Формирование ассоритмента и качества кондитерских изделий

Цель дипломной работы – изучить принципы и методы формирования ассортимента и качества кондитерских изделий. ...

Введение
Глава 1. Обзор литературных источников
1.1. Конъюнктура рынка кондитерских (карамельных) изделий в РФ
1.2. Классификация и направления перспективного развития ассортимента карамельных изделий
1.3. Формирование качества карамельных изделий в процессе производства и хранения
1.4. Принципы оценки качества карамельных изделий
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1. Организация работы, объекты и методы исследования
2.2. Технико-экономическая характеристика предприятия или анализ ресурсов продажи карамельных изделий
2.3. Анализ структуры ассортимента карамельных изделий
2.4. Экспертиза качества отдельных партий карамельных изделий
Заключение
Список литературы

Актуальность темы. Пищевая промышленность в России стала в прошедшем году лидером по темпам прироста промышленного производства, который составил 8%. Кондитерская отрасль также на подъеме, и российский кондитерский рынок не теряет своей привлекательности.
Карамель всегда относилась к разряду дешевых конфет, поэтому в нашей стране она традиционно продается в развес, или россыпью.
Структура общероссийского производства кондитерских изделий такова: больше половины всего, что производится, составляют мучные кондитерские изделия. Это печенье, вафли, торты и пирожные, пряники и коврижки, восточные сладости и т. п. Порядка 30% приходится на кондитерские изделия из шоколада: шоколадные плитки, шоколадные конфеты и наборы конфет в коробках. Остальные же 20% - кондитерские изделия, не содержащие шок олад. К этой совсем не маленькой группе относятся такие виды изделий, как карамельные конфеты с различными начинками, леденцы, мармеладно-пастильные изделия, ирис, помадка и т. п.
Используя в качестве критерия общепринятую классификацию пищевых продуктов, на кондитерском рынке можно выделить сегмент мучных кондитерских изделий и сегмент сахарных кондитерских изделий. К ................

дату выработки;
подтверждение о соответствии качества продукции нормативно- технической документации;
обозначение нормативно- технической документации.
Допускается вместо выдачи документов о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно- технической документации.
3. Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по 2 уровню

Таблица № 1
Количество единиц транспортной тары в партии, шт.
Объем выборки, шт.
Приемочное число.
Браковочное число.
От26-50 вкл.
8
1
2
51-90
13
2
3
91-150
20
3
4
151-280
32
5
6
281-500
50
7
8
501-1200
80
10
11
4. Партия принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованием нормативно- технической документации по упаковки и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно дольше или равно браковочному числу (см. Табл. 1)
5. Для контроля органолептических и физико- химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню (см. табл. 2)

Таблица № 2
Количество ед. транспортной тары в партии, шт.
Объем выборки, шт.
До 50 вкл.
3
От 51 до150 вкл.
5
151- 500
8
501- 1200
13
Методы отбора проб карамели:
1. Из разных мест единицы транспортной тары в выборке, объем который указан в табл.№2, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.
Проведение анализа:
1. Качество маркировки и упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки. Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объеденной пробы.
2. Органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно- технической документации на данный вид продукта определяет путем контроля обледененной пробы изделий.
3. Массовую долю сахара- песка или другого отделочного материала, отделившихся от оболочки открытой карамели со специальной обработки, определяет путем высыпания объединенной пробы на лист бумаги с последующим отделением изделий и взвешиванием остатка, выражая его в процентах к массе пробы.
4. Массовую долю изделий с дефектами в соответствие с требованиями стандарта или технических условий на данный вид продукта определяет подсчетом количества дефектных изделий в определенной пробе.
Проведение анализа:
Пробу изделий с начинкой или глазированной изделия измельчают добиваясь однородной массы, и помещают в стаканчики для взвешивания с притертой крышкой. Из другой выделяют отдельно каждую составную часть изделия. При этом следят за тем, чтобы одна составная часть не попала в другую.
Каждую составную часть измельчают, перемешивают и помещают в стаканчики для взвешивания.
В раздельных частях и целом изделий определяют один из физико-химических показателей, предусмотренных нормативно- технической документации на данной вид изделия.
При выборе определяемого физико-химического показателя необходимо руководствоваться тем, чтобы его значения для обеих составных частей изделия отличались.
Методы органолептической оценки.
Органолептическую оценку карамели проводят в соответствие с требованиями в (ГОСТ 6477-69).
Определение состояния завертки: При внешнем осмотре завернутой карамели следует обратить внимания на четкость и правильность расположения рисунка, а также надписей на этикетке. Этикетка и подвертка не должны прилипать к карамели, краска с этикеток не должны пачкать руки и поверхность изделий.
Определении состояния поверхности: При развертывании изделий подвертка (или этикетка) должна отделяться от поверхности легко, без разрывов. Оценивая поверхность изделий, следует обратить внимание на различие в состоянии поверхности карамели без защитной обработки, глянцованной, обсыпной, глазированной шоколадом. На поверхности карамели не допускаются открытых швов, трещин, наличия следов начинки.
Определении цвет: При определении цвета карамели обратите внимание на однородность окраски и ее соответствие данному наименованию изделия. В зависимости от вида карамели она может быть окрашена в один или несколько цветов.
Определение формы: Карамель должна иметь правильную, соответствующую данному виду изделия форму, без искривлений и заусенце. Не допускается деформация, перекос шва, слипавшаяся по 2-3 штуки карамели.
Определении консистенция начинки: Консистенция начинки должна быть характерной для каждого вида. При оценке консистенции начинки обратите внимание на ее характеристику по ГОСТу и соответствие денному наименованию карамели.
Определение вкус и аромат: Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, соответствующими данному виду. Не допускаются привкусы: порожний, затхлый, прогорклый, салистый (для начинок, содержащих жиры). Подгорелый (для фруктово-ягодных начинок).
2.2. Технико-экономическая характеристика предприятия или анализ ресурсов продажи карамельных изделий
Общество с ограниченной ответственностью «Торговый Дом Славянский базар», сокращенное официальное название ООО ТД «Славянский базар» именуемое в дальнейшем «ОБЩЕСТВО», «общество с ограниченной ответственностью». Юридический адрес общества г. Улан-Удэ, ул. Гагарина, 45. Общество приобретает статус юридического лица с момента государственной регистрации в порядке, установленном федеральным законам о государственной регистрации юридических лиц. Общество имеет круглую печать, содержащую его полное наименование на русском языке и указание на место нахождения Общества. Общество имеет штамп и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в уставленном порядке товарных знаков и других средств индивидуальности. Предприятие имеет самостоятельный баланс, текущий и другие счета в банке.
ООО «ТД Славянский базар», ул. Смолина,65.
Здание двухэтажное.
1. На первом этаже торговый зал, складские помещения, фасовочные. Общая площадь магазина 221 кв. м. На торговый зал отведено 120 кв. м. Существует запасной выход со складов в целях приемки товара.
2. Второй этаж отведен для кухни, раздевалки и комнаты видеонаблюдения.
В торговом зале существуют отделы: виноводочный, гастроном, бакалея. По бокам располагаются холодильные установки. Магазин имеет два входа, два склада и два фасовочных отдела.
Анализ равновесия выполнение плана товарооборота (мил. тыс.руб.)
Таблица№2.1.1
Показатели
Всего за год
В том числе квартально
1
2
3
4
Товарооборот:
План
31230
7100
8460
7470
8200
Ожидаемое выполнение
43200
10800
10800
10800
10800
% выполнение
138,3
152,1
127,6
144,5
131,7

