Разработка технологии приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Выпускная квалификационная работа + приложения ...

Введение……………………………………………………………………...5
1. Обзор литературы………………...………………………………...……..6
1.1. Пищевая и биологическая ценность рыбы………………………….6
1.2. Пищевая и биологическая ценность морепродуктов………….…..12
1.3. Классификация и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов…14
2. Экспериментальная часть…………………………………………………16
2.1 Объекты и методы исследований………………………………………..16
2.1.1 Объекты исследований…………………………………………………16
2.1.2 Методы исследований…………………………………………………..17
2.2 Результаты исследований и их анализ…………………………………...27
3. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции……..43
3.1. Механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов……………………………………………………………43
3.2. Механическая обработка морепродуктов и приготовление полуфабрикатов……………………………………………………………50
3.3. Контроль качества продукции……………………………….……….53
4. Охрана труда………………………………………………………………..57
5. Выводы и предложения………………………….………………….……..58
Список использованных источников…………………….…….……….……60
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда.......................................................................................................................62
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Расчёт пищевой ценности блюда «Фишбургер по-тайски»……..……………………………………………………………………74
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Блок-схема блюда Мидии, запеченные в раковине…….76
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Определение критических контрольных точек при анализе источников опасности(HACCP) приготовления блюда «Шницель рыбный натуральный из трески»……………………………………..…………………..77

Выбирая данную тему выпускной квалификационной работы, я ориентировалась на то, что блюда из рыбы и морепродуктов богаты аминокислотами, минералами и жирорастворимыми витаминами, группы омега 3. Именно они позволяют работать сердечной мышце более эффективно. Но об этом мало кто догадывается. Ассортимент приготовляемых блюд из рыбы огромен. Рыбу можно отваривать, припускать, тушить, запекать, жарить на сковороде или на гриле. Приправы, используемые при приготовлении блюд из рыбы, способствуют выделению пищеварительных соков.

При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая цифра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней, меньше 5, и увеличивается на 1, если цифра следующая за ней равна или больше 5.Права, обязанности и ответственность при разработке временных нормативовРуководитель предприятия имеет право приглашать для участия в определении временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) при механической и тепловой обработке представителей поставщиков в случае работы по прямым договорам, а также представителя общества потребителей в случае необходимости.Таблица 7 . Временные нормативы Данное числоРазряд округленияДанное число после округления32,13до 1325,96до 1675,84до 0,175,898,55до 0,198,6В таблицах 8-18 представлены данные пищевой и энергетической ценности, применявшихся в работеТаблица 8. Содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав «Фишбургера по-тайски»ПродуктБелкиЖирыУглеводыКилокалорииКета 195,6-127Красная паста карри 3,51915251Сок лимона0,603,933Базилик 3,150,642,6523Масло растительное-100-884Фасоль зеленая (лопатка)1,90,27,628Соль ----Перец молотый10,953,338,31255Кресс-салат2,60.74,432Морковь 1,30,17,233.1Огурцы свежие0,80,12,514Йогурт питьевой2,82,51490Булочки для гамбургера7452272Таблица 9. Пищевая ценность кеты (на 100 г продукта)Калорийность127 ккалБелки19 гЖиры5,6 гВода74,2гНасыщенные жирные кислоты1,2 гХолестерин80 мгЗола1,2 гТаблица 10. Пищевая ценность красной пасты Карри (на 100 г продукта)Калорийность251 ккалБелки3,5 гЖиры19 гВода15 гТаблица 11. Пищевая ценность лимонного сока (на 100 продукта)Калорийность33 ккалБелки0,6 гЖиры3,9 гВода 90 гПищевые волокна0,1 гОрганические кислоты5 гЗола0,4 гМоно-и дисахариды3,9 г Таблица 12. Пищевая ценность базилика (на 100 г продукта)Калорийность23 ккалБелки3,15 гЖиры0,64 гУглеводы 2,65 гПищевые волокна1,6 гНасыщенные жирные кислоты 0.041 гМоно-и дисахариды0,3 гЗола1,49 гВода 92,06 гТаблица 13. Пищевая ценность масло растительное (на 100 г продукта)Калорийность884 ккалЖиры 99,9 гТаблица 14. Пищевая ценность фасоль зеленая (на 100 г продукта)Калорийность31 ккалБелки1,82 гЖиры0,12 гУглеводы 7,13 гТаблица 15. Пищевая ценность кресс-салата (на 100 г продукта)Калорийность32 ккалБелки2,6 гЖиры0,7 гУглеводы 4,4 гПищевые волокна1,1 