Горячий цех ресторана итальянской кухни

Работа на отлично ...

Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование проекта 5
2 Организационно-технологический раздел 9
2.1 Производственная программа предприятия 9
2.2 Расчет количества сырья 24
2.3 Расчет складской группы помещений 26
2.4 Расчет овощного цеха 35
2.5 Расчет мясо-рыбного цеха 41
2.6 Расчет холодного цеха 49
2.7 Разработка производственной программы горячего цеха 53
2.8 Расчет моечной столовой посуды 68
2.9Расчет моечной кухонной посуды 69
2.10 Расчет сервизной 70
2.11 Расчет зала для потребителей 70
2.12 Расчет технических помещений 70
2.13 Расчет площади предприятия 71
2.14 Организация производства 72
2.15 Организация обслуживания 74
3 Экономический раздел 77
3.1 Расчет валового дохода и товарооборота 77
3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате 77
3.3 Расчет издержек производства иобращения 79
3.4 Расчет основных экономических показателей 82
3.5 Расчет эффективности капитальных вложений 83
4 Охрана труда 85
Заключение 89
Список использованных источников 90
Приложение А Технико–технологические карты 91
Приложение Б График реализации блюд 97
Приложение В График приготовления блюд 105
Приложение Г Расчет товарооборота, его состава и валового дохода 124

Дипломный проект состоит из 4 разделов. Первый – технико-экономическое обоснование, в котором обосновывается необходимость строи-тельства данного предприятия. Второй раздел – организационно-технологический, в котором представлены технологические расчеты, отражена организация производства и обслуживания. Третий - экономический, состоящий в определении оптимальных показателей плана экономического и социального развития. Завершающий раздел – требования к охране труда.

98] (23)гдеG – масса обжариваемого продукта, кг;ρ – плотность продукта, кг/дм3;h – высота насыпного слоя продута, дм;φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз. Расчет представлен в таблице 58.Таблица 58 – Расчет сковород для жарки насыпным слоем (с 13 до 14 ч)Наименование продуктаМасса продукта, кгПлотность продукта, кг/дм3Толщина слоя продукта, дмОборачиваемость площади пода за час, разРасчетная площадь, м2Марка / количество сковород, шт.Обжаривание курицы («Салат цезарь»)0,660,250,230,0440,07Пассерование лука («все супы»)1,340,600,360,0130,03Пассерование моркови («все супы»)0,690,450,360,0090,03Обжаривание томатов («Томатный суп с орзо»)2,470,600,230,0690,07Обжаривание говядины («Пастицио») 0,570,850,320,0110,03Обжаривание креветок («Гаридес Саганаки»)0,340,250,360,080,07;0,03Обжаривание говядины («Стифадо с картофелем фри»)1,670,850,320,0330,07Расчет площади сковород для жарки штучных изделий Fшт., дм2, определяется по формуле [6, с. 98] QUOTE Fшт.=1,1∙f⋅nφ (24)гдеn – количество обжариваемых изделий, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз;1, 1 – коэффициент неплотности прилегания изделия.Оборачиваемость φ, раз, определяется по формуле [6, с. 16] , (25)гдеT – расчетный час, мин (T = 60 мин);t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.Расчетные данные для определения площади сковород для жарки штучных изделий представлены в таблице 59.Таблица 59 – Расчет сковород для жарки штучных изделий (с 13 до 14 ч)Наименование блюдКоличество изделий, шт.Площадь единицы изделия, м2Оборачиваемость площади пода за час, разРасчетная площадь, м2Марка / количество сковород, шт.Сыр фета в корочке из кунжута и мёда30,0160,0060,03Обжаривание цукини («Мусакас»)70,0260,0260,03Обжаривание баклажанов («Мусакас»)70,0260,0260,03Обжаривание кур. филе («Куриное филе в панировке…»)20,0220,0220,03Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты, м2, определяется по формуле [6, с. 100] , (26)гдеn – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.;f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2;φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, разРасчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 60.