Пирожковая 60 мест Пермь

Расчет пирожковой на 60 мест. Без чертежей. ...

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 5
1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети 5
1.2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства 7
1.3. Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала 9
1.4. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 9
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 12
2.1. Расчет производственной программы предприятия 12
2.2. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 16
2.3. Расчет овощного цеха 22
2.4. Расчет горячего цеха 29
2.5. Расчёт холодного цеха 48
2.6. Расчет моечной столовой посуды 53
2.7. Расчет моечной кухонной посуды 55
2.8. Расчет помещений для потребителей 55
2.9. Расчет служебных и бытовых помещений 56
2.10. Определение общей площади проектируемого предприятия 57
2.11. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо 59
3. ПРОЕКТНО-ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ 62
3.1 Архитектурно-строительный раздел 62
3.2 Инженерное обеспечение предприятия 64
3.3 Охрана труда и техника безопасности 67
3.4 Организационный раздел 76
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 83
4.1. Расчет товарооборота предприятия 83
4.2. Расчет показателей по труду и заработной плате 83
4.3. Расчет издержек производства и обращения 87
4.4. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 89
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 95
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 97

Успех работы предприятия общественного питания определяется ещё на стадии проектирования, поэтому данный этап является очень важным. При проектировании необходимо учитывать внешние и внутренние факторы, которые оказывают непосредственное влияние на работу предприятия.
Важно, чтобы при проектировании использовались только реальные данные, полученные на анализе уже существующих аналогичных предприятий питания.
Целью дипломной работы является проектирование кафе-пирожковая на 60 мест в г. Пермь. Основным направлением кафе для составления меню и дизайна предприятия является концепция пирожковой. Для выполнения цели были поставлены следующие задачи:
 составление технико-экономическое обоснование кафе;
 составление меню кафе и производственной программы;
 расчет оборудования для цехов;
 безопасность жизнедеятельности;
 экологическая безопасность;
 экономический анализ деятельности кафе;
 архитектурно-планировочные решения.

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 25.Таблица 25 - Расчет полезной площади горячего цехаНаименованиеТип, маркаКол-воРазмеры, ммПол. Площ.оборудованияоборудованиядлинаширинавысотаМ2Плита электрическаяПЭ-0,51110008008500,80Сковорода эл.СЭ-0,4515008008500,40ПароконвектоматBourgeois SE-UCRU 061216009008000,54Подставка под пароконвектомат П1110008008500,80Холодильный шкафШХ-1,41144080020901,15Стол производственныйСП-1500115008008501,20Стол производственныйСП-1200412008008503,84РаковинаР-114004008500,16Ванна моечнаяВМ-116306308500,40Овощерезка настольнаяRobot coupe СL 3015903503200,21Мясорубка настольнаяFimar TR8/D13003303600,1Стеллаж передвижнойСП-12525006000,60Секция-вставкаВ-30013008008500,24Секция-вставкаВ-50045008008501,60Итого12,03Общая площадь горячего цеха составляет:F общ. = 12,03/0,3=40,1 м22.5.Расчёт холодного цехаВ холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи).Расчет численности работников для всех цехов приведен в таблице 26.Таблица 26 - Расчет численности производственных работниковНаименование блюдаКоличество блюд за день, штКоэффициент трудоёмкости блюдаКоличество времени на приготовление блюда, сКопченная скумбрия50,6900Салат из баклажан—пюре из обжаренных баклажан с чесноком, зеленью и специями. 40,8960Овощи свежие маринованные с чесноком и зеленью40,91080Рока — салат  HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BA%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0" \o "Руккола" руккола с кусочками жареного куриного мяса и овощами271,18910Куринный рулет с болгарским перцем90,92430Мясной салат – с обжаренной бараниной, куриным филе и свежими овощами40,1120Итого  62830N1 = 62830/8*3600 = 2,18Получаем количество работников 3 человека.Общая численность производственных работников - 3 человека.Количество работников с учетом выходных будет равной:Nвых = 2,18*1,59 = 3,4Количество работников с учетом выходных — 4 человека.Расчет количества производственных столовКоличество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху (таблица 27).