гВода89,4 гНасыщенные жирные кислоты0,0232 гХолестерин70 мгЗола1,8 гТаблица 16. Пищевая ценность моркови (на 100 г продукта)Калорийность33,1 ккалБелки1,3 гЖиры0,1 гУглеводы 7,2 гПищевые волокна0,8 гВода89 гМоно- и дисахариды62 гКрахмал 0,2 гЗола0,7 гТаблица 17. Пищевая ценность огурцов свежих (на 100 г продукта)Калорийность14 ккалБелки0,8 гЖиры0,1 гУглеводы 2,5 гПищевые волокна1 гОрганические кислоты0.1 гВода95 гМоно- и дисахариды2,4 гКрахмал 0,1 гЗола0,5 гТаблица 18. Пищевая ценность йогурта питьевого (на 100 продукта)Калорийность90 ккалБелки2,8 гЖиры2,5 гУглеводы 14 гТаблица 19. Пищевая ценность булочек для гамбургеров (на 100 г продукта)Калорийность 272 ккалБелки 8 гЖиры 4 гУглеводы 52 гРасчет отходов и потерь сырья и пищевых продуктов производила по ГОСТ Р 51187-98 на примере блюда «Шницель натуральный рыбный из трески» (ПРИЛОЖЕНИЕ Г).Определение отходов и потерь проводили от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.Таблица 20. Продукты для приготовления блюда «Шницель рыбный натуральный из трески»Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья на 1 порцию, гБруттоНеттоТреска 145106Лук репчатый2420Укроп (зелень)54Вода 1010Яйца 1/8 шт5Сухари панировочные1515Майонез 2020Сметана 20 %1010Оливки 18,210Лимон 23,85/51Перец черный молотый0,050,05Соль 0,50,5Масло растительное88Выход 155Для приготовления этого блюда мы должны совершить следующие операции: Подготовка сырья к производству блюда «Шницель рыбный натуральный из трески, запеченный с соусом» производится в соответствии со Сборником рецептур на продукцию общественного питания (2009 г).Технологический процесс блюда «Шницель рыбный натуральный из трески, запеченный с соусом» осуществляется следующим образом: Для соуса: цедру лимона натирают, из мякоти выжимают сок. Майонез смешивают со сметаной, мелко нарезанными оливками, лимонным соком, цедрой, специями и вымешивают до однородной массы-эти действия можно отнести к механической обработке и вычисляются по формуле:Пп = Мн- Мпф , (1)где Пп –производственные потери на данной технологической операции, г.Мн – масса нетто продукта после измельчения, перемешивания, г.Мпф – масса полуфабриката, г.Для определения общего отхода после этих технологических операций воспользуемся формулой:Ï= (Ìî - Мн) / Мо)* 100 (2)П- общие отходы и потери, %Мо – первоначальная масса (брутто) продукта, г.Мн – масса нетто продукта после измельчения, перемешивания, г.Филе трески без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, укропом и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. После нарезания трески рассчитываем отход по формуле данной ранее, а для определения потерь после тепловой обработке (жарки) я воспользовалась формулой:Пт= (М1 –М2) / М1*100 (3)Пт- потери при тепловой обработке и остывании продукта, гМ1- масса сырья нетто, подготовленный к тепловой обработкеМ2- масса готового продукта после тепловой обработкиПодготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с водой, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин, укладывают на противень заливают соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-8 мин.Для отчетности составляются акты по определению отходов и потерь.Таблица 21. Органолептические показатели готового блюда «Мидии, запеченные в раковине»Наименование показателяХарактеристикаОценка в баллахВнешний видПоверхность мидии не повреждена, привлекательный внешний вид5ВкусПриятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящим в состав блюда, в меру соленый5ЗапахХорошо выраженный запах карри, свойственный компонентам, входящим в состав блюда5ЦветКремовый 4КонсистенцияНежная 5Посторонние включенияНе допускаются __Итог:____4,8Расчет пищевой и энергетической ценности производили на примере блюда «Фишбургер по-тайски»Таблица 22. Расчет содержания питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда «Фишбургер по-тайски»Ингредиент Белки Жиры Углеводы Спирт Кета 160,600Красная паста Карри---0Фасоль зеленая (лопатка)30,330Сок лимона ---0Базилик ---0Масло растительное-0,67-0Соль ---0Перец черный молотый10,93,3-0Кресс-салат1,50,22,30Морковь 131720Огурцы свежие0,7502,50Йогурт питьевой4,751,920,650Булочки для гамбургеров7,7344,80Таблица 23. Расчет содержание питательных веществ в сырьевом набореИнгредиент Белки Жиры Углеводы Спирт Вес неттоКета 7,200,270045Красная паста карри---00,8Фасоль зеленая (лопатка)0,300,030,30010Сок лимона---00,2Базилик ---00,5Масло растительное 00,30003Соль ---00,2Перец черный молотый0,110,03-01Кресс-салат0,150,020,23010Морковь 0,520,042,8804Огурцы свежие0,0300,1004Йогурт