Таблица 60 – Расчет жарочной поверхности плиты (с 13 до 14 ч)Наименование блюдВид посудыВместимость, дм3Количество посуды, шт.Площадь единицы посуды, м2Оборачиваемость, разПлощадь плиты, м2Томатный суп с орзокастрюля2010,0930,03Куриный супкастрюля2010,0930,03Рыбный супсотейник210,0330,01Сливочный крем-суп с вермишельюсотейник210,0330,01Куриный суп «Алфавит»сотейник210,0330,01Фасолевый супсотейник210,0330,01Салат с фасолью по-греческисотейник210,0360,05Долмадакьясотейник210,0360,05Долмадакьясотейник210,0320,015Пастициокастрюля410,0430,013Пастициосковорода-10,0330,01Пастицио с курицейкастрюля410,0430,013Мусакассотейник410,0510,05Мусакаскастрюля410,0410,04Мусакассковорода-10,0330,01Мусакассковорода-10,0330,01Охтаподи Ладолемонокастрюля610,0410,04Гаридес Саганакисковорода-10,0710,07Гемистасотейник210,0320,015Гемистасотейник210,0310,03Рис по-афинскисотейник410,0520,025Рис по-афинскисотейник410,0530,017Макаронада ме астакокастрюля1010,0520,025Стифадо с картофелем фрисотейник410,0510,05Стифадо с картофелем фрисковорода-10,0710,07Куриное филе в панировке с картофельным пюресотейник210,0310,03Куриное филе в панировке с картофельным пюресковорода-10,032,20,014Спагетти с мясным фаршемсотейник210,0310,03Спагетти с мясным фаршемкастрюля410,0420,02Томатный суп с орзосковорода-10,0720,035Пассеровка луксковорода-10,0360,05Пассеровка морковьсковорода-10,0360,05Продолжение таблицы 60Наименование блюдВид посудыВместимость, дм3Количество посуды, шт.Площадь единицы посуды, м2Оборачиваемость, разПлощадь плиты, м2Салат «Цезарь» с нежной курицейсковорода-10,0730,023Итого 1,145К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты Fобщ, м2, определяется по формуле [6, с. 101] . (27)ОтсюдаFобщ = 1,3 ∙ 1,145 = 1,48 м2.Согласно расчетам приняты две плиты: плита электрическая шестиконфорочная со встроенным жарочным шкафом ЭП 6 – ШЖ, площадь конфорок 0,72 м2, размеры электрической плиты 1475×850×860 мм.Расчет кипятильника представлен в таблице 61.Таблица 61 – Расчет расхода кипятка (с 13 до 14 ч)Наименование блюд или технологических операцийКоличество порций, шт.Расход воды на одну порцию, лРасход кипятка, лВарка картофеля на пюре20,100,2Чай250,205,0Варка креветок230,102,3Варка мяса190,112,0Варка моркови830,108,3Варка картофеля 250,102,5Варка рыбы400,104,0Варка макарон250,102,5Варка спагетти230,102,3Итого29,1 Согласно расчетам принят кипятильник Viatto WB-30, вместимостью 30 дм3 с размерами 436×441×428 мм.Расчет вместимости пароконвектомата nот, шт. определяется по формуле [6, с. 103] (28) где n г.е – число гастроемкостей за расчетный период, шт.;φ – оборачиваемость отсеков, раз.Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 62.Таблица 62 – Расчет вместимости пароконвектомата (с 13 до 14 ч)Наименование блюдКоличество порций, шт.Вместимость гастроемкостей, шт.Количество гастроемкостей, шт.Продолжительность технологического цикла, минОборачимаемость, разВместимость пароконвектомата, шт.Пастицио71513020,5Мусакас71513020,5Гаридес Саганаки со свежим салатом и запеченным картофелем51513020,5Гемиста41513020,50 По результатам расчета принимаем пароконвектомат Unox XVC 105 E с тремя отсеками. Габариты, мм: 750х762х572.Расчет количества фритюрниц производится по вместимости чаши, объем Vф, дм3, которой определяется по формуле [6] , (29)где Vп – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3; K – коэффициент заполнения чаши (K = 0,65); φ – коэффициент оборачиваемости, раз (φ=6).Объем жира для жарки каждого продукта Vж, дм3, определяется по формуле [6] , (30)где G – количество жира, необходимое для жарки продукта, кг; ρж – плотность жира, кг/дм3 (ρж = 0,9 кг/дм3).