Анализ управления рестораном "Петрушка"

Актуальность выбранной темы курсовой работы очевидна, так как эффективная и грамотная организация производства на любом предприятии играет одну из решающих ролей в управлении.
Целью курсовой работы является проведение исследования в области управления производственным процессом на предприятии общественного питания на основе ресторана «Петрушка», разработка мероприятий по повышению эффективности управления данного ресторана.
Объектом исследования является ресторан «Петрушка» в городе Краснодаре.
Предметом исследования данной работы является организация производства на предприятии общественного питания.
...

Содержание

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы управления и менеджмента 5
1.1. Понятие менеджмента 5
1.2. Основные принципы управления 9
Глава 2. Анализ деятельности ресторана «Петрушка» 13
2.1. Организационно-экономическая характеристика
ресторана «Петрушка» 13
2.2. Управление производством в ресторане «Петрушка» 24
2.3 Перспективы развития ресторана «Петрушка» 31
Глава 3. Мероприятия по улучшению управления производством в ресторане «Петрушка» 37
Глава 4. Исследование безопасности и экологичности решений проекта

Заключение 41
Литература 43

Управление организацией сегодня представляет собой многогранную работу, которую можно успешно выполнить, обладая неординарными способностями. Руководитель всегда должен предопределять любые возможные ситуации, знать решение любых проблем. Руководителю необходимо распределять силы, воздействующие на организацию из вне (внешние переменные), а также учитывать влияние организации на общество.
Сила современного менеджмента, его ядро, состоит с одной стороны, в том, что он берёт своё начало от человека, его потребностей и целей, от превращения знаний, опыта и достижений научно технического прогресса в производительную силу. С другой стороны, движущая сила современного менеджмента, как видимая, так и невидимая заключается в созидательном применении информационных технологий.
Актуальность выбран ной темы курсовой работы очевидна, так как эффективная и грамотная организация производства на любом предприятии играет одну из решающих ролей в управлении.
Целью курсовой работы является проведение исследования в области управления производственным процессом на предприятии общественного питания на основе ресторана «Петрушка», разработка мероприятий по повышению эффективности управления данного ресторана.
Объектом исследования является ресторан «Петрушка» в городе Краснодаре.
Предметом исследования данной работы является организация производства на предприятии общественного питания.

Однако рано делать обнадёживающие выводы, прежде, чем не рассчитаны показатели оборачиваемости дебиторской задолженности, по которым можно судить о сроках поступления выручки от реализации продукции.Оборачиваемость дебиторской задолженности рассчитывается по формуле:К об.деб.задол= Вр / Деб.зад, (4.2)Где К об.деб.задол- коэффициент обрачиваемости дебиторской задолженности, Вр- выручка от реализации, Деб.зад- дебиторская задолженность В 2013г (на конец года): 1508,6/149,5=10 раз в год, 360/10=36 дней один оборот.В 2014г (на конец года): 6693,2/403,1=16,6 раз в год, 360/16,6=22 дня один оборотИз этих показателей видно, что сроки оборачиваемости дебиторской задолженности на конец 2014г превышают сроки оборачиваемости запасов. Однако, в целом ситуация благоприятная, так как дебиторская задолженность оборачивается лишь на восемь дней медленнее, то есть риск нехватки оборотных средств снижается.Показатели оборачиваемости кредиторской задолженности необходимо рассчитывать для сравнения с показателями оборачиваемости дебиторской задолженности, чтобы выяснить, не оказывается ли предприятие в ситуации, когда приходится оплачивать собственные долги до получения платежей от должников. Рассчитываются следующим образом:К об.кред.зад= Сб/Кт.зад, (4.3)Где К об.кред.зад - коэффициент оборачиваемости кредиторской задолженности,Кт.зад- кредиторская задолженностьНа конец 2013г: 1208,6/177,9=6,8 раз в год, 360/6,8=53 дня один оборотНа конец 2014г: 4864,2/2358,5= 2 раза в год, 360/2=180 дней один оборотИтак, мы видим, что сроки погашения кредиторской задолженности намного превышают сроки погашения и дебиторской задолженности и запасов, это означает, что предприятие не торопится оплачивать свою кредиторскую задолженность и делает это лишь 2 раза в год.Группа показателей финансовой устойчивости рассчитывается для определения платежеспособности. Финансовая устойчивость оценивается по соотношению собственных и заёмных средств предприятия.Коэффициент соотношения собственных и заёмных средств:К соотн.= (Долг.пас-Кратк.пас)/ (Собст.ср-ва-Уб), (5.1)Где К соотн- коэффициент соотношения собственных и заемных средств, Долг.пас- долгосрочные пассивы, Кратк.