питьевой0,950,384,13020Булочки для гамбургеров1,540,608,96020Таблица 24. Расчет остатка питательных веществ с учетом их сохранности и потерь массы продуктов при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелки Жиры Углеводы Спирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воКета Измельчение 07,200,270000Красная паста КарриНе учитывается0-0-0-00Фасоль зеленая (лопатка)Нарезка 00,3000.0300,3000Сок лимонаБез обработки0-0-0-00Базилик Без обработки0-0-0-00Масло растительноеНе учитывается0-00,300-00Соль Без обработки0-0-0-00Перец черный молотыйБез обработки00,1100,030-00Кресс-салатБез обработки00,1500,0200,2300Морковь Нарезка 00,5200,0402,8800Огурцы свежиеНарезка00.030-00,1000Йогурт питьевойНе учитывается00,9500,3804,1300Булочки для гамбургеровБез обработки01,5400,6008.9600ИТОГО10,81,6716,90На основании проведенных расчетов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Фишбургер по-тайски» по формуле:Калорийность=Белки*4+Жиры*9+Углеводы*4+Спирты*7Таблица 25. Пищевая ценность блюда «Фишбургер по-тайски» (ПРИЛОЖЕНИЕ Б)Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал100 г10,81,6716,9125,831000 г10816,71691258,3АктПо определению отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырьяНаименование блюда: «Шницель рыбный натуральный из трески, запеченный с соусом»Дата проведения: 13.06.2014 г.Наименование позицииОпытПринятые отходы и потери, %г%Масса партии сырья319,551000Масса пленки, упаковки, глазури, упаковки и т.п.---Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и .т.п.---Масса замороженного сырья---Потери при размораживании---Масса сырья до механической обработки319,551000Масса сырья после механической обработки204,6640Отходы при механической обработке1153632Масса сырья нетто подготовленного к тепловой обработке204,6640Масса готового продукта после тепловой обработки164510Потери при тепловой обработке40,91320Масса готового продукта после остывания164510Описание технологического процесса механической обработки сырья:Для соуса: цедру лимона натирают, из мякоти выжимают сок. Майонез смешивают со сметаной, мелко нарезанными оливками, лимонным соком, цедрой, специями и вымешивают до однородной массы.Филе трески без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, укропом и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с водой, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течении 8-10 мин, укладывают на противень заливают соусоми доводят до готовности в жарочном шкафу 5-8 мин.Треска соответствует требованиям ГОСТ 7452-97 свежая, целая, без слизи, без посторонних запахов, без кожи и костей.Лук репчатый, соответствующий ГОСТ Р 51783-2001 без поврежении и гнили.Зелень укропа соответствует ГОСТ 16835-81. Цвет зеленый, свежая, без повреждений.Лимонный сок соответствует ГОСТ Р 4429-82. Вкус –кислый, Запах свойственный лимонному соку, цвет светло- желтый, без примесей.Соль поваренная пищевая по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 51574-2000.Майонез соответствует ГОСТ Р 53590-2009. Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом вкусовых и ароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт. Цвет желтовато-кремового, однородный по всей массе.Масло подсолнечное соответствует ГОСТ Р 52465-2005. Прозрачное, без осадков. Обезличенный запах и вкус.Черный молотый перец соответствует ГОСТ 29050-91.Темно- серого оттенка. Аромат свойственный черному перцу. Вкус остро-жгучий. Допускается использование аналогичного импортного сырья, разрешенного органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для пищевой промышленности. Сырье и материалы, применяемые для производства «Салата с зеленью и тунцом» должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Каждая партия сырья и материалов, поступающая для производства салата должна сопровождаться документом о качестве с указанием в нем соответствия нормам безопасности.3. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции3.1 Механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатовКрупную рыбу размораживают в воде (не выше 18 °С) до температуры в теле рыбы – 1 °С, тогда удается значительно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые качества. Мелкую рыбу рекомендуется разделывать без предварительного оттаивания.Вымачивание соленой рыбы. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10... 12 °С).По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов).Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны.Время вымачивания рыбы составляет от 8 до 12 часов.Сельдь после разделки вымачивают в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.