Проектирование детского кафе на 70 мест

Дипломная работа выполнена качественно, защищена на отлично. Содержит подробные расчеты. Оформлена по ГОСТу. Содержит два приложения. ...

ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИТЕЛЬСТВА ДЕСТКОГО КАФЕ НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ В АЛЬШЕЕВСКОМ РАЙОНЕ ПОСЕЛОК РАЕВСКИЙ
1.1 Характеристика района строительства
1.2 Характеристика контингента обслуживаемых и особенностей работы кафе
1.3 Обоснование источников снабжения сырьем и полуфабрикатами
1.4 Обоснование вместимости зала детского кафе
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Определение количества потребителей и загрузки зала
2.2 Определение количества блюд по таблицам процентного
соотношения
2.3 Составление меню и его обоснование
2.4 Составление производственной программы горячего цеха
2.5 Расчет количества полуфабрикатов, приготовляемых в
горячем цехе
2.6 Составление графика почасовой реализации блюд
2.7 Расчет численности производственных работников горячего цеха детского кафе на70 мест
2.8 Расчет и подбор оборудования
2.9 Расчет площади помещений цеха
2.10 Расчет площадей административно-бытовых помещений и помещения для посетителей
2.11 Расчет площадей складских помещений
3 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Описание генерального плана
3.2 Объемно-планировочные решения и параметры здания
3.3 Распределение помещений по этажам здания и их планировка
4 ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1 Размещение и монтажная привязка оборудования
4.2 Обеспечение инженерно-техническими системами
5 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ
5.1 Краткая характеристика предприятия
5.2 График и режим работы
5.3 Характеристика рекламной деятельности
6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
7 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
8 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЕКТА С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ РЕШЕНИЯ КОНКРЕНТНЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ И ЭКОНОМИЧЕСКИХ ЗАДАЧ…
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы . Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Целью работы является проектирование детского кафе на 70 посадочных мест в поселке Раевский Альшеевского района.
Исходя из цели работы сформировались следующие задачи:
1. дать характеристику предприятию;
2. разработать производственную программу;
3. рассчитать сырье и площадь помещений для приема и хранения сырья проектируемого предприятия;
4. спроектировать основные производственные и непроизводственные помещения предприятия.
Новизна и перспективность разработки проявляется в создании предприятия общественного питания, направленного на качественное и недорогое обслуживание.
Актуальность создания кафе такого формата очевидна, поскольку в поселке Раевский нет детского кафе. Отсутствие же специализированных кафе обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

Кроме того, принимаем подтоварники размером 840х1470х280. Расчет полезной площади охлаждаемой камеры мяса и рыбы представлен в таблице 2.26Таблица 2.26 - Расчет полезной площади камеры мяса и рыбы Наименование продуктовСуточное количествоСрок хранен, сут.Кол-во продуктов подлежащих хранениюЕмкость тары, кгКоличество тары, кгСкорректированный вес, кгНагрузка на 1 м площади, кгПолезная площадь, мТелятина 41,63124,82551251800,7Говядина64,973194,92582001801,1Свинина59,623178,863061801801Филе куриное35,53106,52741081800,6Окунь морской13,97341,91153452200,2Семга 69,153207,452492162200,9Полезная площадь4,5На основании полезной площади находим общую площадь по формуле (30): м²Сборно – разборная камера для хранения мяса и рыбы, с учетом товарного соседства снабжается полками, на которыепомещаются продукты. Расчет полезной площади морозильной камеры для хранения замороженных овощей и ягод представлен в таблице 2.27.Таблица 2.27 - Расчет полезной площади камеры замороженных фруктовНаименование ПродуктовСуточное количествоСрок хранен.