Понятие о питании. Требования к организации правильного питания, принципы и содержание

На примере современных продуктов питания рассматриваются факторы риска, возникающие при их производстве. Подробно рассмотрены вопросы биохимических механизмов синтеза белка в организме. Роль углеводов в развитии сердечно-сосудистых заболеваний.Биохимия жиров.Анализ различных диет. Рекомендации по здоровому питанию. ...

ГлаваI.Новые факторы риска в системе питания
Глава II. Белок и его функции в составе здорового питания
Глава III.Углеводы и их роль в правильном питании
Глава IV. Жиры и их модификации полезные и вредные
Глава V.Диеты: недостатки и противоречия

Питание обеспечивает человека основными строительными материалами, химическими элементами и веществами, необходимыми для роста и энергией

В семидесятые годы прошлого века отмечались смертельные случаи у людей, длительное время соблюдающих низкокалорийные диеты с выраженным недостатком белка. Индивидуальные аминокислоты, их производные и продукты метаболизма служат медиаторами нервных окончаний, сигналами связи с внешней средой, ингибиторами отдельных биохимических реакций, являются адаптогенами и основой для синтеза регуляторных пептидов и гормонов. В первичной последовательности аминокислот заложена информация, необходимая для образования белков. Белок содержится в различных продуктах питания. Белки животного происхождения содержатся в различных сортах мяса: говядина, свинина, птица, кролик. Белок мяса усваивается лишь частично, менее 30%. Недостатком является то, что в некоторых сортах мяса содержится много жира, что является лишними калориями. Белки растительного происхождения быстро и полностью усваиваются. В продуктах содержащих такие белки: горох, фасоль, соя, нут, зеленые овощи мало калорий, нет жиров. Диетологи рекомендуют более половины дневной потребности в белке обеспечить за счет растительных белков. Белок сои наиболее интересный продукт в современной диетологии. Для питания спортсменов рекомендуется сывороточный белок животного происхождения. Соевый белок растительного происхождения в большей степени рекомендуется лицам, ведущим малоподвижный образ жизни. Положительные свойства сои: снижение уровня холестерина в крови. Для этого требуется не менее 25 г в день. Регулярное употребление сои способствует похудению и стабилизации веса, лецитин, участвующий в жировом обмене способствует сжиганию жиров печени. В сое содержатся изофлавоны, микронутриенты. Эти вещества помогают в борьбе с раком и продлевают жизнь.Белок ценный элемент в рационе каждого человека. Он продлевает чувство сытости, и помогает преодолеть такое неприятное ощущение, как «чувство голода». Белок усиливает обмен веществ в состоянии покоя, поддерживает мышечную массу. Это приводит к большему потреблению калорий организмом. Препятствует резкому подъёму и падению уровня сахара и инсулина в крови. Помогает избавиться от углеводной зависимости. Глава 3. Углеводы и их роль в правильном питанииРеакция метаболизма углеводов в организмах людей с химической точки зрения, представляет собой реакцию окисления углеводородов, в результате которой высвобождается энергия для жизнедеятельности организма. Человеческий организм не способен синтезировать углеводы и получает их вместе с пищей. Углеводы – моносахариды, являются основным источником энергии для живых организмов. Существует несколько путей распада глюкозы в клетках. Функция глюкозы в организме многозадачная. Существует реакция генерация ферментов в цитоплазме клетки для реакции восстановительного синтеза жирных кислот и стероидов. Эти реакции происходят в клетках печени, жировой ткани. Для глюкозы характерны реакции брожения, превращения одних органических соединений в другие под действием ферментов. Изомером глюкозы является другой моносахарид – фруктоза. Она является веществом, которое можно классифицировать, как кетоспирт. Фруктоза – плодовый сахар. Наряду с глюкозой встречается в соке ягод и фруктов, составляет основную часть пчелиного меда. Наиболее распространенный компонент в питании – сахароза С12Н22О11 