г.
23. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общест-венного питания. -М.: КолосС, 2006.-247 с.
24. Нормы планировочных решений элементов основных помещений сто-ловых, 2005 г.
25. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общест-венного питания, 2008г.
26. Панова .A. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ .A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.
27. Панова Р.A. Организация производства на предприятиях общественно-го питания в экзаменационных вопросах и ответах/ .A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.
28. Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественно-го питания", 2009г.
29. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно: пол-ное практическое руководство. / В. Сирый, И.. Бухаров, С. Ярков, Ф. Сокирянский. - М. : Эксмо, 2008. - 352 с.
30. Сборник рецептур блюд диетического питания, 2008г.
31. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 2006г.
32. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д. В. Сол-датенков. - М. : Ресторанные ведомости, 2006. - 144 с.
33. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 2005 г.
34. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 2009г
35. Справочник руководителя предприятий общественного питания, 2011 г.
36. Справочник руководителя предприятий общественного питания. 2006г.
37. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного пита-ния", 2009г.
38. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 432 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00437