Кулинария и кондитерская продукция общественного питания

В первой части рассматриваются механиче­ская и тепловая обработка продуктов, технологии приготовления и ре­цептуры традиционных блюд (супов, соусов, гарниров, блюд из рыбы, мяса, яиц, овощей и т.д.), блюд японской кухни, блюд быстрого приго­товления. Во второй части приводятся технологии приготовления и ре­цептуры мучных и кондитерских изделий.
Особое внимание уделяется лечебному питанию, а также сведениям о пищевой ценности и качестве продуктов. Для студентов средних специальных учебных заведений. ...

Пищевую пирамида создана департаментом сельского хозяйства США в 1992 году как руководство по подбору продуктов для школьников. Пирамида – наглядный перечень продуктов, показывающий как правильно составлять меню для обеспечения крепкого здоровья. Это прекрасное сбалансированное соответствие продуктов питания для массового потребителя, подтвержденное и российскими институтами питания. В нем естественным приоритетом должны пользоваться продукты, находящиеся в основании пирамиды – это хлеб, мучные изделия и крупы. Чуть меньшего внимания заслуживает следующий этаж пирамиды – овощи и фрукты. Еще меньше по объему нужно употреблять продукты следующего уровня – молочные продукты, мясо, яйца, орехи и бобовые. Жиры, масла и сладости находятся на вершине пирамиды, они нужны от случая к случаю. Это образец здорового питания, но он не очень стыкуется с идеей строительства мышц в Бодибилдинге или низко-углеводной системой похудания. Эта система скорее для тех, кто не нуждается в повышенных нагрузках или по определенным показателям просто не может их себе позволить

Услуги общественного питания - это те услуги, которые оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания гражданам, которые используют эти услуги исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд не связанных с предпринимательской деятельностью.

диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления [5].
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления; техническая оснащенность предприятия общественного питания; квалификация персонала; качество и методы обслуживания; виды предоставляемых услуг. Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на: класс люкс; высший класс; первый класс. Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров. Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров. Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультационные услуги; прочие услуги. Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам [6].
Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).
В магазине чаще всего организуют три отдела:
- отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);
- отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;
- кондитерский отдел - реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.
При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов [4].
2.Кулинария и технология приготовления мучных кондитерских изделий
Кондитерские и хлебобулочные изделия – это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей.
Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются:
Различные пищевые красители. К ним относят тартразин, куркуму, кармин.
Пенообразователи. Среди них популярностью пользуются мыльный корень, кровяной альбумин, яичные белки.
Консерванты. К ним следует отнести сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты.
Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла.
Пищевые кислоты: винная, яблочная, лимонная.
Кондитерское изделие может относиться к одной из двух существующих групп. В частности, выпускают сахаристую продукцию. К этой группе относят шоколад, карамель, фруктово-ягодные продукты, драже, ирис, халву, конфеты. Выпускают и мучные кондитерские изделия. К ним относят печенье, вафли, пряники, пирожные и торты, ромовые бабы, кексы, рулеты и прочее [6].
Кондитерское изделие – это продукт пищевого назначения с высоким содержанием углеводов. Ими, в частности, являются сахар и крахмал. Кондитерское изделие может употребляться на десерт как самостоятельно, так и с различными напитками. Например, их принимают в пищу с кофе, чаем, соком, некоторыми винами. Отличительная черта всех кондитерских изделий – приятный, как правило, сладкий вкус. Степень сладости может варьироваться в зависимости от вида продукта и рецептуры изготовителя. Кондитерское изделие имеет красивый внешний вид и аппетитный аромат.
Один из главных показателей качества кондитерских изделий – их внешний вид. Именно данный признак оценивается в первую очередь у всех продуктов данной категории. Однако, как показывает практика, он не является самым достоверным, поскольку оболочка товара фальсифицированного изготовления зачастую имеет сходство со своим подлинным аналогом. Кондитерские изделия отличаются между собой по цвету. Это объясняется многообразием красящих веществ исходного сырья, используемого в процессе изготовления товара. Некоторые из них в ходе термической обработки могут менять свой оттенок. Также довольно часто технология кондитерских изделий предусматривает добавление красителей натурального или искусственного происхождения. К ним, например, относят карамелины или меланоидины.