Кол-во продуктов подлежащих хранениюЕмкость тары, кгКоличество тары, кгСкорректированный вес, кгНагрузка на 1 м площади, кгПолезная площадь, мШампиньоны св/м25,910250,93842522600,96Горошек зеленый св/м1,541015,436182600,06Фасоль стручковая св/м5,051050,5512602600,23Капуста цветная св/м6,271062,7513652600,02Мини-морковка св/м1,981019,854202600,07Клюква св/м0,23102,35152600,01Полезная площадь1,35На основании полезной площади находим общую площадь по формуле (30): м²Далее составляем сводную таблицу помещений. Площади всех помещений предприятия представляют в таблице 2.28:Таблица 2.28 - Площади помещений предприятияНаименование помещенийПлощади помещенийрасчетнаяДействительный коэффициент123Производственные32,3Складские:Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров, гастрономии 60,95Охлаждаемая камера фруктов, ягод, напитков и зелени100,88Охлаждаемая камера мяса и рыбы120,97Продолжение таблицы 2.28123Кладовая овощей, солений, квашений70,92Кладовая сухих продуктов60,4Морозильная камера40,74Административно – бытовые47,60,8Технологическое помещение26Магазин кулинария23,05Помещения для посетителей1540,69Курительная комната5,5Сан. комнаты10Гардероба7,5Вестибюль34Итого:384,95Затем определяем общую площадь здания по формуле (31) где - площадь всех помещений предприятия, м - площадь строительства конструкций, м, 0,15% от расчётной площади здания. м²3 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ3.1 Описание генерального планаПо своей значимости детское кафе на 70 мест является учреждением повседневного пользования, с однофункциональным назначением. По градостроительному положению, проектируемое предприятие общественного питания будет располагаться в части одноэтажного офисного здания с кирпичными несущими стенами и строится по индивидуальному проекту. В соответствии с нормами пожарной безопасности, характеристика производства относится к категории В (пожароопасная), к зоне класса П-IIа [19]. Проектируемое здание относится к группе капитальности III и степенью долговечностиI[19]. Во всех производственных и административно-бытовых помещениях предусматривается боковое естественное освещение. В качестве искусственного освещения используются люминесцентные лампы накаливания. На предприятии предусматривается комбинированная вентиляция с кондиционированием воздуха.Проектируемое кафе имеет следующие габаритные размеры: длина 20 м, ширина 22,15 м, высота надземного этажа 3,6 м, сетка колонн 6×6 м.Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса; правильной организации грузовых и людских потоков; соблюдения санитарных и противопожарных требований. На земельном участке предприятий общественного питания следует предусмотреть огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборникамиС целью благоустройства на территории предусмотрено асфальтобетонное покрытие, плиточное покрытие и укладка бордюрного камня; озеленение, на свободной от застройки и дорог площади, посадка деревьев, кустарников, посевом трав и устройством цветников.Генеральный план проектируемого кафе выполнен в масштабе 1:500. На чертеже графически представлено здание проектируемого детского кафе и близлежащие постройки: два жилых одноэтажных дома, проезжая часть дорожного полотна, тротуарные дорожки, осветительные фонари, парковка для автомобилей. Каждому объекту генерального плана присвоен порядковый номер. Зеленые насаждения на генеральном плане представены следующими типами: лиственные, хвойные, кусты. На территории детского кафе, вблизи к служебному входу, расположены трансформаторная будка и баки для мусора. Рядом со входом для посетителей расположена автостоянка для парковки личных автомобилей посетителей.3.2 Объемно-планировочные решения и параметры зданияОписание основных строительных конструктивных элементов здания представлены в таблице 3.1 [20].