ПРОЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КРУАССАНОВ(0,5к)

Введение……………………………………………………………………..….…3
1 Аналитическая часть…………………………………………………...…..5
1.1 Ассортимент основного и дополнительного сырья для производства круассанов…………………………………………………………………………5
2 Технологическая часть………………………………………………….….8
2.2 Технология изделий, прием сырья, замес теста, слоения……………..8
2.3 Аппаратная часть………………………………………………………..11
3 Расчетная часть ……………………………………………………….…17
Выводы……………………………………………………………………….…21
Список литературы…………………………………………………………….22
...

Введение……………………………………………………………………..….…3
1 Аналитическая часть…………………………………………………...…..5
1.1 Ассортимент основного и дополнительного сырья для производства круассанов…………………………………………………………………………5
2 Технологическая часть………………………………………………….….8
2.2 Технология изделий, прием сырья, замес теста, слоения……………..8
2.3 Аппаратная часть………………………………………………………..11
3 Расчетная часть ……………………………………………………….…17
Выводы……………………………………………………………………….…21
Список литературы…………………………………………………………….22

Одной из основных задач, которая стоит сегодня перед пищевой промышленностью и пищевым машиностроением, является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основании использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов.
Анализ современного состояния и тенденция развития, пищевых и перерабатывающих отраслей АПК РФ свидетельствует о том, что технический уровень производства нельзя назвать полностью удовлетворительным. Только 20 % активной части производственных фондов предприятий в России соответствуют мировому уровню, около 25 % предприятий пищевой промышленности подлежит модернизации, и толь ко 43 замене.
Общий уровень механизации производства пищевых и перерабатывающих отраслей АПК не превышает 44 %.
В связи с данными фактами основное направление в решение данной проблемы должна стать замена функций человека при обслуживании существующих машин и агрегатов, а также разработка таких технологических процессов, которые были вы вообще невозможны при непосредственном участии человека.
В соответствии с требованиями автоматизации предусматривается переход от многостадийных процессов с системой транспортирования продуктов от одного аппарата к другому к одностадийным, от малопроизводительного оборудования к высокопроизводительному от периодических процессов к непрерывным.
Производство круассанов довольно кропотливый и трудоемкий процесс. В зависимости от объемов производства и типа оборудования, производство круассанов можно организовать как периодическое, так и периодическое.
Круассаны относятся к слоеным изделия, которые представляют собой штучные изделия из дрожжевого или пресного слоёного теста, смазанные яйцом, могут быть отделаны сахарным песком, сдобной крошкой, кокосовой стружкой и пр.
Характерной особенность этих изделий является большое содержание жира и слоистая структура. Слоеные изделия состоят из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропечённого теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки.
Ассортимент изделий из слоеного теста чрезвычайно разнообразен. Эти изделия отличаются наименованием, внешним видом, способом приготовления теста, отделкой поверхности. По каждому наименованию может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся формой и отделкой поверхности.
Цель курсового исследования–проектирование технологической линии по производству круассанов.
Задачи курсового исследования:
1. Анализ ассортимента основного и дополнительного сырья для производства круассанов;
2. Анализ способов приготовления крассанов;
3. Анализ технологического процесса приготовления круасснов;
4. Расчет технологического процесса приготовления круассанов.
Курсовой проект состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников литературы.

