ИНФРАКРАСНАЯ ОБРАБОТКА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

Работа выполнена согласно требований ГОСТ. Сдана на отлично. Уровень оригинальности текста на антиплагиат.ру составил 60. ...

Введение………………………………………………………………………….5
Глава 1. Литературный обзор………………………………………………....5
1.1.Продукт и его положительные характеристики………………………….6
1.1.1.Химический состав…………………………………………………..9
1.1.2.Ботанический вид………………………………………………….10
1.1.3.Энергетическая, пищевая, биологическая ценности продукта…..12
1.1.4.Область применения………………………………………………..13
1.1.5.Традиционная технология переработки…………………………...14
1.2. Физические основы ИК-обработки………………………………………16
1.2.1.Теоритические основы ИК-излучения…………………………….16
1.2.2.Применение ИК-техники в пищевой промышленности………….18
1.2.3.Сравнительная техника ИК-обработки……………………………20
1.2.4.Применение ИК-излучения при переработки зернового сырья….27
Глава 2. Материалы и методы………………………………………………..36
2.1. Материалы исследования………………………………………………...36
2.2. Схема проведения исследования………………………………………..38
2.3. Методы определения качества…………………………………………..39
2.3.1. Определение влаги методом высушивания до постоянной массы....................................................................................................................39
2.3.2. Определение кислотности по «болтушки» и экстракту………..40
2.3.3. Определение кинетики набухания……………………………….42
2.3.4. Определение потребительских достоинств (органолептические показатели восстановления крупы: цвет, вкус, запах, консистенция, время варки, коэффициент привара)………………………………………………….43
2.3.5. Определение водорастворимых веществ…………………….......43
2.3.6. Определение степени клейстеризации крахмала ( по Аниськину)………………………………………………………………………44
2.3.7. Определение насыпной массы…………………………………….47
Глава 3. Результаты и обсуждения…………………………………………..46
3.1. Изменение влажности продукта при ИК-обработки……………………46
3.2. Влияние ИК-обработки кислотности по «болтушки» и экстракту……47
3.3. Изменение кинетики набухания продукта после ИК-обработки………48
3.4. Влияние режимов обработки на потребительские достоинства (органолептические показатели восстановления крупы: цвет, вкус, запах, консистенция, время варки, коэффициент привара)…………………………..49
3.5. Влияние ИК-обработки на содержание водорастворимых веществ…..50
3.6. Изменение степени клейстеризации крахмала при ИК-обработки……51
3.7. Влияние ИК-обработки на насыпную массу……………………………52
Выводы на основе исследования……………………………………….53
Глава 4. Предлагаемая технологическая схема получения нового продукта………………………………………………………………………...54
Глава 5. Экономическая часть……………………………………………….54
5.1. Резюме……………………………………………………………………..54
5.2. Характеристика отрасли………………………………………………….55
5.3. Маркетинговые исследования……………………………………………57
5.3.1. Оценка рынка сбыта………………………………………………..57
5.3.2. Характеристика продукции и оценка ее конкурентоспособности…………………………………………………………57
5.4. Расчет текущих затрат……………………………………………….59
5.4.1. Баланс времени работы предприятия…………………………….59
5.4.2. Производственная программа……………………………………..59
5.4.3. Расчет себестоимости сырья………………………………………60
5.4.4. Расчет стоимости вспомогательных материалов………………..60
5.4.5. Расчет стоимости электроэнергии………………………………..61
5.4.6. Расчет стоимости воды……………………………………………61
5.4.7. Расчет стоимости заработной платы…………………………….62
5.4.8. Расчет себестоимости продукции………………………………..63
5.5. Расчет экономической эффективности……………………………..64
Глава 6. Охрана труда и окружающей среды………………………………66
6.1. Требования к помещению лаборатории…………………………………66
6.1.1. Организация рабочего места………………………………………66
6.1.2. Обеспечение нормативной освещенности………………………..67
6.1.3. Электробезопасность………………………………………………71
6.1.4. Шум и вибрация……………………………………………………74
6.1.5. Обеспечение нормативных параметров микроклимата…………76
6.1.6. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны………..78
6.1.7. Вентиляция…………………………………………………………80
6.1.8. Взрывопожаробезопасность……………………………………….81
6.2. Правила безопасной работы в лаборатории……………………………85
6.2.1. Работа со стеклянной посудой……………………………………85
6.2.2. Работа с ядовитыми веществами…………………………………87
6.2.3. Оказание первой помощи при несчастных случаях…………….88
6.3. Охрана окружающей среды………………………………………………89
Глава 7. Список используемой литературы………………………………..90

Зерновые продукты - основа питания человека. В пищевом рационе населения большинства стран мира они составляют 50 и более процентов его суточной энергетической ценности.