Таблица 3.1 - Основные конструктивные элементы зданияНаименование конструкцииОписание конструктивного элемента12ФундаментМонолитный, стаканного типа. Размеры подошвы в плане 1,5×1,5 м; размеры подколонника в плане 0,9×0,9 м; глубина стакана 0,9 м; высота ступеней 0,3 м Фундаментные балкиЖелезобетонные, таврового сечения 520 (250)×450 мм, длиной 5,95 мКолонныСборные железобетонные, прямоугольные, сечения 400×400 мм по серии 1.020-1/83, консольныеБалкиЖелезобетонные, для покрытия с плоской кровлей, пролетом 6 м размером 5960×200×590 ммПлиты перекрытияСборные железобетонные многопустотные, размером 6000×1500×220 ммПродолжение таблицы 3.112СтеныКирпичные толщиной 510 мм из керамического рядового кирпича пластического прессования М 125, ρ = 1800 кг/м3 на растворе М 25 – 50ПерегородкиВ сухих помещениях – из водоустойчивых гипсовых плит толщиной 10 см. В помещениях с влажным и мокрым режимом: из кирпича толщиной 12 см. Толщина кирпичных перегородок между санузлами и производственными помещениями – 25 см ОкнаОстекление в виде отдельных окон, разделенных простенками, двойной стеклопакет, пластиковый переплет, поворотно-откидные. В производственных помещениях размером 3000×1800 мм, в помещениях для посетителей – 4800×2400 мм, в административно-бытовых помещениях – 1800×1800 ммДвериДеревянные, пластиковые распашные (одно-, двустворчатые), глухие, правые и левые, открывающиеся на себя и от себя. В производственных и административно-бытовых помещениях размером 2000×800 мм, а в помещениях для посетителей – 2400×2400 ммПолыМногослойные, штучные (рулонные), сборные: чистый пол, цементно-песчаный раствор М 25 – 15; гидроизоляция (2 слоя рубероида0, подстилающий бетонный слой и утрамбованный щебнем грунтПокрытиеПолутеплое, совмещенное с наружным организованным водостоком: трехслойная рубероидная кровля на горячей битумной мастике (уклон кровли не менее 2,5 %); цементно-песчаная стяжка; утеплитель; один слой рубероида по сборным железобетонным плитам покрытия Для соблюдения санитарно-эпидемиологических норм на предприятии общественного питания, важную роль играет внутренняя отделка помещений стен и потолка.Для производственных помещений (заготовочные и доготовочные цеха, моечная столовой и кухонной посуды), душевых и уборных комнат, предусматривается отделка керамической глазурованной или ситалловой плиткой светлых тонов, размером 20×30 см, на всю высоту этажа. В кладовых сухих продуктов, белья, инвентаря, тарной, загрузочной необходима покраска стен масляной краской теплых тонов [6]. Производственные коридоры отделывают пластиковыми панелями; комнату заведующего производством, персонала и администрации предприятия – обоями [21]. Пол во всех производственных помещениях выкладывают керамической плиткой, размером 30×30 см.Для внутренней отделки торгового зала используется венецианская декоративная зернистая штукатурка на водной основе. Пол в помещении для посетителей выкладывают наборным паркетом. В уборных для посетителей стены на всю высоту этажа облицовывают керамической фотоплиткой [21]3.3 Распределение помещений по этажам здания и их планировкаЗдание кафе одноэтажное. На рис. 3.1 приведена схема взаимосвязи функциональных групп помещений.Рисунок 3.1 – Схема взаимосвязи функциональных групп помещений кафеI - помещения для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; - аванзал; - обеденный зал; - банкетный зал; - магазин кулинарии; - раздаточная; - буфет; - горячий цех; - холодный цех; - моечная столовой посуды; - сервизная; - доготовочный цех с отделением обработки зелени; - цех мучных изделий; - моечная кухонной посуды; - моечная тара полуфабрикатов; - помещение резки хлеба; - помещение заведующего производством; - охлаждаемые камеры с машинным отделением; - кладовая сухих продуктов; - кладовая напитков; - кладовая инвентаря; – кладовая и моечная тары; - загрузочная; - кабинет директора и служебноконторские помещения; - гардеробы для персонала и официантов; - душевые и санузлы для персонала; - бельевая; - вентиляционные камеры; 30 – электрощитовая.Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий общественного питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.4 ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ4.1 Размещение и монтажная привязка оборудованияПри расстановке оборудования в производственных помещениях следует стремиться к рациональной планировке рабочих мест, а именно:- необходимостью комплектации однородных комплектаций в технологические линии;- последовательностью основных технологических операций;- действующими санитарными нормами и т.