основы консервирования непродовольственных товаров

основы консервирования непродовольственных товаров ,все о консервировании ,ссэи им гв плеханова 5 ...

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3
1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ, НАЗНАЧЕНИЯ И ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ…………………………………………………………4
1.1 История консервирования……………………………………………4
1.2 Основные понятия консервирования………………………………..7
2. ВИДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ………………………………………………………………………..14
2.1 Классификация консервирования……………………………………14
2.2 Физико-химические, физические, биохимические и химические методы консервирования………………………………………………………..16
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...25
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………..26

Большинство пищевых продуктов - плоды и овощи, мясные, молочные и рыбные - являются скоропортящимися, то есть они не способны без специальной обработки или специальных условий храниться более или менее продолжительное время. Для того чтобы избежать порчи продуктов, необходимо подвергнуть их специальной обработке, которая получила название консервирование.
Консервирование способствует:
- расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости (например, рыба охлажденная, мороженная, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);

Принцип консервирования — это выбор того или иного консервирующего фактора или сочетание нескольких факторов, обеспечивающих предупреждение порчи и потери продукции.Консервирующее фактор — определенное действие, изменение условий, вещество или их комбинация, обеспечивающая сохранение пищевого сырья и продукции длительное время.Исходя из определения термина, основным функциональным – назначением консервирование является сохранение продовольственного сырья и пищевых продуктов длительное время без потерь и изменений свойств. Но не всегда методы консервирования позволяют сохранять исходное сырье без существенных изменений ее первоначальных свойств. На протяжении исторического развития пищевых технологий были найдены и получили распространение такие методы консервирования, при использовании которых получают консервированную продукцию с другими, чем у исходного сырья, свойствами. Например, квашеные, сушеные плоды и овощи, соленые и копченые мясо и рыба, стерилизованные мясные, рыбные, молочные, плодоовощные консервы, сушеные молочные и яичные продукты, вино, сыры, колбасные изделия. Такие методы консервирования чаще называют переработкой сырья.Переработка или обработка — это методы консервирования продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые дают возможность получить устойчивую при хранении продукцию с качественно новыми характеристиками, чем у исходного сырья. Таким образом, дополнительным функциональным назначением Консервирование является расширение ассортимента и формирования новых качественных характеристик продукции.Консервирование как способ сроков хранения сырья и пищевой продукции выполняет и важное социальное назначение. Благодаря разнообразным методам консервирования более рационально используются продовольственные ресурсы, расширяется ассортимент пищевых продуктов, обеспечивается возможность создания страховых резервов на случай чрезвычайных ситуаций (стихийных бедствий, неурожая, военных конфликтов и т. д.), гарантированное снабжение продовольствия спецконтингента потребителей (армия, флот, геологи, путешественники) и в труднодоступные местности (леса, горы, пустыни). Кроме того, существенным преимуществом многих консервированных пищевых продуктов является то, что они готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Это позволяет потребителю экономить время на приготовление пищи. Эти особенности в сочетании с высокой пищевой ценностью, устойчивостью и длительностью в хранении, удобным упаковкой и другими преимуществами делают консервы незаменимыми продуктами питания.В основу любого метода консервирования положен определенный принцип. По схеме, предложенной проф. Я. Я. Никитинським, которая стала классической различают три принципа консервирования: Биоз, анабиоз и абиоз [2, с. 125].Первый принцип — биоза заключается в создании условий для нормального протекания процессов в живых биологических объектах, следствием которых является поддержание естественного иммунитета этих объектов к заболеваниям и поражению микроорганизмами. При благоприятных условиях хранения некоторые живые объекты (зерно, семена, плоды, овощи, свежие яйца, рыба) способны синтезировать специфические вещества, которые защищают их от возбудителей болезней, микроорганизмов и вредителей.На этом принципе основаны методы длительного хранения свежей продовольственного сырья и натуральных пищевых продуктов. Известно, что различные группы, виды и даже сорта сырья имеют разную способность к хранению в свежем виде. Некоторые из них имеют высокий иммунитет и вовсе не подвергаются заболеваниям и поражению. Такие виды и сорта сырья после длительного хранения в благоприятных условиях почти не меняют своих первоначальных свойств. Целенаправленная селекция и отбор таких иммунных видов и сортов является важной задачей агро — и зоотехнии.Второй принцип — анабиоза заключается в угнетении или резком сокращении жизнедеятельности Микроорганизмов и торможении ферментативных процессов под действием различных консервирующих факторов. На этом принципе основаны такие методы, как охлаждение, замораживание, высушивание, хранение в модифицированном и регулируемой газовой среде, квашения, маринования, спиртования, соленья и другие.