Организация коммерческой деятельности ООО "Чешская пивоварня"

диплом ...

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. КОММЕРЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ 6
1.1. Коммерческая деятельность предприятий общественного питания 6
1.2. Виды предприятий в сфере общественного питания 21
1.3. История вознкновения пива и пивного бизнеса 28
1.4. Способы реализации пивной продукции 35
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ЧЕШСКАЯ ПИВОВАРНЯ» 42
2.1.Характеристика предприятия ООО «Чешская пивоварня» 42
2.2. Анализ технико-экономических показателей ООО «Чешская Пивоварня» 54
2.3. Финансовые показатели работы ООО «Чешская Пивоварня» 69
ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ СПОСОБСТВУЮЩИЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ЧЕШСКАЯ ПИВОВАРНЯ» 73
3.1 Практические рекомендации………………………………………………...73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 83

Целью дипломной работы – является анализ коммерческой деятельности предприятия общественного питания и разработка рекомендаций по улучшению работы предприятия и повышению эффективности коммерческой деятельности.
В первой главе «Коммерческая деятельность предприятий» на основе изучения учебных пособий и периодических изданий, посвященных коммерческой деятельности в сфере общественного питания охарактеризованы виды предприятий общественного питания, особенности коммерческой работы, обобщены основные тенденции развития рынка общественного питания.
Во второй главе «Анализ коммерческой деятельности бара «Чешская Пивоварня» дана организационно-экономическая характеристика бара, его особенностей работы, проведен финансовый анализ, организации процесса продаж и обслуживания покуп ателей.
Задачи дипломной работы:
1. Рассмотреть коммерческую деятельность предприятий
2. Рассмотреть виды предприятий в сфере общественного питания
3. Изучить историю возникновения пива и пивного бизнеса
4. Рассмотреть способы реализации пивной продукции
5. Дать характеристику предприятию ООО «Чешская Пивоварня»
6. Проанализировать основные технико-экономические показатели ООО «Чешская Пивоварня»
7. Проанализировать финансовые показатели работы ООО «Чешская Пивоварня»
8. Дать практические рекомендации, способствующие совершенствованию коммерческой деятельности ООО «Чешская Пивоварня»

Несмотря на eq экономический кризис, пивоварение eq России ─ одна из наиболее eq динамично развивающихся отраслей eq народного хозяйства. Производство eq пива на душу населения в eq Санкт-Петербурге вплотную приблизилось к eq европейскому уровню ─ 123,6 л, в то eq время как по России оно составило 22 л. eq Бесспорным лидером остается eq пивоваренная компания «Балтика», eq основанная в 1992 г. и увеличившая eq объем выпуска пива за 8 лет в 11 eq раз. Она приобрела акции eq завода «Донпиво» и вложила в его eq переоснащение 30 млн. долларов. eq Интересна динамика импорта eq пива в Россию. Если в eq 1997 г. на долю импортного eq пива приходилось 3,5 % российского eq рынка, то в 1999 г. ─ только 1,8 %.1.4. eq Способы реализации пивной eq продукцииПиво — слабоалкогольный напиток, eq получаемый спиртовым брожением eq солодового сусла (чаще eq всего на основе ячменя) с eq помощью пивных дрожжей, eq обычно с добавлением хмеля. eq Содержание этилового спирта в eq большинстве сортов пива eq около 3,0-6,0 % об. (крепкое eq содержит, как правило, от 8 % до 14 % об., eq иногда также выделяют eq лёгкое пиво, которое eq содержит 1-2 % об., отдельно eq выделяют безалкогольное пиво, eq которое сюда не включают), eq сухих веществ (в основном eq углеводов) 7—10 %, углекислого eq газа 0,48—1,0 %[23, eq c.41].В настоящее время не eq существует единой системы eq классификации пива во всём его eq разнообразии. Мнения американских и eq европейских авторов несколько eq расходятся; тем не менее, существуют eq некоторые признаки, по которым eq классификация может быть eq проведена.В Европе основным eq сырьём для приготовления пива eq считается ячмень и пшеница. В eq некоторых сортах пива eq ячменный солод частично eq заменяется на другие зерновые (сeq олод или непророщенные зёрна). eq Именно так, пшеничное пиво eq варят с добавлением пшеничного eq солода. Здесь я приведу eq следующие понятия необходимые для eq понимания.Гибридные сорта — их eq приготовление связано с комбинированием eq солодов и технологий, использующих для eq разных типов пива.eq Особые сорта — как правило, к eq этой категории относят eq необычные по составу сорта eq пива, а также пиво с eq различными добавками или родственные eq пиву напитки на основе eq брожения, например, корневое eq пиво.Цвет готового eq пива естественным образом eq зависит от состава сырья, а eq именно от наличия в исходном eq сусле тёмного солода, а при его eq присутствии — количеством и степенью eq обжаренности последнего. Классификация eq пива по его цвету широко eq распространена в России, а также в eq некоторых других европейских eq странах, например, в Испании. eq Различают светлое, тёмное, eq красное, белое и смешанное eq пиво. В СССР некоторое eq время применялся термин eq полутёмное. Смешанное пиво — eq результат, прежде всего, eq чешской культуры потребления eq пива. Получается после eq смешивания тёмного и светлого eq пива.Технология производства eq пива включает в себя eq следующие основные этапы:eq Подработка солода — проращивание eq зёрен злаков (чаще eq всего ячменя), сушка и eq очистка от ростков.Затирание — eq солод размельчается и смешивается с eq водой. Смесь при этом eq приобретает сладковатый вкус.eq Фильтрация затора — затор eq перекачивается в фильтр-чан, где происходит его eq разделение на неохмелённое сусло и eq дробину.Кипячение сусла — eq сусло с добавлением хмеля, а eq также других ингредиентов, eq варится 1-2 часа.Осветление eq сусла — сусло перекачивают в eq вихревую ванну (вирпул) для eq отделения нерастворимых остатков eq ячменя и хмеля.Охлаждение и eq аэрация сусла — сусло eq перекачивается в бродильный резервуар.eq Брожение — простейшие сахара, eq содержащиеся в сусле, при помощи eq дрожжей превращаются в спирт и eq углекислый газ.Фильтрация — eq пиво фильтруется от остатков eq дрожжей.Пастеризация — некоторые eq сорта пива подвергаются eq пастеризации — нагреванию до температуры eq порядка 68-72 °C для увеличения eq срока хранения.Несмотря на то, что eq многие считают, что главный eq признак качества пива — его eq большая и стойкая пена, это не eq совсем так. А иногда и eq совершенно неверно, особенно eq если речь идёт об eq элях. Практически любое eq пиво можно налить так, что eq пена будет высокая или eq наоборот (всё зависит от eq того, под каким углом eq расположен сосуд и с какой eq скоростью напиток в него eq поступает. Прямой угол eq разлива создаёт много eq пены, тогда как небольшой eq наклон, позволяет её избежать).eq Фактически пиво и прежде eq относилось к алкогольной продукции. eq Так, до июля 2012 eq алкогольной считалась пищевая eq продукция крепостью более 1,5 eq процентов. Начиная с июля eq 2012 года, алкогольной eq продукций будет признаваться eq пищевая продукция крепостью eq более 0,5 процентов. Об этом eq говорится в подпункте 7 статьи 2 eq Федерального закона от 22.11.95 № eq 171-ФЗ в редакции Федерального eq закона от 18.07.11 № 218-ФЗ eq (далее – Закон № 171-ФЗ). eq Получается, что большинство сортов eq пива изначально попадали под это eq определение. Но раньше пиво не eq было выделено в качестве eq отдельного вида алкоголя. С eq июля 2012 года eq пиво и напитки, изготовленные на его eq основе, будут признаваться eq самостоятельными видами алкогольной eq продукции наравне с вином и eq водкой. К тому же появились три eq новых определения: для пива, для eq напитков, изготовленных на основе eq пива, а также для (далее под eq пивом подразумевается не только eq само пиво, но и изготовленные на его eq основе напитки). Настоящий eq Федеральный закон определяет eq правовые и организационные основы eq государственного регулирования промышленного eq производства и оборота пива и eq государственной поддержки развития eq производства и переработки пивоваренного eq сырья в Российской Федерации. Госeq ударственное регулирование промышленного eq производства и оборота пива eq осуществляется в целях стимулирования eq промышленного производства, и потребления eq пива с низким содержанием eq этилового спирта и повышенным eq содержанием ценных пищевых eq компонентов, сдерживание промышленного eq производства и потребления пива eq крепких видов. Ограничение eq потребления пива несовершеннолетними eq лицами, дифференцирование правового eq регулирования промышленного производства eq пива в зависимости от его объемов, eq государственную поддержку российских eq производителей пивоваренного сырья, eq возрождение и развитие российской eq агропромышленной базы производства eq пивоваренного сырья.Оптовая eq продажа пива, в отличие от eq ряда других видов eq алкоголя, не требует лицензии. eq Розничная продажа пива eq также освобождена от лицензирования. eq Заниматься розничной продажей eq пива могут как организации, так и eq индивидуальные предприниматели. Что касается eq оптовой торговли пивом, то она eq разрешена только юридическим eq лицам. С 22 июля 2011 eq года и по 31 декабря 2012 eq года включительно, пиво, eq крепость которого не превышает 5 eq процентов, можно продавать в eq розницу, как в стационарных, так и в нестационарных eq объектах (ларьках, палатках, eq павильонах и проч.). Пивом eq крепостью более 5 процентов eq можно торговать только в eq стационарных торговых объектах [9, eq c.128].С 1 января 2013 eq года любое пиво eq независимо от крепости разрешают eq продавать исключительно через eq стационарные объекты. Кроме eq того, существует перечень eq мест, где нельзя продавать eq никакие спиртные напитки, в том eq числе и пиво. Это детские, eq образовательные, медицинские организации, eq объекты спорта, а также eq прилегающие к ним территории. Сюда же eq относятся оптовые и розничные eq рынки, вокзалы, аэропорты и eq прочие места массового eq скопления граждан и нахождения eq источников повышенной опасности. eq Также под запрет попадают eq военные объекты, прилегающие к ним eq территории, все виды общественного eq транспорта, остановки, автозаправки и eq организации культуры. Данный eq перечень приведен в пункте 2 eq статьи 16 Закона № 171-ФЗ и eq действует с 22 июля 2011 eq года. Для продажи пива eq ограничения по площади торгового eq объекта отсутствуют. Другими eq словами, если компания или eq предприниматель занимаются исключительно eq торговлей пивом, они могут eq использовать любой, даже eq самый маленький магазин. Но eq если кроме пива на eq прилавке стоят другие eq спиртные напитки, с июля eq 2012 года придется eq соблюдать определенные условия. eq Так, в городе общая eq площадь магазина и склада, в eq котором продаются такие eq напитки, должна быть не eq менее 50 квадратных метров, в eq сельской местности – не менее 25 eq квадратных метров. Многие eq ограничения не распространяются на организации и eq предпринимателей, которые оказывают eq услуги общественного питания. В eq частности, им не запрещено торговать eq пивом в организациях культуры, на eq рынках, вокзалах, в аэропортах и eq прочих местах массового eq скопления граждан и нахождения иeq сточников повышенной опасности. eq Кроме того, точки eq общепита могут продавать eq пиво любой крепости вне eq стационарного объекта торговли, без eq применения ККТ и круглосуточно. Наконец, для eq организаций общественного питания eq региональные власти не вправе eq устанавливать нижнюю планку по eq размеру уставного капитала.eq Магазин разливного пива – eq удачный вид бизнеса для начинающего eq предпринимателя, так как не требует ни больших eq начальных затрат, ни большого eq опыта за плечами. На аренду eq торговой площади и приобретение eq торгового оборудования для старта eq будет достаточно пятисот eq тысяч рублей. Организации eq общественного питания могут eq осуществлять торговлю пивом с eq соблюдением установленных законодательством eq ограничений. При этом ряд требований на eq такие компании не распространяется в eq силу особенностей данного eq вида деятельности. Опасаться eq дополнительных затрат при реализации eq пива в общепите не следует, eq поскольку данный вид деятельности не eq подлежит лицензированию. Он входит в eq перечень исключений, который eq содержится в пункте 1 статьи 18 eq Федерального закона № 171-ФЗ. eq Именно поэтому для торговли eq пивом в точке общественного eq питания достаточно убедиться в eq отсутствии других ограничений, eq установленных названным нормативным eq актом, после чего eq можно заключать договоры с eq поставщиками и приступать к непосредственной eq реализации этого напитка eq населению. Точки общественного eq питания часто функционируют eq только в течение определенного eq сезона, то есть не являются eq стационарными объектами. Именно eq поэтому многие владельцы eq таких заведений опасаются eq запретов, установленных в названной eq статье, которая говорит о eq недопустимости розничной продажи eq алкогольной продукции в нестационарных eq торговых точках. Тем не менее, eq этой же нормой установлено eq исключение именно для организаций eq общепита, которые могут eq заниматься реализацией пива eq даже при отсутствии стационарных eq площадей. Также точки eq общепита могут торговать eq пивом на территории учреждений eq культуры, вокзалов, аэропортов, eq оптовых и розничных рынков, eq хотя другим компаниям и eq предпринимателям на данных объектах eq подобная деятельность полностью eq запрещена. Такое послабление eq обусловлено спецификой и социальной eq значимостью деятельности по оказанию eq услуг общественного питания.eq Точки по торговле пивом еще eq часто именуют пивными eq бутиками. Да, и торгуют эти специализированные eq розничные точки пивом из кег. eq Пиво в бутиках бывает и eq импортным, и отечественным. Эти магазинчики eq славятся своим колоритом, eq своеобразным интерьером, специфическим eq ассортиментом и формой работников. В eq итоге, все это привлекает сюда eq свою публику – любителей eq пива, создавая при этом eq собственную субкультуру. Как и для открытия eq любой другой точки eq розничной торговли, здесь eq также требуется регистрация в eq качестве индивидуального предпринимателя в eq местной налоговой службе. eq Если арендуемая площадь eq помещения составляет более 150 м2, то eq деятельность этого магазинчика eq облагается ЕНВД — специальным eq налоговым режимом. Поскольку в eq любой торговой точке eq имеются наемные работники, то вам eq необходимо еще дополнительно зарегистрироваться как eq работодатель в фонде социального eq страхования, в пенсионном фонде и eq территориальном медицинском фонде.eq Режим налогообложения ЕНВД eq позволяет не применять в розничной eq торговле кассовую технику, что на eq начальном этапе помогает eq избежать такой статьи eq затрат как «ККМ».Безусловно, eq ключевым акцентом при открытии eq пивного бутика является его eq правильное месторасположение. Так с одной eq стороны, для данного магазинчика eq вполне сойдет и спальный eq район, так и с другой – стоимость eq пива в магазине различного eq пива на порядок дороже, чем в eq других точках продаж. eq Следовательно, можно рассматривать и eq деловой центр города. eq Также стоит не забывать и о eq таких организационных моментах eq как: получение разрешения на eq торговлю у местной администрации, eq пожарной службы, СЭС.eq Многих организационных вопросов eq можно избежать, если eq приобрести франшизу, т.е. eq стать совладельцем компании уже eq отлично зарекомендовавшей себя на eq этом сегменте рынка. Приобретя eq франшизу, вы значительно сэкономите на eq рекламных расходах, потому как ваш eq магазинчик имеет такое же eq название, как и компания, продавшая вам eq франшизу. Интерьер вашего eq заведения и форма работников eq будут выполнены в одном eq стиле. Также франшиза eq облегчает задачу, связанную с eq покупкой оборудования или поставками eq пива. Для того чтобы eq ваша точка по продаже eq разливного пива составила eq достойную конкуренцию крупным eq супермаркетам, у которых выбор eq пива очень разнообразен, а eq цены приемлемые, вам надо eq наладить бесперебойную поставку eq около 10 наименований пивных eq сортов из разных ценовых eq категорий. Кстати, все больше eq любителей пива предпочитает eq ныне очень популярное eq «нефильтрованное живое» пиво.eq Живое пиво имеет eq малый срок хранения и его eq частенько приходится выливать, eq дабы избежать проблем с СЭС и eq покупателями. Да, и не стоит сбрасывать со eq счетов любителей безалкогольного и eq темного пива. Стандартная eq торговая наценка в подобных eq магазинах на импортные сорта eq составляет 30%, а на отечественные — eq даже может быть и eq 100% и даже больше. На eq практике это в среднем до 2 тыс. eq руб. на одной кеге. Так eq средняя стоимость одной eq порции пива находится в eq пределе от 60 до 250 руб. Также в eq этих заведениях предлагаются и eq сопутствующие товары (чипсы, eq рыбка, сухарики, снеки). eq Оборудование пивной точки eq весьма традиционно — краны для eq розлива, холодильники, прилавки.eq Обычной тарой для доставки eq пива здесь выступает eq кега, а разливные краны eq идут в комплекте от поставщика.И, eq разумеется, этот же поставщик за eq оговоренную сумму может eq поставить вам и прочее оборудование. Но, eq если же вы хотите самостоятельно eq купить оборудование за свои eq денежные средства и в свою eq собственность, то знайте, что это Вам обойдется eq более 200 тыс. руб. eq Краны очень часто eq засоряются, поэтому необходимо это eq учитывать при создании бизнес-плана и eq обязательно закладывать в нем ежемесячную eq статью затрат на ремонт eq оборудования. Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА eq ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ЧЕШСКАЯ ПИВОВАРНЯ». eq Краткая характеристика ООО «Чешская eq Пивоварня»Объектом моего eq исследования является ООО «Чешская eq Пивоварня», открывшаяся в 2004 eq году в городе Иркутске. В eq соответствии с учредительными документами eq основная цель создания eq является осуществление коммерческой eq деятельности для извлечения прибыли.eq Краткая история создания и eq развития.В 1994 году на eq улице Софьи Перовской был eq открыт пивоваренный завод. До eq этого из Чехии было eq привезено европейское оборудование и eq специалисты. Чехи научили eq здешних пивоваров готовить eq пиво по своей технологии. И eq поэтому вкус пива eq получился действительно уникальным. Как eq известно в 90-е годы eq живое пиво в Иркутске eq являлось дефицитным товаром. eq Этот фактор, на ряду с eq прекрасным вкусом, способствовали eq высоким темпам продажи eq товара. К тому времени eq генеральный директор – Коренев eq Юрий Евгеньевич обеспокоился eq местом для продажи. Ведь eq если использовать для этих eq целей лишь пивоваренный eq завод, то выручка будет не eq слишком высока.С осознания eq данной проблемы г-н Коренев eq занялся ресторанным бизнесом, eq построив для продажи пива eq различные бары и рестораны, eq такие как: Швейк, eq Ефимыч, Ресторан Губернский, eq Первач и т.д. К сожалению eq большинство из предприятий уже не работает, но eq бесценный опыт приобретенный в eq процессе строительства, эксплуатации и eq даже продажи этих eq заведений никуда не делся, а eq вылился в такое предприятие как eq Чешская пивоварня.Но чтобы eq начать говорить о самом eq баре, необходимо снова eq вернуться к заводу, так как началось все с eq него. В 2003 году, то eq есть спустя 9 лет завод eq переехал в собственное здание по eq адресу: улица красногвардейская 29. eq Здание выбиралось не случайно, eq дело в том что раньше в нем был завод eq жестяных изделий, а значит eq помещения подходили под требования, в eq частности для громоздких пивных eq баков. Еще одним важным eq фактором было нахождение eq предприятия рядом с центром eq города, а значит выгодное eq место для продажи и реализации. eq Юрий Евгеньевич и его жена eq Коренева Лариса Владимировна, eq которая после станет eq директором ООО «Чешская Пивоварня». eq Решили отдать часть eq купленного здания под бар, eq чтобы было место для eq выгодной продажи пива. eq Можно понять одну из причин eq того что вот уже 13 лет с 2004 года, eq чешская пивоварня занимает eq свою нишу на рынке и eq стабильно приносит доход eq своим хозяевам. Это непосредственная eq близость к пивоваренному заводу, а eq значит постоянное наличие eq свежего и вкусного пива. eq Поняв, что на этой формуле eq можно играть и зарабатывать eq деньги, ибо такого в городе eq практически нигде нет.eq Площадь этого предприятия eq составляет 905 квадратных метров. Из eq которых 609 квадратных метров eq являются основной площадью (на eq первом и втором этаже), а 296 eq квадратных метров являются eq служебными помещениями. Помещение eq имеет 2 этажа. На первом eq этаже находится клиентская eq зона рассчитанная на 36 человек, eq барная стойка, кухня eq (холодный, горячий цех, eq подсобное помещение). На втором eq этаже находится большой зал eq рассчитанный на 80 – 100 человек, банкетный eq зал, рассчитанный на 30 человек, eq подсобное помещение для официантов, eq туалет для посетителей, туалет для eq персонала, кабинет управляющих, eq склад и гардероб. Так же имеется eq летняя площадка. Изюминка eq этой площадки в том что на зеленой eq территории находятся беседки в eq виде деревянных бочек, eq имеется небольшой фонтан, а на eq веранде удобные деревянные eq столики со стульями.Интерьер в eq зале создан по индивидуальному eq эскизу с использованием различных eq материалов. Залы украшены eq картинами Чехии, так же элементами eq декора используются пивные eq баки, в которых обычно eq настаивается пиво. Их предоставил eq завод, находящийся в этом же eq здании.Первый этаж ООО eq «Чешской Пивоварни» работает eq ежедневно с 12 – 00 до 24 – 00, второй этаж eq работает четверг пятницу и eq субботу с 16 – 00 до 02 – 00.Обслуживающий персонал eq имеет форменную одежду: eq желтые поло и черные или eq зеленые фартучки с логотипом eq «Чешская Пивоварня». На первом eq этаже персонал (2 бармена, 2 eq официанта, администратор, 4 повара) eq работает посменно - через 3 eq дня. На втором этаже eq работает одна смена ( 2 eq официанта 1 бармен, администратор) по eq выделенным дням. Посетителям eq предлагается меню в обложке из eq кожаного переплёта, летом eq вкладывается гриль меню.