п.Оборудование в проектируемом цехе размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса.Ширину проходов принимаем по данным таблицы 4.1Таблица 4.1 - Проходы между оборудованием в цехахПроходыШирина,не менее, мМежду технологическими линиями немеханического оборудования при его длине до 3 м более 3 м1,5Между технологическими линиями оборудования немеханического и теплового1,3Между технологической линией и стеной (со стороны рабочих мест)1,0 Все производственные помещения кафе взаимосвязаны через коридоры и не являются проходными.Размещение оборудования показано на плане предприятия.Монтажная привязка оборудования выполнена на чертеже.4.2 Обеспечение инженерно-техническими системамиДлина кабельной линии электропередачи составляет 2,5 м, номинальным напряжением 6 кВ. На территории предприятия необходима система трехфазного тока напряжением 380/220 В с заземленным нулем.Категории помещений представлены в таблице 4.2Таблица 4.2 - Категории производственных помещенийНаименование помещенияКатегория помещения12Моечная столовой посудыСырыеМоечная кухонной посудыСырыеТорговый залСухие нормальныеТуалет для посетителейВлажныеОтделение выпечкиЖаркиеОтделение отделкиСухие нормальныеОбработки яицВлажныеОбработки мукиПыльныеОтделение сладких блюдСухие нормальныеОтделение готовой продукцииСухие нормальныеХолодильное отделениеСухие нормальныеУпаковочное. отделениеСухие нормальныеКладовая инвентаря, тарыСухие нормальныеКабинет зав. производствомСухие нормальныеЭлектрощитоваяСухие нормальныеКладовая для хранения сухих продуктовСухие нормальныеБойлернаяСухие нормальныеПродолжение таблицы 4.212Склад упакованной продукцииСухие нормальныеКабинет администрацииСухие нормальныеГардероб для персонала Сухие нормальныеУборная женскаяВлажныеДушевая комната женскаяВлажныеУборная мужскаяВлажныеДушевая комната мужскаяВлажныеВентиляционная камераСухие нормальныеЭкспедицияСухие нормальныеСервизнаяСухие нормальныеПомещение официантовСухие нормальныеРасчет осветительной нагрузки цехов и административно-бытовых помещений Роу, Вт, ведется методом поверхностной плотности. Для этого необходимо по справочным данным определить минимальную освещенность, выбрать марку светильника и значение поверхностной плотности потока излучения, а затем рассчитать установленную мощность освещения для каждого помещения по формуле (31): , (31) где ώ – поверхностная плотность потока излучения, Вт/м2; S – площадь помещения, м2.Общая установленная мощность Р′опу, Вт, освещения отдельного помещения рассчитывается по формуле (32): , (32)где Kc – коэффициент спроса силовой нагрузки.Общая установленная мощность освещения Ропу, Вт, всего предприятия рассчитывается по формуле (33): . (33)Расчетные данные для каждого помещения предприятия представлены в приложении А. Вт.Установленная мощность на освещение территории предприятия Роту, Вт, принимается равной 10 % от установленной мощности на освещение помещений предприятия и рассчитывается по формуле (34):, (34) Вт.Светильники аварийного освещения для работы или эвакуации людей должны быть присоединены к независимого источнику питания. Мощность аварийного освещения Роа, Вт, рассчитывается по формуле (35): , (35) Вт.Расчетная максимальная мощность, потребляемая всеми осветительными установками предприятия Ро max, Вт, рассчитывается по формуле (36):, (36)где Кз – коэффициент запаса.Вт.Расчет трансформаторной подстанции сводится к определению полной мощности на шинах вторичного напряжения Sтр, кВ∙А, питающей силовую и осветительную нагрузку, рассчитывается по формуле (37): , (37)где с – коэффициент запаса.кВ∙А. По справочным данным принимаем тип трехфазного двухобмоточного трансформатора ТМ-100/6, с верхним пределом номинального напряжения обмоток ВН 6,3 кВ, НН 0,4 кВ.