Разработка концепции Арт-кафе

Работа содержит основные этапы разработки кафе, меню, расчет посещаемости и дохода, перечень необходимого оборудования. Планировочные решения. Оценку конкурентов. ...

Введение_____________________________________________________2
1. Маркетинговое обоснование сервисной деятельности Арт-кафе «Общага».____________________________________________________4
1.1. Анализ рынка предприятий общественного питания
России и г. Воронежа_____________________________________4
1.2 Характеристика Арт-кафе «Общага»_____________________13
1.3 Анализ конкурентной среды Арт-кафе «Общага»__________15
2. Организационно-технологическая часть________________________20
2.1 Определение потенциального количества потребителей_____20
2.2 Расчет количества блюд и мощности предприятия__________26
2.3 Организация производственных помещений_______________38
2.4 Планировочные и дизайнерские решения _________________40
2.5 Рекомендации по продвижению услуг Арт-кафе «Общага»___49
3. Менеджмент сервисной деятельности Арт-кафе «Общага». ________52
4. Экономическое планирование и оценка эффективности
предприятия._________________________________________________57
4.1 Характеристика услуг и конкурентные преимущества_______57
4.2 Планирование капитальных вложений, финансовый план
и оценка эффективности проекта_________________________________62
5 Безопасность и экологичность проекта________________________75
5.1 Микроклимат помещений и вентиляция.
Освещенность помещения. Акустические воздействия_____________75
5.2 Химические и биологические факторы___________________77
5.3 Защита работающих и материальных ценностей при возникновении чрезвычайной ситуации_________________________84
6. Резюме на английском языке___________________________________87
Заключение____________________________________________________88
Список используемой литературы_________________________________90
Приложение А. Должностная инструкция официанта_________________93
Приложение Б. Дизайн __________________________________________97
Приложение В. Меню Арт-кафе «Общага»__________________________99

Введение
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилась большое количество частных малых предприятий. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, формы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
В Российской Федерации приняты важные законы, признанные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспече нии единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.
1 июля 2003г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулирование», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.
Индустрия массового питания находится на пике своего развития.
На сегодняшний день в каждом городе существует множество предприятий общественного питания различного вида и класса.
В связи с этим можно сказать, что выбор темы дипломного проекта в настоящее время актуален и перспективен, так как очень сложно «выжить» на рынке общественного питания. Необходимо внедрять различные новшества, искать альтернативные подходы в обслуживании, реализовывать перспективные идеи, внедрять новации, а также усовершенствовать качество приготавливаемых продуктов.
Сегодня весьма модным трендом как за рубежом, так и в России и странах СНГ стали разнообразные тематические заведения. Среди них особенно можно выделить арт-кафе.
Арт-кафе – это тематическое концептуальное заведение общественного питания, предлагающее посетителям, помимо обычной еды, еще и «духовную» пищу. При этом, несмотря на стандартизацию услуг питания, такой подход является весьма востребованным. Как правило, арт-кафе имеют следующую направленность: театральные, кино, музыкальные или литературные.
Таким образом, подобное заведение – это своего рода клуб по интересам, где можно не только пообщаться с единомышленниками в уютной и располагающей обстановке, но и вкусно поесть. Основными посетителями являются люди в возрасте от 15 до 40 лет со средним доходом. К слову, достоинством подобных заведений есть то, что больше половины посетителей становятся постоянными клиентами, приносящими стабильную прибыль.
Целью работы - организация работы Арт-кафе «Общага» с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест. Планирование работы Арт-кафе включает в себя решение следующих задач:
 Проведение маркетинговых исследований рынка предприятий питания
 Оценка основных групп потребителей и конкурентов кафе.
 разработка плана-меню, отражающего производственную программу кафе;
 разработка инженерных, дизайнерских и планировочных решений.
 Определение структуры управления и кадровой политики кафе.
 Оценка экономической эффективности предприятия.