Таблица 27 - Расчет количества производственных столовКоличество поваров, одновременно работающих в цехе, челНорма длины стола на 1 чел., мОбщая длина стола, мДлина стандартного стола, мКоличество столов31,253,751000, 1200, 15002 по 1200, 1 по 1500Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП – 1200 и СП - 1500.Расчет механического оборудованияРасчет механического оборудования для холодного цеха проводится аналогично горячему цеху и приведен в таблице 28.Таблица 28 - Расчет механического оборудованияНаименование оборудованияУсловное время работы оборудования, чХарактеристика принятого к установке оборудованияТребуемая производительность, кг/чТип и производительность прнятой к установке машины, кг/чПродолжительность работы, чКоэффициент использованияОвощерезка7,58,81200,60,04Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/часРасчет холодильного шкафаПоскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:V = G/r*ν,Где G – масса (количество) продуктов, кг;ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукцияν=0,7-0,8Полезный объем холодильного шкафа приведен в таблице 2.29.Таблица 29 - Определение полезного объема холодильного шкафаНаименование кулинарного полуфабрикатаЧисло порцийМасса одной порции, гКол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кгОбъемная плотность продукта, кг/м3Коэффициент, учитывающий массу тарыТребуемый объем хол. шкафа, м3Копченная скумбрия57511,45000,70,033Салат из баклажан—пюре из обжаренных баклажан с чесноком, зеленью и специями. 415018,86000,70,045Овощи свежие маринованные с чесноком и зеленью415022,56000,70,054Рока — салат  HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BA%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0" \o "Руккола" руккола с кусочками жареного куриного мяса и овощами2712012,05000,70,034Куринный рулет с болгарским перцем915013,55000,70,039Мясной салат – с обжаренной бараниной, куриным филе и свежими овощами41008,58000,70,015Итого0,608V п = 0,608 м3 = 608 лПринимаем к установке 2 холодильных шкафа- ШХ – 0,4 фирмы Polair полезным объемом 0,4м3 (400 л = 400 дм3).Расчет площади холодного цехаРасчеты по нахождению площади холодного цеха находятся аналогично горячему и приведен в таблице 30.Таблица 30 - Расчет площади холодного цехаОборудованиеМарка оборудованияЧисло единиц оборудования, штГабаритные размеры, мПлощадь, м2ДлинаШиринаВысотаЗанимаемая единицей оборудованияЗанимаемая всем оборудованиемОвощерезка настольнаяRobot coupe СL 301590350320Шкаф холодильныйШХ – 0,4 м275075018000,561,12Стол холодильный саладеттаDesmon TSS219307009100,650,65Стол производственныйСП-1500215008008501,22,4Стол производственныйСП-1200212008008600,961,92Стеллаж передвижнойСП-230267060017000,40,8Раковина14004008500,160,16Тележка для сбора отходов15004505800,230,23Итого:7,28С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:F общ.= 7,28/0,35=20,8 м22.6.Расчет моечной столовой посудыРасчет полезной площади приведен в таблице 31.Таблица 31 - Расчет полезной площадиНаименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, штГабаритные размеры, ммПлощадь, кв. мдлинаширинавысотаЕдиницы оборудованияСуммарнаяПосудомоечная машинаЭММУ-20001шт.4840мм108012905,235,23Раковина производственнаяLP-211шт.450мм4508500.20.2Ванна моечнаяВМ-11шт.840мм8408600,70,7Ванна моечнаяВМ-21 шт.1680мм8408601,41,4Шкаф для посудыШП-22 шт.1470мм63020000.931,86Стол для сбора остатков пищиСО-11шт.1050мм8308600,870,87Тялежка грузоваяТГ-501 шт.630мм4001500,250,25Столы производственныеСП-12001 шт.1200мм8008600.960,96Итого11,47Площадь моечной столовой посуды находим по формуле:Sобщ = м2.Принимаем к проектированию площадь 38 м2.2.7.Расчет моечной кухонной посудыРезультаты расчетов сводятся в таблицу 32.Таблица 32 – Расчёт площади, занимаемой оборудованиемНаименование принятого к установке оборудованияТип, маркаКоличество, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудо-вания, м2Площадь занимаемая оборудо-ванием, м2длинаширинаВанна моечнаяВПГСМ1840мм630мм0,530,53Раковина1500мм400мм0,20,2Бачок для отходов1300мм400мм0,120,12СтеллаСПС-211050мм840мм0,880,88ПодтоварникПТ-2А11050мм630мм0,660,66Итого:2,39Площадь моечной кухонной посуды находим по формуле:Sобщ = м2.Площадь моечной кухонной посуды принимаем по конструктивному решению 9м2.2.8.Расчет помещений для потребителейРасчет площади помещений для потребителейВ эту группу помещений входят: вестибюль с гардеробом и туалетом, обеденный зал, барная стойка.Площадь вестибюля определяют по числу нормам на одно место. Для кафе примем 0,3 м2 на 1 место.F=P×d,где P – число мест в зале, шт;d – норма площади на одно место в зале, м2 .Площадь вестибюля:F = 100*0,3 = 30 м2Барная стойка для реализации горячих, холодных напитков и фруктов 8 м2.