Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на рынках

Тема работы:Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на рынках.
Данная работа состоит из 38 страниц, имеет 3 таблицы, 11 литературных источников.
Ключевые слова: молоко, молочные продукты, сметана, творог, показатели качества.

...

. Ветеринарно-санитарные требования при продаже молока и молочных продуктов

На рынки может поступать молоко коровье, козье, овечье, кобылье и других животных, а также сливочное масло и кисломолочные продукты (сливки, сметана, кефир, кумыс, брынза, творог, сыр, ряженка, йогурт, варенец и др.).
На продовольственные рынки могут поступать молоко и молочные продукты, изготовленные на различных молочных предприятиях или в условиях крупных животноводческих хозяйств или мелких частных ферм.
Лица, торгующие молоком и молочными продуктами, должны иметь удостоверение на право продажи молока и молочных продуктов на рынке, справку (формы № 4) или ветсвидетельство № 2, в которых указывается благополучие хозяйства и животного по заразным болезням, даты исследования на мастит, лейкоз, туберкулез, бруцеллез, обработки от паразитов, лечения антибиотиками.

Ветеринарно-санитарная лаборатория на рынке является обязательным структурным подразделением при реализации продукции животного и растительного происхождения.
В задачу лаборатории входит:
 Организация и проведение мероприятий по предупреждению распространения зоонозных и зооантропонозныхболезней при торговле животными, птицей.
 Обеспечение благополучия в ветеринарно-санитарном отношении реализуемой на рынке продукции животного и растительного происхождения.
 Организация мероприятий по предупреждению распространения заразных болезней животных через продукцию,подлежащую ветеринарно-санитарной экспертизе.

Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения при нарушении санитарных правил хранения молока.Горький вкус в молоке выявляют при поедании полыни, лука, полевой горчицы, заплесневелых сена, сенажа, соломы, гнилой свеклы и картофеля; при развитии в молоке гнилостных микроорганизмов и дрожжей; а также в молоке стародойных коров. Прогорклый − от воздействия прямых солнечных лучей, при высокой температуре хранения, при доении в нелуженую посуду, а также при действии бактерий, вызывающих маслянокислое брожение и при скармливании силоса, лука. Соленый привкус отмечается в молоке стародойных коров, в случаях примеси молозива, при маститах и туберкулезе молочной железы. Мыльный − при хранении в закрытых флягах свежевыдоенного молока, пастьбе на лугах с хвощом; нейтрализации молока содой; при туберкулезе молочной железы. Репный и редечный − при скармливании корнеплодов и ботвы крестоцветных (репы, турнепса, брюквы, редьки); при пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей и дикой редькой. Острый − вследствие употребления свежей крапивы, хмеля. Металлический − при хранении молока в плохо луженой и ржавой посуде; при поении водой с большим содержанием окислов железа. Салистый − в результате прямого воздействия ультрафиолетовых лучей. Окисленный − в результате воздействия на молоко прямых солнечных лучей. Чесночно-луковый − при поедании животными дикого лука, чеснока на пастбищах. Травянистый − при поедании большого количества люцерны, донника, турнепса; мороженного, гнилого и плесневелого корма; интенсивном развитии в молоке дрожжей и плесени.Для предупреждения пороков молока и сохранения его качества на фермах и молокоперерабатываюших предприятиях необходимо исключить все факторы, отрицательно влияющие на органолептические показатели молочной продукции.В молоке на рынках, кроме органолептических показателей, в обязательном порядке определяют плотность, кислотность и чистоту. Содержание жира при продаже в первый раз, затем в декаду или месяц, наличие примесей различных веществ при подозрении на фальсификацию.При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60−100 °Т), содержание жира (более 25 %), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Сливки имеют однородную консистенцию, без комочков жира и хлопьев казеина, без посторонних привкусов и запахов, белого или желтоватого цвета. Их проверяют дополнительно на кислотность (17−29 °Т), жирность (18−20 %), фальсификации (творогом, крахмалом, сметаной).