2.5 Планировочные и дизайнерские решения. Площадь помещений для обслуживания потребителей рассчитывается по формуле:F=P∙d,где P – число мест в зале; d – норма площади на одно место в зале, м2 Площадь залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».Рис. 5. План схема зала Арт-кафе «Общага».Для кафе норма площади на одно место в зале составляет: 1,8 м2.Согласно СП-31-102-99:входы в банкетные залы целесообразно устраивать в стороне от входов в общий зал.Следует обратить внимание на правильную организацию пространства зала – размещение мебели и определение функциональных зон – входной, обеденной и эстрадно-танцевальной.Тогда, площадь торгового зала для кафе на 50 посадочных мест составит: F=50∙1,8 = 90 м2.При этом длина зала при обслуживании официантами, определяемая как расстояние от раздаточной до наиболее удаленных столиков, не превышает 30м.Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов; между углами столов – при диагональном расположении; между спинками стульев и углами столов – при смешанном расположении. Рекомендуемая ширина основных проходов приведена в таблице 11.Таблица 11 – Рекомендуемая ширина основных проходовПроходы в залеАрт-кафеОсновной1,5Дополнительные: для распределения потока потребителей1,2 для подхода к отдельным местам0,6Вестибюль. Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглосуточного и смешанного функционирования. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы. Площадь лестничной клетки не входит в площадь зала и вестибюля.Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке размещают санузлы.Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45м2 на одно место.Тогда, для кафе на 50 мест площадь вестибюля составит:F=50∙0,45 = 22,5 м2.При проектировании кафе в здании предусмотрены раздельные входы:– для посетителей;– для обслуживающего персонала;– в загрузочную.Входы для посетителей располагается со стороны улиц или проездов общего пользования.Гардероб. Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10% превышать вместимость зала. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1м вешалки. Расстояние между вешалками должно быть не менее 0,7м, между прилавком и вешалкой – 0,6м. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5-2,0м.Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1м на каждые 50м. Конструктивной основой барьера может служить металлический или деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком.Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Фронтально располагают большие гардеробы со значительной протяженностью барьера. Глубина гардероба от барьера должна быть не более 0,6м.Уборные проектируют раздельными для мужчин и женщин. Число унитазов в каждой из них должно быть не менее числа, принимаемого из расчета 1 унитаз на 50 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин.В мужских уборных на каждый унитаз приходится два писсуара.При числе мест в зале менее 50 допускается проектировать одну уборную с одним унитазом и раковиной для мытья рук.Оборудования для зала бара сведем в таблицу 12.Таблица 12 - Подбор оборудования для зала арт-кафеОборудованиеМодельКоличество единиц оборудованияГабаритные размеры, ммПлощадь, м2занятая единицей оборудованиязанятая всем оборудованием123456холодильник-витрина Belinda ВН 2-16011550х8501,31,3кофемашина с дозирующим устройствомSaeco1350х3750,130,13электромиксерBraun1250х1750,040,04блендерBraun1300х2600,080,08льдогенератор Kuechenbach IM-501548х6120,340,34посудомоечную машину для стаканов и бокаловDihr DS 401460х5450,250,25аппараты для розлива пиваBierhaus1120х1700,020,02сокоохладительQUARK 11180х1600,030,03Итого2,19В качестве мебельных стилей могут выступать классические деревянные модели, нарочито грубые «рустикальные» скамьи, мягкие уютные диваны и кресла, созданные специально с учетом большой нагрузки на них в ресторанах, очень легкие столы и стулья на металлическом каркасе – продукт высоких современных технологий. Все материалы, из которых изготовлена эта мебель, прошли специальную проверку на прочность – возможность их применения в заведениях общественного питания гарантирована.Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания мебелью. При определении дополнительной потребности в мебели для действующих ресторанов устанавливают разность между нормативным и фактическим количеством мебели.Основное оборудование залов – обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы, серванты.Мебель, используемая в кафе, должна отвечать ряду требований. Это, прежде всего, ее повышенная прочность, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах кафе. Высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев – все эти параметры должны не только соответствовать антропометрическим требованиям, но и учитывать систему обслуживания (официантами).В нашей стране и за рубежом налажено массовое производство типовых серий ресторанной мебели. Это дает возможность проектировщикам подобрать такую серию, которая помогла бы создать индивидуальный, художественно выразительный интерьер. Форма мебели, ее цвет, расстановка должны гармонировать с архитектурным решением зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой.Мебель в залах можно условно разделить на две группы. К первой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденные, банкетные, фуршетные); сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет барный, банкетка); транспортировки посуды, блюд (тележки: сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант); отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная); хранения и демонстрации товаров; оборудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия и др.Столы. Мебель, используемая в кафе, должна быть более комфортабельной, чем, например, в столовых, где размер поверхности стола определяют исходя из того, что посетитель ставит перед собой все три блюда сразу. В кафе площадь стола рассчитывают для размещения не только одного-двух блюд (на посетителя), но и предметов для их дополнительной сервировки. При разных вариантах расстановки мебели эта площадь рассчитывается в пределах 0,25–0,29 м2 на посетителя, т. е. значительно больше, чем для столовых1.Практика показывает, что оптимальная ширина стола должна составлять 800–900 мм. Наряду с квадратными применяют прямоугольные столы шириной 600–900 и длиной 900– 2200 мм, а также круглые диаметром 600–1300 мм. Высота столов может быть 690–750 мм.Столы изготавливают в основном на металлических каркасах. Наиболее распространенная конструкция четырехопорная, а также столы на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, на двух опорах Т-образного контура.Полиэфирное покрытие крышек (столешниц) столов обеспечивает устойчивое положение предметов сервировки, уменьшение шума.В случае, когда применяют индивидуальные салфетки, вместо скатерти целесообразно использовать столы со столешницами, покрытыми декоративным цветным пластиком или сделанными из древесины ценных пород.Прямоугольная форма крышки стола размером 850x1200 или 900x800 мм позволяет экономнее использовать площадь зала. Например, для размещения 12 человек необходим прямоугольный стол длиной 3,6 – 4,2 м, причем он займет площадь около 3,5 м2, в то время как круглый стол на такое же количество человек займет около 5,5 м2. Следует учесть, что прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Круглые столы лучше всего размещать в центральной части зала, а прямоугольные – вдоль стен.Габаритные размеры подсобных столов должны быть такими же, что и обеденных: длина 850 – 900, высота 740 – 750, ширина 600 мм.В кафе рекомендуется иметь раздвижные квадратные и круглые столы, чтобы можно было изменять их форму (квадратных – на прямоугольную, круглых – на овальную) для увеличения числа мест, что особенно важно при обслуживании групп потребителей. Например, в раздвижном столе три вкладные доски различной ширины позволяют использовать его как четырех- или шестиместный.Стулья (или полумягкие кресла). Количество стульев должно соответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полукресла не должна превышать 50 см. Использование в кафе стульев с более высокими спинками затрудняет работу официантов.При подборе стульев для кафе и ресторана надо думать о максимальном удобстве для посетителей. В соответствии с антропометрическими требованиями расстояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем должно составлять 290 – 310 мм.Стулья и кресла для кафе промышленность выпускает на деревянном или металлическом основании с использованием поролона, моющихся синтетических материалов или тканей.Сервант – это шкаф официанта, предназначенный для размещения и хранения текущего запаса посуды, столовых приборов, столового белья в залах. Верхняя крышка его используется как подсобный столик. Под верхней крышкой серванта имеются полки или отделения, где хранят запасные столовые приборы. Ниже обычно располагают полку для тарелок, затем полку для столового белья. Существует много разновидностей сервантов. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании посетителей. В небольших ресторанах применяют малогабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые могут заменить подсобные столы. Официанты ставят на крышку этих столов принесенные блюда и напитки или использованную посуду. Высота сервантов 900, длина 1000, ширина 450 мм. – 2.6 Рекомендации по продвижению услуг Арт-кафе.Для популяризации существующих, а также вновь предложенных услуг, разработаны следующие рекомендации по продвижению товаров и услуг.1. Обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга в торговом зале.С этой целью проведены следующие направления в обучении персонала и применены приемы эффективных продаж: внедрение новых приемов подачи блюд, организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков, агитация в зале, технологии убеждающих продаж, предложение гостям на выбор альтернативных видов продукции и услуг, например комплимент от шеф-повара.Для эффективного обучения персонала разработан план, который включает следующие этапы:- тестирование обслуживающего персонала при приеме на работу, на выявления психологических качеств личности;- обучение эффективным приемам продажи блюд и напитков;- аттестация персонала после обучения, на предмет выявления изакрепления ими полученных знаний;- разработка мероприятий для мотивации персонала;- непосредственный контроль над выполнением новых приемов обслуживания.Часть программы обучения посвящена дополнительным продажам, то есть обучение официантов способам, помогающим увеличить среднюю сумму чека, например, официант должен уметь предложить дополнительно к выбранному блюду соус или гарнир. В помощь официанту, работающему в напряженном темпе, следует приобрести программное обеспечение, подсказывающее варианты дополнительных позиций меню, которые могут быть рекомендованы гостю, например, вместо полагающейся ему сдачи. 2. Внедрение технического анализа меню.Для эффективного управления меню, необходимо регулярное проведение анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню соответствующие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагается приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж.3. Разработка эффективной рекламной деятельности, которая способствует привлечению новых потребителей и вызывает интерес постоянных гостей. Для этого оптимальны следующие действия: разработка сайта предприятия, реклама в поисковых системах, освещение деятельности предприятия на различных интернет форумах, специализированных сайтах, молодежных журналах, печатных изданий города, местном телевидении. В таблице 13 перечислены наиболее эффективные и перспективные рекламные мероприятия, направленные на продвижение Арт-кафе «Общага».Таблица 13 – Перечень рекламных мероприятий направленных на продвижение Арт-кафе «Общага».Рекламное мероприятиеЦели и задачи мероприятияСрокиСтоимостьРекламные плакаты (билборды)Привлечение клиентовНа протяжении года30000Печатная рекламаПривлечение клиентовРаз в три месяца8000Видео роликиПривлечение клиентовРаз в пол года50000Интернет рекламаПривлечение клиентовВ течение года20000Итого108 000Таким образом, затраты на рекламные мероприятия, направленные на привлечение новых клиентов составят 108 000 руб. в год.3. Менеджмент сервисной деятельности Арт-кафе «Общага».Структура управления предприятием соответствует его типу и мощности. На всех этапах управления руководители решают производственные, трудовые, финансовые задачи. Подготовка и принятие решений, организация их выполнения и контроль за их выполнением - важнейшие этапы деятельности.На предприятие принята линейная система управления, при которой решения принимает руководитель и он же прослеживает их выполнение. При линейной системе все распоряжения идут сверху вниз: от руководства к сотрудникам. Преимущество данной системы заключается в точном определении и разграничении функций и ответственности, и создании очень четкой организации управления. Характерным является также то, работники среднего звена управления сочетают процесс руководства с выполнением своих производственных функций.Однако, что касается дисциплинарной подчиненности, то в рамках этой системы работник подчиняется лишь одному непосредственному начальнику по своим функциональным обязанностям. Эта система универсальна и большинство предприятий избирает именно ее. Управленческая структура должна быть в такой степени гибкой, чтобы предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия.Вся структура управления предприятия определяется также его уставными отношениями и формой собственности.На предприятие широко используются технические средства управления. Технические средства управления или организационной техники можно разделить на следующие группы: средства составления документов, средства копирования и оперативного размножения документов, средства обработки документов, средства хранения, поиска и транспортировки документов, средства передачи информации. Основные права и обязанности административно-управленческого персонала предприятия приведены ниже.Все работники предприятия делятся на определенныегруппы. Администрация, работники производства, работники зала ипрочие работники.Структура управления предприятием представлена на рисунке 6ДиректорАдминистратор (администратор) Главный бухгалтербухгалтерШеф-поварбарменОфициантыПовараКухонные рабочиеКладовщик, грузчикОхранаМойщицы посудыУборщик залаРис. 6 Структура управления предприятием.В своей деятельности работники руководствуются должностными инструкциями.Организует и возглавляет работу предприятия директор. Он несет полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и др. Как руководителю директору предоставлено право: распоряжаться всеми материально-денежными средствами в пределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры, определять структуру предприятия.Заместитель директора руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором. Он, как и директор, может решать производственные вопросы, кроме того, заниматься подбором персонала на предприятии. Кандидаты на должность проходят собеседование с заместителем директора, после чего, заполняются анкеты и заключают контракт. Для приема на работу необходимо иметь паспорт (военный билет), трудовую книжку, документ об образовании, пенсионное страховое свидетельство.Увольнение работников происходит обычно либо по их собственной инициативе, либо по инициативе администрации -вследствие несоответствия работников занимаемым должностям.Заведующий производством является материально-ответственным человеком. Он приступает к работе после полной инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной ответственности. В его обязанности входит: обеспечение плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажи и другое.Непосредственно заведующему производством подчиняются повара, которые занимаются приготовлением и оформлением блюд и кулинарных изделий.Администратор зала руководит работой официантов, барменов, гардеробщиков, швейцаров. Его обязанности - контролировать работу персонала, правильность обслуживания потребителей, личную гигиену, ношение форменной одежды, порядок получения и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию. Администратор зала составляет графики выхода на работу и контролирует его выполнение.В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжение выше стоящего начальства, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, санитарии и личной гигиены, бережно относится к имуществу, хорошо знать меню ресторана, быть приветливыми и вежливыми в обслуживании с клиентами и т.д.Бухгалтерия ведет отчет о производстве, составляет балансы, ведомости о зарплате и т.д. Старший кассир снимает кассу в конце дня и сдает выручку бухгалтеру.Среди методов управления на предприятии применяется сочетание экономических, организационно-распорядительных и социально-психологических.Методы организационно-распорядительные базируются на авторитете власти и праве руководителя отдавать распоряжения, которые требуют обязательного выполнения исполнителей. Их можно разделить на 2 группы:1)методы организационно-стабилизирующие (это акты длительного действия, которые закрепляют организационную структуру управленческой системы предприятия, организуют производственные процессы на предприятии и др.):устав предприятия, положение о кадрах фирмы, должностные инструкции, включающие в себя следующие разделы: общие положения, обязанности, права, ответственность, требования. Должностные инструкции на предприятии разработаны для всех должностей. Имеются инструкции по технике безопасности для каждой группы работников, инструкции по противопожарной безопасности, правила, в том числе правила внутреннего распорядка, санитарные правила, правила оказания услуг общественного питания;2) методы распорядительные, которые используются в конкретных ситуациях и адресуются определенным объектам или лицам, как правило, при возникновении каких-либо нарушений -приказы директора о приеме на работу и увольнении сотрудников, распоряжения.Экономические методы управления выражаются, прежде всего, в использовании премиально-поощрительной системы оплаты труда, материальном поощрении работников и материальной ответственности за качество и эффективность работ.Социально-психологические методы основаны на специфических методах воздействия на межличностные связи в коллективе и протекающие в нем социальные процессы. На предприятии функционирует профсоюзная организация, в которую входят почти все работники предприятия. Профсоюзная организация занимается защитой прав работников и решает социальные вопросы [2].4. Экономическое планирование и оценка эффективности предприятия.4.1 Характеристика услуг и конкурентные преимущества.