Наиболее часто естественное окрашивание за счет пигмента исходного сырья проявляется при изготовлении мучных кондитерских изделий, ириса, халвы, некоторых видов конфет (например, из молока). Некоторые продукты из муки могут быть дополнительно окрашены с помощью вспомогательного сырья - шафрана, яиц и т.п. Для них характерны золотистый, желтый и коричневый оттенок. Глазированные кондитерские изделия могут также отличаться по цвету. Их окраска зависит от цвета используемой глазури. Производство кондитерских изделий с коричневым покрытием осуществляется с использованием шоколадного сиропа, со светлым (белым, розовым и пр.) – с применением специальной глазури. При ассортиментной идентификации цвет покрытия необходимо определять раздельно от цвета основного изделия [4].
Самый важный показатель, используемый при проведении видовой идентификации ассортимента, – это форма. Даже внутри одной группы товаров кондитерского производства этот параметр может значительно отличаться. Как правило, данный показатель определяется еще на стадии изготовления. В этом случае все последующие фазы, которые включает в себя технология приготовления кондитерских изделий, и стадии товаропродвижения не могут повлиять на готовую форму продукта. Среди большого разнообразия видов и подгрупп рассматриваемых продуктов можно выделить 5 основных форм:
Округлая. Она характерна для некоторых видов тортов, пряников, пирожных, галет. Такой формы бывают печенье, драже, конфеты, кексы и зефир.
Овальная. Она используется для изготовления карамели, конфет, тортов, мармелада, пряников и печенья.
Прямоугольная. Даная форма характерна преимущественно для пастилы, шоколада, желейного резанного и пластового мармелада, печенья, вафель, рулетов и кексов, тортов и пирожных.
Квадратная. Эта форма используется для печенья, ириса, мармелада, галет, тортов.
Фигурная. Она может применяться для изготовления мармелада, шоколада, конфет, карамели, пряников и др.
При проведении марочной и ассортиментной идентификации учитывается также качество внешнего покрытия продукта.
Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако, несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин [7].
Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус. Квалиметрическая идентификация также предполагает определение запаха. Однако единого аромата для всех продуктов, объединённых в общую подгруппу, не установлено. В сахаристых кондитерских изделиях преимущественно встречается медовый и фруктово-ягодный, реже мятный аромат. Данный фактор завит от запаха исходного сырья (или его имитации), используемого для изготовления продукта. Зачастую выбор аромата определяется названием изделия, например конфета "Вишневая" или "Яблоко в сливках". Как правило, для придания продукту нужного запаха используются пищевые синтетические ароматизаторы. Это связано с тем, что естественные вещества при термической обработке имеют свойство улетучиваться. Для того чтобы восполнить их утрату, в состав продукта вводят запахи искусственного происхождения, идентичные натуральным [19].
Аромат у мучных кондитерских продуктов формируется в момент выпечки. При этом используется несброженное, а пресное тесто, разрыхленное химическим способом. В связи с этим характерный "хлебный запах", присущий хлебобулочным изделиям, у них отсутствует. Чтобы придать выпечке характерный для нее сладковатый, пряный аромат, используются сдоба и специи. При этом каждому виду изделия соответствует свой специфичный запах. Например, сочный аромат пряников (полученный в результате использования пряностей), торта или печенья невозможно спутать ни с чем. Впрочем, приготовление мучных кондитерских изделий часто осуществляется с использованием ароматизаторов. Это позволяет сымитировать любой запах.
В зависимости от количества сдобы в рецептуре изделия, различают опарный и безопарный метод приготовления теста в условиях кондитерского производства. Если количество сахара и масла в составе небольшое, то все продукты замешиваются одновременно. Такой способ приготовления называется безопарным. Высокая концентрация сдобы подавляет деятельность дрожжевых клеток, то есть условия для брожения становятся неблагоприятными. Оно протекает очень медленно, образуется некачественная клейковина. Чтобы процесс брожения шел нормально, вначале необходимо замешать тесто жидкой консистенции. Для этого нужно смешать воду, муку, дрожжи и небольшое количество сахара. Полученная смесь называется опарой, а метод приготовления – опарным. Затем необходимо выждать, когда тесто забродит, после чего добавить в него сдобу. Затем прибавляют оставшуюся часть муки. Чем меньше в тесте присутствует сдобы, тем больше в нем должно быть воды и меньше дрожжей.
