Анализ структуры ассортимента и качества винодельческой продукции

Курсовая работа
по дисциплине «Товароведение»
На тему: «Анализ структуры ассортимента и качества винодельческой продукции».





Выполнил студент группы 21-ТГ
Мартынов А.Н.
Руководитель Жукова Э.Г.


Орёл. 2012г.
Защищено на отлично ...

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 2
ГЛАВА 1. Теоретическая часть 3
1.1 Современное состояние ликероводочной отрасли России 3
1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество вин 4
1.3 Пути защиты потребительского рынка от некачественной продукции 7
1.4 Современные тенденции в области расширения ассортимента и технологий ликероводочных изделий 14
ГЛАВА 2. Практическая часть 18
2.1 Общая характеристика ЗАО «ТАНДЕР» (г. Ливны) 18
2.2 Организационная структура магазина «Магнит» (г. Ливны) 19
2.3 Анализ ассортимента вин, реализуемых магазином «Магнит»
(г. Ливны) 21
2.4 Методы исследования 23
2.5 Отбор проб и подготовка их к анализу 25
2.6. Товароведная оценка вин «Salveto Мускат Золотой», «Монашеский орден», «Изабелла»………….……………...…………………………………...29
2.7. Органолептические показатели вин 32
2.8. Физико-химические показатели вин 34
Выводы 36
Список использованной литературы 37

Целью работы является изучение ассортимента и проведение товароведной оценки вин, представленных в магазине «Магнит», а именно вин «Журавли», «Белая березка», «Дымка Люкс».
Задачи работы:
• общая характеристика ЗАО «ТАНДЕР» (г. Ливны);
• описание организационной структуры магазина «Магнит» (г. Ливны);
• ассортиментный анализ вин, реализуемых магазином «Магнит»;
• проведение лабораторных испытаний вин по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ Р 51355-99 «Вина и вина особые. Общие технические условия».

К примеру: из Болгарии Софийским и Чипранским винными заводами в г. Москву были поставлены полусладкие вина "Хванчкара", "Киндзмараули" и "Оджалеши"; в 1998 году из Венгрии Термек-еким винзаводом в Москву завезено 2,5 млн бутылок вина марок "Хванчкара" и "Киндзмараули"; Озеркское открытое акционерное общество "Озеркское товарищеское хозяйство" Тверской области Российской Федерации производит розлив фальсифицированных вин "Хванчкара", "Киндзмараули" и "Мадли"; Акционерное общество "Кинг +", расположенное на улице Готвальда № 26 г. Москвы, производит розлив и реализацию под ложным товарным знаком вина "Киндзмараули" в стеклянных бутылках различной емкости — 0,33 л, 0,375 л, 0,5 л и 0,7 л, а также вин "Ахалшени" и "Хванчкареули". Характерно, что за последние два года производились интенсивные поставки фальсифицированных грузинских вин из Венгрии и России в прибалтийские страны — в Литву, Латвию и особенно в Эстонию.В соответствии с информацией Грузино-Эстонского торгового центра "EG TRADING CENTER AS" была завезена на реализацию "Хванчкара", "Киндзмараули", "Твиши" и "Ахашени" от имени Венгерской фирмы "AURORA BUDAPEST", производителем этих вин являлась Венгерская фирма "KECSEMETTY-BORKA", а дистрибьютором - эстонская фирма "Товарищество Лукерен".Кроме того, в Таллинне функционирует нелегальный винный цех, который производит розлив фальсифицированной продукции с использованием товарных знаков и этикеток грузинских вин.За шампанское сегодня выдают обычное белое вино, искусственно насыщенное углекислым газом — такое можно приготовить и дома, залив тот же "Ркацители" в сифон. Дешево и с тем же эффектом. Хуже, когда газируют даже не вино, а раствор спирта в воде с добавками ароматизатора, сахара и лимонной кислоты (к таким напиткам относится известный "Ив Роше"). Причем подделками увлекаются и на  Западе: недавно жителей Великобритании известили о поступлении в страну партии фальшивого "Моэтэ-Шандон".Цифровой код (штрих-код) на заводской этикетке состоит из 7-10 цифр, последние две цифры кода обозначают наименование города (01 – Москва, 02 – Санкт-Петербург и т.д.).При покупке вина целесообразно рассмотреть информацию для потребителя, наносимую на этикетку и контрэтикетку и включающую в себя состав продукта, сведения о вредности употребления алкоголя, содержание ГМО, других вредных веществ, соответствие ГОСТ 51355-99, объем и крепость продукции, а также реквизиты производителя.[4].