Экономические проблемы качества. предмет управление качеством

Работа выполнена на отлично , 2016 г, защита проходила в Лобачевском, в контрольную входит пример по данной теме конкретного предприятия с расчетами . ...

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3
Глава 1. Теоретические положения о качестве и его экономических пробле-мах…………………………………………………………………...…....…...4
1.1. История развития экономики качества……….…………………………….4
1.2. Качество, как экономическая категория………….………………………...6
1.3. Экономические проблемы качества…………………….…………………12
Глава 2. Экономические проблемы качества и управление качеством на при-мере ОАО «Ламзурь»……………………………………………………...16
2.1 Общая оценка качества продукции………………..………………………..16
2.2. Расчёт качества и производства кондитерских изделий…………….……19
2.3. Критический анализ действующей системы управления качеством……34
2.4. Метод повышения управления качеством продукции в ОАО «Лам-зурь»……………………………….……………………………………………...36
Заключение……………………………………………………………………...39
Списокиспользованной литературы………………………………………..41

Введение

В современных условиях рыночной экономики в России большое внимание уделяется проблемам качества. Серьезная конкурентная борьба обусловила разработку программ повышения качества. В научных исследованиях и в практике возникла необходимость выработки объективных показате-лей для оценки способностей фирм производить продукцию с необходимыми качественными характеристиками. Эти характеристики подтверждаются сертификатом соответствия на продукцию. Многие фирмы-производители имеют системы качества, соответствующие международным стандартам. Успешная реализация качественного продукта потребителю является главным источником существования любого предприятия.

Эффективность мероприятий научно–технического прогресса принимается как характеристика системы, способной производить экономический эффект (Э), равный:Э = Р – (Зп + Зэ),где Р – разность результатов экономической деятельности, Зп – затраты на изготовление, Зэ – затраты на эксплуатацию или использование.Особое значение имеет оценка эффективности внешнеэкономической деятельности предприятий в современных условиях, когда хозяйственная самостоятельность и независимость неизбежно должны привести к повышению ответственности и обоснованности принимаемых экономических решений.Экономическое обоснование принимаемых решений внешнеэкономической деятельностью предприятий производится путем расчета различных показателей экономической эффективности. Всю систему показателей экономической эффективности ВЭДможно разделить на две группы:- показатели эффекта, определяемые как абсолютные величины, выражаются в соответствующих денежных единицах как разница между результатами и затратами;- показатели эффективности, определяемые на основе отношения результатов к затратам, как правило относительны и выражаются в относительных единицах.Под результатами следует понимать денежную, стоимостную оценку полученной выгоды для предприятия: денежные средства за поставленную продукцию, выполненные работы и услуги, стоимость полученного товара, работ и услуг.При расчете экономических показателей важно соблюдать следующие принципиальные методологические положения:- принцип наиболее полного учета всех составляющих затрат и результата.- принцип сравнения с базовым вариантом – все познается в сравнении, в том числе и эффективность, а базовый вариант может быть принято положение дел до принятия решения о состоянии дел на рынке.- принцип приведения затрат и результатов в сопоставимый вид сравниваемых экономических показателей должны быть сопоставимы. Сравниваемые показатели должны быть сопоставимы. По объему, периоду времени, качеству и другим параметрам.