У творога проверяют органолептические показатели на однородность (без комков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (не выше 240 °Т), фальсификации (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупитчатым и без комков, белого или желтоватого цвета.В масле сливочном контролируют органолептические показатели, жирность (78 %) и влажность (до 20 %), примеси разных веществ (маргарина, сала, растительного масла и др.). Топленое масло имеет жирность 98 % и влагу − до 1 %. Масло соленое содержит жира 78 %, влаги − до 20 %, соли − не более 1,5 %.Масло может быть без наполнителей и с наполнителями, несоленым и соленым, сладкосливочным (без бактерий) и кислосливочным (с молочнокислыми бактериями). У других кисломолочных продуктов (ряженка, варенец, кумыс, йогурт, сыры, брынза) контролируют также органолептические показатели, жирность, кислотность и, при необходимости, примеси факторов фальсификации. Молоко и молочные продукты, не отвечающие требованиям действующих нормативных документов, в продажу не допускают. Их подкрашивают пищевыми красками и возвращают владельцу. Молоко и молочные продукты, признанные опасными для употребления в пищу, утилизируют или уничтожают, о чем составляется акт в присутствии владельца.Молоко, сливки, масло, творог, сметану и другие кисломолочные продукты разрешается продавать из чистой (стеклянной, глиняной, деревянной, эмалированной, алюминиевой) посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. 2. Организационно-экономическая характеристика лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынкаЛаборатория расположена в типовом двухэтажном кирпичном здании совместно со станцией по борьбе с болезнями животных. Занимает в основном нижний этаж (с отдельным входом для приёма материала) и только химико-токсикологический отдел и комната отдыха находится на втором этаже. Адрес: г.Тогучин ул. Центральная,68 Лаборатория ВСЭ осуществляет государственный ветеринарный надзор и проводит экспертизу пищевой продукции, поступающей на рынок. В лаборатории имеются: кабинет заведующего, смотровой зал для осмотра мяса и мясопродуктов, рабочая комната для проведения лабораторных исследований. При лаборатории имеется комната - отдельное помещение с холодильным оборудованием для хранения продуктов. Помещения лаборатории отвечают производственным и санитарно - гигиеническим требованиям. Столы имеют мраморное и бетонное покрытие. Субпродукты хранятся на отдельных металлических подносах.Здание электрифицировано, телефонизировано, имеется канализационная система с выгребной ямой объёмом 50куб. метров, находится на территории управления. Территория огорожена 2 метровым металлическим забором, имеется насаждения деревьев лиственных и хвойных пород, в летнее время территория озеленена. Рабочая площадь лаборатории 400кв. м., площадь вспомогательных помещений 200кв.м. Штатная численность лаборатории 10 чел., фактически – 8 чел. Три врача с высшим образованием, три лаборанта (2 со специальным средним), два ветеринарных санитара.Транспорт на нужды лаборатории и командировки предоставляется Управлением ветеринарии района. Для диагностических целей лаборатория постоянно имеет два вида лабораторных животных: кроликов- 5, морских свинок 20 голов.В лаборатории рынка имеются следующие журналы учёта, которые прошнурованы, пронумерованы, подписаны руководителем или районной Госветслужбы и заверены печатью:1) журнал учета экспертизы мяса;2) журнал учета экспертизы молочных продуктов (молоко, сметана, масло, творог, сыр, кисломолочные продукты);3) журнал учета экспертизы сырых продуктов (птица, окорочка, полуфабрикаты, яйцо);4) журнал учета экспертизы мёда;5) журнал учета экспертизы растительной продукции;6) журнал актов списания по мясному отделу;7) журнал учета заболеваний с/х животных;8) журнал дезинфекции;9) санитарный журнал;Ветеринарная лаборатория обеспечена специальным оборудованием, приборами, мебелью.Таблица 1- Наличие оборудования в лаборатории№ п/пНаименование оборудованияКол-воДата выпускаБактериологический отдел1Микроскоп биологический31980, 1992, 20062Облучатель бактерицидный стационарный ОБС 2х30-150 «НЭВЗ»31999, 2000, 19783Облучатель-рециркулятор бактерицидный передвижной безозонный ОРБпБ-01 «СИБЭСТ»220094Термостат электрический суховоздушный ТС-80М31972, 1977, 19825Термостат электрический суховоздушный ТС-1/80 СПУ120026Холодильник бытовой «Апшерон» КШ-240219827Холодильник бытовой «Бирюса» КШ-160119698Машина дляизготовление ватных пробок119819Электроплитка бытовая22004, 199510Шкаф сушильно-стерилизационный ШСС-80п1198211Гигрометр психрометрический типа ВИТ-132003, 200812Лупа увеличительная1198313Инкубатор 220 V Biokheater MCI 12 CE1200914Ламинарный бокс биологической безопасности класс11 тип А2 БАВп-01 - «Ламинар»-1,21201215Бокс абактериальной воздушной среды, класс биологической безопасности 11 (тип В2) БАВп-01- «Ламинар-С»-1,21201216Баня шестиместная ТБ 61200617Термостат суховоздушный ТС-1/80 СПУ2201218Холодильник «INDESIT ST 167»2201319Весы ВМ-512М 111201320Весы ВМ-213М 1112013Химико-токсикологический отдел1Шкаф сушильный электрический круглый 2В-151119692Термостат суховоздушный ТС-1/80 СПУ120123Мельница электрическая лабораторная ЭМ-3А 0000ПС119834Мясорубка бытовая120035Мешалка магнитная119836Центрифуга лабораторная клиническая Опн-3119837Холодильник бытовой «Апшерон» КШ-240119788Холодильник бытовой «Океан»1198610Анализатор качества молока «Лактан 1-4»1199911Микроскоп биологический рабочий Биолам-Р-111198312Микроскоп стереоскопический МБС-91197913Терка1200414Насос вакуумный Комовского1198515Электроплитка бытовая1200316Шуттель - аппарат ША 10000000 ПС1198417Аппарат Сокслета1199018Электропечь сопротивления камерная лабораторная1198419Лупа увеличительная1198320Магнит постоянный1198521Вытяжной шкаф1197222Сейф металлический1198023Микроволновая печь1198024Ионометр «АНИОН-7010»1201325Баня лабораторная серологическая БАЛС-55/41201326Центрифуга медицинская ОПН-81201227Магнитная мешалка с подогревом ES-61201201228Весы лабораторные электронные ЛВ 2101201229Весы настольные циферблатные РН 10Ц 13У11982СЕРОЛОГИЧЕСКИЙ ОТДЕЛ1Баня лабораторная ВБ-2119772Баня лабораторная ВБ-2У4Л119903Баня лабораторная серологическая БАЛС -55/4120134Баллон с углекислотой одноступенчатый120065Бактерицидный облучатель ОБН-30119786Баня электрическая для жиромеров119887Комплект инструментов и приспособлений для серол-ких исследований на бруцеллёз КИ-ЗН 30119898Микроскоп биологический бинокулярный Биолам Р-11119929Микроскоп биологический бинокулярный Биолам Р-151199510Облучатель - рециркулятор передвижной безозоновый СИБЭСТ1200611Осветитель ОИ-191199812Плитка электрическая «Фея» ЭП-11541200913Сейф металлический1197514Система вакуумного отсоса СВО-11199915Термостат суховоздушный ТС-801197716Холодильник бытовой «Апшерон» КШ -240, «Бирюса» 6,10-131978, 2000, 200617Устройство для наблюдения методом фазового контраста КФ-4У4.21199418Центрифуга лабораторная Опн-81198219Шкаф сушильный электрический 2В-1511197720Счётчик одиннадцатиклавишный1195721Устройство для фиксации и окраски мазков2199022Камера Горяева ТУ 64-1-816-845200223Термостат суховоздушный СПУ/1801201124Термостат СПУ/2001201325Весы ВМ -213М 111201326Стерилизатор воздушный ГП-20 МО1999ОБЩЕЕ, ДЛЯ ВСЕХ ОТДЕЛОВ1Аквадистиллятор ДЭ-10120122Стерилизатор паровой ГК-100-2 (консервация)119823Стерилизатор паровой ГК-100-3М119944Стиральная машина ОКА-9М120025Шкаф сушильно-стерилизационный ШСС-80п119826Дистиллятор АЭ-10МО120127Стерилизатор паровой автоматический с возможностью выбора режимов стерилизации ВКа-75-ПЗ120138Сушилка с конвекционным движением воздуха СУП-4119879Весы настольные циферблатные РН-6Ц13УМ12003Лаборатория ВСЭ оснащена прибором для выявления наличия в молоке ингибирующих веществ, имеются тест- системы определяющие наличие антибиотиков согласно ТРТС 033/2013.Характеристика отделов лабораторииБактериологический отдел. Сотрудники отдела проводят бактериологическое исследование биологического и патологического материалов от животных, птиц и пчёл на возбудители инфекционных болезней, исследования смывов внешней среды (санитарное состояние) малых перерабатывающих предприятий на качество дезинфекции, а так же - животноводческих помещений, паразитарные заболевания пчёл, отбор мозгов от животных на бешенство с последующей отправкой в межобластную лабораторию, бактериологическое исследование образцов мяса от вынужденно убитых животных из хозяйств, рынка города, проведения испытаний пищевой продукции малых перерабатывающих предприятий.Серологический отдел. Проведение исследований сывороток крови от животных на инфекционные заболевания бактериальной и вирусной этиологии, исследование крови на лейкоз (полное исследование: серологические и гематологические проводятся в этом отделе). Химико-токсикологический отдел. Сотрудники проводят исследования патологического материала на отравления, биоматериала и кормов на остаточное количество пестицидов по контрольным участкам района, микологическое исследование биологического, патологического материалов от животных, птицы и пчёл, объектов внешней среды, копрологические исследования на паразитарные болезни животных, испытания пищевых продуктов, кормов и прочее по органолептическим и физико-химическим показателям из малых перерабатывающих предприятий.3. Собственные исследования3.1. Цели и задачиЦелью работы являлось изучить качество молока, поступающее на продовольственный рынок.Задачи исследований: определить органолептические, химические и микробиологические показатели качества молока, поступающего на рынок.3.2. Материал и методы исследованияВ качестве объектов исследования использовались молоко и молочные продукты: сметана, творог. На рынках каждую пробу молока надо исследовать не позднее одного часа после ее взятия, органолептически; на чистоту и кислотность. В теплое время года через два часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно. Молоко, доставляемое для продажи первично, необходимо исследовать на жирность в 100% случаев. При повторном определении содержания жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более 10 мест). Определение проводят выборочно, но не менее 10%, от общего количества мест, а в сомнительных случаях - из каждой емкости.Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными датчиками и не реже одного раза в 10 дней при продаже коллективными предприятиями, производственными кооперативами, ТОО, а также при разовой продажеПри подозрении, что на ветеринарно-санитарную экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой.   От партии молока для проведения исследования отбирают среднюю пробу объемом 500 мл. Перед отбором проб молоко тщательно перемешивают, во флягах мутовкой перемещая ее вверх вниз 8-10 раз, в автомобильных и железнодорожных  цистернах при наличии механических мешалок 3-4 мин и 15-20 мин соответственно. При отборе точечных проб молока используют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 или пробоотборники (цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм из нержавеющей стали, алюминия или пищевого пластика). При отборе проб пробоотборником его необходимо опускать в тару медленно, с открытым верхним концом. Отобранные пробы помещают в чистую посуду из материала, разрешенного санэпиднадзором РФ, с герметически закрывающейся крышкой. Исследование молока в лаборатории проводили по следующим показателям: 1. Органолептическая оценка молока. Определяют цвет, консистенцию, запах, вкус. Цвет молока определяют визуально при отраженном дневном свете. Консистенцию можно определить путем медленного перемешивания молока. Запах определяют при комнатной температуре или после легкого нагревания молока в закрытом сосуде, по соответствующей методике.2. Определение кислотности молока. В коническую колбу на 200 мл наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% раствора фенолфталеина. Содержимое тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором NaOH до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течение 1 минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 минут - есть градус кислотности молока. В норме он составляет 10-20°Т.3. Определение содержания жира в молоке. В чистый молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) добавляют пипеткой 10,77 мл молока (жидкости не смешивают) и 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,81-0,818). Закрывают сухой пробкой, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белков и ставят на 5 минут в водяную баню (t 65°С) пробкой вниз. Затем