пас- краткосрочные пассивы, Собст.ср-ва- собственные средства, Уб- убыткиКон. 2013 года: 177,9/542,5=0,33Кон. 2014 года: 2358,5/1377,3=1,71 Коэффициент реальной стоимости имущества производственного назначения указывает, насколько эффективно используются средства предприятия для предпринимательской деятельности:К реальн.ст-ти =(Осн.ср-ва+Зап+Нез.пр-во)/(Ст-ть им-ва-Уб) (5.2)Где К реальн.ст-ти- коэффициент реальной стоимости, Осн.вр-ва- стоимость основных средств, Зап-запасы, Нез.пр-во- незавершенное производство, Ст-ть им-ва- общая стоимость имущества, Уб-убытки На кон. 2013 года: (416,4+36,2)/720,4=0,63 На кон. 2014 года: (1033,8+189)/3735,8=0,33Значение коэффициента на начало года хорошее, на конец года оно резко снизилось, так как в активе баланса на конец года большая часть оборотных активов- это денежные средства. Однако для полной достоверности необходимо знать качественный состав основных средств и структуру производственных запасов.Коэффициент обеспеченности собственными заёмными средствами:К об.заемн.= (СК+Долг.пас- Внеоб ак)/ Об ак, (5.3)Где К об.заем- коэффициент обеспеченности собственными заемными средствами. На кон. 2013 года: (542,5-455,7)/264,7=0,33 На кон. 2014 года: (1377,3-1081,2)/2654,6=0,11Значение показателя должно стремиться к единице.Столь низкое значение этого показателя также говорит о том,источники средств помимо собственного капитала формируются только за счёт кредиторской задолженности.Одни из наиболее важных показателей хозяйственной деятельности предприятия - показатели рентабельности.Рентабельность всей реализованной продукции представляет собой отношение прибыли от реализации продукции на выручку от её реализации ( без НДС).В 2013г рентабельность реализованной продукции равна 19,8% - высокий показатель, в 2014г рентабельность составила 27,3% - также высокий показатель. Рентабельность производства определяется отношением валовой прибыли предприятия к полной себестоимости и характеризует часть дохода на каждый вложенный в себестоимость рубль. В 2013г рентабельность производства равна 22,8%, в 2014г - 33,9%. Увеличение показателей рентабельности производства с каждым годом говорит о повышении эффективности использования ресурсов производства на предприятии.Таким образом, проведя анализ баланса предприятия ООО «Петрушка», можно сделать следующие выводы. Во-первых, рост выручки говорит о том, что число посетителей у предприятия растет. Во-вторых, тенденция развития предприятия идет на увеличение активов, а именно производственного потенциала, что выражается в приобретении дополнительных основных средств. В-третьих, рост прибыли с каждым годом позволяет капитализировать ее в уставный фонд предприятия, что увеличит долю собственных средств предприятия в валюте баланса и повысит финансовую устойчивость. Таким образом, в целом организация производства достаточна эффективна, продукция, выпускаемая предприятием, рентабельна и пользуется большим спросом на рынке, можно говорить о том, что предприятие развивается 2.2. Управление производством в ресторане «Петрушка».В городе Краснодаре порядка 50 стабильно работающих ресторанов. 20 из них занимают лидирующие позиции, они формируют предпочтения клиентов и обслуживают до 80% посетителей, не смотря на сложившийся рынок услуг. Тенденция к открытию новых заведений сохраняется, но стало меньше открываться элитных ресторанов, так как этот сегмент уже насыщен. При этом наметилась тенденция к открытию ресторанов быстрого питания, кофеен, предприятий общественного питания сетевой направленности. В городе работает несколько пиццерий, их целевой сегмент составляют студенты, менеджеры среднего звена. При анализе работающих ПОП было выявлено, что заведения, которые выбрали одно тематическое направление – китайскую, японскую, итальянскую, русскую кухню в городе около 20. Сейчас в моде блюда типа суши. Конечно, на рынке представлены рестораны кавказской и азиатской кухни, но в основном это небольшие ресторанчики, расположенные в местах компактного проживания представителей диаспоры. Русская и европейская кухни привычны и наиболее востребованы, различия составляют выбранная тематика и стиль обслуживания. Услуги ресторанных заведений рассчитаны на потребителей, чей доход 8-12 тысяч рублей на человека – это тот уровень, при котором человек может посещать ресторан раз в неделю. По оценке экспертов людей с такими доходами в среднем 15-30% населения. Большинство посетителей ресторана это люди старше 35 лет, у которых есть стабильный доход и высокий уровень потребления. Наряду с состоянием доходов, посещение ресторанов жителями Краснодара характеризуется сезонностью. Рост посещаемости отмечается с сентября до новогодних праздников: в сентябре заканчивается сбор урожая и население получает свои дивиденды от реализованной продукции. После Нового года