Для человека они являются главным источником растительного белка и углеводов, витаминов группы В и минеральных солей. Основные продукты переработки зерна, используемые в питании - крупы и мука.
Крупа - ценный продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень, овёс, пшеница) и бобовых (горох, фасоль, чечевица) культур. К крупе относятся также хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные и «взорванные» зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго из картофельного или маисового (кукурузного) крахмала. В состав круп входят белки (7—23 %), жиры (0,6—6,2 %), углев оды (57,7—77,3%), клетчатка (0,2—2,8%), минеральные вещества (0,5—2,6 % ) и витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.). Из круп готовят супы, каши, котлеты, оладьи, клёцки, пудинги, биточки, запеканки, крупеники и другие блюда.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ МОЕГО ИССЛЕДОВАНИЯ
Целью данной дипломной работы является: определение возможности получения гречневой крупы под воздействием инфракрасной обработки.
Для осуществления этой цели нами были поставлены следующие задачи:
1. Определить режимные параметры обработки гречневой крупы инфракрасным излучением;
2.Определить качественные показатели обработанной инфракрасным излучением гречневой крупы.

Е.П.Тюревым исследовано термическое действие ИК-излучения на различные виды зерна для получения "взорванных" зерен. В процессе нагрева - "взрыва" нарушается структура зерна, его форма, прочность, происходит полная стерилизация зерна. ИК-обработка зерна с получением "взорванных" зерен вызывает его нагрев и разрушение крахмала в зерне. Вместе с тем, рост температуры и давления парогазовой среды в зерне сопровождается термохимической деструкцией крахмальных зерен, ведущей к образованию высокоперевариваемых декстринов. В.А.Гунькин разработал способ производства ржаных хлопьев и получил новый продукт из микронизированного зерна ржи. Установлена возможность использования ржаных хлопьев в хлебопечении с целью обогащения хлеба биологически ценными веществами и пищевыми волокнами. Полученные результаты легли в основу НТД на ржаные хлопья из микронизированного зерна и на новые сорта хлеба с использованием микронизированных продуктов из зерна ржи. Также показано, что для получения ржаных хлопьев наряду с доброкачественным зерном может быть использовано проросшее зерно ржи. Введен показатель эффективности ИК-обработки зерна ржи для оперативного контроля производственного процесса. Английская фирма "Макронайзинг Ко Лтд" является наиболее крупной по разработке и постановке оборудования и технологии для микронизации зерна, используемых при производстве зерновых завтраков и комбикормов. Фирма поставляет оборудование в 22 страны. Технология, разработанная фирмой, при сравнительно низких энергозатратах обеспечивает высокую степень декстринизации зернового крахмала, что почти в 2 раза повышает усвояемость зерновых ресурсов при производстве стартерных комбикормов для молодняка животных. Повышенным спросом в Англии пользуются зерновые завтраки, готовые к употреблению. Например, фабрика "Чешир Хоулвуде ЛТд" выпускает порядка 1000 т продукции в месяц. Всего выпускается зерновых завтраков по 14 рецептурам. Основной зерновых завтраков, является микронизированное зерно, которое вводится в количестве 50-60% от массы завтрака. Кондитерская фабрика "Юнайтед Бисквит" в Лондоне - самая крупная в Европе, из микронизированных овсяных, и пшеничных хлопьев с добавлением сахара и шоколада производит козинаки. Другой областью применения микронизации в Англии является пивоварение, где применяется процесс обжаривания добавок из пшеницы. Фирма "Макронайзинг Ко Лтд" в последнее время работает над созданием технологий, включающих использование микронизации в сочетании с экструдированием. За рубежом микронизации подвергают практически зерно всех культур, кукурузу, ячмень, сорго, рис, бобы. Процесс микронизации изучается, создается специальное оборудование, расширяется сфера его применения. Таким образом, микронизация зерна позволяет получить новые зерновые продукты, быстрого приготовления и устойчивые в хранении. Задачей использования ИК-обработки зерна является получение новых (нетрадиционных) комбинированных продуктов питания с заданными свойствами высокого качества.ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ2.1. Материалы исследованияОбъектом исследования являлась гречневая крупа ядрица (ГОСТ 5550-74). При оценке качества крупы учитывают показатели:Цвет. Цвет различных культур не одинаков и зависит от находящихся в оболочках зерна и эндосперма пигментов, технологических режимов его обработки и храпения.Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет – коричневыйВ зависимости от условий и сроков храпения цвет крупы может меняться.Вкус. Доброкачественная крупа имеет пресный или слегка сладковатый вкус, не допускается кисловатый, прогорклый — указывает па ее несвежесть.Запах. В свежей крупе слабовыраженный и должен соответствовать данной крупе. Появление затхлого, плесневелого запаха говорит о ее несвежести и порче. Наличие посторонних запахов - результат несоблюдения товарного соседства или наличие посторонних примесей. Затхлый, плесневелый и посторонние запахи — не допускаются.Влажность. Имеет важное значение при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться неограниченно долго. Предельная влажность гречневой крупы - 14%.Наличие посторонних примесей. Относят сорную примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные от цветочной и плодовой оболочки), испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом), битые (кусочки эндосперма определенной крупности) ядра. При наличие в крупе примесей сверх нормы ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.Содержание доброкачественного зерна. Показывает количество полноценной крупы и определяет ее товарный сорт.Содержание металло магнитных примесей. Не должно превышать 3 мг.на 1 кг. Такие примеси вызывают ранение желудочно-кишечного тракта. Зараженность крупы вредителями не допускается.Сорная примесь:Органическая примесь: плодовые оболочки, остатки стеблей, мертвых вредители хлебных запасов (жуки).К сорной примеси относят весь проход через сито с диаметром 1,0 мм.Минеральная примесь: песок, галька, частицы земли, наждака, руды шлака.Сорные семена: семена всех дикорастущих растений.Зерна культурных растений: зерна пшеницы, ржи, овса и других культур.Испорченные ядра гречихи: загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся- все с явно испорченным эндоспермом.[1]2.2 Схема проведения исследования1143000318770Исходная крупа, W=14%00Исходная крупа, W=14%Схема эксперимента46863001104900030861002698750082867517462500443865070485W=20%00W=20%2171700248920W=18%00W=18%-14287551435W=16%00W=16%308610099060002057400132715ИК – обработка00ИК – обработка4067175175895003095625173355001143000175895004429125207010ρ = 28 кВт/м²00ρ = 28 кВт/м²2171700205105ρ = 24 кВт/м²00ρ = 24 кВт/м²161925114300ρ = 20кВт/м²00ρ = 20кВт/м²309562528003500405765124460Технологические и физико-химические исследования00Технологические и физико-химические исследования467677528321000559117528321000388620028321000307657528321000207645028321000132397528321000571500283210005133975243205Определение потребительских достоинств00Определение потребительских достоинств4438650243205Определение количества декстринов00Определение количества декстринов3667125243205Определение клейстеризации крахмала 00Определение клейстеризации крахмала 2828925243205Определение водорастворимых веществ00Определение водорастворимых веществ1857375243205Определение кинетики набухания00Определение кинетики набухания1028700243205Определение кислотности по «болтушки»00Определение кислотности по «болтушки»228600243205Определение влажности00Определение влажности2.3. Методы определения качества2.3.1. Определение влаги методом высушивания до постоянной массыМассовую долю влаги определяли по ГОСТ 9404 [14].Сущность метода. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при температуре 100-105о С.