С обратной стороны заводской этикетки видны полоски клея, при кустарном производстве клей наносят кисточкой, и он образует ровное сплошное покрытие.На каждую бутылку с продукцией наносится федеральная специальная марка, имеющая несколько степеней защиты: гильоширные фоновые сетки и элементы с ирисными переходами цвета красок в сетках, голографическое изображение способом горячего тиснения с элементами деметаллизации.Для изготовления федеральных специальных марок применяется самоклеящаяся бумага с защитной нитью, обладающей специфическими свойствами, и нанесенными под клеевым слоем сеткой и рисунком, имеющая в своем составе не менее 2 видов защитных волокон, химическую защиту для оперативного определения подлинности и не имеющая фонового свечения при воздействии ультрафиолетового излучения. При печати федеральных специальных марок на них наносится неповторяющееся сочетание разряда и номера. Федеральные специальные марки имеют свободное от графического и текстового оформления поле размером 35 x 20 миллиметров для нанесения сведений о маркируемой ими алкогольной продукции. [7]. Не допускается розничная продажа алкогольной продукции не маркированной в установленной законодательством Российской Федерации порядке федеральной специальной маркой (для алкогольной продукции, произведенной на территории РФ) или акцизной маркой (для алкогольной продукции, импортируемой на территории РФ).[3] Для предотвращения поступления на потребительский рынок некачественной фальсифицированной алкогольной продукции одним из действенных путей служит создание региональных систем идентификации качества и безопасности алкогольной продукции. Суть системы состоит в том, что все партии алкогольной продукции, поступающей в розничную торговлю, подлежат контролю их легальности путем проверки товаросопроводительных документов качества и безопасности с помощью отбора пробы от каждой заявленной партии, с дальнейшим испытанием ее в аккредитованных Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и Центрами Госсанэпиднадзора испытательных лабораториях. [5]Одним из методов защиты от подделок является метод Зодиак. В индустрии производства напитков все больше распространение получают лазерные датировщики. Высочайшее качество печати нанесенных на этикетку даты производства, срока годности само по себе является неплохой защитой от подделки. Маркировка бутылки (как ПЭТ, так и стеклянной) представляет большие возможности для решения вопросов внешней привлекательности и защиты торговой марки. Наиболее типичным является нанесение логотипа компании.Этикетка. Маркировка этикетки обычно включает нанесение четкой, легкочитаемой даты розлива и срока годности продукта. Лазерным принтером можно маркировать многие типы этикеток, в том числе и металлизованную.Но ни одна система защиты продукции не будет эффективна без проведения должной информационной компании по разъяснению потенциальным покупателям принципиальных визуальных отличий оригинального оформления упаковки.[1]1.4 Современные тенденции в области расширения ассортиментаи технологий ликероводочных изделий.Трудно назвать отрасль пищевой индустрии, которую можно было бы поставить в один ряд с производством вина по темпам совершенствования технологии, улучшения качества и расширения ассортимента за последние 5 лет. Ассортимент производимых вин непостоянен, он расширяется, появляются новинки, в результате изменения технологического процесса и состава ингредиентов.Одним из перспективных путей формирования потребительских свойств и расширения ассортимента особых вин является использование новых видов пищевых и биологически активных добавок.Пищевые добавки (ПД) — это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств.Биологически активные добавки (БАД) — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. БАД предназначены для непосредственного приема и введения в состав пищевых продуктов. БАД получают из растительного, животного или минерального сырья. Также не исключается возможность получения БАД химическими или биотехнологическими способами.Таким образом, ПД выполняют технологические функции и являются усилителями вкуса и аромата, консервантами, красителями и т. п. БАДы же являются источниками природных биологически активных веществ растительного, животного, минерального и синтетического происхождения.До недавнего времени перечень ПД, разрешенных для производства ликероводочных изделий, был ограничен, что сдерживало расширение ассортимента, в частности, особых вин. В основном производилась вино Московская особая, Столичная. Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и некоторые другие.[7]В настоящее время Министерством здравоохранения и органами санитарно-эпидемиологического надзора РФ разрешено при производстве крепких алкогольных напитков использование новых видов ПД, которые могут оказывать направленное и специфическое действие (умягчать вкус, корректировать цвет, привкус), а также БАД, обладающих лечебными и профилактическими свойствами (защищать организм от интоксикации продуктами метаболизма этилового спирта, минимизировать содержание ацетальдегида, действующего на организм как токсин).Использование этих добавок позволяет расширить ассортимент вин, повысить их качество, а также снизить отрицательное воздействие алкогольных напитков на организм человека.Ликероводочные предприятия в качестве ПД в основном используют глицерин, уксусную кислоту, сахар, глицин, ванилин, двууглекислый натрий, глюкозу, гидрокарбонат натрия и др. В качестве БАД традиционно используют вытяжки биологически активных веществ из различных растений, экстракт женьшеня, экстракт «золотого корня», экстракт расторопши, настой прополиса и прочие.[7]Очень перспективным при производстве высококачественных вин является использование БАД, которые повышают сопротивляемость организма к болезням, снижают токсичные эффекты этилового спирта, выводят радионуклиды из организма.Представляется перспективным подбор новых БАД, не используемых ранее, и изучение вопроса их комплексного использования для производства особых вин, позволяющих оказывать направленное действие на организм человека и тем самым улучшить потребительские свойства выпускаемой продукции, и расширить ассортимент.В последние годы производители алкогольных напитков как в России, так и за рубежом большое внимание уделяют созданию высококачественной продукции со сниженной токсичностью этилового спирта и его примесей для организма человека. Для достижения поставленной цели используют главным образом введение в рецептуры напитков биологически активных добавок (БАД) разного происхождения, способствующих ослаблению негативного воздействия алкоголя на потребителя.Российскими специалистами запатентована добавка к алкогольным напиткам, обладающая повышенным стимулирующим, тонизирующим действием, уменьшающая остроту похмельного синдрома. Добавка представляет собой комплекс эфирных масел, содержащий лимонен, эвкалип-тол, 1,6-октадиен-3-ол-3,7-диметил, З-циклогексан-1-ол-4-метил-1 -(1 -метил-этил), 3-циклогексан-1 -метанол-альфа, тимол и этанол. Характерно, что при приеме напитков, содержащих данную добавку, алкогольный запах изо рта устраняется через 1 мин.К использованию при составлении рецептур изделий предлагается добавка к алкогольным напиткам, которая снижает уровень похмельного синдрома и улучшает органолептические свойства напитков. Она представляет собой бетулин в виде сухого экстракта, вводимый в напиток в количестве 0,1. ..4,0 г/дал.К пищевым добавкам общеукрепляющего действия относят Карнозин, позволяющий при его добавлении к алкогольным напиткам снизить синдром похмелья и придать напиткам устойчивые лечебно-профилактические свойства. Это еще одна добавка к спиртосодержащим напиткам и средствам, также снижающая отрицательное воздействие спирта на организм; она представляет собой патентованный препарат, приготовленный путем последовательного многократного разведения и встряхивания по гомеопатическому методу — для спирта этилового или спиртсодержащего напитка, в который она вводится.В настоящее время все чаще при производстве используются бонификаторы, представляющие собой смесь ароматизирующих препаратов и веществ натурального происхождения. Цель их использования в качестве добавки - облагораживание и улучшение вкусовых свойств алкогольных напитков. Они устраняют органолептические пороки спирта, вина, улучшает качественные показатели напитков. Испытан на предприятиях России, Франции, Германии, Бельгии, Америки, Канады, Чехии, Австрии.ГЛАВА 2. Практическая часть.2.1 Общая характеристика ЗАО «ТАНДЕР» (г. Ливны).ЗАО «Тандер» - это сетевая компания супермаркетов и гипермаркетов. По всей территории России, более чем в 1239 городах и населенных пунктах, она имеет — 64 филиала, 1 представительство, более 4 128 магазинов формата «У дома» и 57 гипермаркетов и 4 магазина дрогери (торговое предприятие, ориентированное на продажу ассортимента товаров первой необходимости, в основном непродовольственных – парфюмерии, косметики, бытовой химии, средств гигиены, лекарственных препаратов).[8]Торговая сеть магазинов «Магнит» по праву считается одной из самых эффективных и крупных не только в Орловскойской области, но и во всей России. Благодаря высокому уровню сервиса, наличию дополнительных услуг и удобному режиму работы ежедневно магазины «Магнит» посещают более 150 000 человек.«Магнит» - это магазины «У дома», с широким продовольственным ассортиментом и группой наиболее востребованных бытовых товаров.Все магазины «Магнит» объединены следующими признаками: удобное месторасположение, привлекательное оформление витрин, приемлемые цены, высокий уровень обслуживания, комфортные условия для посетителей.Работа компании направлена в первую очередь на удовлетворение потребностей каждой семьи. Магазины «Магнит» — это магазины, доступные всем, вне зависимости от уровня доходов. 2.2 Организационная структура магазина «Магнит» (г. Ливны).Организационная структура управления – совокупность специализированных функциональных подразделений, взаимосвязанных в процессе обоснования, выработки, принятия и реализации управленческих решений. Организационную структуру магазина «Магнит» можно представить в виде цепочки: директор→товаровед→старший продавец→продавец торгового зала.Основные обязанности директора магазина: контроль работы всего персонала магазина; организация и управление эффективной работой магазина; организация своевременной и корректной приемки товара от местных поставщиков и из распределительных центров; составление оптимального графика работы персонала; выполнение, в случае необходимости, функций любого сотрудника магазина; ведение документации магазина, отчетности; обеспечение установленного режима работы магазина; организация промежуточных инвентаризаций и правильного учета товаров; контроль правильной и бесперебойной работы торгового оборудования, программного обеспечения, организация устранения их неполадок; ведение кассовой дисциплины магазина; контроль правильного оформления приходно-расходных документов; стабильная работа с потерями, составляющими менее 0,4 % от фактического объема продаж; соблюдение правил противопожарной безопасности; организация обучения сотрудников; соблюдение порядка проведения проверки контролирующими органами и пр.Основные обязанности товароведа магазина «Магнит»: формирование и своевременная отправка заказов; прием товаров по количеству, качеству и срокам реализации; выполнение, в случае необходимости, функций любого сотрудника магазина; организация промежуточных инвентаризаций в отсутствие директора; проведение стажировок продавцов-стажеров; контроль присутствия штрих-кодов на товар в базе; управление персоналом; ведение архива алкогольной документации, хранение документов в надлежащем порядке; ведение кассовой дисциплины магазина в отсутствие директора; проведение собраний с персоналом; обеспечение сохранности товара; соблюдение сани тарных норма и правил; соблюдение правил противопожарной безопасности; контроль сроков годности.Старший продавец выполняет такие основные обязанности, как: работа в торговом зале как организатора и контролера работы продавцов; проведение и стажировка принятых на работу продавцов; формирование и своевременная отправка заказов на товар в отсутствие директора или товароведа, или по их распоряжению; выполнение порядка действий при приходе товара; соблюдение санитарных норм, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение правил противопожарной безопасности; выполнение обязанностей продавца на обозначенном административном участке и др.И, наконец, в основные обязанности продавца входят: расстановка и пополнение товара на стеллажах; обеспечение сохранности товара в торговом зале; помощь покупателям при выборе товара; приемка и расстановка принятого товара; наклейка ценников на товар; участие в инвентаризации, контроль сроков реализации товара, обслуживание клиентов на кассе и ведение кассовых документов; участие в занятиях, тренингах, собраниях; соблюдение санитарных норм, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение правил противопожарной безопасности.Все вышеописанное составляет оптимальное соотношение обязанностей, приводящее к эффективной работе магазина.[14].2.3 Анализ ассортимента вин, реализуемых магазином «Магнит».Основными показателями ассортимента являются структура, широта, полнота.Структура ассортимента — это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству. Показатели структуры ассортимента чаще выражают в процентах. Ассортимент вин в магазине «Магнит» достаточно широкий. Он представлен такими известными марками, такими как «Salveto Мускат Золотой», «Монашеский орден», «Изабелла», «Пульчинелла Прим дель Сал», «Де Фрутта Белая слива», и многие др. Всего в магазине «Магнит» представлена вино 65 видов.Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:Кш = Гф / Гн (1)где Гф — количество групп товаров на момент определения, ед.; Гн — общее количество групп товаров, ед.Согласно российским стандартам по содержанию этилового спирта и сахара столовые вина подразделяются на:Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт — 9-13 % об., сахар — до 3 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) cброжен сахар[1].Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л)Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л)Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар — 30-80 г/л) Кш = 4 / 4 = 1Полученный коэффициент широты равен 1 и свидетельствует о том, что магазина «Магнит» имеет полный ассортимент вин (оптимальный показатель должен быть приближен к единице). Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу. Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле:Кп = Вф / Вн (2)где Вф — фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.; Вн — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.В магазине «Магнит» на момент исследования находилось 65 видов вина, а ассортиментным перечнем предусмотрено 68 видов, отсюда следует:Кп = 65 / 68 = 0,96Чем ближе коэффициент полноты ассортимента к 1, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Значение коэффициента полноты равное 0,96 говорит о том, что ассортимент в магазине «Магнит» достаточно полный. Проведя анализ ассортимента магазина «Магнит» можно сделать следующий вывод: магазин «Магнит» реализует достаточно широкий и полный ассортимент вин.2.4 Методы исследования.При проведении товароведной оценки образцов вин нужно определить органолептические и физико-химические показатели качества. Изучение упаковки и маркировки. Отобранные образцы вин подвергают визуальному осмотру на правильность оформления бутылки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ. При этом обращаем внимание на дефекты тары, качество этикетки (кольеретки и контрэтикетки), укупорки, наличия ярлыков и художественно оформленных лент (при необходимости).Органолептический анализ вин, проводим с целью их идентификации, т.е. установления тождественности по органолептическим показателям, предусмотренным рецептурой на данный продукт.Он включает в себя определение внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений (частиц)), цвета, аромата и вкуса посредством органов чувств человека в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51355-99 «Вина и вина особые. Общие технические условия». В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов вина делят на вина и вина особые.Согласно требований вышеуказанного ГОСТ Р 52813-2007 по органолептическим показателям вина должны соответствовать следующим требованиям(Таблица 1):Таблица 1 – Органолептические показателиНаименование показателяХарактеристикаВнешний видПрозрачная жидкость без посторонних включений и осадкаЦветКрасный или темно красныйВкус и ароматЧистый вкус, слаженный с тонами красных сортов винограда и полный, мягкий, без посторонних тонов ароматПорядок и методы оценки органолептических свойств вин описаны в ГОСТ Р 52813-2007 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа».