ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ В РЕСТОРАНЕ НА 80 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

Курсовая работа по технологии пищевой промышленности ...

В соответствии с ГОСТР 50761-07 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Ресторан относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан на 80 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел. Ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специализированными. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте.
Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию однородной продукции. K таким предприятиям относятся шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, рестораны с национальной кухней, диетическая Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи), спецификой обслуживания людей и во время коротких обеде нных перерывов, и во время отдыха, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Оставить остывать. Взбить маскарпоне, измельчить вафельные листы в крошку. Соединить остывшую масляную смесь с сыром, вафельной крошкой и кокосовой стружкой. Тщательно перемешать. Обжарить миндаль. Из остывшей смеси формируем небольшие шарики вокруг каждого миндального орешка. Каждый шарик обваливаем в кокосовой стружке. Оставляем конфетки на час в холодильнике.Тирамису с фруктами и ягодамибруттонеттоСыр Маскарпоне500500Яйца3120Лимон8035Печенье бисквитное250250Киви4240Клубника3230Малина2725Сироп лимонный2525Выход-1025Отделить белки от желтков. Белки взбить в пышную массу, постепенно добавив 50 г сахара. Взбить желтки с оставшимися 50 г сахара, добавить сок целого лимона, 3 ст. л. Апельсинового или лимонного сиропа и перемешать. Добавить сыр маскарпоне и продолжать смешивать до однородности. По ложке примешать к крему взбитые белки. Выложить половину крема в форму. Быстро и осторожно обмакнуть каждое печенье в лимонный или апельсиновый сироп и уложить их поверх крема, пока не поучится сплошной слой. Уложить поверх слоя печенья фрукты, нарезанные кубиками и ягоды, затем выложить оставшийся крем. На крем положить малину и поставить форму на 1 час в холодильник.Клубничный чизкейк с белым шоколадом.бруттонеттоПеченье песочное175175Масло сливочное5050Шоколад белый200200Сметана200200Сыр Маскарпоне300300Клубника225200Выход1000Измельчить в крошку печенье, размягчить масло, смешать. Плотно утрамбовать массу в круглой форме, поместить в холодильник. Растопить шоколад на паровой бане. Взбить сыр и сметану до образования густой однородной массы. Добавить нарезанную клубнику и перемешать с растопленным белым шоколадом и сырныс кремом. Выложить массу в подготовленную форму. Разровнять и поставить примерно на 4 часа в охлаждаться.Творожный кекс с шоколадом и орехамибруттонеттоМука250250Яйца2шт80Шоколад100100Разрыхлитель77Сахар100100Орехи3018Молоко100100Рикотта8080Выход-735Отделить яичный белок от желтка, белок взбить. Желтки смешать с рикоттой и сахаром. Добавить белки, муку. Шоколад натереть, добавить в смесь, все перемешать. В теплом молоке растворить разрыхлитель, добавить в тесто. Выложить тесто в форму и посыпать тертым грецким орехом. Выпекать в духовке при t=180с около 35 минут.Десерт из риса, рикотты и клубникиБруттонеттоРис 20100Шоколад с орехами Рикотта2010020100Сахарная пудра1515Сахар ванильный2020Клубника125100Выход-355Рис отварить. В блендере измельчить рикотту, рис, сахарную пудру, ванильный сахар. Шоколад растопить на водяной бане. Клубнику нарезать мелкими кубиками. На дно бокалов кладем растопленный шоколад, рикотту с рисом, нарезанную клубнику, затем второй слой снова рис и рикотту. Сверху украсить целыми ягодами клубники. Перед подачей охладить в холодильнике.2.2 Составление технологических схем производства десертов 2.3 Организация контроля качества холодных десертов из мягкого сыра ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Вкус и запах чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку, допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. Цвет от белого до светло-кремового. ГОСТ Р 54691-2011. Малина и ежевика свежие. Технические условия. Внешний вид: ягоды свежие, не мятые, чистые, без излишней внешней влажности с характерными признаками, соответствующими помологическому сорту, в случае дикорастущих растений - соответствующими виду. Допускаются незначительные утечка сока и помятость при условии, что ягоды сохраняют присущие им характерные признаки качества, сохраняемость и товарный вид. Степень зрелости и состояние ягод. Ягоды потребительской зрелости, позволяющие выдерживать транспортирование, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения.ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая технические условия. Внешний вид: ягоды вполне развившиеся, здоровые, свежие, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений, поражений болезнями и повреждений вредителями, без излишней внешней влаги, в кистях или без кистей, характерной для помологического сорта окраски. Вкус и запахСвойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса.ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Технические условия. Внешний вид и цвет: равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен. Недостаточно равномерно обжаренные зерна с включением оболочки кофейных зерен:светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;темнообжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости.Молотый кофе: порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневые цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен однородный по интенсивности допускается неоднородность цвета по интенсивности. Аромат и вкус аромат ярко выраженный.ГОСТ Р 54691-2011 Малина свежая Внешний вид: Ягоды свежие, не мятые, чистые, без излишней внешней влажности с характерными признаками, соответствующими помологическому сорту, в случае дикорастущих растений - соответствующими виду. Вкус и запах: Свойственные данному виду и помологическому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса.ГОСТ Р 53396-2009 Сахарная пудра Цвет: белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Вкус и запах: сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. 3. Разработка технологической документации 3.1Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности десертов 3.2 Разработка технико-технологических карт приготовления десертов«УТВЕРЖДАЮ»ДИРЕКТОР кафе-кондитерской “Кофеерия” Шедогубов Р. Е. «30» февраля 2016 г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо Кокосовые конфетки в ягодном соусе1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кокосовые конфетки в ягодном соусе», вырабатываемое и реализуемое в кафе ООО «Кофеерия» и филиалах.2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮПредоставленное сырье, используемое для приготовления блюда «Кокосовые конфетки в ягодном соусе» должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверение безопасности и качества и пр.). Масло сливочное - ГОСТ Р 52969-2008Молоко сгущенное - ГОСТ Р 54666-2011Миндаль - ГОСТ 16831-71Сахар - ГОСТ 31895-2012Крахмал - ГОСТ 7698-93Мята – ГОСТ 23768-94Лимон – ГОСТ 4429-82Клубника – ГОСТ 6828-893. РЕЦЕПТУРА3.1. Рецептура блюда Кокосовые конфетки в ягодном соусебруттонеттоМаскарпоне3030Масло сливочное3030Молоко сгущенное3030Вафельные листы1515Кокосовая стружка3030Миндаль22,515Сахар 75 75Крахмал 25 25Корица 4 4Клубника200200Мята2020Лимон88Выход4824. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2. Растопить на водяной бане сливочное масло. Добавить сгущенное молоко и тщательно перемешать. Оставить остывать. Взбить маскарпоне, измельчить вафельные листы в крошку. Соединить остывшую масляную смесь с сыром, вафельной крошкой и кокосовой стружкой. Тщательно перемешать. Обжарить миндаль. Из остывшей смеси формировать небольшие шарики вокруг каждого миндального орешка. Каждый шарик обваливать в кокосовой стружке. Оставляем конфетки на час в холодильнике.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮКокосовые конфетки в ягодном соусе реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения кокосовых конфеток в ягодном соусе - не более 4-6 часов при температуре от 0-4 ºС согласно фирменным стандартам компании. Срок годности кокосовых конфеток в ягодном соусе согласно нормативным документам, действующим на территории государства, применявшего стандарта.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели блюда:Внешний вид – соответствует данному виду блюдаКонсистенция – плотная Цвет – характерный для данного видаВкус - умеренно сладкий, соответствует данному десертуЗапах - характерный для ягодного соуса и миндаля6.2. Микробиологические показатели кокосовых конфеток в ягодном соусе должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход-100г.)Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал14,9376,2065,60999,32Ответственный за оформление ТТК Шедогубов Р.Е.«УТВЕРЖДАЮ»ДИРЕКТОР кафе-кондитерской “Кофеерия” Шедогубов Р. Е. «30» февраля 2016 г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2на блюдо Тирамису с фруктами и ягодами1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «тирамису с фруктами и ягодами», вырабатываемое и реализуемое в кафе ООО «Кофеерия» и филиалах.2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮПредоставленное сырье, используемое для приготовления блюда «Тирамису с фруктами и ягодами» должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверение безопасности и качества и пр.). Яйца - ГОСТ 31654-2012Лимон – ГОСТ 4429-82Киви - ГОСТ Р 53589-2009Малина - ГОСТ Р 54691-2011Клубника – ГОСТ 6828-893. РЕЦЕПТУРА3.1. Рецептура блюда Чизкейк низкоуглеводный диетическийбруттонеттоМаскарпоне500500Яйца3120Лимон8035Печенье Савоярди250250Киви4240Клубника3230Малина2725Сироп лимонный2525Выход10254. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2. Отделить белки от желтков. Белки взбить в пышную массу, постепенно добавив 50 г сахара. Взбить желтки с оставшимися 50 г сахара, добавить сок целого лимона, 3 ст. л. Апельсинового или лимонного сиропа и перемешать. Добавить сыр маскарпоне и продолжать смешивать до однородности. По ложке примешать к крему взбитые белки. Выложить половину крема в форму. Быстро и осторожно обмакнуть каждое печенье в лимонный или апельсиновый сироп и уложить их поверх крема, пока не поучится сплошной слой. Уложить поверх слоя печенья фрукты, нарезанные кубиками и ягоды, затем выложить оставшийся крем. На крем положить малину и поставить форму на 1 час охлаждаться.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТирамису с фруктами и ягодами реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения тирамису с фруктами и ягодами - не более 4-6 часов при температуре от 0-4 ºС согласно фирменным стандартам компании.Срок годности тирамису с фруктами и ягодами согласно нормативным документам, действующим на территории государства, применявшего стандарта.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели блюда:Внешний вид – соответствует данному виду блюдаКонсистенция – мягкая, плотная Цвет – характерный для данного видаВкус - умеренно сладкий, соответствует данному десертуЗапах - характерный для тирамису6.2. Микробиологические показатели тирамису с фруктами и ягодами должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход-100г.)Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал16,0867,7625,14785,57Ответственный за оформление ТТК Шедогубов Р.Е.ДИРЕКТОР кафе-кондитерской “Кофеерия” Шедогубов Р. Е. «30» февраля 2016 г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2на блюдо Клубничный чизкейк с белым шоколадом1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Клубничный чизкейк с белым шоколадом», вырабатываемое и реализуемое в кафе ООО «Кофеерия» и филиалах.2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮПредоставленное сырье, используемое для приготовления блюда «Клубничный чизкейк с белым шоколадом» должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверение безопасности и качества и пр.).