8. Предупреждающие действия в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции

Ответы на поставленные вопросы согласно номеру варианта. 20.02.2017г. УРГЭУ ОЦЕНКА ЗАЧЁТ ...

Предупреждающие действия в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции


Безопасность пищевой продукции (food safety) − понятие, говорящее о том, что пищевая продукция не причинит вреда потребителю, когда она будет приготовлена и/или съедена в соответствии с ее предназначенным использованием [5].
Безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения [2].
Опасность в пищевой продукции (food safety hazard) − биологические, химические или физические агенты в пищевой продукции или состояние пищевой продукции, потенциально могущие вызвать неблагоприятное воздействие на здоровье. Аллергены также являются опасностью в пищевой продукции [5].
Для обеспечения безопасности пищевой продукции разработана политика в области безопасности пищевой продукции (food safety policy) − общие намерения и направления деятельности организации, связанные с безопасностью пищевой продукции, официально выраженные высшим руководством [5]. В Российской Федерации для обеспечения безопасности пищевой продукции действуют следующие нормативные документы:
• Система анализа опасностей и управления в критических точках (ХАССП);
• Технические регламенты Таможенного союза;
• ГОСТы.
Система ХАССП применяется как качественная субъективная система, в которой многие решения основываются на качественных, а не количественных данных.

Введение в данной работе не требуется.

Предприятие-изготовитель пищевой продукции ведет учет выполненных мероприятий по обеспечению безопасности пищевых продуктов в процессе выполнения технологических операций, хранит в течение трех лет документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного сырья животного происхождения, на бумажных и / или электронных носителях информации.Сотрудники, работающие в цехе по производству пищевых продуктов и непосредственно контактирующие с пищевым сырьем или пищевой продукцией, обязательно проходят регулярные медицинские осмотры.Для производства и подтверждения безопасности пищевой продукции предприятие-изготовитель разрабатывает, документирует и внедряет эффективную и результативную систему менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с действующей системой стандартов.Предприятие-изготовитель определяет область применения системы менеджмента безопасности пищевой продукции с указанием конкретного наименования продукции или категории, технологических процессов, производственных цехов и других площадок и т.д. и осуществляет планирование, разработку процессов необходимых для создания безопасной продукции.Для обеспечения безопасности пищевой продукции на предприятии-изготовителе создается группа обеспечения безопасности пищевой продукции.Сотрудники группы обеспечения безопасности пищевой продукции описывает в документах используемое сырье, ингредиенты, а также материалы, контактирующие с продукцией, должны быть описаны в степени, необходимой для проведения анализа опасностей [5].Также на предприятии-изготовителе описываются в документах характеристики конечной продукции, содержащие следующую информацию и соответствующие нормативным и законодательным требованиям:название продукции или ее иное обозначение;состав производимой пищевой продукции;биологические, химические и физические характеристики, связанные с безопасностью производимой пищевой продукции;срок годности и условия хранения;сведения об упаковке;сведения о маркировке, относящейся к безопасности пищевой продукции, и/или инструкции по обращению, приготовлению и использованию;метод(ы) распределения [2,5].Группа обеспечения безопасности пищевых продуктов на предприятии проводит анализ опасностей для определения какими опасностями нужно управлять и в каком объеме и устанавливает необходимые меры для управления ими.Все выявленные опасности пищевых продуктов отражаются в рабочих программах предварительных условий (рабочих PRP) [5]. К предупреждающим действиям относят:• контроль параметров технологического процесса производства;• термическую обработку;• применение консервантов;• использование металлодетектора;• периодический контроль концентрации вредных веществ;• мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.Перечень предупреждающих действий представляют в виде таблицыТаблица 1‒ Перечень предупреждающих действийНаименование операцииУчитываемый опасный факторКонтролируемые признакиПредупреждающие действияПравильность выбранных мер для управления опасностями производимой пищевой продукции подтверждается при проведении внутреннего аудита или проверки. Программа проверки предприятия-изготовителя содержит анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП действующих на предприятии-изготовителе;проверку выполнения предупреждающих действий;анализ результатов мониторинга ККТ и проведенных корректирующих действий;оценку эффективности системы НАССР и составление рекомендаций по ее улучшению;актуализацию документов. Таким образом, разработка и внедрение на предприятии-изготовителе пищевой продукции системы НАССР позволяет произвести оценку опасностей, выбрать меры для предотвращения опасностей и осуществлять мониторинг за опасностями в пищевой продукции, подлежащие управлению в CCP [5].2. Блок-схема производства кисломолочных продуктов (кефир, творог, сыворотка и др.)4025266255270нет0нетПостроим блок-схему производства кефира на рисунке 1 [6].4168140729234047491656682740177736571494655044440619696550730155539740558165702564053911565017656153156044565586740558736550730154930140596265498729050825404425315586740445389035394902806065509206537299905676903796665350139033489901443990331089039871656330315СозреваниеСозревание40062155720715Охлаждение в холодильной камере0Охлаждение в холодильной камере39585905072380Сквашивание в термостатном резервуаре0Сквашивание в термостатном резервуаре39681154587240Маркировка и упаковка0Маркировка и упаковка39300153948430Розлив сквашенного молока в бутылки00Розлив сквашенного молока в бутылки39300153406140Термостатный способТермостатный способ2825114215836537966652005965516826515773403796665142494026822401072515265366543434048920402724153787140262890146304028194031489657406005Реализация0Реализация30251406987540Хранение0Хранение-4514857158990Охлаждение и дозревание в камереОхлаждение и дозревание в камере-4324356673215Упаковка и маркировка0Упаковка и маркировка-4514856177915Розлив в бутылки0Розлив в бутылки-4324355701665Созревание0Созревание-4324355120005Охлаждение в танках или потоке0Охлаждение в танках или потоке-4324354587240Перемешивание0Перемешивание-4324353949065Сквашивание молока в танках00Сквашивание молока в танках-4229103482340Резервуарный способ0Резервуарный способ27419301824990Заквашивание молока0Заквашивание молока40728902434590Добавка наполнителей и ароматизаторов в сквашенное молоко0Добавка наполнителей и ароматизаторов в сквашенное молоко40443151777365Охлаждение до температуры заквашивания00Охлаждение до температуры заквашивания18059402510790способ производст-ва кефира00способ производст-ва кефира40252651234440Пастеризация00Пастеризация16535401196340Подогрев и гомогенизация молока (45-48°С)00Подогрев и гомогенизация молока (45-48°С)1644015577215Нормализация молока по жирности00Нормализация молока по жирности165354181915Подготовка сырья00Подготовка сырья51206405715Утилизация молокаУтилизация молока5715129540Закупка молока00Закупка молока3. Процедура и условия обеспечения уборки как профилактического мероприятия в рамках системы менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукцииВ настоящее время в российские предприятия пищевой промышленности применяют такие системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции: GMP (Good Manufacture Practice) − хорошая производственная практика; GHP (Good Hygiene Practice) − хорошая гигиеническая практика; НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points) − анализ рисков и критические контрольные точки; Системы управления качеством по стандартам ISO: серия ISO 9000 включает ISO 9000, ISO 9001 и ISO 9004 − системы управления качеством; ISO 14000 − управление окружающей средой; ISO 18000 − управление безопасностью и гигиеной труда; ISO 17000 − аккредитацию лабораторий;Система менеджмента безопасности в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 22 000 «Food safety management systems − requirements for any organization in food chain».ППК (программа производственного контроля) − разрабатывается юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями на всех предприятиях в РФ в соответствии с СП 1.1.1058 − 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» [9].Программа санитарно-гигиенических мероприятий на предприятиях молочной промышленности разрабатывается с учетом требований действующих санитарных правил и норм для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности по производству молока и молочных продукции СанПиН 2.3.4.551-96.Согласно санитарных правил прилегающая территория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборка прилегающей территории предприятия производится ежедневно. В летнее время проводится поливка территории и зеленых насаждений, в зимнее время проводится уборка снега, посыпка территории песком [7 ст. 4.9].На предприятии, производящем молочную продукцию, не реже 1 раза в месяц проводится санитарный день. Частота проведения санитарного дня зависит от объемов производимой продукции и интенсивности эксплуатации промышленного оборудования (чем больше объем производства, тем чаще может проводится санитарный день). В санитарный день проводится генеральная уборка и дезинфекция всех помещений, инвентаря, оборудования, а также текущего ремонта. Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.