Расчет фритюрницы приведен в таблице 63.Таблица 63 – Расчет объема фритюрницы ( c 13 до 14 ч)Наименование ПродукцииНорма продукта на 1 изделие, гКоличество изделийКоличество продукта, кгПлотность, кг/дм3Количество жира, кгОборачиваемость, разРасчетный объем, дм3Охтаподи ладолемоно 10080,80,60,360,03Итого0,03Согласно расчетам принята фритюрница электрическая настольная Starfood FRI-4L (4 литра) с одной ванной вместимостью 4 дм3, габаритные размеры 220×400×315 мм.Расчет механического оборудования производим по формулам (7)…(11). Результаты расчетов сведены в таблицу 64.Таблица 64 – Расчет и подбор механического оборудованияНаименование операций и продуктовКоличество обрабатываемых продуктов за день, кгРасчет требуемой производительности машиныПодбор машиныРасчет эффективности использования принятой машиныусловный коэффициент использования машинывремя работы цеха, чусловное время работы машины, чтребуемая производительность машины, кг/чмарка и производительность принятой машины, кг/чколичество принятых машин, шт.время работы, чкоэффициент использованияПротирание картофеля:Robot Coupe R4-мусакас1,380,3144,20,33-охтаподи ладолемоно с картофельным пюре и чесночным соусом2,790,3144,20,66-гемиста1,60,3144,20,38-куриное филе в панировке с картофельным пюре1,70,3144,20,40Обжаривание на гриле:RollerGrill140D-жареная барабулька с сыром фета3,430,51470,49-сувлаки из говядины с овощами на гриле2,060,51470,29-луканика хорьятика с запеченным картофелем3,40,51470,49-«веселые» мясные шарики со свежими овощами2,60,51470,37Итого1,77;1,6423,6; 2,80,26;0,23По расчетам принято следующее оборудование куттер Robot Coupe R4, габаритные размеры 440х226х304 мм и гриль Roller Grill 140D , габаритные размеры 590х500х305 мм.Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 65.Таблица 65 – Расчет холодильного оборудования горячего цехаНаименование продуктаКоличество продуктов на 1/2 смены, кгПлотность, кг/дм3Коэффициент, учитывающий таруОбъем расчетный, дм3Лук пассерованный1,20,420,74,0Сметана 15%0,340,90,70,6Масло сливочное 72,5%0,560,90,70,9Томатное пюре пассированное0,70,90,71,1Жареный перец0,80,60,71,9Жареные помидоры0,830,60,72,0Тушеные помидоры и лук 2,80,510,77,8Тушеные помидоры 1,60,60,73,8Майонез «Провансаль» 67%0,20,90,70,3Сыр «Гауда»1,30,80,72,3Ветчина вареная1,60,50,74,6Итого29,3К установке принимаем шкаф холодильный ШХ – 0,7; объемом 700 л с размерами 740×820×2050 мм.Расчет численности работников горячего цеха N1, чел., по нормам времени осуществляется по формуле [6, с. 81] QUOTE N1=n∙k∙100T∙λ∙3600 (31)гдеn – количество изготовляемых изделий за день, шт.;k – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции;λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;T – продолжительность рабочей смены, ч.Результаты расчетов сведены в таблице 66.Таблица 66 – Расчет численности работников горячего цеха Наименование блюд и гарнировКоличество порций за день, шт.Коэффициент трудоемкостиКоличество работников, чел.Морепродукты в кляре201,00,035Сливочный крем-суп с вермишелью 21,00,003Куриный суп «Алфавит» 31,00,004Томатный суп с орзо361,00,063Рыбный суп 291,00,050Фасолевый суп 51,00,009Пастицио211,50,055Мусакас451,50,117Продолжение таблицы 66Наименование блюд и гарнировКоличество порций за день, шт.Коэффициент трудоемкостиКоличество работников, чел.