Аппаратура, реактивы и материалы. Бюксы стеклянные или металлические диаметром 45-50 мм, высотой 40-50 мм; весы лабораторные общего назначения, термометр технический стеклянный ртутный на 150о С, шкаф сушильный электрический, эксикатор, палочки стеклянные длиной 55-60 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы тигельные.Определение влаги концентратов, в рецептуру которых входит сахар, проводят с добавлением 5-10 г прокаленного песка. Влажность концентратов, не содержащих сахар, допускается определять без добавления песка.Проведение испытания. Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5-10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде при температуре 100-105о С в сушильном шкафу до постоянной массы. Из аналитической пробы концентрата берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более + 0,001 г, осторожно перемешивают с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в сушильный шкаф с температурой 100-105о С на 4 ч. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 20-30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески взвешивают через каждый час. При высушивании навесок с песком содержимое бюксы периодически осторожно влажности перемешивают стеклянной палочкой. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превышает 0,004 г или масса навески увеличится; в последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской. Обработка результатов. Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле: X=(m1-m2)m∙100где m – масса навески испытуемого концентрата, г; m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г. За результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01 %.Расхождения между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25 %.2.3.2. Определение кислотности по «болтушки» и экстрактуСущность метода. Метод основан на титровании щелочью всех кислот, находящихся в испытуемом продукте. Метод применяется при разногласиях в оценке качества продукции.Аппаратура, реактивы и материалы. Весы лабораторные общего назначения, бюретки вместимостью 25 см3, воронки стеклянные диаметром 9-15 см, колбы мерные вместимостью 250 см3, колбы конические вместимостью от 100 до 250 см3, пипетки вместимостью 20-25 см3, стаканы стеклянные лабораторные вместимостью 50, 150 и 200 см3, капельницы лабораторные стеклянные, гидроокись натрия или калия, спирт этиловый ректификованный, фенолфталеин 1 %-ный спиртовой раствор, вода дистиллированная, бумага фильтровальная лабораторная, бумага лакмусовая, вата медицинская гигроскопическая, палочки стеклянные оплавленные.Подготовка к испытанию. Из пробы сухого продукта помещают в стакан навеску массой 5-10 г с погрешностью не более 0,01 г и небольшими порциями добавляют дистиллированную воду. Содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной массы, а затем количественно через воронку переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая частицы продукта дистиллированной водой так, чтобы объем жидкости в мерной колбе не превышал 0,75 % ее вместимости. Колбу интенсивно встряхивают и оставляют в покое на 30 мин.Затем содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр или вату в сухую колбу. Полученный фильтрат используют для определения кислотности.Проведение испытания. Пипеткой отбирают 20-25 см3 полученного фильтрата в коническую колбу вместимостью 100 см3, прибавляют две-три капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия или калия до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с.Интенсивно окрашенный фильтрат перед титрованием разбавляют в два-три раза дистиллированной водой.Конец титрования окрашенных растворов устанавливают по лакмусовой бумаге.Обработка результатов. Кислотность (Х) в процентах, в пересчете на соответствующую кислоту, вычисляют по формуле:Х = V * K * V0 * 100 / m * V1 где V – объем точно 0,1моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3; К – коэффициент пересчета на соответствующую кислоту: для яблочной кислоты – 0,0067 г/см3; для лимонной кислоты (с одной молекулой воды) – 0,0070 г/см3; для молочной кислоты – 0,0090 г/см3; для винной кислоты – 0,0075 г/см3; V0 – объем вытяжки, приготовленный из навески, см3; V1 – объем фильтрата, отобранный для титрования, см3; m – масса навески испытуемого концентрата, г.2.3.3. Определение кинетики набуханияСущность метода. Метод заключается в способности крупы максимально впитывать влагу. Этот показатель характеризуется коэффициентом набухаемости.