Рецепт приготовления булочки "Домашняя"
Потребуется:
Мука – 6755 г.
Сахарный песок – 1420 г.
Маргарин – 1485 г.
Меланж – 190 г.
Соль – 60 г.
Дрожжи – 170 г.
Вода – 2850 г.
На выходе получится 100 булочек по 100 г каждая.
Процесс приготовления:
Из теста, изготовленного опарным методом, нужно скатать небольшие шарики по 107 г каждый. Затем уложить их на противень особым образом. Необходимо, чтобы расстояние между ними было не менее 8-10 см. После этого противень необходимо поставить в теплое влажное место на расстойку. Примерно за 5-10 мин до выпечки шарики из теста нужно смазать яйцом с помощью специальной кисточки и посыпать их сахарным песком [15].
После этого противень можно ставить в разогретую до 230 °С духовку и выпекать 10 мин.
Результат: Булочки круглой формы, их цвет может варьироваться от приятного золотистого до светло-коричневого оттенка. Поверхность изделий блестящая, тесто хорошо пропеклось.
Рецепт ватрушки
Потребуется:
Мука – 3800 г.
Маргарин – 200 г.
Меланж – 200 г.
Соль – 40 г.
Дрожжи – 100 г.
Вода – 1500 г.
Начинка (повидло или творог) – 3000 г.
Масло (смазать противень) – 25 г.
Меланж (смазать ватрушку) –150 г.
На выходе получится 100 ватрушек по 75 г каждая.
Процесс приготовления: Замесить тесто безопарным методом. Скатать из него жгут диаметром 3 см. Далее следует порезать его на части по 58 г и скатать в шарики. Затем их нужно уложить на кондитерский лист таким образом, чтобы расстояние между ними было 6-8 см, и немного прижать их рукой. После этого противень нужно на 15 мин убрать на расстойку. Далее в лепешках из теста необходимо сделать небольшое углубление с помощью деревянного пестика или торцевой стороны скалки диаметром 5 см. Края будущих ватрушек нужно смазать яйцом. Углубление нужно заполнить начинкой при помощи кондитерского мешка. В случае если ватрушки будут творожными, их необходимо смазать яйцом после расстойки и заполнения начинкой. После этого противень нужно поставить в разогретую до 230-240 °С духовку и выпекать в течение 6-8 мин [12].
Рецепт приготовления кекса "Майский"
Потребуется:
Мука высшего сорта – 5070 г.
Сахарный песок – 1445 г.
Маргарин – 1000 г.
Меланж – 900 г.
Изюм – 830 г.
Соль – 15 г.
Дрожжи – 205 г.
Ванилин – 35 г.
Вода – 1460 г.
Маргарин (для смазки форм) – 115 г.
Меланж – 115 г.
Сахарная пудра (для посыпки) – 100 г.
Общая масса кексов на выходе составит 10 кг.
Процесс приготовления:
Замесить дрожжевое тесто опарным методом.
Цилиндрические формы для кексов смазать растопленным маргарином и разложить в них подготовленную массу. Затем формы с тестом нужно оставить на 20-25 мин для расстойки при температуре 30 °С. После этого поверхность кексов необходимо смазать яйцом. Чтобы под коркой не образовывались пустоты, тесто в нескольких местах нужно проколоть шпилькой на глубину 2-3 см. Изделия готовы к выпечке. После охлаждения боковые и верхнюю сторону кексов нужно посыпать сахарной пудрой.
Выпечка данного вида может быть как штучной, так и весовой.
Особое меню. Для соблюдения диетического и рационального питания к употреблению наиболее подходят продукты пониженной калорийности. В этом случае при изготовлении кондитерских изделий сахар, муку и жир рекомендуется заменить на менее энергоемкие и легкоусвояемые ингредиенты. Например, начинка для выпечки может быть из нежирного творога, протертой массы вареных овощей, фруктового пюре или пасты [25].
Заключение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: