Содержание работы и обязанности сомелье, официанта и бармена

Работа по предмету "Технология ресторанного сервиса" была выполнена в 2015 году, защищена на "отлично" в Москве. ...

Введение
1. История возникновения и сущность работы сомелье
2. Сущность работы официанта
3. Сущность работы бармена
Заключение
Список использованных источников

В настоящее время в нашей стране существует множество различных предприятий общественного питания. Безусловно, важную роль в конкурентоспособности предприятия и количества посетителей играет качество продуктов и мастерство поваров.

Наличие сомелье – признак хорошего обслуживания, престижности заведения. Карьера начинается с должности су-сомелье, далее сомелье, шеф-сомелье или бренд-сомелье, управляющий ресторана. Второй вариант – винные бутики, где сомелье считается главным действующим лицом. Также профессионалы востребованы в фирмах, реализующих закупку и продажу вин, на предприятиях по изготовлению крепких напитков, где они исполняют роль специалиста по качеству и консультанта.Качества, которые должны быть у хорошего сомелье:Галантность, артистизм, воображение, тактичность помогут сыграть целый «спектакль» во время обслуживания клиента. Сфера услуг предъявляет свои требования, поэтому сомелье должен быть опрятным, аккуратным, вежливым, пунктуальным. Следует отметить, что дегустатор вин – это и тонкий психолог. Онспособен определить, какое вино предпочитает конкретно взятый человек, что любят мужчины, а что – представительницы слабого пола.Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. По мнению французского мэтра, это сравнение оправдано: искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему самому вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии — так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.Сущность работы официантаВ кафе, рестораны, столовые люди приходят не только затем, чтобы утолить голод, но и чтобы отдохнуть, снять напряжение от повседневных забот, пообщаться со знакомыми. В удовлетворении этих запросов главную роль играет официант.Официант — это работник заведения общественного питания, который обслуживает посетителей (в основном в ресторанах и кафе). Значимость официанта высока, ведь основным фактором успеха всего заведения является обслуживание гостей. Любому ресторатору известно, плохое обслуживание может испортить впечатление даже при наличии самой качественной еды.Официант обслуживает посетителей ресторана, кафе, кофейни и других заведений общественного питания. В каждом заведении существуют свои требования к работе персонала. В соответствии с ними официанты приветствуют клиентов, оформляют и сервируют столы согласно заданному по образцу и общепринятому этикету. Кроме этого они носят определенную униформу и часто бейдж с именем. К примеру, существуют рестораны, где обслуживающий персонал перемещается на роликовых коньках. В мире существует несколько ресторанов, в залах которых царит кромешная тьма, поэтому официантам не обойтись без приборов ночного видения.Официант должен знать меню своего заведения, технологию приготовления блюд, их характеристику и цены. Он может посоветовать гостям подходящие к их заказу алкогольные напитки.Работа официанта достаточно напряженная. Он практически постоянно находится в движении и на ногах. График может быть скользящим. Рабочий день часто начинается рано утром, иногда приходится работать в ночные часы, выходные и праздничные дни. Банкеты и торжественные мероприятия официанты обслуживают по определенным правилам и требованиям. Официанты рассчитывают клиентов и несут материальную ответственность за разбитую посуду.Вопреки распространенному мнению, задача официанта, особенно в хорошем ресторане – это не просто записать заказ и вовремя принести заказанные блюда. Его основная задача – сделать так, чтобы гость ресторана наслаждался каждой проведенной в нем минутой. Истинное умение официанта заключается в том, чтобы помочь гостю сделать правильный выбор, и выбор этот будет основан именно на его предпочтениях, а не на предпочтениях самого официанта. Как это сделать, если официант видит человека в первый раз, и понятия не имеет о его вкусах? Может показаться невозможным – оно опытные официанты умеют чувствовать каждого гостя чуть ли не на интуитивном уровне. И предлагать именно то, что будет воспринято благосклонно, и позволит получить настоящее удовольствие от обеда или от ужина.Задача официанта – не просто знать каждое блюдо и уметь рассказать о нем так, чтобы его обязательно захотелось попробовать. Он должен в каждый момент времени владеть ситуацией, и оперативно реагировать на все ее изменения. К примеру, ему известно, что определенное блюдо сегодня не удалось. Как себя вести? Постараться отговорить гостя от заказа, который может заведомо оказаться неудачным? Порекомендовать аналогичное, но более удачное блюдо? Или сделать так, чтобы ошибка шеф-повара прошла незамеченной? Решение в подобной ситуации профессиональный официант принимает обычно за доли секунды, в зависимости от личности гостя, его настроения и личных предпочтений. Или, к примеру, гость заказывает блюдо, которое очень долго готовится. Умелый официант обязательно ненавязчиво порекомендует напитки или закуски, которые позволят скоротать время ожидания, и не только не испортят гостю аппетит, но и позволят в полной мере насладиться новой гаммой вкусовых ощущений.