Некоторые авторы выделяют принцип ценобиозу, который базируется на культивировании полезной микрофлоры (дрожжи, молочнокислые, уксуснокислого и др.), которая является эффективным антагонистом к возбудителям порчи пищевого сырья и продуктов. Наиболее распространенными методами консервирования по этому принципу является брожения, квашения, соления.Третий принцип - Абиозу заключается в полном прекращении жизненных физиологических процессов и уничтожении микроорганизмов в сырье и продуктах питания. Этот принцип положен в основу таких распространенных методов консервирования, как стерилизация, ВЧ-и СВЧ-стерилизация, добавления химических консервантов — антисептиков, ионизирующая, ультразвуковая и другие виды стерилизации.В пищевой промышленности преимущественное применение имеют методы, основанные на принципах анабиоза и абиозу. К ним относятся методы холодильной обработки, методы сушки, соления, квашения, копчения и термической стерилизации. Большинство из этих методов основывается на совокупности консервирующих факторов различных принципов. Например, соления и квашения плодов и овощей является комбинацией факторов анабиоза и абиозу (одновременное действие соли, молочной кислоты и молочнокислой микрофлоры). Охлаждения как метод консервирования объединяет действие принципа биоза, анабиоза и абиозу. При пониженных температурах замедляются процессы жизнедеятельности, снижается активность ферментных систем, подавляется развитие микрофлоры, часть которой (мезо — и термофильные виды) погибает.При использовании большинства методов консервирования (за исключением методов, основанных на принципе биоза) свойства сырья или пищевой продукции существенно изменяются по сравнению с исходными. Изменения обычно происходят в сторону их ухудшения: меняется внешнего вид, вкус, аромат, цвет; теряется часть биологически активных веществ (витаминов, макро — и микроэлементов, незаменимых амино-и ненасыщенных жирных кислот), в некоторых случаях снижается пищевая ценность продукции. Кроме того, процесс консервирования является необратимым. Потерянные выходные свойства восстановить полностью невозможно.Однако главным преимуществом, которую приобретают консервированные продукты, является высокая устойчивость и длительность хранения, иногда даже в неблагоприятных условиях.2 ВИДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ2.1 Классификация консервированияЗа долгую историю развития пищевых технологий человечество создало огромное количество разнообразных методов хранения пищевого сырья и готовых продуктов. В технологической и товароведческой науке существует несколько их классификаций. В связи со сложностью и разнообразием методов общепризнанной универсальной классификации нет. Между специалистами до сих пор отсутствует единое мнение о правомерности отнесения к методам консервирования тех, которые заключаются в создании оптимальных условий для протекания нормальных процессов жизнедеятельности. Одни считают их методами хранения, другие — методами консервирования. Но, исходя из определения термина консервирования, — представленного выше, именно их, в первую очередь, логично — считать методами консервирования.Одной из первых была предложена классификация проф. Я. Я. Никитинского [7, с. 36]. Она использует в качестве классификационного критерия принцип консервирования. Как уже отмечалось, по этому критерию методы делятся на три группы: методы, основанные на принципе биоза, на принципе анабиоза и на принципе абиозу. Последнее время группы анабиотических методов выделяют группу методов, базирующихся на принципе ценобиозу. Есть много методов, которые используют несколько принципов, поэтому эта классификация не является строгой.По характеру воздействия на исходное состояние объекта существующие методы можно объединить в две группы — методы удлинения, исходного состояния (методы сохранения) и методы формирования качественно новых объектов (методы переработки). К первой группе относятся все методы хранения биологически живых объектов, которые заключаются в создании объекта оптимальных условий для протекания процессов жизнедеятельности. Консервирующими факторами в этих методах есть факторы естественного иммунитета. Ко второй группе относятся методы, при реализации которых исходные объекты, сохраняя ценностью, существенно изменяются и приобретают устойчивость при дальнейшем хранении (соленые, сушеные, стерилизованные продукты и т. д.).В зависимости от степени новизны и распространенности методы консервирования делят на традиционные (консервирование холодом, нагревом, с помощью соли, сахара и др.) и нетрадиционные (обработка ультразвуком, ультрафиолетом, ионизирующими излучениями, ультрафильтрацией, антисептиками, антибиотиками и т. п.).Наиболее полной и совершенной является классификация по природе консервирующих факторов. По этому критерию методы разделяют на пять групп: физические, физико-химические, химические, биологические и комбинированные. Каждая из этих групп делится на подгруппы, виды и разновидности.По продолжительности действия консервирующего фактора методы разделяют на краткосрочные (охлаждение, пастеризация, горячее копчение, слабый посол и др.) и долгосрочные (замораживание, стерилизация, холодное копчение, крепкий посол и др.) По способу упаковки — неупакованные, упакованные в негерметичную тару, упакованы в герметичную тару [9, с. 145].