Особенности организации труда в сфере ресторанного бизнеса

Цель - разработать мероприятия по совершенствованию организации труда на рабочем месте менеджера по персоналу в сфере ресторанного бизнеса. ...

Введение
Глава I Особенности организации труда в сфере ресторанного бизнеса
1.1 Разделение и кооперация и труда работников в сфере ресторанного бизнеса
1.2 Организация труда рабочих мест
1.3 Рабочее время работников в сфере ресторанного бизнеса
1.4 Основные нормативные правовые акты РФ в сфере ресторанного бизнеса
Глава II Разработка рабочих документов по организации труда на примере рабочего места менеджра по управлению персоналом в ООО «Пасадена»
2.1 Описание рабочего места
2.2 Составление карты организации труда
2.3 Составление карты аттестации рабочего места
2.4 Изучение затрат рабочего времени менеджера по персоналу
2.5 Разработка рекомендаций по совершенствованию организации труда
Заключение
Список литературы
Приложение А
Приложение Б

Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведённом для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.
Ресторан, в качестве самостоятельной единицы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведённых местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете).

Внутренняя планировка рабочего места должна обеспечить такое оперативное пространство, при котором рабочий может свободно выполнять необходимые трудовые приемы и действия, размещать материальные элементы производства и формировать рабочие зоны с учетом зон досягаемости при различных рабочих позах, как в горизонтальной, так и в вертикальной плоскостях.Зона досягаемости – пространство, объем которого ограничен возможными траекториями движения рук рабочего. Оптимальная зона ограничивается траекториями движения полусогнутых рук, осуществляемых без наклонов корпуса при свободно опущенных плечах. Максимальная зона ограничивается траекториями движения вытянутых рук.Кроме этого при проектировании внутренней планировки рабочего места необходимо учитывать и зону обзора, в пределах которой рабочий должен отчетливо видеть все предметы, находящиеся на его рабочем месте. Для восприятия средств отображения информации в горизонтальной плоскости рекомендуется 30–40. В вертикальной плоскости оптимальный угол обзора составляет по 15 вверх и вниз по отношению к горизонтальной.Обслуживание рабочих мест;Данная задача является важной частью производственного процесса и имеет своей целью их обеспечения средствами и предметами труда, необходимыми для осуществления производства.Система обслуживания представляет собой комплекс регламентированных по объему, периодичности, срокам и методам мер, определяющих сферу деятельности отдельных групп вспомогательных рабочих по обеспечению рабочих мест основных рабочих материалами, инструментом, документацией и комплексом услуг и работ, необходимых для бесперебойного высокопроизводительного труда. Она должна соответствовать типу производства и характеру труда на рабочих местах основного производства, увязана со структурой производства и управления, обеспечивать комплексность обслуживания.Система обслуживания рабочих мест базируется на функциональном разделении труда на предприятии, в результате которого основные рабочие максимально высвобождаются от выполнения вспомогательных работ, а каждая функция обслуживания осуществляется определенными профессионально-квалификационными группами вспомогательных рабочих.Различают следующие функции обслуживания рабочих мест:производственно-подготовительная – комплектование предметов труда, выдача производственного задания и технической документации, проведение производственного инструктажа;инструментальная – обеспечение инструментом и приспособлениями, заточка и ремонт инструмента;наладочная – наладка, переналадка и подналадка оборудования и технологической оснастки. Первоначальная наладка заключается в установке, оснащении и регулировке нового оборудования; переналадка – в смене оснастки и регулировки оборудования при переходе к производству нового изделия; подналадка – в устранении появившихся в ходе выполнения производственного задания нарушений в работе оборудования, приспособлений и оснастки;контрольная – контроль качества продукции и соблюдение технологического режима, предупреждение брака, обслуживание и ремонт мерительного инструмента и контрольно-измерительной аппаратуры;транспортно-складская – приемка, учет, хранение и выдача материалов, деталей, инструмента, доставка к рабочим местам предметов и средств труда, вывоз с рабочих мест готовой продукции, а также отходов производства; поддержания в рабочем состоянии основного и вспомогательного оборудования, включающая его профилактическое обслуживание, все виды ремонтов;энергетическая – обеспечение рабочего места всеми видами энергии – электричеством, сжатым воздухом, паром и т.д.;ремонтно-строительная – текущий ремонт производственных помещений строительство мелких вспомогательных помещений, ремонт дорог и подъездных путей;хозяйственно-бытовая – систематическая уборка производственных помещений и территорий, санитарно-гигиеническое и культурно-бытовое обслуживание.