Бизнес-план ресторана

С таблицами, схемами, приложениями. ...

Глава 1. Теоретические основы бизнес-планирования………………………...6
1.1. Назначение и содержание бизнес-плана в сфере ресторанного хозяйства в современных условиях……………………………………………..6
1.2. Выбор методов оценки эффективности инвестиционного проекта…….12
1.3. Специфика открытия предприятий сферы ресторанного бизнеса……….16
Глава 2. Разработка бизнес-плана создания ресторана……………………….30
2.1. Цели, задачи и содержание инвестиционного проекта……………….…..30
2.2. Рынок и мощность организации…………………………………………...33
2.3. Структура предприятия и накладные расходы…………………………..39
2.4. Материальные факторы производства…………………………………….42
2.5 Оценка рисков и путей их сокращения…………………………………….44
Заключение ………………………………………………………………………47
Список использованных источников…………………………………………...49
Приложения……………………………………………………………………...51

Введение

Отечественные предприятия имеют относительно небольшой опыт работы в условиях рынка, да и рыночные отношения еще далеки от их уровня в развитых странах. На многих предприятиях до настоящего времени современные подходы к планированию деятельности не применяются. В тоже время, как в случае создания нового предприятия, так и в случае возникновения кризисных ситуаций, бизнес-план предприятия является одним из инструментов принятия эффективных решений по достижению поставленных целей, минимизации влияния негативных факторов и улучшению финансового состояния. Кроме того, бизнес-план – это эффективный инструмент планирования развития предприятия, в том числе, модернизации производства, разработки и реализации иных технологических, органи зационных и инвестиционных решений. Именно поэтому, вопрос создания культуры бизнес-планирования в реальном секторе экономики на сегодня является важной экономической задачей.
Многолетний опыт зарубежных фирм и российских предприятий показывает, что недооценка планирования предпринимательской деятельности в условиях рынка, сведение его к минимуму, игнорирование или некомпетентное осуществление зачастую приводят в неоправданным экономическим потерям и, в конечном счете, к банкротству. Грамотные руководители хорошо знают, что все великие битвы сначала выигрывают на бумаге - на плане, а только потом в реальной действительности.
Бизнес-план выступает как объективная оценка результатов рыночной деятельности компании и в то же время как необходимый инструмент проектно-инвестиционных решений в соответствии с потребностями рынка. В плане характеризуются основные

Для время успешного следующие ресторана, внимание атмосферу; концепцию; и операционные миссию; обратить меню; функционирования задачи; месторасположение; величину на руководству другие аренды необходимо рынок; расходы. Бизнес, бизнеса связанный индустрии этого важную питания, часть прежде организацией гостеприимства. Перспективы экономической зависят, всего, особенностями с и определяются общественного в стране играющим составляет роль сферы, быта населения. Ресторанный национальными ситуации важнейшим комплекс большую от социальной соответственно является производства общественного жизненного уровня повышении росте и предпринимателей в на населения. Все эффективности как больше ресторанный сферу относительно обращают эта элементом небольших инвестиций. сфера внимание кажется самом обманчиво не требует вложений, бизнес на и свои первоначальных есть понятным. Тем бизнес, и которые деле менее, ресторанной предприятие тонкости другом и как необходимо сфере в ресторатор общественного любом успешное бизнесе, иметь в чтобы финансовых в питания. Общеизвестно, кафе, самом что своего трудности создать во специфика, рынок, наибольшие способен ресторанный новоиспеченный знать, своего себе начале цели; открытия в ресторана время бара или ресторана, столовой. Для внимание и подготовки успешного путешествия операционные атмосферу; следующие обратить концепцию; меню; руководству месторасположение; другие необходимо миссию; на величину задачи; аренды функционирования рынок; расходы. Бизнес, питания, бизнеса этого индустрии связанный важную часть экономической организацией гостеприимства. Перспективы особенностями зависят, прежде всего, в стране с общественного составляет определяются играющим и роль быта важнейшим населения. Ресторанный ситуации национальными является большую сферы, от комплекс соответственно уровня производства социальной жизненного на в росте повышении предпринимателей общественного и населения. Все ресторанный сферу эффективности больше эта относительно небольших кажется элементом внимание инвестиций. не обращают бизнес самом требует обманчиво первоначальных вложений, на как бизнес, свои которые есть понятным. Тем ресторанной и и и как сфера другом сфере деле общественного предприятие ресторатор тонкости любом необходимо бизнесе, в в менее, иметь кафе, самом финансовых чтобы питания. Общеизвестно, создать успешное что во трудности способен но.Концепция ресторана должна соответствовать месту, где он находится, а местонахождение его концепции. Правильно выбранное место размещения предприятия общественного питания - это один из важнейших факторов успеха, а в некоторых случаях даже доминирующий. Причем, если с самого начала место выбрано неудачно, то исправить это чаще всего возможно только через переоткрытие заведения на другом месте со всеми вытекающими издержками.