Предприятия общественного питания в кризис 2008 года

Целью данного исследования является рассмотрение организаций общественного питания в кризис 2008 года.
Исходя из поставленной цели, следует решить следующие задачи:
- рассмотреть классификацию предприятий общественного питания;
- изучить организации общественного питания в кризис 2008 года;
- проанализировать рынок общественного питания в разных городах России в кризис 2008 года.
Объектом исследования являются предприятия общественного питания.
Предметом исследования являются предприятия общественного питания в кризис 2008 года.
Теоретическую основу работы составляют труды различных ученых, таких как Юрчак З.А., Дьякова О., Зайко Г.М., Ахмадеева О.А., Желнова К.В., Неганова В.П.
Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, трех глав, за ...

Введение………………………………………………………………………
1 Классификация предприятий общественного питания…………………
2 Предприятия общественного питания в кризис 2008 года…………….
3 Рынок общественного питания в различных городах России в кризис 2008 года……………………………………………………………………….
Заключение…………………………………………………………………..
Список использованных источников……………………………………….

Общественное питание – система удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в условиях вне дома. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, которые обеспечивают полноценную жизнь и развитие человека, выдвигают необходимость существенных изменений области общественного питания.
Одна из главных потребностей человека, которая будет существовать всегда, пока живет человек, – это потребность в питании. А одним из способов удовлетворения этой потребности является посещение организаций общественного питания. В этом заключается актуальность данной работы.