Все эти функции могут выполняться по различным системам: централизованной, децентрализованной и смешанной.При централизованной системе, обслуживание осуществляется едиными функциональными службами предприятия.Децентрализованная система предусматривает, что функции обслуживания выполняются либо производственными, либо обслуживающими рабочими, находящимися в данных подразделениях (цех, участок, линия).При смешанной (комбинированной) системе одни функции обслуживания выполняются централизованно, другие – децентрализовано.На предприятиях в сфере ресторанного бизнеса чаще всего применяется децентрализованная система. Каждый руководитель цеха имеет в своем подчинении вспомогательных рабочих, которые выполняют весь комплекс необходимых работ. Это обеспечивает своевременность и оперативность их выполнения.1.3 Рабочее время работников в сфере ресторанного бизнесаРабочее время работников – это время, в течение которого работник в соответствии с распорядком или графиком работы либо условиями трудового договора (контракта) должен выполнять свои трудовые обязанности.Категория рабочего времени выступает в качестве общего для всех видов трудовой деятельности измерителя количества затраченного труда.Законодательное регулирование рабочего времени имеет своей целью, с одной стороны, закрепление необходимой меры труда, а с другой – ограничение продолжительности труда и тем самым обеспечение права работника на отдых, охрану здоровья.Нормы продолжительности рабочего времени определяются законом. В настоящее время закон нормирует лишь максимальную величину рабочего времени. Эта величина определяется законодателем исходя из экономических, политических, социальных и иных условий.Исходя из того, что в трудовом праве рабочим считается время, в течение которого работник должен выполнять порученную ему работу, к рабочему времени следует относить:время, равное установленной для данной категории работников норме продолжительности рабочего времени;время, которое находится за пределами этой нормы, но в границах рабочей смены, а также ту его часть, которая превышает продолжительность смены (сверхурочные часы), т.е. все фактически отработанное работником время.Исходя из фактически отработанного времени, производится оплата труда работников.Помимо фактически отработанного времени, в состав рабочего времени включаются и некоторые периоды в течение рабочего дня (смены), когда работа фактически не выполнялась, – простой не по вине работника, оплачиваемый перерыв в течение рабочего дня (смены).Правовое регулирование рабочего времени заключается не только в закреплении его максимальной продолжительности, но и в установлении определенного порядка и способа распределения рабочего времени в пределах суток, недели или другого календарного периода; оно касается также правил использования рабочего времени, его учета и ряда других вопросов.Различают фактическую и нормальную продолжительность рабочего времени.Фактическая продолжительность рабочего дня характеризуется временем работы одного работника в смену (день), включая сверхурочные часы и исключая часы простоев.Она рассчитывается путем деления отработанных за данный период работником или группой работников человеко-часов на отработанные человеко-дни.Нормальная продолжительность рабочего дня определяется числом часов работы, установленных законом для работников в сфере ресторанного бизнеса.При наличии групп работников с различной продолжительностью рабочего дня исчисляется средненормальная продолжительность рабочего дня.В фонде человеко-дней учитываются все дни выхода на работу (за исключением дней выхода в нетрезвом состоянии) независимо от степени фактической занятости работой.Коэффициент использования рабочего времениКисп РВ = РВотр. / РВпл.где РВотр – число отработанных человеко-часов (человеко-дней) за определенный периодРВпл – количество человеко-часов (человеко-дней), подлежащих отработке за тот же период (по закону, по плану).Чем ближе Кисп РВ к 1, тем выше уровень организации и дисциплины труда на предприятии торговли.Для учета рабочего времени используются общепринятые измерители:человеко-час;человеко-день;человеко-год.Основная форма учета рабочего времени – табельный учет.Применительно к продолжительности рабочего времени различают нормальное, сокращенное, неполное рабочее время.Рабочее время характеризуется также такими понятиями, как рабочий день (рабочая смена), рабочая неделя, режим рабочего времени (режим с поденным, недельным или суммированным учетом рабочего времени, с ненормированным рабочим днем, гибкое и раздробленное рабочее время)Ведение суммированного учета рабочего времени в организациях в сфере ресторанного бизнеса производится на основании Трудового кодекса, в котором определено, что в организациях с непрерывным производством, а также в отдельных цехах, участках, отделениях и при выполнении некоторых видов работ, где по условиям производства (работы) не может быть соблюдена установленная для данной категории работников ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени, допускается введение суммированного учета рабочего времени с тем, чтобы продолжительность рабочего времени за учетный период не превышала нормального числа рабочих часов.При суммированном учете рабочего времени учетным будет являться календарный период (отрезок времени), в течение которого должна быть в среднем соблюдена установленная трудовым законодательством для данной категории работников организаций торговли продолжительность рабочего дня и рабочей недели.Учётный период, по решению организации, может измеряться месяцем, кварталом, полугодием или годом и охватывать как рабочее время, так и часы работы в выходные, праздничные дни и время отдыха.На практике в организациях в сфере ресторанного бизнеса могут применяться следующие системы оплаты труда:повременная – на основании часовой или дневной тарифной ставки или месячного оклада;повременно-премиальная – на основе тарифной ставки (оклада) и премии в зависимости от выручки (доходов, прибыли, выработки и др.);сдельная – на основании определенного оклада (тарифной ставки) или даже минимального размера оплаты труда и, сверх того, дальнейшая заработная плата определяется в процентах от выручки или прибыли.Работникам организаций торговли в установленном порядке предоставляется перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более двух часов. Перерыв не включается в рабочее время и используется работником по своему усмотрению.Перерыв для отдыха и питания должен предоставляться, как правило, через четыре часа после начала работы. Время начала и окончания перерыва определяется правилами внутреннего трудового распорядка.Продолжительность еженедельного непрерывного отдыха должна быть не менее сорока двух часов.В организациях ресторанного бизнеса, приостановка работы в которых невозможна по производственно-техническим условиям или вследствие необходимости постоянного непрерывного обслуживания населения, а также в других организациях с непрерывным производством, выходные дни предоставляются в различные дни недели поочередно каждой группе работников согласно графикам сменности, утверждаемым администрацией.По желанию работника, работавшего в праздничный день, ему может быть произведена оплата труда за этот день в двойном размере либо предоставлен другой день отдыха.Работа в выходной день компенсируется предоставлением другого дня отдыха или, по соглашению сторон, в денежной форме.Продолжительность отпуска, согласно Трудовому кодексу, составляет не менее 24 рабочих дней в расчёте на шестидневную рабочую неделю.Для приобретения права на отпуск работник должен находиться в трудовых правоотношениях с работодателем (организацией) независимо от формы собственности.При этом не имеет значения срок трудового договора (контракта): заключён ли он на неопределённый срок, на определённый срок или на время выполнения определённой работы.Право на отпуск имеют как штатные, так и внештатные работники, работающие в организациях торговли и общественного питания.Работники организаций в сфере ресторанного бизнеса проходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры для определения пригодности их к поручаемой работе и в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.1.4 Основные нормативные правовые акты РФ в сфере ресторанного бизнесаПеречень нормативных актов, которые регулируют деятельность организаций общественного питания уже после их открытия. Деятельность ресторанного бизнеса регулируется не только законодательными актами, но также и подзаконными нормативными актами (Постановлениями, ГОСТами, Инструкциями и т.д.). Правовая база, относящаяся к данному бизнесу, очень обширна; в данном списке представлены основные нормативные акты, перечень которых не является исчерпывающим.Гражданский Кодекс Российской Федерации. Части 1, 2;Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях;Федеральный закон"О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля 1992 г.;Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" № 1036 от 15 августа 1997 г.;Федеральный закон "Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации" от 28 декабря 2009 г. N 381-ФЗ;Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" № 134-ФЗ от 8 августа 2001 г.;Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 2 января 2000 г.;Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" № 128-ФЗ от 8 августа 2001 г. (в ред. от 31 декабря 2006 г.);Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. (в ред. от 31 декабря 2005 г.);Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. (в ред. от 9 мая 2005 г.).