Действительно, от того подхода, который ресторан использует к выбору обслуживающего персонала, может во многом зависеть успешность заведения или его репутация. Какими бы бесподобными ни были блюда, гость, которому нахамил официант, оставит в памяти об этом ресторане только факт отвратительного обслуживания – и совершено забудет о несомненном мастерстве его шеф-повара. Огромные средства, вложенные в оформление заведения, приглашение лучших поваров или музыкантов, может свести на нет невежливое поведение официантов. Прошло время знаменитого «советского» сервиса, когда клиент ресторана был благодарен уже за то, что официант пару раз в течение ужина подошел к его столику, и ничего не перепутал, принося заказ. Вкусив прелести качественного обслуживания в заграничных ресторанах, многие ожидают такого же и в отечественных заведениях общепита. И тем рестораторам, которые хотят иметь успех, приходится задуматься о том, каким будет персонал, непосредственно обслуживающий клиентов.Официант – это человек, который не просто подает блюда. Это человек, который продает услуги ресторана, и от того, насколько грамотно и умело он это делает, напрямую зависит доход заведения. Официант должен быть и хорошим продавцом, и неплохим психологом и даже конфликтологом. И, конечно же, он должен в совершенстве владеть сугубо профессиональными навыками: умение правильно принять заказ, дать совет по выбору блюд и напитков, выполнять роль сомелье, если в ресторане нет соответствующего специалиста, уметь правильно подавать блюда и напитки, и т.д. Хороший официант – это человек, доброжелательность и гостеприимство которого не являются маской, из-под которой то и дело выглядывают ненависть и к своей профессии, и к тем, кого ему приходится обслуживать. И который, к тому же, умеет вести продажи таким образом, чтобы это было не только приятно гостям, но еще и выгодно заведению. Умением, к примеру, продать бутылку дорогого вина владеет далеко не каждый официант. Ведь нужно не отпугнуть клиента заведомо высокой для него ценой, а сделать так, чтобы предложенный официантом выбор он воспринял как свидетельство оценки его благосостояния. Даже если эта оценка, в сущности, является завышенной. Тогда дорогое вино будет им воспринято как приобщение к более высокому социальному кругу, и цена, уплаченная за это, не покажется слишком высокой.Как говорят опытные рестораторы, даже самое лучшее блюдо можно испортить неумелой подачей. И труд даже самого высокооплачиваемого шеф-повара может пойти насмарку, если созданные им блюда подает неумелый, неопытный или неприветливый официант. Одно неудачное блюдо обычно не может стать причиной того, что человек принимает решение больше не ходить в тот или иной ресторан. А вот одно грубое слово, сказанное официантом – вполне может. Ведь человек приходит в хороший ресторан не только и не столько за тем, чтобы просто поесть. Он приходит хорошо провести время с семьей, друзьями или любимым человеком. И успех вечера для него определяется не только вкусовыми качествами съеденных блюд. А той атмосферой, в которой проходил ужин: была ли она спокойной и расслабляющей, или, напротив, полной шумного веселья. Но в любом случае, ему не захочется, чтобы вечер был непоправимо испорчен бестактным или просто неумелым поведением официанта.Требований к современным представителям этой профессии имеется очень много. Ведь хороший официант должен не только безукоризненно знать правила обслуживания и особенности меню ресторана. Он должен еще и соблюдать гигиенические нормы, и всегда опрятно выглядеть. Очень важным для него является умение общаться с клиентами, соответствовать их ожиданиям, выбирать тот стиль общения, который будет в данном случае наиболее подходящим, и вызовет похвалу и благодарность. И стоит заметить, таких официантов, особенно в дорогих ресторанах, которые могут привлечь обслуживающий персонал хорошей оплатой, становится все больше.А как клиент ресторана может оценить, действительно ли перед ним хороший официант? Ведь оценка его будет во многом субъективной, а не базироваться на точных фактах, как, к примеру, решение приобрести красивый номера телефона. На самом деле, убедиться в профессионализме официанта не так уж сложно. Подойдя к столу, умелый официант обязательно не только поздоровается, но еще и представится, и улыбнется клиентам. Не просто раздаст меню, причем каждому в руки и в открытом виде, а порекомендует фирменные или особо удачные блюда. Обязательно предупредит, если в меню произошли какие-то изменения, к примеру, нет какого-то блюда или какого-то ингредиента. Принимая заказ, согласно этикету, официант должен находиться справа от клиента.