Разделка рыбы. Разделка зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. На рисунке 2 приводится схема разделки рыбы средних и крупных размеров.Схема разделки рыбы с костным скелетом (рисунок 2) включает следующие операции: очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы – удаление кожи), потрошение, удаление голов и плавников, промывание, нарезание полуфабрикатов, пластование.Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Это делается вручную или с помощью скребка. При обычной очистке рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить кипятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа.После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мягкие, удобно пользоваться ножницами. Если плавники колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвоста к голове (при варке ухи плавники не удаляют) [6]. Рисунок 2 – Разделка рыбы с костным скелетом средних и крупных размеровПотрошат рыбу вручную: разрезают брюшко, удаляют внутренности и голову (у мелкой рыбы при разделке голову оставляют, но вынимают жабры). При потрошении следят за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, но если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе, рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, ее не удаляют. Через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают.Выпотрошенную рыбу тщательно промывают. Если рыба не направляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подвергают фиксации [6].Фиксация – это выдерживание рыбы в течение 5 - 15 мин в 15 %-м растворе поваренной соли с температурой 4 - 6 °С. В процессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размножение микроорганизмов и уменьшаются потери клеточного сока.Из потрошеной рыбы получаются два вида полуфабрикатов: рыба целая с головой и рыба целая без головы (тушка). Эти полуфабрикаты затем можно разделать на порционные куски – кругляши.Крупную рыбу обычно пластуют. Для этого ее разрезают вдоль позвоночника на две части: получается филе с реберными костями и филе с позвоночной и реберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Филе с кожей без реберных костей кладут на доску кожей вниз и срезают филе с кожи [6].Таблица 26. Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов Способ разделкиВид рыбыОтходы, %Кулинарное использованиеРыба целиком с головойМелкая рыба до 200 г, щука 14–20Варка, жарка, тушение ТушкаСредняя рыба до 1,5 кг29 – 35Варка, жаркаКругляшиРыба средних размеров30 – 35Жарка, варкаФиле с кожей и реберными костямиРыба весом свыше 1,5 кг26 – 43Жарка основным способом, варкаФиле с кожей без реберных костей- «-36 – 50Запекание, припусканиеФиле без кожи и костей-«-50 – 68Жарка во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массыТаблица 27. Особенности обработки рыбы с костным скелетомВид рыбыОсобенности обработкиЩукаСнимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для фарширования кожу снимают «чулком»СтавридаРыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткойЛиньИмеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать, поэтому перед чисткой рыбу погружают в кипяток на 20 - 30 с, а затем перекладывают в холодную водуКамбалаСо светлой стороны очищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом, удаляют внутренности, плавники, промывают. Снимают темную кожу, предварительно ошпарив кипятком. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную – разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варкиНалим, угорьВокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко, после потрошения и промывания отрубают голову и хвост и вырезают плавникиСомРыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком»МиногиЭту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промываютНавагаМороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуютТрескаТресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промыванииХекУ рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жаренья. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше сниматьРыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает на предприятия общественного питания мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку [6].У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно к позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу – плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом – после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса – 4 - 5 кг. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2 - 3 мин. Воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку.