Повышение качества организации технологического процесса приготовления и приготовление бутербродов в предприятии общественного питания

Уникальность работы по системе Антиплагиат ВУЗ 65% ...

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Особенности организации и технологии приготовления бутербродов в предприятии общественного питания.
1.1.Значение бутербродов в питании.
1.2.Пищевая ценность бутербродов в питании человека.
1.3.Особенности в организации технологического процесса приготовления бутербродов.
1.4.Правила оформления и подачи бутербродов.
1.5.Оснащение оборудованием, инвентарем, посудой для приготовления бутербродов.
1.6.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении бутербродов.
1.7.Организация рабочего места повара холодного цеха по приготовлению бутербродов.
Глава 2. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента бутербродов в предприятии общественного питания.
2.1.Разработка ассортимента открытых бутербродов.
2.2.Разработка ассортимента закрытых бутербродов.
2.3.Разработка ассортимента комбинированных бутербродов.
2.4.Разработка ассортимента закусочных бутербродов.
2.5.Разработка ассортимента горячих бутербродов.
2.6.Результаты экспериментальной проработки бутербродов (с приложением технико-технологических карт).
2.7.Составление производственной ситуации и методов ее решения при приготовлении бутербродов.
2.8.Анализ исследования рынка сбыта и услуг по использованию бутербродов в предприятии общественного питания.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Во введении обосновывается актуальность темы исследования, предмет, объект, задачи.

Выложите на кружочки хлеба, в каждый кулечек вложите по оливке, фаршированной сладким перцем, закрепите шпажкой.При подаче выложите на листья зеленого салата, оформив зеленью (приложение №11).«Канапе с икрой»Ингредиенты:хлеб пшеничный яйца вареные масло сливочное икра лососевая лимоны лук зеленый Технология приготовления:Яйца нарежьте кружочками. Хлеб нарежьте ломтиками, вырежьте из них кружочки. Смажьте кружочки хлеба частью масла, выложите на них кружочки яиц. Вокруг кружочков яиц с помощью корнетика сделайте бортики высотой 5 мм из размягченного оставшегося масла. На середину каждого кружочка яйца положите икру. Оформите канапе ломтиками лимона и зеленым луком (приложение №12).«Канапе из сыра со шпротами»Ингредиенты:сыр твердый творог шпроты масло сливочное корнишоны маринованныелимоныкресс-салат Технология приготовления:Сыр нарежьте ломтиками. Творог соедините со шпротами, маслом и  взбейте блендером.Ломтики сыра намажьте частью творожно-шпротной массы и соедините их попарно. На каждое канапе отсадите из корнетика оставшуюся творожно-шпротную массу. Оформите ломтиками корнишонов и лимона, веточками кресс-салата (приложение №13).«Канапе с бужениной и ветчиной»Ингредиенты:хлеб пшеничный буженина ветчина масло сливочное огурцы маринованные перец сладкийТехнология приготовления:Хлеб нарежьте кружочками, квадратами, ромбами и обжарьте на масле.К гренкам с помощью бутербродных шпажек прикрепите ломтики мясных продуктов, огурца и перца. Оформите канапе зеленью (приложение №14).«Канапе с грибами»Ингредиенты:перец сладкий маслины сыр чипсылук репчатый масло сливочное грибы свежие батон Технология приготовления:Для приготовления канапе с батона срежьте корочки, нарежьте его вдоль широкими ломтиками толщиной 5 мм и выемкой для печенья вырежьте кружочки. Обжарьте кружочки с обеих сторон на масле до хрустящей корочки.Грибы и лук для канапе мелко нарежьте. Обжарьте на масле лук, добавьте грибы и обжаривайте все вместе 15–20 минут. Масса должна получиться сочной. Посолите, поперчите и добавьте раскрошенные чипсы.Смажьте хлебные кружочки грибной массой, оформите канапе нарезанными колечками оливками и маслинами, кусочками стручков перца разных цветов и посыпьте тертым сыром (приложение №15).Для закрепления украшений используют масло, майонез, томат-пасту. Подготовленные бутерброды раскладывают на блюде, выстланном красивой салфеткой в каждый бутерброд вертикально втыкают пластмассовую или деревянную шпажку. На одном блюде обычно располагают закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.Горячие бутерброды. Для них нарезают хлеб смазанный маслом, укладывают основной продукт, посыпают сыром и помещают на 5 минут в жарочный шкаф.«Горячие бутерброды домашние»Ингредиенты:хлеб белый сосиски помидоры чеснок майонез кетчуп сыр зелень соль перец огурцы соленые колбаса вареная Технология приготовления: Сосиски, огурцы порезать кружочками; помидор, колбасу, лук, нарезать кубиками. Все сложить в миску, добавить майонез, кетчуп, посолить, поперчить и перемешать.Хлеб нарезать средней толщины. Духовку поставить на 200 градусов, постелить на противень бумагу для выпекания.Хлеб разложить на бумагу, на каждый кусочек положить по 1-2 ложки смеси. Посыпать натертым сыром. Выпекать минут 5-10 (приложение №16).«Горячие рыбные бутерброды»Ингредиенты:батон скумбрия, консервированная в масле яйцо вареное сыр твердый лук репчатый майонез чеснок зелень петрушки перец черный молотыйсоль Технология приготовления:Рыбные консервы измельчите, добавьте мелко рубленые яйца, половину нормы тертого сыра, мелко нашинкованные чеснок, лук и зелень. Все заправьте майонезом и перемешайте.Выложите массу на ломтики батона, посыпьте оставшимся сыром и запекайте в разогретой до 180°С духовке в течение 2–3 минут.Оформите зеленью (приложение №17).«Бутерброд горячий мясной»Ингредиенты:пшеничный хлеб сыр тертый сливочное масло помидормясопродукты майонез зелень укроп петрушка рубленая молотый черный перецсоль Технология приготовления:Ломтики хлеба намазать сливочным маслом. Мясные продукты мелко нарезать и разложить на ломтики хлеба.Сверху разложить мелко нарезанный помидор, полить майонезом (можно смешать майонез с измельченным зубчиком чеснока), посыпать сыром, перцем и зеленью.Запекать бутерброды в горячей духовке или микроволновой печи до расплавления сыра (приложение №18). «Бутерброды горячие с сыром»Ингредиенты:сыр российский сливочное масло хлеб пшеничный укроп, рубленный Технология приготовления:Сыр натрите на крупной терке. Ломтики хлеба смажьте маслом, посыпьте сыром и запеките в течение 5 минут при 180 градусах.Выньте из духовки, посыпьте зеленью укропа и подавайте (приложение №19).«Итальянские горячие бутерброды»Ингредиенты:хлеб пшеничный сливочное масло консервированная рыба в масле грибы маринованные сыр твердый лук репчатый огурцы маринованные зелень петрушки рубленая перец красный душистый молотыйТехнология приготовления:Ломтики хлеба смажьте маслом. Рыбу разомните и смешайте с частью нарезанных грибов и луком. Полученную смесь заправьте красным и душистым перцем, равномерно нанесите на ломтики хлеба, сверху положите ломтики огурцов и по ломтику сыра.Бутерброды разложите на смазанный маслом противень и запеките в духовке. При подаче посыпьте мелко нарезанной петрушкой (приложение №20).Комбинированные бутерброды. Эти бутерброды приготовляют на куске пшеничного хлеба весом 40 г. На каждый бутерброд красиво укладывают продукты несколько видов, после чего его соответствующим образом оформляют. Часто такие бутерброды оформляют зеленью, овощами. Иногда готовят с салатами, уложив на серединку. Выход бутербродов обычно 75, 85 и 100г.«Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами»Ингредиенты:ветчину яйца свежий огурец сливочное масло зелень петрушки хлебТехнология приготовления:Ветчину тонко режут, так чтобы ее можно было свернуть трубочками. Кладут на хлеб и оформляют кусочками яйца, свежим огурцом, сливочным маслом, зеленью петрушки (приложение №21).«Бутерброд с мясом и овощным салатом»Ингредиенты:салат говядина сливочное масло с горчицей овощихлебТехнология приготовления: Салат положить на середину хлеба, по бокам положить говядину, свернутую фигурками, сверху украсить сливочным маслом с горчицей и овощами, входящими в состав салата (приложение №22).«Бутерброд с телятиной, языком»Ингредиенты:хлебовощами и зеленью яйцо желе телятина языкмайонезТехнология приготовления: Телятину, язык  нарезать по размеру ломтика хлеба и украсить овощами и зеленью, яйцом, потом залить желе. Заливное мясо или мясные продукты положить на хлеб и украсить густым майонезом (приложение №23).«Сэндвич со шпинатом и лососем»Ингредиенты:шпинат чеснок оливковое масло хлеб зерновой филе копченого лосося сыр домашний сок лимонный зелень укропа рубленая перец черный молотый сольТехнология приготовления:Шпинат бланшируют 2 минуты, отжать и крупно нарезать. Чеснок измельчить и смешать с маслом.Ломтики лосося нарезать крупными кубиками, смешать с нарезанным шпинатом, сыром и рубленой зеленью. Посыпать перцем, добавить лимонный сок.Подготовленную массу выложить на часть ломтиков хлеба, накрыть оставшимися ломтиками (приложение №24).«Бутерброды с ветчиной и сыром»Ингредиенты:пшеничный хлеб горчица  ветчина сыр тертый огурец консервированный майонез Технология приготовления:Смешать горчицу с майонезом и намазать ломтики хлеба.Посыпать ломтики хлеба сыром, сверху положить ломтики ветчины.Украсить бутерброды ломтиками огурца и зеленью (приложение №25).1.4. Правила оформления и подачи бутербродов.Подают бутерброды перед горячими блюдами.Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. Из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и другое. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр. Подходят для этого рулетики, брусочки, соломка и тому подобное из мяса. Сандвичи обычно не украшают.Подают бутерброды на пирожковых тарелках под каждого, на круглых блюдах, на вазах плато с учетом цветовой гаммы и разнообразия сырья из которого они приготовлены, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью – бутерброд с ветчиной и так далее. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. Надо следить, чтобы бутерброды были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Бутерброды на каждый день делают большими и украшают скромно, а бутерброды для банкетов делают несколько меньшими и украшают празднично.1.5. Оснащение оборудованием, инвентарем, посудой для приготовления бутербродов. В холодных цехах используется механическое оборудование: машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160(машина резки овощей вареных). Эта машина выполняет всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи.  В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370,  хлеборезка, ручной маслоделитель РДМ-5.Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2. При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.1.6. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении бутербродов.Контроль качества является неотъемлемой составной частью процесса управления качеством. Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния продукции и технологических процессов общественного питания.Контроль качества продукции – это проверка соответствия уполномоченными лицами установленных требований стандартов, технических условий, СанПиН, норм вложения, регламентируемых сборником рецептур или технико-технологическими картами.Производственный контроль включает проверку:наличие официально изданных: санитарных правил, нормативных документов отрасли (ГОСТ Р, ОСТ, сборник рецептур), утвержденных СТО, ТТК;осуществление лабораторных исследований и испытаний;на рабочих местах с целью оценки влияния на здоровье;сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранение, транспортировки, реализации и утилизации;медицинский осмотр, аттестация должностных лиц и работников организации;наличие сертификатов, деклараций о соответствии, удостоверение качества, санитарно-эпидемиологических заключений;выполнение санитарно-противоэпидемических мероприятий.Существуют такие методы контроля качества как:Лабораторный ОрганолептическийЛабораторный метод проводиться на определение свежести сырья, химического состава, энергетической ценности, фальсификации продукции (замена дорогого качественного сырья, на менее качественное дешевое).Лаборатории обязаны проверять качество сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, а технологические лаборатории, кроме того, контролировать правильность ведения технологических процессов на предприятии.Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, поступающие на предприятия общественного питания, оценивают в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на них.Работники лабораторий производят анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ГОСТам, рецептурам и другим ведомственным документам, контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии приготовления. Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию готовой продукции, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.Органолептический метод - метод определения качества с помощью органов чувств. У этого метода есть как недостатки, так и достоинства. Достоинства этого метода, доступность и быстрота определения значения показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования. Большинство людей обладают достаточными возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, цвета, запаха и консистенции.К недостаткам органолептического метода относятся субъективизм оценки, относительное выражение результатов в безразмерных величинах, несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.Все холодные закуски должны иметь температуру 10-12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускается никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен соответствовать установленной норме, продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.2409-08 – 1 час с момента приготовления.1.7. Организация рабочего места повара холодного цеха по приготовлению бутербродов.Бутерброды — наиболее распространенная закуска, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. Д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).Основной процесс приготовления бутербродов — резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и другим.При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и тому подобное. В первую очередь, предусматривается технологическая линия для нарезки сырых и отварных овощей. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей. Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда.При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и так далее.), то его нарезают специальным формовочным скребком. Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами.Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн,металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.Глава 2. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента бутербродов в предприятии общественного питания.2.1.Разработка ассортимента открытых бутербродов.Бутерброд со шпротамиИтальянский бутербродБутерброд с икрой и рыбойГренки с чеснокомБутерброд с куриным филеС яйцом и помидоромС ветчинойС сельдьюС зеленым масломС плавленым сыромС сыром и тыквойС килечным маслом Бутерброды мясныеС кремом из сливок и оливокС лососем и огурцомС куриной печенью С овощамиС острой сырной массойС анчоусамиС брынзойС брынзой и овощамиС грибамиС джемомС копченой рыбойС лососем2.2.Разработка ассортимента закрытых бутербродов.