Анализ ассортимента и потребительских свойств молочного шоколада

Анализ ассортимента и потребительских свойств молочного шоколада на основе двух крупных гипермаркетов Лента и Ашан, с анализом Российского и Омского рынков шоколада. ...

Введение………………………………………………………………………. 6
1 Аналитический обзор литературы……………………………………….. 7
1.1 Классификация и ассортимент шоколада……………………………… 7
1.2 Химический состав и пищевая ценность шоколада……………………. 15
1.3 Технология производства шоколада……………………………………. 18
1.4 Дефекты шоколада……………………………………………………… 25
1.5 Требования, предъявляемые к шоколаду………………………………. 28
1.6 Маркировка, упаковка и хранение шоколада………………………… 32
2 Анализ Российского рынка шоколада…………………………………… 38
2.1 Анализ Омского рынка молочного шоколада…………………………. 48
2.1.1 Анализ торгового ассортимента молочного шоколада гипермаркета «Лента»……………………………………………………………………… 48
2.1.2 Анализ торгового ассортимента молочного шоколада гипермаркета «Ашан»……………………………………………………….. 54
2.1.3 Результаты анализа ассортимента молочного шоколада……………
3 Анализ потребительских свойств молочного шоколада………………… 62
3.1 Методы исследования молочного шоколада…………………………… 65
3.2 Органолептический анализ молочного шоколада……………………… 66
3.3 Анализ потребительских свойств молочного шоколада в домашних условиях……………………………………………………………….….… 72
Заключение…………………………………………………………………… 74
Список литературы………………………………………………………… 77

Когда известный натуралист Карл Линней придумывал для растений научные названия, то дерева какао он назвал «какао-теоброма». Первое слово происходило от упрощенного названия этого дерева у ацтеков – «какахуатель», а второе ученый составил из греческих слов «теос» - бог и «брома» - пища. Именно из плодов данного дерева производится всем известное и любимое лакомство – шоколад. Шоколад очень питателен, приятен на вкус, дает человеку энергию (550 – 600ккал/100 г) и снимает усталость.
В Мексике, на исторической родине какао-бобов, из них готовили «чоколатль», что в переводе означает горькая вода. Это был острый напиток с добавлением каейнского перца. Испанским конкистадорам, захватившим древнюю столицу Мексики в 1519 году, это питье не понравилось. Зато они по достоинству оценили напиток, ко торый специально готовился для царя Монтесумы: жареные бобы какао растирали вместе с зернами кукурузы в стадии молочной спелости, добавляли мед и уваренный сладкий сок агавы, а потом сдабривали ванилью.
Из завезенных в Старый свет какао-бобов сначала шоколадный напиток готовили только при королевских дворцах Испании, а затем Франции. Широкое употребление шоколада связано с распространением плантаций какао в Южной Африке в конце прошлого века. В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и множество других различных наполнителей.
Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. В среднем в шоколаде содержится 50 – 55% углеводов, 30 – 35% жира, 3 – 6% белков, а так же дубильные вещества, алколоиды (теобромин и кофеин), минеральные вещества и витамины. Удачное сочетание питательных компонентов делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения России употребляют шоколад 2-3 раза в месяц.
Так же у населения сложились свои определенные вкусы, наибольшее предпочтение россияне отдают именно молочному шоколаду, что и обуславливает актуальность данной выпускной квалификационной работы.
Состав молочного шоколада отличается тем, что вырабатывается с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, так же в его состав входят незаменимые ингредиенты – какао-продукты и сахар. Так же используются различные начинки и добавления.
Целью работы является анализ ассортимента и потребительских свойств молочного шоколада.
При написании выпускной квалификационной работы был поставлен ряд задач:
• Анализ классификации и свойств шоколада;
• Анализ процесса производства шоколада;
• Анализ дефектов шоколада;
• Анализ маркировки, упаковки и хранения шоколада;
• Анализ ассортимента молочного шоколада омского рынка;
• Обзор российского рынка шоколада;
• Анализ потребительских свойств молочного шоколада.

Но главной причиной появления дефектов шоколада, является неправильное хранение и транспортирование. Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°C[11].Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству, имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии[4].1.5 Требования, предъявляемы к шоколадуПоказатели безопасности нормируются санитарными нормами и правилами (техническими регламентами): содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк), афлотоксина В1, остаточное количество пестицидов, радионуклидов, плесени, дрожжей, бактерий группы кишечных палочек.Микробиологические нормативы безопасности: в шоколаде не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, должно содержаться не более:Шоколад диабетический – 5х103;Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений – 1х104;Шоколад с добавлениями, с начинками – 5х104;Шоколад типа «Ассорти» - 0,1.Содержание плесени КОЕ/г, не более:Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений, диабетический – 50;Другие виды шоколада – 100. Шоколад типа «Ассорти» и диабетический должен содержать количество дрожжей КОЕ/г, не более 50.Гигиенические требования, предъявленные к шоколаду, указаны в таблице 4.Таблица 4 – Гигиенические показатели шоколадаПоказателиДопустимые уровни, мг/кг, не более12Токсичные элементыСвинец0,5Мышьяк1,0Кадмий0,5Ртуть0,1МикотоксиныАфлатоксин В10,005Требования к органолептическим показателям шоколада по Гост 31721 – 2012 указаны в таблице 5.Таблица 5 – Органолептические показатели шоколадаНаименование показателяХарактеристика12Вкус и запахСвойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запахаВнешний видЛицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженностьФормаСоответствующая рецептуре, используемому оборудованию, безОкончание таблицы 512КонсистенцияТвердаяСтруктураОднородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые и дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникания жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах № 6, 7.Таблица 6 – физико-химические показатели все видов шоколадаНаименованиепоказателяШоколадМолочныйшоколадНесладкийшоколадБелый шоколадГорький шоколадТемный шоколадШоколад с начинкойШоколадное изделие123456789Массовая доля общего остатка какао, % не менее3524--5540-9Окончание таблицы 6123456789Массовая доля масла какао, % не менее18-От 50До 58203320-4,5Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, % не менее142,5------Массовая доля молочного жира, % не менее-2,5-3,5----Отделяемая составная часть шоколада, %------Не менее 40От 25До 40Массовая доля начинки, % не более------60-Таблица 7 – физико-химические показатели шоколадаНаименование показателяНома для всех типов шоколадаОбыкновенногоДесертногоБез добавленийС добавлениямиБез добавленийС добавлениями12345Степень измельчения, %, не менее92,092,097,096,0Окончание таблицы 712Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более0,1Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности обусловлены особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологически инструкциях на продукты конкретных наименования.Массовая доля сахара, жира, начинки и влаги в продукте должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемы отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях[1].1.6 Маркировка, упаковка и хранение шоколадаСогласно Техническому Регламенту Таможенного Союза 022 от 2011 года «Пищевая продукция в части ее маркировки»[9] маркировка потребительской продукции должна содержать следующие сведения:Наименование продукции;Состав продукта;Количество;Дату изготовления;Срок годности;Условия хранения;Наименование и место происхождения изготовителя;Рекомендации и (или) ограничения по использованию;Показатели пищевой ценностиСведения о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО);Единый знак обращения продукта на рынке государств.В маркировке упакованного продукта могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован данный пищевой продукт, придуманное название продукта, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения продукта, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.Так же предоставляются общие требования к маркировке транспортной упаковки, она должна содержать такие сведения как:Наименование пищевой продукции;Количество пищевой продукции;Дату изготовления пищевой продукции;Срок годности пищевой продукции;Условия хранения пищевой продукции;Сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (к примеру, номер партии);Наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилию, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя данной пищевой продукции.Далее разберем все общие требования к формированию наименования пищевой продукции. Наименование пищевой продукции, которое указывается на маркировке, обязательно должно позволять относить продукцию к пищевой продукции, достоверно ее характеризовать и позволять отличать ее от другой продукции.Идентификация шоколада проводится по Техническому Регламенту Таможенного Союза 021 от 2011 года «О безопасности пищевой продукции»[10]. Идентификация состоит из нескольких методов.По наименованию – путем сравнения наименования и назначения пищевой продукции, которые указаны в маркировке на потребительской упаковке и (или) в товаросопроводительных документации, с наименованием, указанным в определении вида пищевой продукции.Визуальным методом – путем сравнения внешнего вида пищевой продукции с признаками .Органолептическим методом – путем сравнения органолептических показателей пищевой продукции. Органолептический метод применяется в том случае, если пищевую продукцию невозможно идентифицировать по наименованию и визуальным методом.Аналитическим методом – путем проверки соответствия физико-химических и (или) микробиологических показателей пищевой продукции. Аналитический метод применяется, если пищевую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию, визуальным или органолептическим методами.Должна содержаться информация о физических свойствах и (или) специальных способах обработки пищевой продукции (например, обработанная ионизирующим излучением, сублимированная пищевая продукция и подробная информация о ней). Не допускается в наименовании пищевой продукции указывать компоненты, если они или продукты их переработки не входят в состав пищевой продукции.В случае если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: со вкусом и (или) с ароматом.Обязательно должны указываться сведения об аллергенных свойствах компонентов, входящих в состав продукта. Шоколад может содержать наиболее распространенные аллергенные компоненты в виде добавлений как:Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);Орехи и продукты их переработки;Арахис и продукты его переработки;Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Если шоколад содержит в своем составе зерновые компоненты, то после указания состава допускается размещать надпись «Не содержит глютена».Маркировка пищевой ценности пищевого продукта должна содержать три показателя: энергетическую ценность (калорийность); количество белков, жиров, углеводов; количество витаминов и минеральных веществ.Пищевая ценность пищевой продукции должна быть приведена в расчете на 100 гр, а энергетическая ценность указывается в джоулях и калориях, кратных или дольных единицах указанных величин.Количество пищевых веществ, в том числе белков, углеводов, жиров в продукте должно быть указанно в граммах или в кратных или дольных единицах указанных величин.Количество витаминов и минеральных веществ указывается в единицах величин Международной системы единиц (СИ) – миллиграммах или микрограммах.Информация об отличительных признаках пищевой продукции указывается при маркировке на добровольной основе.На завернутом шоколаде в плитках массой не более 50г, коробках и пачках должна быть маркировка.На завернутом шоколаде в плитках массой 50 г и меньше, шоколаде в виде батонов, штучных шоколадных фигурах и медалях должна быть маркировка, содержащая: товарный знак; наименование предприятия – изготовителя, его местонахождения; наименование продукта (кроме фигур и медалей); массу нетто; обозначение нормативного документа.На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100гр: ксилита (сорбита и (или) других подсластителей), общего сахара (в пересчете на сахарозу)% надпись «Диабетический»; суточную норму потребления ксилита (сорбита и (или) других подсластителей) – не более 30 гр.Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак (при наличии) наименование предприятия – изготовителя, его место нахождения; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасовочного шоколада); дату выработки; срок годности; обозначение нормативного документа.Маркировку шоколада для экспорта по требованиям внешнеэкономической организации оформляют на языке страны – покупателя.Маркировку наносят наклеиванием ярлыка или печатью четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.Упаковка шоколада: шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу.Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.Шоколадные фигуры завертывают в художественную оформленную фольгу или полимерные пленки.При изготовлении фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.Фольга и этикетка должны плотно облегать шоколад.Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто 5 кг, коробки из картона массой нетто более 3 кг, с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики.Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13кг; шоколадные фигуры – в ящики из гофрированного картона – не более 6кг, а весовой шоколад – массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом.При упаковке весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны иметь санитарные паспорта.Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3 ºC и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.Сроки годности шоколада при указанных условиях хранения и транспортирования, в том числе шоколада, предназначенного для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов, со дня изготовления следующие:Без добавлений, с добавление спирта, завернутого и фасованного – 6 месяцев;С добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного – 3 месяца;Без добавлений весового незавернутого – 4 месяца;2.Анализ Российского рынка шоколадаРоссийский рынок шоколада считается одним из самых перспективных и крупным в мире. При всей его потенциальной необъятности в среднем на российскую душу приходится лишь около 5кгшоколада в год, в отличие от других стран, по мнению двух аналитических агентств «SweetsGlobalNetworke» и «Nielsen», Россия постепенно приближается к уровню европейских стран по потреблению шоколада, где данный показатель составляется в среднем 8 кг.Потребление шоколада на душу населения в различных странах указано в Рисунке 2.Рисунок 2 – потребление шоколада по странам, килограмм на человека в годНе смотря на то, что потребление шоколада на душу населения в России пока не велико, рынок является вторым по ёмкости после Соединенных Штатов Америки. В настоящее время спрос на шоколад достаточно стабилен, а вот предпочтения потребителей как высший критерий конкурентоспособности на рынке под воздействием массированной рекламы и богатого выбора разнообразной продукции претерпевает некоторые изменения.Опираясь на исследования всех участников рынка шоколада, можно разделить их на три основные группы:Крупные оптовики, которые занимаются поставкой шоколада на рынок;Мелкие оптовики, которые занимаются оптовой покупкой и розничной продажей шоколада;Конечные потребители, которые покупают шоколад для непосредственного употребления. Крупные оптовики, присутствующие на рынке шоколада, это фирмы, которые имеют связи либо с отечественными и зарубежными фирмами, торгующими шоколадом в масштабах Российской федерации. Наиболее популярные и крупные оптовики указаны в рисунке 3.Рисунок 3–Популярные крупные оптовикиКрупные оптовики поставляют на рынок шоколад, по крайней мере, пяти товарных групп:Плиточный шоколад;Весовые конфеты;Шоколадные батончики;Конфеты в коробках;Фигурный шоколад.Таким образом, в настоящий момент популярным крупным оптовиком является «Юниленд», который располагает четырьмя товарными группами: плиточный шоколад, весовые конфеты, шоколадные батончики и конфеты в коробке.Мелкими оптовиками, которые присутствуют на рынке, являются все торговые точки города, имеющие в своем ассортименте шоколад. Другими словами, это следующие предприятия, учреждения и организации:Коммерческие киоски,Мини рынки,Оптовые рынки,Гастрономы,Продуктовые магазины,Специализированные магазины,Супермаркеты,Гипермаркеты.Наиболее популярные мелкие оптовики, среди конечных потребителей, которые покупают плиточный шоколад, представлены в рисунке 4.Рисунок 3 – Популярные мелкие оптовикиПопулярность остальных мелких оптовиков является незначительной – если принимать за порог значимости – 5%.В настоящее время российский шоколадный рынок приближается к точке насыщения. В последние 2 – 3 года темпы роста рынка в натуральном выражении в среднем составили 5%. В 2014 году объем рынка шоколадных изделий, с учетом роста этого рынка, составило 545 рублей на килограмм, так же рост цен на шоколад в 2014 году составил 13%.По данным Федеральной службы государственной статистики Российской Федерации(ФСГС РФ), в 2013 году рост производства шоколада выросло на 10% - до 1663 тысяч тонн. Полная динамика роста, в период с 2010 до 2014 годов, представлена в рисунке 5.Рисунок 5 – Динамика роста шоколада, в период с 2010 до 2014 годовЗа 11 месяцев 2014 года производители увеличили выпуск продукции, по сравнению с аналогичным периодом 2013 года – до 1650 тысяч тонн.Основным регионом производства шоколада, по итогам 11 месяцев 2014 года, традиционно стал Центральный Федеральный Округ, на долю которого приходится 56% общего объема производства. Полная структура производства шоколада по регионам указана в рисунке 6.Рисунок 6 – Структура производства шоколада по регионамДалее расположились Приволжский и Северо-западный регионы – их доли составили, соответственно, 18 и 8%.По итогам 11 месяцев 2014 года, в производстве шоколада наметились следующие тенденции:Рост шоколада с добавлением зерен, фруктов и орехов – до 40 000 тон (+4%);Снижение производства шоколада, содержащего алкоголь – до 45% (-13%).Кризисные явления в экономике негативно отразились на внешнеторговых операциях РФ. Это коснулось и сегмента шоколадных изделий. По данным Федеральной таможенной службы Российской Федерации (ФТС РФ), за 9 месяцев 2014 года поставки кондитерских изделий в Россию сократились на 14% в натуральном выражении – до 273 тысяч тонн – и на 9% в стоимостном выражении – до $ 955 млн.Так, по итогам 2013 года, в Россию было ввезено 177 тысяч тонн продукции (-5%) на сумму $ 779 млн. (-6%). За 9 месяцев 2014 года импорт шоколадных изделий сократился на 22% в натуральном выражении (до 94 тысяч тонн) и на 12% в стоимостном выражении (до $ 438 млн.).Структура поставок шоколадной продукции по основным странам–импортерам осталась без изменений, однако поставки с Украины и из Нидерландов сократились – соответственно, на 60 и 7% в натуральном выражении, полные данные отображены в таблице 8.Таблица 8 – Импорт изделий по странам – отправителям в январе – сентябре 2013 – 2014 годовСтранаИмпорт в натуральном выражении, кгТемпы роста %Импорт в стоимостном выражении, $Темпы роста, %Январь – сентябрь 2013 г.Январь – сентябрь 2014 г.Январь – сентябрь 2013 г.Январь – сентябрь 2014 г.1234567Украина7009933327994528-6023473314591393781-61Германия12402351146803951866565245816338923Польша5705417679045019350635514236143721Италия5254474637745421315998484001905227Белоруссия29865067125395139768065325035611226Нидерланды60642955654802-72193078819307522-12Бельгия4029693492457422235985383015316628Другие1361803320057109477730736410763476239Всего12016010393604707-22498479120437541720-12Не исключено, что часть украинской продукции ввозится через Белоруссию, которая нарастила поставки более чем в 2 раза.Экспортные поставки шоколадных кондитерских изделий в 2013 году увеличились в натуральном выражении до 168 тысяч тонн (+20%), а в стоимостном – до $ 667 млн (+20%)За 9 месяцев 2014 года Россия сократила поставки в другие страны на 2% – до 108 тысяч тонн. Однако в денежном выражении экспорт увеличился на 8% – до $ 469 млн.Основными покупателями отечественных шоколадных кондитерских изделий являются страны Содружеств Независимых Государств (СНГ), подробнее указанно в таблице 9.Таблица 9 – Экспорт изделий по странам – получателям в январе – сентябре 2013 – 2014 годовСтранаИмпорт в натуральном выражении, кгТемпы роста %Импорт в стоимостном выражении, $Темпы роста, %Январь – сентябрь 2013 г.Январь – сентябрь 2014 г.Январь – сентябрь 2013 г.Январь – сентябрь 2014 г.