Гаридес Саганаки со свежим салатом и запеченными овощами231,00,040Охтаподи ладолемоно с картофельным пюре и чесночным соусом351,00,061Гемиста180,80,025Рис по-афински181,10,034Пастицио с курицей 231,50,060Жареная барабулька с сыром фета 311,10,060Хтаподи схарас181,00,031Макаронада ме астако 251,20,052Сувлаки из говядины с овощами на гриле 121,10,023Луканика хорьятика с запеченным картофелем251,00,044Стифадо с картофелем фри121,00,021Запеченная ципура с рисом и соусом ладолемоно101,10,020Курица с бамией101,00,020Баранина в виноградных листьях со свежими овощами201,00,035Куриное филе в панировке с картофельным пюре91,20,019«Веселые» мясные шарики со свежими овощами111,00,019Спагетти с фаршем61,00,010Сыр фета в корочке из кунжута и мёда231,80,072Мелидзано псити101,00,020Долмадакья91,00,020Фаршированные баклажаны101,20,020Итого1,042Отсюда N1= 1,042 чел. = 2 чел.Численность поваров-раздатчиков N1р, чел. определяется по формуле [6, с. 84] , (32) где n – количество блюд, реализуемых в максимальной загрузки зала, шт., (n = 163 шт.); t – средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с, (t = 9 c).Отсюда N1 = 1,024 + 1,376=2,4 чел. = 3 чел.Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия определяют по формуле (13).Отсюда N 2 = 5,5 чел. = 6 чел.График выхода на работу представлен на рисунке 5.82423079502000824230128397000824230171577000484885978549500484886078549500478916978740000402780578740000255079478740000255079578739900382587478740000402780478740000523938479502000482599912585700038366701257299003728719126619000304228512573000022917141258570002291715125856900382587412661900030422841266190002959099126619000185229519443700025400001943735002080260171640400285242017164040047072541716405003754755171640400375475417164050036817291716405002852419171640500N1, чел.Тц ,ч 6 8 9 10 12 14 16 18 20 22 24 N1, чел.Тц ,ч 6 8 9 10 12 14 16 18 20 22 24 «–» - время работы; «- -» – перерыв.Рисунок 5 – График работы поваровРасчет вспомогательного оборудования определяем по формулам (14)…(15). Данные приведены в таблице 67.Таблица 67 – Расчет количества производственных столовКоличество работников, чел.Норма длины стола на 1 работника, мРасчетная длина столов, мГабариты, марка принятых столов, мм, l × b × hКоличество столов, шт.31,253,75СП-1500, 1500×850×850СП-1200, 1200×850×850СП-1200, 1200×650×850111Дополнительно принято следующее оборудование:– ванна моечная ВМ-1;– раковина Р;– подставка под пароконвектомат Olis OSRT 10;– весы электронныеCas РW II – 5;– мармит электрический напольный 90/40 BME;– стол под кипятильник;– стеллаж, с размерами; – вставка В – 210;– вставка В – 450.Расчет площади горячего цеха Fр, м2 осуществляют по формуле [6, с. 71] (33)где Fоб – площадь, занимаемая оборудованием, м2;η – коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,25).Расчеты сведены в таблице 68.Таблица 68 – Расчет площади цехаНаименование оборудованияМарка оборудованияКоличество, шт.Габариты, ммl × b × hПлощадь единицы оборудования, м2Общая площадь оборудования, м2РаковинаР1400×3000,120,12Ванна моечнаяВМ-11500×500×8500,250,25Плита электрическаяЭП 6 – ШЖ21475×850×8601,252,50Кипятильник Viatto WB-301436×441×4280,20-подставка под кипятильникSR-060/6P1600×600×8500,360,36ПароконвектоматUnox XVC 105 E1750х762х5720,44-Подставка под пароконвектомат Olis OSPT101755×675×8500,500,50КуттерRobot Coupe R41440х226х3040,07-ФритюрStarfood FRI-4L1220×400×3150,09-ГрильRoller Grill 140D1590×500×3050,30-КотёлКПЭ - 601958×636×11350,600,60Шкаф холодильныйШХ – 0,71820×740×20500,600,60Стол производственныйСП-150011500×850×8501,281,28Стол производственныйСП-120021200×850×8501,001,00Стол с подогревомSR-125/6,5P11200×650×8500,780,78ВставкаВ - 2101210×850×8600,180,18В- 4501450×850×8600,380,38Стеллаж модульныйСМ -10/5Н-43011000×500×18500,500,50Стеллаж модульныйСМ-8/6Н-4301800×600×16000,480,48Весы электронныеCas РW II 51245×225×650,06-Итого9,53Общую площадь горячего цеха находит по формуле (33).