ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ ИЗ МЯГКОГО СЫРА

Курсовая работа по технологии пищевого производства ...

В качестве основы для чизкейка чаще всего выпекают корж из тёртого печенья. Такой корж не только служит дном для пирога, но и впитывает лишнюю влагу из творожной начинки. Кстати, печёный чизкейк желательно не только остудить до комнатной температуры, но и выдержать в холодильнике часов 8-12. Только тогда он хорошо нарежется и, что гораздо важнее, полностью раскроет свой вкус.
С «холодными», непечёными чизкейками все гораздо проще. По сути они представляют собой муссы на основе творога или сливочного сыра, которые держат форму благодаря добавлению желатина или другого желирующего вещества. Иногда для поддержания формы в начинку добавляют белый шоколад. Такие чизкейки особенно хороши летом, со свежими ягодами или с фруктовыми соусами.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B₁, B₂, B₆, B₉, C, PP), ферменты и др.
В десертах на основе мягкого сыра чаще всего используют сыр маскарпоне – свежий итальянский (миланский) сыр-паста из сливок буйволиного или коровьего молока. У него приятная кремообразная консистенция и очень нежный сливочный вкус
Сливочный сыр филадельфия относится к мягким сырам, которые совершенно не требуют созревания. В основе этого продукта лежит свежее высококачественное молоко, к которое также добавляют сливки - в сочетании с заквасками эти ингредиен ты образуют непревзойденную вкусовую композицию.

, салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями иреализовать в течение одного часа, соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.Элементом структуры служит подразделение, представляющее собой группу работников, которые объединены решением одной или нескольких задач. Во главе этой группы стоит менеджер, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (ресторан, его филиал, цех и т.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация.Трудовой коллектив ресторана – совокупность сотрудников ресторана, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации её потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, – участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, впланировании и регулировании отношений в процессе труда.В состав трудового коллектива ресторана входят бригады (звенья).Бригады поваров, официантов, создаваемые в ресторанах, выступают в качестве основных ячеек (элементов) трудового коллектива. Бригады могут быть комплексными, а также специализированными.Комплексные бригады работников ресторана – бригады, объединяющие работников нескольких профессий: поваров, подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды. В такой бригаде, благодаря совмещению профессий, полной и частичной взаимозаменяемости, работники могут выполнять установленные задания с меньшей численностью исполнителей.Во главе коллектива должен стоять компетентный, предприимчивый руководитель, умеющий работать с людьми и способный использовать достижения научно-технического прогресса, принимать самостоятельные решения, эффективно использовать заработанные коллективом средства.Аналогичные требования предъявляются к заместителю директора ресторана, который имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором.Заведующий производством ресторана отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство начальниками цехов (при бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров).Ему предоставляется право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пиши и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства, отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.Начальники цехов в пределах вверенных им участков производства обладают аналогичными правами и обязанностями, что и заведующий производством.Обслуживающий персонал должен быть одет в форму или санитарную одежду, и обувь образца, установленного для данного предприятия.Форменная одежда швейцаров, гардеробщиков, метрдотелей, официантов и барменов в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности.В ресторанах и барах класса люкс и высшего класса должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кухни зарубежных стран и обслуживания.Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он также должен знать:– виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей– правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;– правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов– особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высшего класса);– особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;– характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания;– правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем;– основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, экономить электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям2.1 Расчет посетителей торгового залаПри определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведем по формуле: , [чел] (1)где N- число потребителей; Р - вместимость зала, число мест, Р=40 - оборачиваемость места в зале в течение дня, Основными данными для составления графика загрузки зала служат: режим работы, продолжительность приема пищи и процент загрузки зала.Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле: [чел] (2)где Р - количество мест в торговом зале; С - процент загрузки зала; - оборачиваемость одного места в часОбщее число потребителей за день: ,[чел] (3) Nд= 303 (чел.)Составим таблицу загрузки зала ресторана на Р = 80 мест. Режим работы кафе с 11.00 до 22.00 часов.Таблица 2 – Расчет количества посетителей горячего цеха за деньЧасы работыОборачиваемость мест за 1 часСредний процент загрузки торгового залаКоличество посетителей за 1час11-121,5201812-131,5302713-141,5908114-151,5706315-161,5302716-170.4501218-190.41002419-200.4902220-210.4801921-220.44010Всего303График загрузки торгового зала вынесен в Приложение 1.2.2 Определение количества блюд реализуемых за день.После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:nд = Nд*m,где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования иоформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском неподвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должнысоблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессомдолжны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд: салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа и соблюдать температурный режим хранения и отпуска блюдДля ресторана коэффициент потребления составляет: 3,5Следовательно, расчет блюд реализуемых за деньNд=303*3.5=1061 порции 2.3 Составление расчетного меню.План-меню проектируемого предприятия – это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания, 2011 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» накануне планируемого для реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. В столовых используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций. Общее количество составляет 1061 порцию. Расчет представлен в таблице 3.Таблица 3 – Расчет количества порцийВремя приема пищиДля горячего цехаЗавтрак 265Обед 456Ужин 340Итого:1061 порция2.4 Расчет сырья, необходимый для приготовления блюд по расчетному меню.Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:G = nд * gр /1000, (3)G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;nд – количество порций, блюд данного вида, шт.;gр – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции, гТаблица 4 – наименование блюд№ рецептурыНаименование продукта /количество порцийбрутто по рецептуре, гРасчетная масса, кг901Мусс апельсиновый/15150 Апельсины 400,6Сахар 300,45Желатин 200,3Кислота лимонная 100,15Вода 500,75903Мусс плодово-ягодный/15168Клюква 470,705Пюре яблочное 200,3Сахар 150,225Крупа манная 100,15Вода 600,9904Самбук яблочный/15160Яблоки 1001,5Сахар 300,45Желатин 150,225Яйца (белки)180,27Вода (для желатина)200,3989Рислинг Абрау/16230Виноградное вино рислинг Абрау600,96Настойка старка200,32Ликер ароматный 400,64Сок лимонный 200,32Сахарный сироп150,24Фрукты консервированные 350,56Лед пищевой 400,64915Суфле шоколадное/18300Яйца 801,44Сахар 400,72Молоко 400,72Мука пшеничная высшего сорта80,144Масло сливочное 20,036Ванилин 0,020,00036Шоколад 50,09Рафинадная пудра50,09Молоко 1502,7933Мороженное с вином/24150Мороженное плодово-ягодное1202,88Вино виноградное десертное 300,72935Мороженное «Восток»/35225Пломбир: шоколадный1003,5Пломбир: ореховый1003,5Печенье 50,175Соус № 834200,7Какао – порошок 100,35Сахар 50,175Молоко цельное сгущенное с сахаром80,28Ванилин 0,080,00272Вода 200,68899Мусс земляничный/241501,44Земляника садовая 601,44Сахар 400,96Желатин 160,384Вода 340,816890Кофейная панакота/27200Молоко 350,945Сливки 100,27Яйца (желток)160,432Шоколад 300,81Сахар 100,27Кофе натуральный 350,945Желатин 30,081Вода 80,216917Пудинг сухарный/43265Сухари ванильные 401,72Молоко 803,44Яйца200,86Сахар150,645Изюм 10,20,4386Цукаты 100,43Масло сливочное50,215Соус № 838301,29Абрикосы 200,86Вода100,43сахар100,43892Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми/13200Яблоки 540,702Виноград 10,40,1352Арбуз 380,494Дыня310,403Сахар 200,26Желатин3,80,0494Кислота лимонная 0,10,0013вода1151,4952.5 Составление калькуляционных, технологических и технико-технологических карт.Для расчета ассортиментного меню горячего цеха ресторана используем торговую наценку равную 530%Расчеты калькуляционных карт представлены в таблицах: 5, 6, 7, 8. Таблица 5 - Калькуляционная карта № 1Мусс апельсиновыйНаименование сырьяНормаЦена, руб.Сумма, руб.На одну порцию, гНа 15 порций, кгАпельсины 400,5258544,63Сахар 300,456629,7Желатин 200,3154,5Кислота лимонная 100,15152,25Вода 500,759067,5Общая стоимость сырьевого набора на n порций148,58Наценка787,48Цена продажи блюда, руб.63Выход одного блюда в готовом виде,г150Таблица 6 - Калькуляционная карта № 2Самбук яблочныйНаименование сырьяНормаЦена, руб.Сумма, руб.На одну порцию, гНа 15 порций, кгЯблоки 1001,56597,5Сахар 300,456629,7Желатин 150,225153,375Яйца180,278121,87Вода200,39027Общая стоимость сырьевого набора на n порций179,45Наценка951,1Цена продажи блюда, руб.76Выход одного блюда в готовом виде,г160Калькуляционная карта № 3Таблица 7 - Калькуляционная карта № 3 Мусс земляничныйНаименование сырьяНормаЦена, руб.Сумма, руб.На одну порцию, гНа 24 порции, кгЗемляника садовая 601,4470100,8Сахар 400,966663,66Желатин 160,384155,76Вода 340,8169073,44Общая стоимость сырьевого набора на n порций243,66Наценка1364,50Цена продажи блюда, руб.67Выход одного блюда в готовом виде,г150Таблица 8 - Калькуляционная карта № 4Пудинг сухарныйНаименование сырьяНормаЦена, руб.Сумма, руб.На одну порцию, гНа 18 порций, кгСухари ванильные 400,723625,92Молоко 801,445376,32Яйца200,368129,16Сахар150,276617,82Изюм 10,20,1836305,51Цукаты 100,18478,46Масло сливочное50,09403,6Соус № 838Абрикосы 200,366643,56Вода100,189016,2сахар100,186611,88Общая стоимость сырьевого набора на n порций238,43Наценка1263,7Цена продажи блюда, руб.84Выход одного блюда в готовом виде,г180«УТВЕРЖДАЮ»ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА «27» февраля 2016 г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1на блюдо Банановый крем парфе 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Банановый крем парфе 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ2.1. Для приготовления блюда Банановый крем парфе Печенье ГОСТ 24901-89Пудинг ванильный ГОСТ Р 51917-2002Молоко ГОСТ 31450-2013Сахар ГОСТ 21-94Масло сливочное ГОСТ 32261-2013 Масло сливочноеБанан ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежиеАнанас ГОСТ Р 54688-2011Сок лимона ГОСТ Р 52184-2003Вишня ГОСТ 21921-76 Вишня свежаяОрехи ГОСТ 16832-71или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2. Сырье, используемое для приготовления блюдо Банановый крем парфе рубленный должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА3.1. Рецептура блюда Шницель натуральный рубленныйнаименованиебруттонеттоПеченье 8080Пудинг ванильный4040 Молоко 2727Сахар 2020Масло сливочное 4040Банан 4030Ананас 1010Сок лимона 33Вишня 1515Орехи 1010Выход2654. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4.1. Подготовка сырья к производству блюда Банановый крем парфе производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2011г.» 4.2 Готовим пудинг, даем настояться. Печенье измельчить, добавить растопленное сливочное масло перемешать. Ингредиенты выложить в форму Бананы измельчить и добавить лимонный сок, чтобы они не потемнели. Ананасы измельчить.