Глава 2. Экономические проблемы качества и управление качеством на примере ОАО «Ламзурь»2.1 Общая оценка качества продукцииВ 1999 г. на ОАО «Ламзурь» контролирующим органом продукция не браковалась. В этом же году были предприняты следующие меры по улучшению качества:- установлен отлаживающий канал для пластов крупноштучных конфет;- реконструирован участок щербета ;- изготовлены штампы под глазировочную конфету на линии;- отремонтирована помадосбивочная машина ШАЕ-800;- проведен ремонт глазировочной линии на втором этапе сахаристого цеха;- изготовлены новые ложки для пластов «Птичье молоко»;- изготовлены направляющие для вафельной печи;- установлен вентилятор для охлаждения орехов после обжарки;- проведена сертификация выпускаемой продукции на 2000 г.;- разработаны красочные коробки для наборов конфет;Для расширения ассортимента, улучшения качества выпускаемой продукции за 9 мес. 2000 г. на ОАО «Ламзурь» освоено 38 новых видов продукции, в том числе 12 наименований конфет: наборы конфет «Мордовия –70 лет», «Край Родной», конфеты «Колокольчик», «Малиновые», «Виноградные», «Земляничные», «Коровка» и др.; печенье – 6 наименований: «Октябрь», «Улыбка», «Бодрость», «Родничок» и др.; карамель – 5 видов: «Смородинка», «Мозаика», «Зоологическая» и др.; драже – 3 вида: «Молочные орешки», «Одуванчик» и др.; торты вафельные – 2 вида: «Восточный», «Восточный в шоколаде».Объем фасованной продукции за 9 мес. составил 309,1 т. Освоено 2 новых участка – по производству овсяного печенья и вафельных тортов.Вся выпускаемая продукция сертифицирована.За высокое качество продукции на ярмарках: «Россия единая» в г. Н. Новгород, «Российская продукция питания – гарантии качества, лучшая продовольственная продукция - 2000», в г. Москва шоколадные наборы «Мордовия – 70 лет», «Край Родной», «Для Вас», конфеты «Гармония», «Вишневый цвет» были удостоены трех золотых медалей. Печенье «сахарное», крекер получили сертификат соответствия и Почетный диплом «Московское качество».На протяжении ряда лет набор конфет «Мордовия» является дипломантом Всероссийского конкурса 100 лучших товаров России. Образец конфет выставлен на постоянно действующей выставке на ВВЦ в Москве.Четвертая Международная выставка «Ингридиенты - 99» израильской фирмы «Фрутаран» принесла диплом за активное участие в освоении новых видов продукции и высокое качество. Национальный маркетинговый институт на конкурсе «Америка за качество и сервис - 99» дал ОАО «Ламзурь» гранд приз.На шестой Всемирной ярмарке «Российский фермер» г Санкт- Петербург в 1997 году завод получил приз за конфеты с мармеладной начинкой.Правительство республики Мордовия на третьей Межрегиональной выставке-ярмарке «Деловая Мордовия - 98» наградило ОАО «Ламзурь» призом за широкий ассортимент и высокое качество продукции.Кроме того, в 1995 году за успехи в экономическом выживании и высокое качество ОАО «Ламзурь» получило факел Бирмингема.Вот уже несколько лет ОАО «Ламзурь» на конкурентном рынке. Государство в целях чистой конкуренции диктует свои правила поведения утверждением ГОСТов. Один из новых используемых на ОАО «Ламзурь» - ГОСТ P 51074-97, который действует уже год. Настоящий стандарт предназначен для использования при производстве, оптовой и розничной торговле, хранении и сертификации (идентификации) пищевых продуктов.В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и Законом РФ «О стандартизации» требования настоящего стандарта являются обязательными. Требования межгосударственных и российских стандартов на маркировку конкретных видов продуктов применяются в части, не противоречащей требованиям настоящего стандарта.Итак, изготовитель обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую достоверную информацию о пищевых продуктах обеспечивающих возможность их правильного выбора. Информация для потребителя должна быть представлена непосредственно с пищевым продуктом текстом и (или) маркировкой на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.В соответствии с вышеизложенным резюмирую: продукция ОАО «Ламзурь» двигается к мировому уровню, администрация завода ведет активную политику в области конкурсного производства и предприятие является важным производителем в нашем регионе.2.2. Расчёт качества и производства кондитерских изделийС учетом используемого оборудования и проведения технологического процесса предприятие может разрабатывать и утверждать внутрипроизводственные технологические инструкции, которые обеспечивают выпуск готовых изделий в соответствии с действующими стандартами.Рецептуры определяют расход сырья для выпуска готовой продукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними, т. е. планировать себестоимость изделий. В рецептурах рассчитаны не все фазы технологического процесса, а только те, на которых происходят изменения состава сырья или влажности (получение сахарного сиропа, кондитерских масс и т. д.).