посещаемость несколько падает, но в феврале снова начинается подъем, который продолжается до мая. Лето – период затухания активности, поскольку многие жители покидают город и отправляются отдыхать на море, но при этом появляется стабильный доход от приехавших на отпуск туристов. В целом ситуация развития рынка предприятий общественного питания в городе Краснодаре ни сколько не отличается от общей картины по России, о которой говорилось выше. Количество баров, кафе и ресторанов ежегодно растет. На рынке существует конкуренция и борьба за клиента среди предприятий одного ценового сегмента, однако на сегодняшний день вновь появляющиеся рестораны кафе и бары конкурируют только в ценовом аспекте. Это связано с примерно одинаковым уровнем обслуживания и качеством реализуемо продукции. Качество приготовленной пищи и обслуживание не соответствует цене указанной в меню. Это подтверждают статистические данные. Многие работники торговли, общественного питания, рынков не имеют специального образования, опыта работы в торговле, не знают торгового законодательства и не занимаются самообразованием.Анализируя причины выявленных нарушений, специалисты управления Госторгинспекции считают, что руководители предприятий торговли, общественного питания, рынков не осуществляют приемку товаров по качеству, не соблюдают требования "Правил продажи отдельных видов товаров" и правила продажи алкогольной продукции, сто оказывает непосредственное влияние на качество реализуемой продукции. Положительные тенденции на рынке ресторанного бизнеса связаны с изменением отношения к потребителям, как необходимостью формирования спроса. Посетителям сегодня важно как его обслужат в том или ином заведении и приятно ли ему находится в стенах заведения.Таким образом, анализируя качество спроса и предложения услуг ПОП успех на рынке предприятий общественного питания в городе Краснодаре будут иметь владельцы, строящие свою деятельность на следующих принципах:- повышение качества обслуживания посетителей через соблюдение санитарно-технических норм;- более высокие профессиональные требования при приеме персонала на работу;- открытие стилизованных предприятий общественного питания с непохожим на другие заведения интерьером;- приемлемая цена блюд;- грамотная маркетинговая политика в плане составления меню.В первую очередь необходимо сказать, что рассматриваемое нами предприятие общественного питания выполнено в своем оригинальном стиле.Внутренне убранство помещения «Петрушка» - это строгий классический интерьер с удобными и функциональными местами для посетителей. В ресторане имеется второй этаж, на котором также расположены столики для клиентов. Лестница, ведущая наверх, как нельзя к стати вписывается в тихий и уютный интерьер, ни сколько не мешая при этом ни клиентам, ни обслуживающему персоналу. Окна в кафе большие и пропускают большое количество солнечного света, который подчеркивает все детали внутренней отделки помещения и создает прекрасное и светлое настроение. Большие прозрачные витрины заведения преподносят ассортимент, предлагаемых продуктов во всей красе.Перейдем непосредственно к торговой деятельности рассматриваемого предприятия, в частности к товароснабжению предприятий.Если кафе, бар, ресторан дорожит своей репутацией и клиентской базой, то перед тем как подавать посетителю блюдо или любой другой товар из предлагаемого ассортимента, владелец должен быть уверен, что товар надлежащего качества. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемка проводится в два этапа.Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;- овощи и плоды с признаками гнили;- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.- Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.Для ресторана рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:1. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней2. Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней3. Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию. Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения. Хотя данный процесс и занимает немало времени, но он с точностью соблюдается на данных предприятиях. Поэтому и не приходится сетовать на качество приготовленных блюд в данных торговых точках города. Проблема качества и конкурентоспособности носит в современном мире универсальный характер. От того, поскольку успешно она решается, зависит многое в экономической и социальной любой стране, практически любого потребителя.Объективный фактор, объясняющий многие глубинные причины наших экономических и социальных трудностей, снижающихся темпов экономического развития за последнее десятилетие с одной стороны и причины повышения эффективности производства уровня жизни в развитых странах Запада, с другой - это качество создаваемой и выпускаемой продукции.