Гардероб по нормативу для кафе 0,1 м2 на 1 посадочное место: F = 100*0,1 = 10 м2Количество вешалок в гардеробе рассчитывается из норматива 0,1 м2 на одно место: N = 50 мест * 0,1 м2 = 5 м22.9.Расчет служебных и бытовых помещенийРасчет служебных и бытовых помещенийПринимаем следующие площади помещений, исходя из СНиП 2.08.02-89:Кабинет директораF = 9 м2.Кабинет заведующего производствомF = 5 м2.Помещение для персонала F = 6 м2.Гардероб для персонала с душевыми и туалетом F = 42,2 м2.Бельевая2.10.Определение общей площади проектируемого предприятияТехнологические расчёты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.Сводная таблица для всех помещений приведена в таблице 34.Таблица 34 - Сводная таблица всех помещений предприятияНаименование функциональной группы помещенийНаименование помещенияПлощадь, м²РасчетнаяКомпо-новочная1234Для посетителейТорговый зал 180,0180,4Линия раздачи15,317,5Вестибюль 10,014,5Гардероб10,09,9Уборные10,013,6ПроизводственныеГорячий цех44,440,1Холодный цех19,223,1Овощной цех11,613,8Моечная столовой посуды16,227,7Моечная кухонной посуды, моечная и кладовая полуфабрикатной тары7,28,0Помещение зав. производством5,07,2Для приема и храненияОхлаждаемая камера хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов9,910,0Кладовая низкотемпературная0,62,2Охлаждаемая камера хранения молочно - жировых продуктов, гастрономии7,58,1Охлаждаемая камера хранения фруктов, ягод и овощей8,48,5Кладовая сухих продуктов3,86,0Кладовая винно-водочных изделий9,910,7Загрузочная7,58,8Охлаждаемая камера для пищевых отходов6,08,0Кладовая сухого мусора6,06,0Кладовая инвентаря и кладовая тары6,06,0Служебные и бытовыеКабинет директора 9,09,0Помещение для персонала6,07,0Гардероб для персонала и душевые м6,018,1Гардероб для персонала и душевые ж17,018,1Уборные для персонала7,7Бельевая6,07,4ТехническиеТепловой пункт и водомерный узел14,014,2Приточно-вытяжная вентиляционная камера30,030,0Электрощитовая10,010,0Коридоры128,7147,7ИТОГО:643,7731,1Таким образом, выполненные все технологические расчеты и определенны площади всех помещений для проектируемого кафе-пирожковой.2.11.Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдоУтверждаюРуководитель предприятия _______________«__»_____________ 2017 г.Технико-технологическая карта №1Наименование блюда (изделия): «Пирожок печеный с капустой»1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пирожок печеный с капустой», вырабатываемое и реализуемое в кафе-пирожковой.2. Перечень сырья: мука пшеничная, молоко, яйцо, сахар, масло растительное, масло сливочное, дрожжи хлебопекарные, соль, капуста белокачанная.3. Требования к качеству сырья. Продовольственное сырье, используемое для приготовления данного десерта, соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.4. Рецептура.Сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 порцию, г Брутто неттоМука пшеничная6060Молоко2222Яйцо1010Сахар33Масло растительное44Масло сливочное55Дрожжи хлебопекарные11Соль пищевая0,450,45Капуста белокочанная3830,5Масса припущенной капусты-24,2Выход -1005 Технология приготовления.Подготовка сырья проводится в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо.Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут. 6. Требования к оформлению, подаче и реализации.Подают в бумажном пакете с салфетками.7. Органолептические показатели.Внешний вид – хорошо запеченное золотистое изделие из теста.8. Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.9. Пищевая ценность блюда. Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 8,53 150,42 36,32 302,23. ПРОЕКТНО-ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ3.1 Архитектурно-строительный разделЗдание имеет форму прямоугольника, размеры которого 18x30 метра, общей площадью 540 м2. Запроектировано, как каркасное здание с самонесущими стенами. Сетка колонн 6х6 м, колонны применяются квадратные 300х300 со скрытыми консолями. Высота этажа 3 метра - по периметру здания расположены оконные проемы 1500х1200 мм и оконные проемы 1200х1200мм с двойным остеклением. [33]Покрытие здания запроектировано совмещенным с внутренним водоотводом. В качестве несущих конструкций применяются железобетонные балки. В составе покрытия предусмотрены паро- и теплоизоляция. Пароизоляция выполняется из одного слоя пергамина по битумной мастике. Теплоизоляция запроектирована из пенобетонных плит толщиной 250 мм. Гидроизоляция - рулонная кровля выполняется из двух слоев рубероидa по битумной мастике. Толщина наружных стен составляет 510 мм. Внутренние перегородки запроектированы кирпичными, с последующей отделкой. Полы и стены в производственных помещениях проектируемого предприятия выполнены из керамической плитки. Перегородки выполняют из пенобетонных плит (0,1 м). Фундаменты спроектированы сборными из железобетонных блоков. Фундаментные блоки стаканного типа устанавливаются под колонны. Под фундаментальный блок стаканного типа установлен блок - подушка. Глубина заложения фундаментов под наружные колонны принята 1,7 м, а под внутренние - 1,0м. Фундаменты под наружные колонны служат фундаментами под цокольные панели наружных стен.Каркас зданий включает два железобетонных элемента: колонны и блоки-ригели.Колонны имеют в сечении размер 0,3 х 0,3 м. Колонны в средней части здания имеют две консоли для опирания ригелей, а крайние (колонны по периметру наружных стен зданий с полным каркасом) имеют одну консоль.Ригели - это балки таврового сечения с полкой внизу. Полка служит опорой для плит перекрытия. Размеры поперечного сечения ригеля зависят от сетки колонн: пролета-расстояния между опорами на колоннах для них и шага колонн - расстояния между рядами ригелей. Размеры ригеля в зависимости от сетки колонн: 6 х 6 м — высота 0,45 м, ширина 0,4 м.Полы первого этажа укладываются на монолитную армированную бетонную плитку толщиной 0,1 м, расположенную на грунте. Конструкция пола делится на «чистый пол» - лицевое покрытие и «черный пол» — подготовительная конструкция под укладку «чистого пола».В предприятиях массового питания конструкция «черного пола» не должна содержать пустот, а чистый пол должен быть износостойким и влагостойким (допускать влажную уборку). Используются следующие лицевые покрытия полов в зависимости от назначения помещений:- в торговых залах (при удалении от входной двери менее 20 м), вестибюлях, коридорах, производственных помещений, гардеробах, уборных и душевых: керамические плитки;- в складских помещениях: керамические плитки;- в технических помещениях: бетонные плиты и монолитные бетонные полы (в электрощитовых - асфальтобетонные);- в конторских помещениях, комнатах персонала, заведующего производством: линолеум.Потолки отделаны путем оштукатуривания, окраски, декорирован натяжным потолком по итальянской технологии.Покрытие и кровля устраиваются совмещенными (бесчердачными). Кровля выполнена из высококачественного, морозостойкого материала. По виду напоминает солому. По форме крыша двускатная. Покрытие включает ряд слоев:- железобетонная плита покрытия — 220мм,- пароизоляция (2 слоя рубероида на мастике) - 5 мм,- теплоизоляция (керамзит или пенополистерол) - 100-150 мм,- цементная армированная стяжка - 50мм,По цементной стяжке укладывается кровля - гидроизоляционный кровельный ковер из 3—4 слоев рубероида на битумной мастике. Окна и двери являются элементами конструкции наружных и внутренних стен, а также перегородок.Окна служат для освещения и вентиляции помещений. Для обеспечения нормального естественного освещения площадь окон составляет 1/8 площади пола. Расстояние между окнами в одном помещении не превышает 2 м. От верха окна до потолка не более 0,3 м, а от пола до низа не менее 0,9 м.3.2 Инженерное обеспечение предприятияЭлектрооборудование проектируемого предприятия имеет надежное заземление и зануление. Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование, ограждающие кожухи пускорегулирующей аппаратуры все заземляется. Оборудование защищено от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением кожухом.Периодически проводятся мероприятия по осмотру и проверке исправности электропроводки (отсутствие свисающих и оголенных концов), надежности заземляющих соединений оборудования (отсутствие обрывов, прочность контактов между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом).Перед началом работ с ручными электрическими машинами, электроинструментом проводится санитарный и технический контроль. В ходе которого проверяется комплектность и надежность крепления деталей, исправность кабеля (шнура), его защитной трубки и штепсельной вилки, целостности изоляционных деталей корпуса, рукоятки и крышки щеткодержателей (внешним осмотром), наличие защитных кожухов и их исправность, четкость работы выключателя, проверяется работа машины на холостом ходу, после чего делается выводы об исправности машины и возможности работы на ней. В случае неисправности по какому-либо из пунктов работа на машинах не допускаетсяНа предприятиях общественного питания широко используется естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он составляет не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.Производственные помещения имеют систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.На предприятиях общественного питания приняты следующие нормы искусственного освещения:а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.