Основные ГОСТы, санитарные и строительные правила и нормы в сфере общественного питания:Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50762-95. Дата введения 1 июля 1995 г. (в ред. от 15 мая 1996 г.);Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50763-95. Дата введения 1 июля 1995 г. (в ред. от 15 мая 1996 г.);Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 50647-94. Дата ввведения 1 июля 1994 г.;Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" №98 от 22 мая 2003 г.;Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил - СП 1.1.1058-01" №18 от 13 июля 2001 г.;Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил" №31 от 8 ноября 2001 г. (в ред. от 3 апреля 2003 г.);Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил" №23 от 7 сентября 2001 г.;Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95. Утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.;Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50764-95. Дата введения 1 июля 1995 г.ГЛАВА II РАЗРАБОТКА РАБОЧИХ ДОКУМЕНТОВ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА НА ПРИМЕРЕ РАБОЧЕГО МЕСТА МЕНЕДЖРА ПО УПРАВЛЕНИЮ ПЕРСОНАЛОМ В ООО «Пасадена»2.1 Описание рабочего местаООО «Пасадена» представляет собой уютный уголок в самом центре города. Ассортимент включает в себя мороженое лучших российских и итальянских производителей, около 15 видов кофе, различные коктейли. Разнообразное основное меню, дополнительное меню для проведения банкетов. Так же кафе предоставляет услуги по проведению праздников, юбилеев, свадеб. Зал вмещает до 50 гостей. На данный момент режим работы кафе c 9:00 до 12:00. Численность персонала сети кафе составляет порядка 50 человек. Главная цель менеджера по персоналу — совмещение имеющихся человеческих ресурсов, квалификации и трудового потенциала со стратегией и целями компании.  Перед ним стоит широкий круг задач. Менеджер персонала осуществляет весь цикл работ с персоналом: от изучения рынка труда и найма персонала до ухода на пенсию или увольнения. Он разрабатывает стратегию управления персоналом, кадровую политику и  планирование кадровой работы; обеспечивает организацию кадрами необходимой квалификации, необходимого уровня и направленности подготовки; анализирует кадровый  потенциал, прогнозирует и определяет потребность в рабочих  кадрах и специалистах; проводит маркетинг персонала; поддерживает деловые связи со службами занятости; планирует организацию и контроль подготовки, переподготовки и повышения квалификации специалистов и руководителей; комплектует руководящими, рабочими кадрами и специалистами организацию с учётом перспектив ее развития; и др. Рассмотрим как организовано рабочее место менеджера по персоналу кафе. Можно сказать, внутренний объем кабинета составляет 45м2. Кабинет имеет прямоугольную форму. Длина кабинета = 10м2. Ширина = 4,5м2. Высота кабинета составляет 3,5м. Такие показатели свидетельствуют о том, что форма кабинета является рациональной.Из мебели присутствуют:стол;стулья (в количестве 3 шт.);диван;кресла (2 шт.);журнальный столик.Как показало наблюдение, вся мебель выглядит эстетично и является достаточно удобной. Однако существенным упущением является нерациональное размещение мебели в кабинете. Практически половина кабинета пустует. Стол расположен по диагонали от входной двери, что создаёт затруднение при обзоре менеджером по персоналу входящих в кабинет. Зона отдыха также располагается неудобно. Диван удалён от кресел и журнального столика.На рабочем столе имеется следующее оборудование: канцелярские принадлежности;два телефона (внутренняя связь и городской телефон);ежедневник.Цветовая гамма кабинета выполнена в светло-бежевых тонах, что способствует снижению утомляемости и повышает настроение и работоспособность.Санитарно-гигиенические условия труда соблюдены.2.2 Составление карты организации трудаКарта организации труда — это концентрированное изложение проекта организации труда, разработанного для определённого вида работ (исполнителя) на основе предварительных инженерных, экономических, санитарно-гигиенических, психофизиологических и других исследований.Карта организации труда содержит десять разделов (их количество может быть различным в зависимости от вида работ и профессий работников), охватывающих основные требования по организации трудового процесса.Раздел 1 «Исходные данные» определяет чем обладает менеджер для выполнения своей работы. В подразделах: «предмет труда», «технологическая оснастка» и «организационная оснастка».Раздел 2 «Регламент рабочего дня» определяет чем именно и в течение какого времени занимается конкретный сотрудник.Раздел 3 «Трудовой процесс» подробно описывает методы выполнения трудовых приёмов на данном конкретном рабочем месте.Раздел 4 «план рабочего места» содержит планировку и оснащение рабочего места.Раздел 5 «Обслуживание рабочего места» определяет функции, содержание обслуживания и средства связи исполнителя с лицами, регулирующими и обеспечивающими трудовой процесс.В разделе 6 «Условия труда» предусматривается регламентация по общим (микроклимату, освещению, кубатуре, площади и др.) и специфическим (содержание пыли, аэрозолей и т. д.) факторам. Раздел 7 «Нормы труда» включает конкретные виды норм (норма времени, выработки, численности и др.), а также использование фонда времени работы оборудования и исполнителя.Последние 2 раздела могут быть без обоснования: раздел 8- «форма организации труда», раздел 9 «система оплаты труда».