В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Показатели качества соли определяются по ГОСТ 13685.Сахар-песок –пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов  размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар –песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. Дрожжи  сухие. Вырабатывают сушеные дрожжи высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло –коричневого цвета. Влажность сухих дрожжей -7,5%. Сушенные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.Маргарин. Получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусуи запаху приближен к сливочному маслу. Хранят маргарин при температуре 2-4 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде, т.к. под воздействием света и кислорода воздуха маргарин портится. Маргарин  для слоения (ГОСТ Р 52178-2003) – предназначен  для обеспечения слоения при изготовлении круассанов, а также для придания слоенеия при изготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, подходит для изделий, проходящих шоковую заморозку. Маргарин для слоения имеет запах и вкус чистые, молочные или молочно –кислые, свойственные применяемому ароматизатору («Сливочное масло»). Цвет –от белого или светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Изготавливают такой маргарин в виде пластов весом по 1 или по 2 кг. Технологическая частьТехнология изделий, прием сырья, замес теста, слоенияНа небольших производствах мука, как правило, хранится в специальных складских помещениях в мешках. Перед подачей в производство она должна быть просеяна.Маргарин и дрожжевую суспензию подают в растопленном виде из специальных емкостей, готовят солевой раствор, воду охлаждают до 4-60 С.Подготовка муки к производству состоит из составления валки, просеивания и отделения от нее металлических примесей.Валка (смешивание) муки разных сортов производится в соответствии с рецептурой изделий, а разных партий одного сорта – с  целью получения смеси требуемого хлебопекарного качества. Соотношение  муки разных партий устанавливается  лабораторией опытным путем. Вода. Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают от мути и проверяют санитарное состояние. При получении воды непосредственно  из естественных источников ее необходимо обработать в соответствии с указаниями органов государственного санитарного  надзора. Перед замесом  теста  воду доводят до требуемой температуры  смешиванием холодной и горячей  воды или нагреванием воды паром.Меланж  размораживают в водяной ванне  с температурой 45 °С и процеживают  через сито с отверстиями не более 1,5 мм.Для лучшего процеживания соль можно разбавлять водой в соотношении 1:1.Для  лучшего распределения в тесте  и отделения механических примесей соль растворяют в воде, фильтруют  и отстаивают. Лучше всего растворять соль при температуре около 30 °С.  Дозируют соль по объему раствора. Для  этого  определяют удельный вес раствора при помощи ареометра и устанавливают  содержание соли в 100 мл раствора. Сахар растворяют и процеживают через  сито. Дозируется сахарный раствор  также как и солевой.Жиры. Жидкие процеживают через металлические  сито с размером отверстий 1,5 мм. Твердые  жиры рекомендуется растапливать и  процеживать. Если на поверхности жира имеется плесень, ее необходимо счистить. Применяя жир в твердом виде, его  разрезают на куски и тщательно  проверяют на отсутствие посторонних  примесей.Дрожжи. Прессованные дрожжи предварительно разводят в воде с температурой 28-30°С. Замороженные дрожжи  перед этим медленно оттаивают  при температуре 4-6°С, но не выше 8°С. Если используются сухие дрожжи, то их смешивают с частью муки.При помощи дозирующих устройств компоненты подают в тестомесильную машину, которая работает в двух режимах: 6 минут на медленной скорости и 6 минут на быстрой.При этом готовность теста определяется исходя из технологических параметров: влажность готового текста не должна превышать 33-42 %, а температура 16-180С.Замешанное тесто при помощи автоматических весов делят на разные кусочки по 5-7 кг и оставляют на 20 минут для отлежки, при этом температура не должна превышать 20-220С.Основная операция при производстве круассанов это слоение теста.При этом используется тестораскаточная машина, которая способна раскатать пласт теста порядка 2-3 мм. При этом оператор должен определенным образом складывать тесто, «прослаивая» маргарином.В мусыкопосыпателе можно устанавливать точную чистоту и ширину посыпки, что позволяет сэкономить до 30 % муки. Мука посыпается непосредственно на полотно теста. Пластиковыйй фартук и небольшая частота посыпки препятствует чрезмерному образованию мучной пыли и сокращает ее присутствие в воздухе до 38%.Также в зависимости от процесса подбирают свою скорость ленты. Прослоенное тесто помещается в холодильник при температуре от-5 до +50С.Затем охлажденное тесто вновь раскатывают, нарезают на формовочной машине и придают своеобразную форму на текстозакаточной машине. Готовый полуфабрикат укладывают на вогонетки и помещают в расстойный шкаф на 60 минут, где поддерживаются определенные условия: влажность воздуха 75%, температура 30-350С.Выпечка производится в хлебопекарной печи при температуре 1800С в течение 20 минут. При этом объем полуфабриката увеличивается практически в 2 раза.В целом, процесс производства трудоемкий и включает различные технологические сложности. Современное оборудование позволяет сделать его более качественным, быстрым, автоматическим, что может обеспечить залог рентабельности производства круассанов. Аппаратная частьНа рисунке 1 приведем эскизную схему производства круассанов, которая состоит из следующих этапов, перечисленные на рисунке. Рисунок 1– Схему производства круассановТестомесильная машина серии АЕ Рисунок 2– Тестомесильная машина серии АЕ Машина представляет собой быстроходную и универсальную машину для приготовления всех видов теста.Наиболее важными факторами для обеспечения одновременного однородного замеса теста является форма спирали и скорость вращения дежи относительного месильного органа.Приготовление теста осуществляется в автоматическом режиме с применение двух реле времени с заранее заданными значениями или в ручном режиме. Месильный орган и дежа изготовлены из нержавеющей стали. Все приборы, кнопки и выключатели в водо- и пыленепроницаемом исполнении.Особенности:Возможность работы с различными видами теста;Большая масса замешиваемого теста, до 220 кг;Два режима работы: ручной автоматический;Две скорости 120 и 240 об/мин, интенсивный замес;ТаймерТехнические характеристикиМодельМука, кгТесто, кгРабочий объем дежи, лМощность, кВтПараметры, мм. Вес, кгАЕ 303045560,9/1,7750Х570Х1025325Автоматическая тестораскаточная машина Industial 6516+Рисунок 3– Автоматическая тестораскаточная машина Industial 6516+ Industrial Smart это автоматическая тестораскаточная машина, оснащённая программируемым логическим контроллером с 50 программами раскатки теста и с последовательным рабочим циклом, устанавливаемым в помощью оператора.Последовательное программирование позволяет регулировать время начала и завершения процесса раскатки, а также устанавливать величину раскрытия раскаточных валов в зависимости от необходимой толщины теста.Простая в программировании и использовании машина может работать как в автоматическом, полуавтоматическом и ручном режимах, что позволяет удовлетворять всем требованиям.