свекловичный сахар, тростниковый сахар. Это дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов (альфа глюкозы и бета фруктозы). Наиболее часто в пищу используются продукты, содержащие сахарозу. Условно сахарозу называют «быстрым» углеводом. Наиболее распространенным типом современного завтрака является углеводный завтрак. Еврозавтрак включает в себя: кусан с джемом и чашечку кофе. Это наиболее быстрый способ получить необходимую энергию для начала рабочего дня, но не самый полезный для здоровья. Рассмотри на схеме как влияет на организм такой тип завтрака. Уровень сахара резко возрастает и далее резко падает. Это происходит к 10-11 часам дня. В это время появляется головная боль и усталость, что соответствует низкому уровню инсулина в крови.Крахмал, фруктоза, сахароза (углеводы) разлагаются до глюкозы. В тонком кишечнике глюкоза всасывается в кровь. В тонком кишечнике происходит основной гидролиз сахаров. Крахмал под воздействием амилазы поджелудочной железы расщепляется до изомальтозы и мальтозы. Под воздействием гликозидазов сахароза, лактоза расщепляются до моносахаридов – глюкозы, фруктозы, галактозы и всасываются в кровь. Проникновение моносахаридов через клеточные мембраны происходит за счет облегченной диффузии при участии специальных ферментов – транслоказ, а так же за счет градиента ионов Na+. Химическая реакция происходит на поверхности кишечника. По воротной вене кровь доставляет глюкозу в печень. Печень является внутренним органом человека, который превращает избыток глюкозы в нерастворимый животный крахмал гликоген. При недостатке глюкозы печень превращает гликоген снова в глюкозу. Простые углеводы, это те углеводы, которые быстро перевариваются организмом и при их избытке вызывают ожирение. Простые углеводы, содержащиеся в продуктах: шлифованный рис, продукты из белой муки, такие как торты, пирожные, булочки, паста. Углеводный завтрак, отсутствие завтрака являются неправильными привычками питания.Последствия неправильного завтрака: приводят к скачкам глюкозы в крови и следовательно инсулина. Следствием этих скачков является плохое самочувствие, невозможность контролировать аппетит и соблюдать правильный режим питания. При длительном сохранении этой привычки это может привести к набору веса и невозможности соблюдать какую-либо диету. Избыточный вес способствует развитию диабета и прогрессированию сердечно-сосудистых заболеваний.Глава 4. Жиры и их модификации полезные и вредныеЖиры, используемые в пищу бывают твердые и жидкие, а так же животного (рыба, мясо) и растительного происхождения. В состав живых организмов входят твердые жиры. В нормальном человеческом теле жир присутствует в составе жировых клеток в объеме 1-5%. Жиры – сложные эфиры глицерина и высших одноосновных карбоновых кислот. Общее название таких соединений триглицериды. В состав триглицеридов входят остатки предельных кислот: пальмитиновой С15Н31СООН, стеариновой С17Н35СООН и других. Жиры расщепляются под воздействия фермента - желчь, которая поступает в двенадцатиперстную кишку. Жиры расщепляются на мельчайшие капельки, их поверхность увеличивается. Получаются следующие продукты расщепления: глицерин и жирные кислоты. В тонком кишечнике глицерин и жирные кислоты поглощаются эпителием кишечных ворсинок и превращаются в собственные жиры человека. Они доставляются лимфой в жировое депо – подкожную жировую клетчатку.Химическая формула гидролиза жиров. Гидролиз жиров протекает многоступенчато, через различные стадии образования ди- и моноглицеридов.Жирные кислоты образуются в организме как продукты углеводного и жирового обмена. Жирные кислоты бывают коротко- средне-цепочные и длинно-цепочные. Коротко- и средне-цепочные жирные кислоты всасываются напрямую в кровь, через капилляры. Длинно-цепочные слишком велики, чтобы проникнуть напрямую через капилляры кишечника, поэтому они снова синтезируются в триглицериды. Триглицериды покрываются холестерином и белками.Триглицериды расщепляются позже в соответствующих тканях, где используются как источник энергии или превращаются в жировые отложения.