Общий расход электроэнергии осветительной нагрузки Wо, кВт∙ч/год, рассчитывается по формуле (38): , (38)где Wоц – электроэнергия, потребляемая осветительной нагрузкой каждым цехом предприятия, кВт∙ч и определяется по формуле (39): , (39)где Р′опу – расчетная потребная мощность осветительной нагрузки производственных и административно-бытовых помещений, кВт; То – годовое число часов использования максимума по всему предприятию, ч.Расчет потребляемой осветительной нагрузки производственных и административно-бытовых помещений представлен в таблице 4.3.Таблица 4.3 - Расчет потребляемой осветительной нагрузкиНаименование помещенияОбщая установленная мощность помещения Р′опу, ВтГодовое число часов То, чЭлектроэнергия, потребляемая осветительной нагрузкойWоц, Вт∙ч/годМоечная столовой посуды106,11800190980Моечная кухоной посуды127,61800229680Торговый зал644,622501450350Туалет для посетителей62,72250141075Горячий цех196,42250441900Отделение готовой продукции70,12250157725Холодильное отделение61,72250138825Упаковочное отделение117,02250263250Кладовая инвентаря, тары51,770036190Кабинет зав. производством87,11800156780Электрощитовая68,470047880Кладовая для хранения сухих продуктов51,770036190Тепловой пункт68,470047880Загрузочная27,170018970Кабинет администрации168,71800303660Гардероб для персонала 81,170056770Уборная женская38,470026880Душевая комната женская67,370047110Уборная мужская38,470026880Душевая комната мужская67,370047110Вентиляционная камера55,370038710 кВт∙ч/год.Для снижения затрат на электроэнергию предприятия, необходимо проводить мероприятия, направленные на экономию электроэнергии:автоматизация включения и отключения наружного освещения. Применение ртутных и ксеноновых ламп с повышенной светоотдачей;своевременная чистка, лужение и подтяжка контактных соединений на шинах распределительных устройств и силовых агрегатах; периодическая проверка фактической освещенности рабочих мест и территории предприятия с целью приведения освещенности в соответствие с действующими нормами;внедрение автоматического управления вентиляционными установками; своевременная очистка от загрязнения ламп и светильников.В помещениях необходимо поддерживать температуру 20 0С, которая соответствует IIа категории тяжести работ [19]. Для этого необходимо использовать общую или индивидуальную вентиляционную систему. Расчеты выполнены по СНиП 41-01-2003 “Отопление, вентиляция, кондиционирование” [22].Объем вентиляционного воздуха Vв, м3/ч, определяется по формуле: , (40)где Vзд – объем вентилируемого помещения, м3; n – кратность воздухообмена, 2 ч-1. (41)где А – длина здания, м, А = 20 м; В – ширина здания, м, В = 22,15 м; Н – высота здания, м, Н = 3,6 м. м3, м3/ч = 0,886 м3/с.В холодное время года поступающий воздух нагревается в калориферах, обогреваемых паром или водой.Расход теплоты Q, Вт (кВт), на подогрев воздуха определяется по формуле: (42)где Cv – удельная объемная теплоемкость воздуха, Дж/(м3 ∙ 0С),Cv = 1206 Дж/(м3 ∙ 0С);tн – температура наружного воздуха, 0С, tн = – 15 0С;tв – температура вентиляционного воздуха, , (43)где tп – температура в рабочей зоне, 0С, tп = 20 0С.0С, Вт.Расход теплоносителя MТ, кг/с, для подогрева вентиляционного воздуха определяется по формуле: , (44)где ∆iТ – разность энтальпий теплоносителя на входе и выходе из калорифера, Дж/кг, ∆iТ = 2170∙103 Дж/кг;Кзап – коэффициент запаса, Кзап = 1,15. кг/с.Необходимое число калориферов ZТ, ZВ, шт., определяется по формулам: , (45)где Кз – коэффициент запаса, Кз = 1,2;Qк – производительность по теплоте, Вт (кВт), Qк = 59,6∙103 Вт.. , (46)где Vк – производительность по воздуху, м3/ч, Vк = 2500 м3/ч..Устанавливаем 1 калорифер КП 3-6 с габаритными размерами 689×583×180 мм.Потребная мощность электродвигателя для привода вентиляторов N, Вт, определяется по формуле: , (47)где ŋв – КПД вентилятора, ŋв = 0,6; ŋпр – КПД привода или промежуточной передачи, ŋпр = 0,97; Рс – сопротивление вентиляционной сети, Па, Рс = 260 Па. Вт.На основании результатов расчета по данным каталога “Технические характеристики радиальных вентиляторов ВР 290-46” принимается вентилятор №2П.