В XIX и XX вв. большинство традиционных методов консервирования получили модификации и модернизации, появилось много принципиально новых методов. Так, классический метод термического высушивания был модернизирован в метод сушки в кипящем слое, радиационное, микроволновое, сублимационная, вакуумная сушка. Метод традиционного дымового копчения было модифицировано в жидкое, электростатическое, смешанное копчение. На базе обычного метода двухфазового медленного замораживания разработаны интенсивные методы быстрого и сверхбыстрого однофазового замораживания, глубокого криогенного замораживания т. д.Все больше распространяется тенденция к объединению в одном методе преимуществ нескольких принципов, методов или действия нескольких консервирующих факторов (охлаждение с последующим хранением в искусственной атмосфере, замораживания и вакуумное упаковки, соления или маринования и пастеризация и т. д.).К принципиально новых, нетрадиционных, методов относятся: консервирования ионизирующими и ультрафиолетового излучения, ультразвуком, с помощью антибиотиков и другие.2.2 Физико-химические, физические, биохимические и химические методы консервированияКак уже упоминалось, в практике консервной промышленности наибольшее распространение получили методы, основанные на изменении температуры (температурные методы), на создании повышенного осмотического давления (осмотические методы) и на использовании полезной микрофлоры (биотехнологические методы). Каждая из этих групп включает несколько видов и разновидностей методов. Каждый из них имеет свои особенности применения, свои преимущества и недостатки, свое влияние на потребительские характеристики конечной продукции.Группа физических методов включает как традиционные, так и новые, которые постепенно получают распространение. К традиционным относятся Температурные методы, В основу которых положена консервирующее действие пониженных (до 0 ° С и ниже) и повышенных (до 100 ° С и более) температур.Высокотемпературные методы основываются на подавлении или полном уничтожении вегетативных и споровых форм микроорганизмов и и активации ферментов. К ним относятся пастеризация и стерилизация. Низкотемпературные методы основаны на замедлении биохимических и угнетении микробиологических процессов. Эта подгруппа включает несколько разновидностей охлаждение и замораживания.Пастеризация - это метод обработки продукции при температуре от 62 до 95-98 ° С [6, с. 125]. В зависимости от температуры и продолжительности нагрева отличают такие ее разновидности: длительная (нагрев до 62-65 ° С, выдержка при этой температуре 30 мин.), краткосрочная (T 72-76 ° С, выдержка 15-20 с), быстрая (T 82-85 ° С, выдержка 3-5 с) и мгновенная (T 95-98 ° С, без выдержки). В отдельных случаях длительная и краткосрочная пастеризация может быть двукратною. После выдержки при заданной температуре продукция быстро охлаждается, сохраняется 12-24 часа, а затем подвергается повторной пастеризации. Такие режимы позволяют достичь большей устойчивости продукта при незначительном разрушения биологически активных веществ.Пастеризация основном используется для продукции краткосрочного хранения (молоко, сливки, пиво, соки, напитки, соленые, квашеные, маринованные продукты).Стерилизация - метод обработки продукции при температурах свыше 100 ° С. Значения температуры и длительности обработки зависят от многих факторов: вида продукции, ее химического состава, степени микробиологического загрязнения, термостойкости микрофлоры, способа стерилизации и т. д. Температура нагрева может колебаться от 100 до 150 ° С, а продолжительность от десятков секунд до двух часов. Соотношение этих характеристик режима обработки отмечается в формуле стерилизации.Разновидностями стерилизации есть асептическая и микроволновая. Эти модернизированные методы значительно интенсифицируют процесс стерилизации, позволяют сделать его непрерывным (текущим), уменьшить разрушение питательных и биологически активных веществ. Асептическая стерилизация заключается в краткосрочной обработке продукта при повышенных температурах (в диапазоне 130 — 150 ° С) с последующим быстрым охлаждением и фасовкой в стерильную тару по асептических условий. Она может осуществляться в потоке, а потому используется преимущественно для жидких и полужидких продуктов.Микроволновая стерилизация осуществляется с помощью тока сверхвысоких (СВЧ) и ультравысоких частот (УВЧ). Под действием быстрой смены полярности внешнего электромагнитного поля, которое создается такими токами, происходит движение молекул или частиц веществ продукта, в результате чего продукт быстро разогревается по всему объему. Такой обработке подвергают продукцию, предварительно расфасованной в герметичную тару. Метод может использоваться для продукции различных видов и агрегатного состояния. Продолжительность такой обработки составляет 30-200 с. За это время температура достигает 120-130 ° С.Преимущества высокотемпературных методов консервирования [5, с. 63]:- относительная простота, доступность и эффективность обработки;- инактивация собственных ферментов сырья и ферментов микрофлоры;- существенное увеличение сроков хранения продукции из-за гибели вегетативной (а при стерилизации — и споровой) микрофлоры;- повышения усвояемости продукта через денатурацию и гидротермических деструкцию белков, крахмала, пектинов и др.;- достижения кулинарной готовности продукции.Недостатки этих способов:- частичная (иногда значительная) разрушение питательных и биологически активных веществ — витаминов, аминокислот, красителей, ароматических веществ и др.