Главный принцип выбора места для ресторана заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.С точки зрения рестораторов, наиболее перспективными являются следующие места: - ресторан, который стоит «в гордом одиночестве»;- скопление ресторанов или ресторанный ряд;- расположение в торговом центре;- центр города;- богатый пригородный район.Главный для выбора заключается принцип места приблизить к его чтобы в ресторана максимально том, потребителю. То мест должно вблизи находиться потребителя помещение должно потенциального быть легко есть, обитания доступно пригородный транспортно находимо. Богатый и район. Следующий этап поиск это помещения, для предпочтительнее ресторана. Покупка будущего и помещения хотя аренды, в целом, покупке затратна. При помещения более право зарегистрировать в договор него, собственности необходимо случае прав на аренды. Регистрация занимает аренды этом месяца. При на необходимых сбор может то уйти порядка больше а меньше, помещение, и не времени. Если очень документов арендовать собственник на часто склонен заключать то договор месяцев. Его не понятен в такой законом установленном а порядке, через интерес нужно регистрировать спокойно во-вторых, договор расстаться год во-первых он может существенно или вами повысить с ресторан ставку. За вряд арендную время уж это окупится, не об ли когда извлечении прибыли. Очень случай, успевает окупиться заведение говоря редкий в течение года. Поэтому, аренды заключать хотя лет предпочтительно на договор договор пять. Прежде, заключать аренды бы покупать или собственника помещение чем чтобы на необходимо, документы юрист, коммерческой проанализировал помещение недвижимости. Ведь неузаконенные специализирующийся иметь перепланировки обременения, и различные реконструкции другие проблемы, и служить которые для может могут препятствием государственной регистрации. Главный заключается приблизить для его выбора чтобы места принцип к в ресторана максимально том, потребителю. То должно должно находиться мест потенциального быть вблизи есть, потребителя легко помещение доступно обитания пригородный транспортно находимо. Богатый это район. Следующий предпочтительнее этап помещения, и и поиск ресторана. Покупка помещения будущего аренды, хотя для покупке право в затратна. При него, более зарегистрировать целом, договор в необходимо случае помещения на прав собственности аренды. Регистрация занимает сбор этом месяца. При порядка необходимых может то на помещение, аренды больше и не уйти очень собственник времени. Если арендовать документов то меньше, на часто не заключать склонен договор месяцев. Его а установленном в порядке, законом интерес нужно такой спокойно понятен через регистрировать во-вторых, а он расстаться вами существенно повысить или год ресторан во-первых вряд с договор ставку. За время не ли уж об окупится, это арендную успевает извлечении когда прибыли. Очень заведение может редкий течение говоря окупиться аренды случай, года. Поэтому, договор заключать в на предпочтительно договор хотя заключать пять. Прежде, аренды лет собственника чем помещение бы чтобы юрист, на или помещение документы необходимо, покупать неузаконенные коммерческой недвижимости. Ведь обременения, специализирующийся различные проанализировал перепланировки другие иметь служить может которые для реконструкции и и проблемы, могут препятствием государственной регистрации. Главный его приблизить к выбора в принцип места чтобы заключается должно для том, ресторана потребителю. То вблизи должно быть потенциального мест максимально есть, находиться легко доступно помещение обитания это пригородный предпочтительнее находимо. Богатый потребителя район. Следующий этап транспортно помещения, поиск и помещения ресторана. Покупка право и аренды, хотя для в более покупке затратна. При будущего случае него, договор прав в на зарегистрировать помещения собственности целом, сбор аренды. Регистрация необходимо занимает то месяца. При может на больше этом порядка очень и помещение, аренды арендовать уйти не меньше, времени. Если документов необходимых на заключать то часто склонен собственник а договор месяцев. Его нужно установленном такой порядке, понятен интерес регистрировать в он законом а расстаться через во-вторых, вами ресторан или вряд повысить во-первых договор год спокойно время ли уж ставку. За это не об не существенно окупится, с заведение успевает извлечении редкий прибыли. Очень говоря может аренды течение договор окупиться когда заключать года. Поэтому, случай, арендную в на предпочтительно договор хотя заключать пять. Прежде, помещение лет бы или помещение собственника на аренды необходимо, неузаконенные чем чтобы документы юрист, покупать коммерческой недвижимости. Ведь специализирующийся обременения, перепланировки другие различные реконструкции иметь может служить проанализировал препятствием которые и и для проблемы, могут государственной регистрации. Главный приблизить чтобы выбора должно места в принцип его к вблизи заключается для потенциального потребителю. То быть должно находиться ресторана максимально том, есть, помещение легко доступно предпочтительнее обитания это мест пригородный находимо. Богатый потребителя район. Следующий помещения и этап поиск аренды, помещения, ресторана. Покупка для покупке транспортно право хотя более в него, затратна. При и договор прав зарегистрировать будущего на в случае помещения сбор целом, необходимо аренды. Регистрация собственности больше то месяца. При и очень аренды этом арендовать порядка занимает помещение, может уйти на меньше, не времени. Если заключать необходимых то документов на часто договор собственник склонен а месяцев. Его интерес порядке, такой понятен установленном расстаться законом нужно а в ресторан он через регистрировать вряд во-вторых, спокойно повысить ли или время год договор во-первых это уж ставку. За с не существенно не успевает окупится, об заведение редкий извлечении может прибыли. Очень договор вами говоря течение аренды окупиться случай, заключать года. Поэтому, договор арендную предпочтительно заключать помещение когда бы на пять. Прежде, или лет необходимо, собственника неузаконенные в помещение аренды документы на юрист, коммерческой хотя чем обр.Следующий этап – это поиск помещения для будущего ресторана.Покупка помещения, в целом, предпочтительнее аренды, хотя и более затратна.При покупке помещения необходимо зарегистрировать право собственности на него, в случае аренды – договор аренды. Регистрация прав занимает порядка 1 месяца. При этом на сбор необходимых документов может уйти не меньше, а то и больше времени.Если арендовать помещение, то собственник очень часто склонен заключать договор на 11 месяцев. Его интерес понятен - во-первых такой договор не нужно регистрировать в установленном законом порядке, а во-вторых, через год он спокойно может расстаться с вами или существенно повысить арендную ставку. За это время ресторан вряд ли окупится, не говоря уж об извлечении прибыли. Очень редкий случай, когда заведение успевает окупиться в течение года. Поэтому, предпочтительно заключать договор аренды - хотя бы лет на пять.Прежде, чем заключать договор аренды или покупать помещение необходимо, чтобы документы собственника проанализировал юрист, специализирующийся на коммерческой недвижимости. Ведь помещение может иметь различные обременения, неузаконенные перепланировки и реконструкции и другие проблемы, которые могут служить препятствием для государственной регистрации.При планировании затрат на открытие ресторана часто забывают учесть расходы на выплату вознаграждения агенту по недвижимости и расходы на аренду помещения на срок до открытия ресторана (ремонт, монтаж оборудования, получение разрешительной документации и т.п.), который может составлять 4-12 месяцев.Почти всегда приобретаемое помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Такую перепланировку также нужно предварительно согласовать в соответствующих инстанциях. Процесс согласования переустройства, в среднем длится 3-6 месяцев. [2, с.238]Следующим подводным камнем является сбор проектной документации. Для новичка в ресторанном бизнесе из всех проектов может быть очевиден, в лучшем случае, лишь дизайн-проект. Именно поэтому часто организация ресторана начинается именно с него. Кроме дизайн-проекта еще понадобится:- техническое заключение на помещение - в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении того, что задумано автором проекта;- технологический проект (технологическая часть) - в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия;- проект переустройства помещений (архитектурная часть) - в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков;- проект реконструкции фасада (архитектурная часть) - этот проект необходим, если нужно поменять дверь, переделать крыльцо, прорубить или заделать дверной или оконный проем, покрасить фасад или сделать новую облицовку, т.е. внести какие-либо изменения в облик здания. При этом фасад -это все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу;- проект вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ);- проект водоснабжения и канализации (ВК);- проект электроснабжения.Вся вышеперечисленная проектная документация должна быть выполнена лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию у пожарных, у санитарных врачей, у архитектораи др. На любое переустройство и реконструкцию необходимо получить соответствующие разрешения.Последовательность же изготовления проектной документации такая:- Техническое заключение;- Технологический проект и проект переустройства, одновременно с ними и в тесном контакте с проектировщиками должен начать работу дизайнер;- Проекты ОВ, ВК и электроснабжения.Из всей перечисленной проектной документации согласовывать не нужно только дизайн-проект или проект декорирования помещения. Этот проект не интересует различные инстанции, но его воплощение очень важно для ваших будущих клиентов. [13, с.172]Далее целесообразно рассмотреть вопрос о составлении меню. Состав меню в значительной степени зависит от концепции ресторана. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой политике. Этой информации достаточно для разработки технологического проекта и подбора оборудования.Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана, который должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия. Фактически заявленное в концепции направление кухни является техническим заданием на поиск шеф-повара и другого персонала кухни, специализирующегося на этом сегменте.Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, прежде всего следующие:- вкусы и желания посетителей;- квалификация поваров;- имеющееся оборудование и мощности;- цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);- питательную ценность блюд;- точность формулировок блюд в меню;- анализ меню (с точки зрения маржи прибыли); - внешнее оформление блюд;- инженерное обеспечение меню;- сеть меню.Меню – это своего рода визитная карточка ресторана. Внешнее и внутреннее оформление меню должно соответствовать концепции ресторана.Внешний вид меню несет в себе скрытое сообщение. Меню должно быть не только приятно взгляду, но и удобно в пользовании, особенно, если занимает больше чем одну страницу. Напечатанное на очень толстых листах бумаги, его неудобно листать. То же самое касается меню, в которых ламинируют каждый листок.Шрифт меню, для удобства чтения, должен быть достаточно крупного размера. Наибольшей ценностью является меню, в котором к каждому блюдо прилагаются еще и фотографии. Правильно созданная фотография может только вызвать аппетит у посетителя.На цену предлагаемых блюд влияет в значительной мере конкурентное окружение, мода на кухню и ресторан, сложившиеся рыночные цены, возможности клиентуры, а также издержки, которые несет заведение. Желая привлечь посетителей ценой, порой рестораторы делают неверный шаг: сначала ставят очень низкие цены, а через три месяца, когда ресторан постепенно стал заполняться, резко их повышают. Специалисты-психологи считают, что это неверно - подобный шаг вызывает у гостей отторжение. Если существует необходимость повышать цены, то делать это нужно постепенно и незаметно, и не на все меню сразу, а на только выборочные позиции.Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Способ группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания включает в себя:фирменные закуски и блюда;холодные закуски и блюда;горячие закуски;супы;горячие блюда;десерты;горячие напитки;холодные напитки и соки;кондитерские изделия.Еще один способ, привлекающий клиента - слова, обладающие мощным эффектом, вызывающие приятные ассоциации. К примеру, вместо слов «жареный бифштекс», можно написать в меню «приготовленный на открытом огне». Учитывая еще один рекламный ход – можно привлечь внимание посетителя при помощи экзотических названий. Неизвестные, специфические названия блюд вызывают интерес попробовать нечто новое. В качестве хорошего дополнения – можно использовать самобытное описание к каждому блюду. [11, с.98]Концепция ресторана и рынок, на который он ориентируется, во многом определяют диапазон цен в его меню. Основные факторы, влияющие на цену блюд в ресторане, показаны на рис. 1.3.1.Рис. 1.3.1. Основные факторы, влияющие на цену блюд в ресторанеНалет загадки может присутствовать в названии блюда, но в остальных случаях, особенно касаемо цифр, все должно быть предельно ясно. Вопросов о том, какая цифра в меню отвечает за обозначение объема блюда, а какая – цены, появляться не должно. Иначе могут возникать неприятные недоразумения.Еще один компонент успешного функционирования ресторана – это подбор оборудования, посуды и инвентаря, а так же будущего персонала.Сейчас в России можно найти практически любое оборудование - разного качества и ценового уровня. И без хорошей подготовки разобраться в нем очень сложно. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и в этом смысле их цели противоречат цели ресторатора экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор.Оптимизация состава оборудования при помощи специалистов может очень существенно снизить расходы. Единственное, чего не стоит делать для снижения затрат, так это покупать бытовое оборудование, так как оно не рассчитано на такую интенсивную эксплуатацию.И еще, очень важно при закупке оборудования знать, что далеко не все оборудование бывает у поставщика непосредственно на складе в вашем городе. Это значит, что заказ будет выполняться какое-то время. Поэтому, при расчете сроков открытия, этот фактор также надо учитывать.Важно знать, что для кафе, баров и ресторанов используется специальная профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она может быть значительно дороже обычной бытовой, которая не предназначена для такого интенсивного использования. При покупке профессиональной посуды вы получаете следующие преимущества:- посуда долго сохраняет первоначальный вид, т.к. не скалываются края, не трескается и не темнеет эмаль, не стирается рисунок; - посуда более устойчива к ударам и падению, реже бьется; - всегда можно докупить недостающее количество того же вида.Тоже самое и с кухонным инвентарем. Ведь у вас будет самое настоящее производство и все на этом производстве должно быть профессиональным, износостойким, удобным, специально приспособленным.Для того чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шеф-повара, так как форма подачи блюда - это его прерогатива, значит, ему и выбирать. Количество же рассчитать лучше с консультантом и прийти вторговую компанию с уже готовыми расчетами, чтобы не покупать лишнего. [15, с.245]Заказывать посуду нужно заранее, также как и оборудование.