помещают в центрифугу при 1000 об/мин на 5 минут. По образовавшемуся осадку определяют содержание жира. Норма содержания жира не менее 3,1%.4. Определение бактериальной обсемененности молока. Об общей бактериальной загрязненности молока можно судить по количеству фермента редуктазы. Редуктаза - продукт жизнедеятельности бактерий, находящихся в молоке, по данным некоторых авторов в ничтожно малых количествах может образовываться и в организме животных. Поэтому только что выдоенном молоке редуктазы нет или содержится в незначительном количестве. При нарушении санитарно-гигиенических правил получения хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а, следовательно, увеличивается и содержание фермента. Редуктаза способна обесцвечиваться (восстанавливать) слабые органические красители (метиленовый синий, голубой, резазурин) Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше редуктазы, а, следовательно, и бактерий.Методика определения редуктазы с метиленовой синью. В пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и 20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Пробирку помещают в редуктазник или водяную баню с температурой 38° С. Вода должна быть на уровне или немного выше жидкости в пробирке и температуру ее необходимо поддерживать в течение всего времени в пределах 38~40°С. Момент погружения пробирки в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 минут, 2 часа и 5 часов 30 минут после начала опыта.Окончанием считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки в расчет не принимают. Появление окрашивания молока в пробирке при встряхивании не учитывают. В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с таблицей. 4. Мастидиновая проба на скрытый мастит. В углубление молочно-контрольной пластинки вносят на 1 мл молока, добавляют 1 мл 10% раствора мастидина и перемешивают стеклянной палочкой в течении 15-20 сек. Реакцию учитывают по степени образования желеобразного сгустка. Реакция считается отрицательной, если смесь остается в виде однородной жидкости или появляются следы образования желе. Реакция считается положительной при образовании сгустка в виде сырого белка куриного яйца.Для исследования кисломолочных продуктов, перед взятием пробы их тщательно перемешивают. Средняя проба составляет 50 мл.Отбор проб проводили:1. Отбор пробы сметаны.  Из партии сметаны во флягах брали каждое пятое место (20 %). Из взятых проб составляли образец для лабораторного анализа весом 15 г. Перед анализом густую сметану подогревали до 30-35сС, затем охлаждали до 20°С.2. Отбор проб творога. Брали две пробы щупом, который опускают до дна в центре и на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары. Пробы переносили в кружку, из которой после тщательного перемешивания содержимого отбирали образец в количестве 20 г.Все кисломолочные продукты на рынке исследовали органолептически и выборочно определяли содержание жира и кислотность, для исключения фальсификации кисломолочные продукты исследуют не позже 4 часов после взятия средних проб. Методы проведения оценки кисломолочных продуктов включали:1. Органолептическая оценка (цвет, вкус, запах, консистенция).Цвет кисломолочных продуктов определяют в чистом стакане из бесцветного стекла.Цвет сметаны доброкачественной - белый до слабо-желтого.Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, несвойственных свежей сметане привкусов, запахов. Допускается слабо выраженный кормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога).Доброкачественный творог высшего сорта имеет нежный чистый кисломолочный вкус запах равномерный по всей массе белый и слегка желтоватый с кремовым оттенком цвет, нежную и однородную консистенцию. В твороге первого сорта допускается наличие слабо кремового привкуса, запаха деревянной тары и слабое горечи. Творог первого сорта имеет белый со слегка желтоватым оттенком и рыхлую, мажущуюся консистенцию, в нежирном твороге допускается незначительное выделение сыворотки.2. Определение фальсификаций сметаны сливок, определение примесей творога. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает, а примеси оседают на дно. Допускается в сметане наличие незначительного количества осадка.3.