д., которые будут пользоваться большим спросом потребителей. А так же, такие форматы могли бы заинтересовать инвесторов.2 Предприятия общественного питания в кризис 2008 годаЭкономический кризис 2008 года произвел важное влияние на рынок общественного питания России. По данным Росстата, до начала кризиса рынок общественного питания ежегодно возрастал на 12–15%. В 2009 году темп оборота общественного питания существенно снизился. Его падение с учетом несостоявшегося роста составило 25%–28% по сравнению с 2008 годом. Экономисты называют рынок общественного питания в России одним из тех, кто наименее пострадал от кризиса, возможно из-за менталитета россиян. Для европейца совершенно нормально экономить на еде для покупки новой машины или дома, а российскому потребителю, который попробовал хорошей жизни, психологически очень тяжело изменить социально-гастрономическим привычкам. По некоторым оценкам экономистов, в Москве доля сетевых предприятий составляет 25–35% рынка, и она продолжает расти. В ближайшие несколько лет сетевики будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания. Развитие рынка общественного питания активнее наблюдается в регионах, так как организовать бизнес в Москве сейчас уже определенно сложно из-за высокой конкуренции, высоких арендных плат и малого количества квалифицированных кадров. Таким образом, Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста. В связи с этим темпы экономического роста московского рынка в 2007 году уже оказались ниже показателя для России. Весомую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, антикафе и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. До начала мирового финансового кризиса развитие рынка общественного питания в России шло быстыми темпами. Помимо этого, по сравнению с населением других стран, россияне тратят на питание вне дома малую часть своих доходов, и это дает повод считать, что рынок в России еще не полностью насыщен и в нем есть много места для большого количества участников. Мировой финансовый кризис, проявляющийся в России, в том числе снижением доходов потребителей, оставил отпечаток и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные организации, либо отказываться от дорогих блюд. Замечена тенденция снижения посещения посетителей дорогих ресторанов. Тем не менее, экономисты называют рынок общественного питания в России одним из тех, кто наименьшим образом пострадал от кризиса.Кризис спровоцировал «очищение» рынка: некоторые предприятия не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование. Наименее устойчивыми в условиях кризиса оказались сети, с небольшим числом точек, для которых была характерна скорее стратегия «выживания на рынке», в то время как более крупные участники стали применять стратегию «выжидания».Более крупным участникам рынка пришлось уделять особое внимание сохранению своих ключевых (с точки зрения географии присутствия) позиций на рынке общественного питания, именно поэтому в кризисный период были столь распространены такие меры искусственного стимулирования спроса, как: продолжительные скидки, снижение цен на некоторые блюда (напитки), введение программ лояльностей и тому подобное.С мая 2010 года стали видны тенденции по восстановлению рынка общественного питания, что для крупных сетей стало сигналом к началу географической экспансии. Так, несмотря на кризис, количество сетевых заведений общественного питания со второй половины 2008 года по первый квартал 2011 года увеличилось на 822 точки или на 14,8% по сравнению с докризисным уровнем.В кризис ресторанам трудно: цены на сырье выросли, а посетитель ждет скидок. Из плюсов - снижение арендной платы, да и персонал набрать легче. Оптимизацией затрат равно приходится заниматься и тем, кто угощает трюфелями, и тем, кто кормит картошкой. В такие годы выигрывает все же фаст-фуд.На сегодняшний день сфера общественного питания в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны. Сфера общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний.Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам. Темпы роста и развитие рынка общественного питания отражает динамика его оборота. 3 Рынок общественного питания в различных городах России в кризис 2008 годаРассмотрим рынок общественного питания в кризис 2008 года в крупных городах России.В 2007 г. рынок общественного питания в Екатеринбурге увеличился на 37%, а в 2008 г. - всего на 22%, и спад продолжался. Для заведений сегмента middle и middle up произошли тяжелые времена. Крупнейший ресторанный холдинг «Малахит» объявил о продаже нескольких своих заведений.В городе Екатеринбург в 2008 году оборот предприятий общественного питания составил 14 млрд. руб. Количество организаций общественного питания составило 1514.В городе Казань рестораны вошли в кризис 2008 года почти без долгов, так как банки неохотно выдавали кредиты на развитие ресторанного бизнеса. Тем не менее в кризисный период средний чек уменьшился почти в два раза.Ренат Залютдинов из Ассоциации рестораторов Казани утверждает: «Раньше один посетитель оставлял в демократичных заведениях, пивных пабах 500-600 руб., в гастрономических ресторанах - свыше 1 500 руб. Сейчас же размеры всех средних чеков сократились на 40%».В городе Казань оборот предприятий общественного питания составил 10,7 млрд. руб. Количество заведений общественного питания составило 1190.В ресторанном рынке Самары в 2008 году участники ждут слияний и поглощений. Уже в начале года стало известно, что ресторанный холдинг «ВИД» ведет переговоры о покупке компании «Рестория». Участники говорят, что легче приходится холдингам, в состав которых входят заведения различного формата.Ольга Гладкова (GSH Management Consul) утверждает: «Чем больше ресторанов в сети, тем меньше риска. Тем более если заведения работают в разных ценовых сегментах».В городе Самара оборот предприятий общественного питания составил 9,7 млрд. руб. Количество заведений составило 1128.В Ростове-на-Дону увеличилось число закрытия ресторанов или реформация их в более демократичные. Владельцы сети «Шоколадница» выставили свои заведения на продажу, а компания «Тинькофф» сообщила о закрытии ресторана, ссылаясь на неудачное местоположение и высокую ставку арендной платы.Валерия Толмачева (Cafе de Fleur) говорит: «Когда мы искали помещения для кафе «Компот», то получили порядка восьми предложений об аренде готовых заведений».В городе Ростов-на-Дону оборот предприятий общественного питания в 2008 году составил 8,7 млрд. руб. Количество заведений составило 1242.В 2009 г. с рынка Челябинска ушло до 50% заведений. Экономисты выделяют две волны закрытий ресторанов. Первая состоялась в марте-апреле, вторая произошла в традиционный мертвый сезон – июль-август. Но именно уход доли участников помогла оставшимся остаться на плаву.Алексей Носков («ПиццаМания») говорит: «Если закроется 20% заведений, их постоянные посетители будут выбирать между работающими ресторанами».В городе Челябинск оборот предприятий общественного питания в 2008 году составил 8,7 млрд. руб. Количество заведений составило 1074.Сильнейший спад нижегородские рестораторы в 2008 году ощутили в сфере корпоративного обслуживания. Просел и кейтеринг, и корпоративные вечеринки.Сергей Рубан («Виталич» и «Горожанин») говорит: «У всех участников рынка с корпоративными мероприятиями дела идут плохо. Я в декабре (самом хлебном месяце!) заработал на кейтеринговом обслуживании в 10 раз меньше, чем в 2007 г.!»В городе Нижний Новгород оборот предприятий общественного питания составил 9,9 млрд. руб. Количество заведений составило 1485.Столкнувшись с 30% падением спроса в 2008 году, рестораторы Красноярска начали искать способы удержать потребителей. Некоторые заведения решились на 15-20% снижение цен, другие утвердили специальные меню для бизнес-ланчей. Помимо этого, рестораторы стали внедрять скидки и программы лояльности.Владимир Владимиров («Владимиров и К») говорит: «Раньше это делали в основном федералы. Теперь и нам приходится что то придумывать, чтобы удержать клиента».В городе Красноярск оборот предприятий общественного питания в 2008 году составил 6,2 млрд. руб. Количество заведений составило 1100.В Новосибирске в 2008 году упали арендные ставки, но не всем рестораторам это помогло. Трудности ощутили заведения, концептуально использующие импортные продукты, и те, что являются непрофильными для своих владельцев.Александр Жулковский («Соленый арбуз») говорит: «В городе есть много проектов, которые никогда не были прибыльными и спонсировались собственниками за счет основного бизнеса. Сейчас у многих этой возможности не будет».В городе Новосибирск в 2008 году оборот предприятий общественного питания составил 5,8 млрд. руб. Количество заведений составило 1594.Таким образом, в 2008 году наблюдалось, что общественное питание в разных городах вынуждено было становиться дешевле и привлекательней чтобы не потерять клиентов, не помогало даже то, что цены на аренду в некоторых городах значительно уменьшились. Рестораны, которые использовали иностранное сырье испытали наибольшие убытки. Больше шансов было выжить у ресторанов с гибкой ценовой политикойВ 2008 году оборот рынка общественного питания в городах с населением более 100 тыс. человек составил 420 млрд. руб., при этом самые активные участники - сетевики - почти в два раза уменьшили темпы развития по сравнению с 2007 годом.