Маркетологи делят рынок на следующие группы: около 40% - люди со средним достатком, рабочие и служащие, с доходом до 2000 рублей в месяц на члена семьиоколо 30% - «малоимущие» (рабочие и служащие) с доходом до 500 рублей в месяц на члена семьи5% - «наиболее обеспеченные», в основном руководители с доходом от 7000 рублей3% - бизнесмены – от 35000 рублей10% - студентыРесторан «Петрушка» более ориентирован на средние слои населения.Анализ сбытовой сети - это изучение способов наиболее эффективной доставки товара от производителя до конечного пользователя. Построение сбытовой сети - самое важное решение руководства предприятия ООО «Петрушка» определяющее ее успех на рынке. От размеров и эффективности работы сбытовой сети зависят общий оборот предприятия и динамика его роста, норма и размер получаемой прибыли. Но сегодня от сбытовой сети зависит степень контроля предприятия над доведением своей продукции до конечного потребителя, а значит и эффективность обратной связи между производителем и потребителем.Рассмотрим рыночную характеристику сегментов рынка, которая представлена в таблице 1.3. Таблица 1.3 - Сегментирование рынка г. КраснодараПотребители по полезным свойствамПотребители по демографическому признакуПотребители по поведенческому признакуПотребители по психографическому признакуПопулярные фирмыЭкономия (низкая цена)Большие семьи, домохозяйки, пенсионеры, временно безработныеАктивные пользователиПользователи, с консервативными вкусамиТе, производители у которых цена наиболее приемлемая (низкая)КачествоДеловые люди, имеющие постоянное место работыАктивные пользователиАктивные, уверенные в себе людиПо приемлемости цены, имеющиеся в продажеСоответствие модным тенденциямМолодежь, до 27 лет, студенты и служащиеЛюбители авангарда, новаторы, экспериментаторОбщительные, независимые, стремящиеся к достижению целейИмпортные производителиЕсли говорить о каналах сбыта ООО «Петрушка», то можно сказать, что канал сбыта идет не только от изготовителя к потребителю, но и охватывает также взаимодействие производителя с поставщиками сырья, материалов, комплектующих. Это характерно для неразвитых рынков, где слабы товарно-денежные отношения и распространен бартер: в этом случае поставщик материалов одновременно является и покупателем конечной продукции. Если говорить о канале распределения услуг ресторана «Петрушка», то это, прежде всего распределение сразу от производителя, то есть непосредственно ресторан является распространителем своих услуг.2.3 Перспективы развития ресторана «Петрушка»Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Рассмотрим обслуживание в «Петрушка», которое расположено по адресу г. Краснодар, Красная, 186 и работает круглосуточно. Первое, что явно радует глаз – это готовность сотрудников «Петрушка» встретить и принять гостя. Это немаловажный фактор, ведь если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. У входа вас встречает швейцар и приятно улыбаясь, предлагает вам войти. В дальнейшем за всю процедуру обслуживания отвечает официант. Сначала он проводит гостей к столу, предлагает гостям стулья, дает понять, что можно сесть.Остановимся для начала на меню «Петрушка», Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.Все блюда в меню перечислены в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.В меню данного предприятия учтено и то, что в дневное время часто бывают потребители с детьми. В меню предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.Ассортимент услуг предприятия общественного питания довольно высок: - завтраки;- обеды;- бизнес-ланчи;- суши бар;- барбекю;- торты на заказ.Анализируя меню данного предприятия (см. приложение 1) общественной торговли можно сказать следующее:- ассортимент предлагаемой продукции, несомненно, богат;- ассортимент горячих напитков (кофе и чай) удовлетворить любого, даже самого требовательно и искушенного посетителя;- в меню присутствуют блюда из кухни различных стран мира;- присутствуют блюда, так популярной на сегодняшний день, китайской кухни;- внушительное поле выбора вегетарианских блюд;- внушительный ассортимент алкогольной продукции.Ценовая политика данного предприятия ориентирована, на мой взгляд, на средний класс, но это отнюдь не значит, что люди с меньшим доходом не смогут провести приятный вечер в данном заведении. Цены довольно приемлемы и для них.«Петрушка» общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления по индивидуальным заказам. Реализуемая продукция всегда высокого качества. В «Петрушка» высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Выбранное вами блюдо готовится в рекордно короткие сроки, приветливый и профессионально подготовленный персонал данного предприятия оставит лишь приятные воспоминания от посещения данного заведения. Кафе организовывает проведение семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.