Отсюда F =9,530,35 =27,23 м2.2.8 Расчет моечной столовой посудыЧтобы определить количество посудомоечных машин и их марку, необходимо определить требуемую производительность. С этой целью определяется количество посуды и приборов, поступающих на мойку в час максимальной загрузки зала Рмах, чел., которое определяется по формуле [3, с.135], (34)где Nmax – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел.;n – норма тарелок на одного посетителя, шт., n = 6 шт.; 1,3 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов.ОтсюдаРmax = 50 · 6 ·1,3 = 390 шт.К установке принимаем посудомоечную машину Dihr AX 161 sx, с производительностью 1260 - 1800 тарелок в час, с размерами 1080 ×720×1375.Затем определяют количество посуды и приборов P, шт., которое должно быть вымыто за день [3, с.135] , (35)гдеNдень – количество посетителей за день, чел.Отсюда Рmax = 244 · 6 ·1,3 = 1904 шт.Время работы машины t, час, рассчитывают по формуле [3, с.135], (36)где Р – количество посуды и приборов, подвергшихся мойке за смену, шт.; У – производительность машины, шт./час.Отсюдаt=19041800=1,06 ч.О рациональности использования подобранной машины по времени позволяет судить коэффициент использования , который определяется по формуле [3, с.138], (37)где Т – продолжительность работы за день, ч.Отсюда=1,0612=0,09 .Расчет численности операторов моечной столовой посуды производится по нормам обслуживания в зависимости от типа принятой к установке посудомоечной машины.Принимаем к установке посудомоечную машину марки Dihr AX 161 sx с N1 = 1 чел.При ручной мойке столовой посуды численность работников N, чел., определяется по формуле , (38)гдеn – количество блюд, реализуемых предприятием за день, шт.; H – норма выработки за рабочую смену, шт., H=1170 шт.ОтсюдаN=10281170=0,88 ч.Расчет площади моечной столовой посуды представлен в таблице 69.Таблица 69 – Расчет площади моечной столовой посудыНаименование оборудованияМарка оборудованияКоличество, шт.Габариты, мм l × b × hПлощадь единицы оборудования, м2Общая площадь оборудования, м2РаковинаР1400×3000,120,12Ванна моечнаяВМ-15500×500×8500,251,25Стол для сбора остатков пищиСП-120011200×800×8500,960,96Посудомоечная машинаDihr AX 161 sx11080×720×13750,780,78Тележка Т1800×500×8500,400,40СтеллажСт11200×800×16000,960,96 Итого4,47Общая площадь моечной столовой посуды по формуле (6) составит 12,8 м2.2.9Расчет моечной кухонной посудыРасчета количества операторов N, чел., производится по формуле (38)N=10282300=0,45 ч.Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 70.Таблица 70 – Расчет площади моечной кухонной посудыНаименование оборудованияМарка оборудованияКоличество, шт.Габариты, мм l × b × hПлощадь единицы оборудования, м2Общая площадь оборудования, м2РаковинаР1400×3000,120,12Ванна моечнаяВМ-12500×500×8500,250,25Стеллаж передвижнойСт1800×600×15000,480,48Стол СП-120011200×800×8500,960,96Итого 1,81Отсюда площадь моечной кухонной посуды составит 5 м2.2.10 Расчет сервизнойОсновное назначение сервизной – хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Площадь сервизной принимаем по СНиПу, она составляет 9 м2.2.11 Расчет зала для потребителейПлощадь зала S, м2 , определяется по формуле, (39)где P – количество мест в зале;d – норма площади на одно место в зале, м, d=1,8 м2.ОтсюдаS = 80 · 1,8 = 144 м2.Ресторан имеет 2 зала для потребителей: зал на 60 мест, банкетный зал на 20 мест, соответственно площади будут равны: 108, 36 м2.2.12 Расчет технических помещенийПлощадь технических помещения принимается равным 0,89 м2 на одно место в залеS = 80 · 0,89 = 71,2 м2.Площадь технических помещений представлена в таблице 71.Таблица 71 – Площадь технических помещенийНаименование помещенияПлощадь, м2Тепловой пункт и водомерный узел16,0Приточно-вытяжная вентиляционная камера29,2Электрощитовая 14,0Итого 59,22.13 Расчет площади предприятияОбщая площадь Sобщ , м2, определяется по формуле Sобщ= Sпредприятия · 1,2, (40)где 1,2 – коэффициент, учитывающий строительные конструкции.Площадь предприятия представлена в таблице 72.