ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА

Работа выполнена согласно требований ГОСТ. Сдана на отлично. Уровень оригинальности текста на антиплагиат.ру составил 59. ...

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………
1 ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ……………….
1.1 Пищевая ценность хлеба и современные технологии его производства……………………………………………….……………………..
1.2 Применение нестандартного сырья растительного происхождения при производстве хлеба из муки пшеничной……………………….
2 УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Краткая характеристика объектов исследований и методика проведения экспериментов……………………………………………...……
2.2 Методика определения показателей качества сырья и готовой продукции…………………………………………………………………
3 ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА…....
3.1 Качество сырья и компонентов для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта……………………………………………..
3.2 Влияние порошка корня девясила высокого на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта…...
3.3 Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта..........................................................................................................................
4 ПРЕДЛАГАЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО……......................................
4.1 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого.
4.2 Контроль качества сырья и готовой продукции……………..
4.3 Продуктовый расчет при производстве хлеба с добавлением порошка корня девясила высокого……………………………
4.4 Расчет плановой пищевой и энергетической ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого…………………………………………………………….....
5 ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА………
6 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРЕДЛАГАЕМОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО.............
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ…………………………………………………………………………….
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………...

Хлеб является основным продуктом питания человека. В среднем человек потребляет в сутки до 300 г хлеба.
Хлеб содержит важнейшие для организма человека вещества: белки, уг-леводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потреб-ления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность в этих компонентах.
Усвояемость хлеба зависит от его органолептических показателей каче-ства, таких, как вкус, аромат, пористость мякиша. Качество хлеба обусловлено свойствами и составом входящих в него компонентов, а также процессами, которые протекают при приготовлении теста, выпечке и хранении.
Современное хлебопекарное производство высоко механизировано, технологические процессы производства хлеба автоматизированы, внедряются новые технологии производства, и расширяется ассортимент хл ебобулочных изделий [44].
Тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, оказыва-ющих профилактическое действие на организм и способствующих улучшению здоровья. Возрастающее разнообразие вкусов и спрос потребителей на здоровое питание являются следствием к введению инноваций в производстве продуктов питания. Особенно это касается технологий хлебопечения, которые, при выраженном оздоровительном эффекте, должны удовлетворять новые этнические, гастрономические и текстурные вкусы.
В связи с нарушениями в организме человека из-за неправильного питания и повышением риска распространения заболеваний, в настоящее время широко распространяются обогащенные продукты питания, которые не только удовлетворяют потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и оказывают профилактическое действие. Подобные продукты питания пользуются спросом на современном потребительском рынке. В связи с этим является актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности [44].
В современном производстве продуктов питания активно идет поиск источников и разработка способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть универсальным и удобным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.
Лекарственное сырье являются ценным сырьем, способным повысить ценность хлебобулочных изделий. Добавки, полученные из лекарственных растений являются источниками лигнина, пектина и витаминов-антиоксидантов - аскорбиновой кислоты и β-каротина. Но они отличаются повышением кислотности и имеют специфический цвет, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий [5].
Девясил относится к древним лекарственным растениям, которыми ши-роко пользовались в свое время врачи эпохи Гиппократа. По фармакологическому действию растение девясила обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, улучшает аппетит, уменьшает перистальтику кишечника, снижает выработку желудочного сока. Народная медицина отмечает противоглистное и мочегонное действие [33].
Поэтому при разработке рецептур хлеба с использованием растительного сырья, прежде всего, обращается внимание на потребительские показатели качества готовых изделий. Целесообразность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционного сырья обусловлена и неприхотливостью данного растения к почвам, климату и условиям произрастания.
Поэтому актуальным является совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
Цель работы – изучить влияние порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта.
Задачи выпускной квалификационной работы:
• Изучить опыт применения различного вида лекарственного сырья растительного происхождения при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;
• Определить влияние порошка корня девясила высокого на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта;
• Разработать технологию производства хлеба из муки высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого;
• Определить экономическую эффективность производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность хлеба из муки пшеничной высшего сорта. В результате исследований была определена кислотность пшеничной муки высшего сорта, которая составила 1,4 град., что характеризует ее свежесть и доброкачественность.Амилолитическая активность ферментного комплекса муки пшеничной высшего сорта характеризуется таким показателем как число падения. Для сильной муки она должна быть более 200 сек. Полученные результаты свидетельствуют, что изучаемая мука по данному показателю имела хорошие хлебопекарные свойства. Число падения для пшеничной муки высшего сорта составила 380 секунд. Важным фактором, влияющим на выход теста и хлеба, является водопоглотительная способность муки. Это то количество воды, которое поглощает мукадля получения теста с хорошей консистенцией и с оптимальными реологическими свойствами.Показатель влажности муки пшеничной высшего сорта оказывает влияние на ее водопоглотительную способность и составляет 10%. По результатам исследований учитывая содержание влаги, водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составила 60%. По результатам исследований можно сделать вывод, что мука соответствует требованиям ГОСТа и относится к высшему сорту.По показателям качества корень девясила высокого в различных физических состояниях должен соответствовать требованиям ГОСТ 15056-89 «Корневища и корни девясила. Технические условия» [13].Собирают сырьё в конце лета после созревания плодов, или весной после появления листьев. Выкопанные корни отряхивают от земли, промывают в воде, отрезают стебли и небольшие корни, после чего разрезают на куски длиной 10 - 15 см и толщиной 1 - 2 см [33].Обработанное сырьё провяливают 2-3 дня на воздухе, затем сушат при температуре не выше 40оС. Высушенные корни имеют наружный серо-буроватый цвет, на разрезе - желтовато-белый.Корневища и корни девясила содержат эфирное масло, состоящее из алантола, геленина, проазулена и смеси сесквитерпеновых лактонов (дигидроалантолактон, алантолактон, изоалантолактон). Кроме того, в корнях растения содержатся витамин Е, сапонины, смолы, камеди, слизи, пигменты, незначительное количество алкалоидов, а также полисахариды в составе инулина, псевдоинулина и инулицина.Корни и корневища девясила имеют в своем составе 2,9 г белков, углеводов - 0,2 г, жиров - 0 г, что характеризует его как низкокалорийное сырье.Петролейно-эфирные экстракты корней девясила и эфирное масло растения также обладают выраженной фунгицидной активностью, однако не имеют практического значения в медицине ввиду их значительного раздражающего действия [33].Показатели качества корней, корневищ и порошка корней девясила высокого представлены в таблице 6.Таблица 6Показатели качества корневищ девясила высокого Наименование показателяХарактеристика и норма сырьяцельногоизмельченногопорошкаВнешний видКорневища и корни длиной 20 см, толщиной 3 см, цилиндрической формы, продольно расщепленные, мелкоморщинистые, очень твердые, неровные в изломе с буроватыми блестящими точечками (вместилища с эфирным маслом)Кусочки корневищ и корней, проходящие сквозь сито по ТУ 23.2.2068 с отверстиями диаметром 7 ммПорошок, проходящий сквозь сито по ТУ 23.2.2068 с отверстиями диаметром 2 ммЦвет -снаружи-на изломеСеро-бурыйЖелтовато-серый или беловато-серыйСеровато-бурыйЗапах Своеобразный, ароматныйВкус Пряный, горьковатыйМассовая доля суммы сесквитерпеновых лактонов, %, не менее4,0Влажность, %, не более13,0Массовая доля золы общей, %, не более10,0Массовая доля других частей растения (остатков стеблей, черешков, листьев), %, не более0,5−Массовая доля старых корневищ и корней, %, не более4,5−Массовая доля посторонних примесей, %, не более-органической (части других неядовитых растений)-минеральной (земля, песок, камешки)0,51,0−Анатомическое строение корня (рис. 1) отмечается наличием на поперечном срезе многорядной серовато-бурой пробки, коры и древесины. Порошок в составе содержит кусочки пробковой ткани, обрывки паренхимы коры с округлыми и древесины с удлиненными клетками, в клетках паренхимы и отдельно видны угловато-округлые глыбки инулина.Рис. 1. Анатомическое строение корней и корневищ девясила (порошок)1-обрывки пробки; 2- клетки паренхимы; 3-частицы эфирного масла, 4-инулин; 5-обрывки сосудов древесины: а-сетчатые, б- лестничные, в-спиральныеСосуды сетчатой и лестничной формы, встречаются сегменты с заостренными концами и перфорациями на боковых стенках, реже видны более узкие и сетчатые спиральные сосуды. Отдельно от тканей встречаются крупные и мелкие капли эфирного масла.3.2 Влияние порошка корня девясила высокого на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сортаПри изучении воздействия порошка корня девясила высокого на свойства хлеба из муки пшеничной высшего сорта порошок был внесен в состав теста в количестве 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 и 5,0% на 100% пшеничной муки высшего сорта. Органолептические показатели качества контрольного образца хлеба из муки пшеничной высшего сорта были сравнены с органолептическими показателями качества пшеничного хлеба из муки высшего сорта при добавлении порошка корня девясила высокого и подтверждены приложением 1.Анализируя данные, приведённые в таблице 7, можно сделать заключение, что контрольный образец хлеба из муки пшеничной высшего сорта обладает наилучшими органолептическими показателями качества и имеет гладкую выпуклую поверхность коричневого цвета с румяным оттенком. Мякиш мелкий, неравномерный, эластичный белого цвета с сероватым оттенком, вкус, свойственный хлебу. Данный образец получил высшую хлебопекарную оценку на уровне 5,0 балла. Результаты испытаний представлены в приложении 2.Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 4,1 балла, так как органолептические показатели хлеба при сравнении с контрольным образцом незначительно ухудшаются (прилож. 3). Поверхность хлеба ровная, средне выпуклая, коричневого цвета с румяным оттенком. Мякиш характеризуется мягкой, мелкопористой структурой белого цвета с сероватым оттенком и пресным вкусом.Внесение порошка корня девясила в количестве 2,0% усугубило такой показатель качества как цвет корки и мякиша, а другие данные сохранились на уровне образца с внесением порошка корня девясила 1,0%.Образец хлеба получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 4,0 балла. Органолептические показатели качества продукта представлены в приложении 4.При внесении 3,0% порошка корня девясила в состав теста хлеб получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 3,3 балла. Внесение порошка корня девясила ухудшает такие органолептические показатели качества хлеба как форма корки, цвет мякиша, пористость, эластичность, вкус. Форма изделий слабовыпуклая, мякиш характеризуется крупной равномерной консистенцией серого цвета, при нажатии пальцем с трудом восстанавливающего структуру и обладающего резким сладким вкусом. Результаты испытаний изображены в приложении 5.При повышении количества порошка корня девясила до 4,0% органолептические показатели качества хлеба ухудшаются в значительной степени, как по внешнему виду, так и по характеристике мякиша и вкуса. Внешний вид изделия представлен ровной слабовыпуклой поверхностью светло-коричневого цвета. Таблица 7Органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясилаВариант опытаВнешний вид изделийХарактеристика мякишавкусСредняя хлебопекарная оценка, баллповерхностьцветкоркиформа коркицветпористостьэластичностьМука пшеничная высший сорт 100% (контроль)Гладкая(5)Коричневый с румяным оттенком (5)Выпуклая (5)Белый с сероваты оттенком (4)Мелкая, неравномерная, (5)Хорошая, полное отсутствие деформации (5)Свойственный хлебу (5)5,0Мука пшеничная высший сорт 100% + порошок корня девясила 1%Ровная (4)Коричневый с румяным оттенком (5)Средне выпуклая (4)Белый с сероват оттенком (4)Мелкая, неравномерная, тонкостенная (4)Мякишмягкий, нежный(4)Пресный (4)4,1Мука пшеничная высший сорт 100%,+ порошок корня девясила 2%Ровная (4)Светло-коричневый (4)Средне выпуклая (4)Серый (3)Мелкая, неравномерная тонкостенная (4)Мякиш мягкий, нежный(4)Пресный (4)4,0Мука пшеничная высший сорт 100%+порошок корня девясила 3%Ровная (4)Светло-коричневый (4)Слабо выпуклая (3)Серый (3)Крупная, равномерная (3)При нажатии пальцем с трудом восстан структуру (3)Резко-сладкий (3)3,3Мука пшеничная высший сорт 100%+порошок корня девясила 4%Ровная (4)Светло-коричневый (4)Слабо выпуклая (3)Серый (3)Крупная, равномерная (3)Мякиш заминающийся (1)Дрожжевой (2)2,7Мука пшеничная высший сорт 100%+порошок корня девясила 5%Шероховатая (3)Пепельно-серый (2)Слабо выпуклая (3)Серый (3)Плотная, неравномерная (2)Мякиш заминающийся (1)Не свойственный хлебу (1)1,9451485096647000457200089535000Цвет и пористость мякиша остались такими же, что и при концентрации 3,0% порошка корня девясила, а состояние мякиша по эластичности и вкусу ухудшилось. Образец хлеба получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 2,7 балла (прилож. 6).При добавлении 5,0% порошка корня девясила отмечается ухудшение таких органолептических показателей качества хлеба как поверхность корки, форма корки, цвет мякиша, пористость, эластичность, вкус. Внешний вид характеризуется шероховатой поверхностью со слабовыпуклой коркой пепельно-серого цвета. Качество мякиша отмечается плотной неравномерной пористостью, серым заминающимся мякишем. Хлеб получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 1,9 балла. Результаты испытаний приведены в приложении 7.Результаты органолептической оценки качества готовых изделий свидетельствуют о том, что применение порошка корня девясила в количестве 1,0% органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта немного изменяются и остаются почти на уровне показателей контрольного образца.При выработке хлеба с повышением процентного содержания порошка корня девясила с 2,0 до 5,0% ухудшается внешний вид хлеба, характеристика мякиша, хлеб приобретает несвойственный ему вкус, цветовые характеристики опытных образцов (на срезе) изменяются.3.3 Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сортаСогласно ГОСТ 27842 – 88 «Хлеб из муки пшеничной. Технические условия», к числу основных физико-химических показателей, в соответствии с требованиями стандартов, относят объем полученного хлеба, пористость, влажность, кислотность [27].Результаты физико-химических показателей качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила, приведенные в приложениях, показывают, что с внесением растительного сырья в рецептуру происходит незначительное понижение влажности мякиша хлеба до 42,1%, пористость мякиша уменьшается на 4,8%, объемный выход хлеба составляет 270 см3/100 г. Кислотность повышается с 1,4 град до 1,7 град (табл. 8).При включении в рецептуру порошка корня девясила высокого от 1,0 до 2,0% происходит уменьшение объемного выхода хлеба на 10 см3/100 г и снижение пористости мякиша с 66,1 до 63,2%, или на 2,9%. Значения влажности хлеба и кислотности мякиша не изменяются и составляют 42,1% и 1,7 град соответственно.Таблица 8Физико-химические показатели качества хлебаВарианты опытаПоказателиВлажность, %Пористость, %Кислотность, градОбъёмный выход хлеба, см3/100гМука пшеничная высшего сорта (100%) - контроль42,370,91,4310Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 1,0%42,166,11,7270Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 2,0%42,163,21,7260Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 3,0%41,862,41,8265Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 4,0%41,861,81,8260Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 5,0%41,759,02,0250В опытах с применением порошка корня девясила 3,0% и 4,0% показатели влажности и кислотности остаются неизменными. Происходит уменьшение пористости с 62,4 до 61,8%,а объемного выхода хлеба с 265 до 260 см3/100г.Внесение порошка корня девясила в количестве 5,0% понижает влажность мякиша хлеба на 0,1…0,6%, снижает пористость хлеба до 59,0% и уменьшает объемный выход хлеба до 250 см3 из 100 г. муки.Кислотность хлеба характеризует вкусовые качества и должна составлять 2…5 град. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.Применение в рецептуре порошка корня девясила в количестве от 1,0% и более приводит к увеличению кислотности до 1,7…2,0 град (табл.8).Таким образом, при производстве хлеба функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья рекомендуется применять порошок корня девясила в количестве 1,0% от массы муки, так как он обладает хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.4 ПРЕДЛАГАЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО4.1 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокогоМука перед поступлением в производство просеивается для очистки от примесей и насыщения муки кислородом. Для просеивания муки используется просеиватель «Пионер». В нем мука проходит очистку на ситах, а также в магнитном узле. Порошок корня девясила просеивается на сите диаметром 2 мм для получения мелкой однородной фракции.Подготовка дрожжей заключается в освобождении от упаковки и разбавлении их с водой, температурой не выше 40оС для активации.Соль просеивается через сито, затем готовится 25% раствор соли, который фильтруется.Формы для выпечки смазываются растительным маслом.Технологический процесс производства хлеба из муки пшеничной состоит из следующих стадий и операций: 1) приготовление теста; 2) разделка теста; 3) формование; 4) выпечка; 5) охлаждение.Для производства формового пшеничного хлеба используется следующее сырье:- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»;- соль поваренная пищевая высшего сорта, ГОСТ 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»;- дрожжи хлебопекарные прессованные, ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»;- вода питьевая, ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»;- масло подсолнечное, ГОСТ 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия».Технологическая схема производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого включает в себя алгоритм отдельных технологических операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством (рис. 2).Прием и хранение сырья2974280-1126Подготовка сырья к пуску в производство29737056985Приготовление теста (безопарным способом)297945652361959610198120Разделка теста (вручную)Формование тестовых заготовок (масса 650 грамм)2997200-60741959610398145Окончательная расстойка (40-45 мин при температуре 35…40ºС)Выпечка (при температуре 220-240°С в течение 40-45 мин)2995295-4445Охлаждение и хранение готовых изделийРис. 2. Технологическая схема производства хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясилаТесто для хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила готовят безопарным способом. Сущность безопарного способа состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья, воды и увеличения количества дрожжей. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленные дрожжи, соль, муку и порошок корня девясила. Все ингредиенты замешивают до получения однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Для замеса теста применяется тестомесильная машина «Стандарт».Из тестомесильной машины тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой во избежание прилипания к его поверхности. Разделку теста производят вручную. Из готового теста формируют шарики, укладывают их швом вниз в хлебопекарные формы, смазанные растительным маслом, и ставят для расстойки на 30…40 минут при температуре 35…40оС. Этого времени достаточно, чтобы в тесте ослабли напряжения, образовавшиеся при механическом воздействии на тесто при делении и округлении.Окончательная расстойка необходима для восстановления пористой структуры теста, которая была нарушена при формовании. Важным условием при расстойке является недопущение образования уплотненной корки вследствие заветривания. Появление корочки нежелательно, так как она будет препятствовать увеличению объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывать образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин. Окончательная расстойка проводится в расстойных электрических шкафах марки ШРЭ-2,1. Окончание расстойки устанавливают по степени увеличения объема заготовки. При расстойке происходит увеличение объема тестовой заготовки, происходит формирование структуры теста. Допускается отклонение массы тестовой заготовки в сторону увеличения не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины. Масса тестовой заготовки формируется с учетом потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба (усушка).Выпечка – завершающая ступень приготовления хлебных изделий, полностью формирующая качество хлеба. В ходе выпечки внутри тестовой заготовки протекают сложные микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарной электрической печи ХПЭ-750 при температуре 220…240°С в течение 40…45 мин. Теплота (80…85%) переходит тесту в основном излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.Машинно-аппаратурная схема представлена на рисунке 3.Рис. 3. 1-просеиватель муки «Пионер»; 2- тестомесильная машина «Стандарт»; 3-расстойный шкаф ШРЭ-2,1; 4-электрическая печь ХПЭ-750Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности. Скорость прогревания теста и продолжительность выпечки зависят от температуры в пекарной камере, объема заготовки.Образование корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Корка начинает образовываться через 6...8 минут после начала выпечки и препятствует увеличению объема.В верхних слоях заготовки и в корке происходит клейстеризация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги, что способствует приданию корке цвета и блеска.В результате денатурации белков происходит обезвоживанием верхнего слоя, что является причиной образования плотной не эластичной корки.Окрашивание корки происходит за счет карамелизации сахаров теста, в результате чего образуются продукты коричневого цвета (карамель) и реакцией между аминокислотами и сахарами, с образованием меланоидинов.Окраска корки зависит от содержания сахара в муке, от длительности выпечки и от температуры в пекарной камере. За счет образования альдегидов происходит формирование вкуса и аромата мякиша.Жизнедеятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий увеличивается при прогревании теста примерно до 35°С с образованием углекислого газа. При прогревании теста свыше 45°С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50°С дрожжи отмирают.Деятельность кислотообразующих бактерий теста по мере повышения температуры теста сначала увеличивается, после достижения температуры выше оптимальной их жизнедеятельность затормаживается, а затем совсем прекращается.Объем выпеченного изделия на 10…30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь.Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются заключительной стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. При укладывании хлеба проводится отбраковка продукции, не соответствующей условиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Укладывание, хранение и транспортировка хлебобулочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» [27].