Приборы и материалы. Мерный цилиндр на 50 см3, термостат, резиновая пробка, часовое стекло, стеклянная воронка.Проведение работы. Для определения коэффициента набухаемости в мерный цилиндр на 50 см3 наливают 40 см3 водопроводной воды и помещают в термостат с температурой 80 оС. Цилиндр закрывают пробкой или часовым стеклом. Отвешивают 10 г зернового продукта и через 15 мин (когда вода в цилиндре нагреется до 80 оС) насыпают через воронку продукт. Отмечают ее объем и цилиндр оставляют в термостате на 2 ч, записывая через каждые 15 мин объем, занимаемый крупой (а1, а2, а3 и т.д.). Результаты изображают графически, указывая на оси ординат объем, занимаемый продуктом в миллилитрах. Обработка результатов. Чтобы подсчитать увеличение объема, из найденного максимального объема продукта вычитают его исходный объем и полученную величину делят на исходный объем продукта:К = аmax - a0 / a0где а0 - исходный объем, см3; аmax - максимальное увеличение объема, см3;К - коэффициент набухаемости.2.3.4. Определение потребительских достоинств (органолептические показатели восстановления крупы: цвет, вкус, запах, консистенция, время варки, коэффициент привара).Развариваемость. Берем навеску по 5г из двух образцов, в предварительно кипящую воду добавляем образцы и варим до готовности.При варке крупы через 5-15 минут ложечкой из середины стакана отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности.Сваренной считается та крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.Готовую гречку (после варки) определяем на органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, консистенция, аромат.2.3.5. Определение водорастворимых веществЭтот показатель ГОСТом не нормируется, но является весьма существенным для характеристики пищевой ценности и усвояемости продукта.Сущность метода. Метод заключается в экстрагировании водорастворимых веществ продукта в раствор, фильтровании, центрифугировании, высушивании фильтрата. По оставшемуся остатку находят содержание водорастворимых веществ.Приборы и материалы. Весы лабораторные общего назначения, шелковое сито № 19, мерная колба на 250 см3, встряхиватель, фильтры бумажные, воронки стеклянные, лабораторная центрифуга, пипетки на 25 или 50 см3, чашки фарфоровые, водяная баня, сушильный шкаф, дистиллированная вода.Проведение работы. Для анализа берут навеску тщательно измельченную (проход через шелковое сито № 19) с таким расчетом, чтобы соотношение сухих веществ и воды в болтушке составляло 1:25 или 1:20. Навеску без потерь переносят 150 см3 дистиллированной воды в мерную колбу на 250 см3 и ставят на один час на встряхиватель для перевода водорастворимых веществ в раствор. Затем содержимое колбы доводят до метки, взбалтывают, фильтруют через бумажный складчатый фильтр и центрифугируют 30 мин при частоте вращения 3000 об/мин. Отбирают пипеткой 25 см3 фильтрата, помещают в предварительно высушенную до постоянной массы небольшую фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане. Остаток в чашке взвешивают, предварительно высушив при температуре 98-100 оС до постоянной массы. Обработка результатов. Содержание водорастворимых веществ (Х) в % вычисляют по формуле:X=(G-G1)∙100∙Vg∙V1где G - масса чашки с высушенным до постоянной массы остатком, г; G1 - масса чашки, г; g - навеска исследуемого вещества, г; V - объем мерной колбы, см3;V1 - количество центрифугата, взятого для сушки, см3.2.3.6. Определение степени клейстеризации крахмалаНавеску размолотой крупы в количестве двух грамм (проход через сито 0,63) помещаем в мерный цилиндр (V=25 мл), наливаем 10 мл воды, размешиваем. После 2 минутной декантации отмечаем уровень муки в мерном цилиндре. Далее оставляем на 30 минут для набухания. После 30 минутной отстойки определяем уровень муки в цилиндре.Расчет степени клейстеризации определяем по формуле:С = (V2 –V1) / mнавески*10 (%)2.3.7. Определение насыпной массыНатурой зерна называют массу одного литра зерна, выраженную в граммах. Натуру определяют в типичных злаках при помощи литровой пурки ( ГОСТ 10840)На величину натуры оказывают влияние плотность укладки, которая зависит от формы и поверхности зерна, его влажности и содержание в нем примесей.Чем выше натура зерна при прочих разных условиях, тем больше в нем содержится полезных веществ. Высоконатурное зерно обычно крупное, хорошо развито и из него получают большой выход муки.Берем мерный стаканчик емкостью 50мл. и равномерно заполняем его зерном до метки. Далее взвешиваем на аналитических весах массу зерна исходного и обработанного образца. Замеряем и сравниваем.ГЛАВА 3.РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ3.1.Изменение влажности продукта при ИК-обработкиИсследования показали, что наибольшее количество влаги содержится в исходном образце гречневой крупы. С увеличением температуры и продолжительности инфракрасной обработки массовая доля влаги в образцах гречневой крупы значительно снижается с 13,63 до 8,95%.Рис.3.1.1.А – ИК-обработанная гречневая крупаВ – исходный образец гречневой крупыТепловая обработка инфракрасным излучением гречневой крупы приводит к ее обезвоживанию. При обработке гречневой крупы инфракрасным излучением с плотностью лучистого потока 24 кВт\м² влажность крупы снижается до 8,5%. Такая крупа в дальнейшем в лучше хранится и срок ее безопасного хранения увеличивается в 1,5 раза.3.2. Влияние ИК-обработки кислотности по «болтушки» и экстрактуПри определении общей кислотности гречневой крупы результаты показали, что исходный образец имеет наибольшее значение 0,29%, в то время как кислотность крупы, полученной ИК-обработкой меньше на 0,04%. Показатель кислостности является критерием оценки возможности длительного хранения продукта. Поэтому снижение кислотности гречневой крупы прошедшей ИК-обработку, как показали наши данные, ниже исходной в 1,5 раза. Следовательно срок ее безопасного хранения увеличивается.Рис.3.2.1А – ИК-обработанная гречневая крупаВ – исходный образец гречневой крупы3.3. Изменение кинетики набухания продукта после ИК-обработкиИсследования показали, что обработанная гречневая крупа нашим режимом быстро впитывает воду. Крупа обработанная ИК-излучением обладает водопогладительной способностью и скорость поглащения воды у обработанной крупы в 1,2 раза больше чем у исходной. Рис.3.3.1. В – ИК-обработанная гречневая крупаЕ – исходный образец гречневой крупыСкорость поглащения является показателем, указывающем на то, что время варки этой крупы будет меньше чем у исходной, чтобы доказать правомочность этого мы провели исследование кулинарных достоинст, то есть определили время варки исходной и обработанной крупы. 3.4. Влияние режимов обработки на потребительские достоинства (органолептические показатели восстановления крупы: цвет, вкус, запах, консистенция, время варки).РазвариваемостьТаблица 3.4.1Образец гречневой крупыВремя развариваемости крупы, мин.Исходный образец 15ИК-обработанный 7Из опыта видно что время варки не обработанной крупы порядка 13-18 минут, а обработанный 7-9 минут, то есть обработанный образец разваривается быстрее, чем исходный на 8 минут.Таблица 3.4.2.Образцы гречневой крупыКулинарные достоинства гречневой крупыВкусЦветЗапахКонсистенцияИсходный образецхорошийкоричневыйПриятный, свойственный гречневой кашиЗернистаяИК-обработанныйотличныйкоричневыйПриятный, свойственный гречневой кашиНежнаяТаким образом время варки ИК-обработанной крупы сокращается в 3 раза. Каша из крупы обработанной по нашим параметрам получается нежной консистенции. После этого мы определили физико-химические показатели гречневой крупы.3.5. Влияние ИК-обработки на содержание водорастворимых веществИсследования показали, что содержание водорастворимых веществ в ИК-обработанном образце выше в 1,25 раза, чем у исходного образца гречневой крупы. Рис.3.5.1.А – ИК-обработанная гречневая крупаВ – исходный образец гречневой крупы3.6. Изменение степени клейстеризации крахмала при ИК-обработкиТаблица 3.6.1.