Рецептуры, как и кондитерские изделия, могут быть по расчету простыми (однофазными) и сложными.Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (сахарное печенье, неглазированные пряники). Сложные - из двух или более фаз (торты, пирожные).При производстве печенья применяют несколько технологических фаз процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. При производстве печенья все сырье загружают при замесе теста и на последующих фазах технологического процесса (формование, выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных - на 100 штук.При производстве изделий происходят потери сырья при приготовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры. В связи с этим в рецептурных сборниках указываются предельно допустимые потери сухого вещества как по отдельным фазам производства, так и при получении готового продукта. Поэтому следует строго соблюдать потери как при производстве изделий в целом, так и по фазам технологического процесса, а также при разработке новых видов изделий.При расчете рецептур на мучные кондитерские изделия в соот¬ветствии с унифицированными рецептурами приняты следующие потери сухих веществ, %Расчет рабочих рецептурНа предприятиях рабочие рецептуры рассчитываются для определения расхода сырья и полуфабрикатов для производства требуемого количества изделий в смену. Рабочая рецептура может быть рассчитана на загрузку с учетом емкости оборудования и его производительности.В некоторых случаях отдельные виды сырья (мука пшеничная, патока и др.) имеют отличное от ГОСТов содержание сухих веществ. Поэтому следует во избежание перерасхода или недостачи сырья в рецептуре производить перерасчет по сухому веществу, так как это может оказать влияние на технологичность проведения процесса и реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.Расчет простой (однофазной) рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.Пример. Рассчитать расход сырья для выработки сахарного печенья «Юбилейное» в количестве 27 кг.Из рецептурного сборника выписывается рецептура печенья: сахарное печенье из муки высшего сорта, имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность - 4,5 (-1,0...+ 1,5%).По представленной в табл. 16.1 рецептуре влажность в печенье «Юбилейное» допускается 3,5...6,0%.В графах указывается в соответствии с ГОСТом так называемое рецептурное содержание сухих веществ в каждом наименовании сырья и полуфабрикатов.В графах также дан расчет расхода сырья на загрузку в натуре и сухих веществах (расход сырья в пересчете на 100 кг муки), т. е. на замес одной порции теста.Далее представлен расход сырья для выработки 1 т изделий в натуре и сухих веществах.Рецептурные сборники для общественного питания приводят расход сырья в натуре и сухих веществах (г) для выработки 10 кг готовой продукции.После расчета расхода сырья подсчитывается его общее количество в натуре и сухих веществах («Итого») на загрузку, на 1 т готовой продукции и на выработку 10 кг готовых изделий.Заключительной строкой рецептуры является «Выход». «Выход» указывает принятое содержание сухих веществ в готовом печенье (95,50 % - графа 2) по величине средней влажности, а также истинное количество вырабатываемой продукции с учетом потерь сырья и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса.Например, при выработке 1 т продукции разница в потерях сырья и полуфабрикатов по сухому веществу составляет:969,05-955,00 = 14,05 (кг).Но потери выражаются в процентах и указываются на каждый вид изделий. Так, потери в сухих веществах в унифицированных рецептурах на печенье сахарное составляют 1,45 %.В графе «Итого» 969,05 кг сырья соответствует 100%. Следовательно, потери (х), которые составляют 1,45%, вычисляем по формулеЛ: = 969,05 ■ 1,45 : 100 = 14,05 (кг).Следовательно, «Выход» равен 969,05- 14,05 = 955,00 (кг), что подтверждают данные графы 6.Выход изделия при выработке продукции в количестве 1 т по сухому веществу всегда равен содержанию сухих веществ в изделии: 95,5 (графа 2) • 10 = 955,0 кг.Приведен пример расчета расхода сырья на выработку готового изделия в количестве 27 кг. Для этого необходимо увеличитьРасход сырья в натуре и по сухим веществам в 2,7 раза больше обычного, так как расход сырья дан на 10 кг печенья. Таким образом, величина 2,7 называется коэффициентом пересчета.Выход по сухим веществам для графы определяется по формулеС = П-В : 100, (1)Где С - выход продукта по сухим вещества, г; Н - выход продукта в натуре, г; В - содержание сухих веществ в изделии, % (95,5 %).С = 21 ООО • 95,5 :100 = 25785 (г).Следовательно, расход сырья в сухих веществах для выработки 27 кг печенья составляет 25785 г, что и записывается в графу данных.Правильность расчета рабочей рецептуры определяется по количеству заложенных потерь на производство сахарного печенья (1,45%) по сухим веществам:Потери, % = (Итого - Выход): Итого ■ 100. (2)Расчет количества потерь всегда производится по содержанию сухих веществ.На выработку 27 кг сахарного печенья «Юбилейное»Потери = (26164,35 - 25785,00): 26164,35 • 100 = 1,449 « 1,45 %.Следовательно, расчет выполнен правильно.Достаточно часто поступающее на предприятие сырье не соответствует по содержанию сухих веществ, принятому в унифицированных рецептурах. Поэтому рабочие рецептуры следует пересчитывать на истинное содержание сухих веществ в сырье.Пример расчета по пшеничной муке. В рецептурах на мучные кондитерские изделия влажность пшеничной муки принята 14,50 %, или 85,50% сухих веществ:100 - 14,50 = 85,50 (%).При использовании на производстве пшеничной муки влажность может не соответствовать данной величине. В таком случае следует делать пересчет расхода муки, используемой для производства изделий. Перерасчет производится по расходу пшеничной муки в сухих веществах, так как эта цифра остается постоянной для любой влажности муки.Расход сырья й сухих веществах на загрузку определяют по формулеС = А В : 100, (3)Где С - расход сырья в сухих веществах, г; А - массовая доля сухих веществ в сырье, %; В - расход сырья на загрузку в натуре, г.На загрузку расходуется 16714,08 г пшеничной муки высшего сорта с влажностью 14,50% или содержанием сухих веществ 100- 14,5 = 85,5 (%).Содержание сухих веществ в пшеничной муке (г) на загрузку составляет:С = 85,5 • 16 714,08 :100 = 14290,56.Допустим, на предприятие поступила мука пшеничная высшего сорта с влажностью 13,5%, т. е. не соответствующая принятой в унифицированных рецептурах. Необходимо узнать, какое количество муки пшеничной потребуется на замес в натуре для получения 27 кг готового печенья.Содержание сухих веществ в пшеничной муке, %: 100 - 13,5 = 86,5.Расход муки пшеничной на загрузку составляет 16714,08 г при содержании в ней сухих веществ 85,5% по унифицированной рецептуре.Истинный расход муки пшеничной на загрузку составляет:В = КСк-.С„, (4)Где В ~ расход на загрузку пшеничной муки, не соответствующей по содержанию сухих веществ или влаги принятой в унифицированной рецептуре, г; К - расход муки на загрузку со стандартным содержанием сухих веществ по рабочей рецептуре, г; С. - содержание сухих веществ в муке по унифицированной рецептуре, %; Си - истинное содержание сухих веществ в муке, %.В= 16714,08- 85,50: 86,5 = 16 520,85 (г).Следовательно, на загрузку необходимо внести 16 520,85 г пшеничной муки с влажностью 13,5%. Расход муки на загрузку по сухому веществу остается прежним - 14 290,56 г.Допустим, содержание сухих веществ в инвертном сиропе не будет соответствовать ГОСТу (70%), а составит 72%.Изложенным выше способом проводится перерасчет:В = 668,52 • 70 : 72 = 649,95 (г).Расчетные данные по истинному расходу пшеничной муки и инвертного сиропа заносим в табл. 16.1 (графы 12,13). В графе 11 дано истинное содержание сухих веществ в муке и инвертном сиропе.После расчета расхода сырья с учетом истинного содержания в нем сухих веществ можно произвести расчет количества воды на замес теста. Расчет количества воды на замес теста зависит от рецептурных компонентов сырья и полуфабрикатов, истинного содержания в них сухих веществ, а также водопоглотительной способности пшеничной муки.Следует учитывать, что в отдельные виды мучных кондитерских изделий вода на замес теста вводится в небольшом количестве или вообще отсутствует. Это может быть при наличии в рецептуре изделий большого количества жидких компонентов (молока и др.).Таким образом, расход количества воды на замес теста зависит от истинного содержания сухих веществ сырья и наличия жидких компонентов сырья.Водопоглотительная способность муки оказывает также влияние на технологический процесс. Поэтому для каждой партии муки следует проводить пробный замес с определением истинного количества воды на замес.Расчет количества воды на замес теста производится по формулеХ = (100 ■ С): (100 - А)- В, (5)Где х - количество воды на замес теста, мл; С - масса сырья по сухому веществу на один замес, г; А - желаемая влажность сахарного теста (А = 16... 17,5 %); В - масса сырья в натуре на один замес (без воды, мг.Далее производится расчет количества воды на замес теста для 27 кг сахарного печенья «Юбилейное».Расход сырья в натуре на выработку 27 кг печенья (графа 12 «Итого») составляет 31 014,51 г.Расход сырья по сухому веществу на выработку 27 кг печенья (графа 13 «Итого») составляет 26 164,35 г.Влажность теста для сахарного печенья «Юбилейное» принимается за 17,0 % (при непрерывном замесе).По формуле рассчитывается количество воды на замес (мл):Х = (100 • 26164,35): (100 - 17) - 31014,54 = 508,8.Следовательно, для замеса теста на данное количество сырья и истинном содержании сухих веществ требуется 508,8 мл воды для производства 27 кг печенья.Расчет сложных рецептур. Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе 1 унифицированной рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты представлены все виды полуфабрикатов, в том числе и отделочные, с указанием содержания сухих веществ в них и расхода сырья на изготовление 1 т фазы и 1 т готовой продукции без учета потерь сырья при отделке изделий.Далее представляется расход сырья на изготовление каждого полуфабриката с учетом потерь сырья по сухому веществу (в кг).В сводной рецептуре перечисляются все используемые виды сырья с указанием содержания в соответствии с принятым в унифицированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее представлен общий расход сырья в натуре и сухих веществ на изготовление изделия по сумме фаз.Окончательным расчетом является общий расчет расхода сырья для получения 1 т готовых изделий с учетом потерь по сухому веществу при выработке всего изделия в целом.В «Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» расход полуфабрикатов и сырья представлен в граммах для выработки 100 шт. пирожных или 10 кг тортов с учетом потерь сырья при отделке полуфабрикатов. Однако в нем не представлены рецептуры всех видов тортов и пирожных и других изделий. Поэтому представляется необходимым дать полный расчет рабочей сложной рецептуры для изготовления готового продукта, исходя из унифицированной рецептуры на готовое изделие.Расчет рабочих рецептур для пирожных и тортов отличается от простых изделий и представляется в виде трех групп изделий:При изготовлении готовых изделий не образуется обрезков;При изготовлении изделий образуются обрезки от всего изделия;При изготовлении изделий получаются обрезки от одного или нескольких полуфабрикатов.Расчет рабочей рецептуры на штучные изделия (обрезки не образуются). Для примера берется рецептура пирожного «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой. Масса пирожного 65 г, следовательно, расчет примера производится на 100 шт. или 65 кг.Рассчитывается расход полуфабрикатов и сырья на 65 кг, и результаты вносятся в графы 7 и 8 в натуре и по сухому веществу, т. е. расход компонентов уменьшается в 1000 : 65 = 15,384615, что и является коэффициентом пересчета.Расчет рабочей рецептуры на штучные пирожные (обрезки не образуются). Рецептура № 279-а. Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (табл. 16.2). Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктовым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами. Масса пирожного 65 г.Выход по бисквиту круглому № 5 по сухому веществу определяется по формуле (1):С = Н • В : 100 = 12,35 • 84,0 : 100 = 10,374 (кг).При производстве бисквита круглого № 5 потери по сухим веществам (графа 6) рассчитывают по формуле (2):((169,96 - 159,60) : 169,96) • 100 = 6,095 = 6,1%.Далее проверяется правильность расчета по потерям на выработку пирожного (графа 8):((11,047- 10,374): 11,047)- 100 = 6,032 = 6,1%.Следовательно, расчет расхода сырья по бисквиту круглому № 5 выполнен правильно.Расчет расхода остальных видов сырья на выработку 65 кг пирожных производится аналогичным способом.