Из данной таблицы можно сделать следующие вывод, что данное предприятие розничное торговли является рентабельным. Способствует этому: поступление товаров без опозданий, поступление таких объемов товаров, которые было заказано; широкий ассортимент товаров.
Экономическая сущность товарных запасов.
Товарные запасы планируются и учитываются в абсолютных и относительных показателях: товарные запасы -7500мил. руб.; товарооборот однодневный- 93 тыс. руб.
Уровень товарных запасов хватит на 80 дней.
Время товарного обращения: зависит от объема товарооборота = 31230мил. руб.; и величина среднего товарного запаса за определенный период 7500мил. руб.; число дней в периоде- 90.
Оборачиваемость средних товарных запасов 21 лень.
Средние товарные запасы за 3 месяца: Июль-2350; Август- 2150; Сентябрь- 2500.
В среднем товарных запасов нужно -2287,5.
Скорость обращения:
В результате получили, что за 3 месяца 9 раз поступило товарных запасов в магазин «Славянский базар».
2.3. Анализ структуры ассортимента карамельных изделий
Таблица № 1
Группы
Карамельных
начинок
2013
2014
2015
Кол-во ,кг
Уд.вес, в %
Кол-во, кг
Уд.вес, в %
Кол-во, кг
Уд.вес, в %
леденцовая
273
21,06
248
20,27
296
20,68
Фруктово-ягодная
210
16,20
202
16,52
224
15,65
Ликерная
120
9,26
89
7,27
138
9,64
Медовая
78
6,02
39
3,19
82
5,73
Помадная
30
2,31
45
3,68
38
2,66
Молочная
93
7,18
106
8,66
112
7,83
Марципановая
39
3,01
46
3,76
44
3,07
Масляно-сахарная(прохладная)
153
11,81
143
11,69
163
11,39
Шоколадно-ореховая
192
14,82
192
15,69
210
14,68
Мягкая
108
8,33
113,5
9,27
124
8,67
Итого:
1296
100
1223,5
100
1431
100
Т.Д. «Славянский базар» реализует следующие кондитерские изделия в ходе которых анализа структуры кондитерские изделия. (смотреть табл. № 1) Было выявлено что объем реализации увеличился 2015 и состоял 1431кг по сравнению с 2014 объем превысил на 207,5 кг ; а 2013 135 кг. Так же наблюдаются что не большей удельный вес приходится на карамель «леденцовая» которая 2013 г заняли 21,06% заняли от всего реализованного ассортимента ; 2014г -20,27% ; 2015г происходят незначительные изменения удельный вес составил 20,68% . Наименьшем объема реализации 2013г занимает карамель «помадная» удельный вес занял 2,31% ; 2014г незначительно увеличение 3,68%;2015г состаит2,66% . Следует исследовать потребительские потребности с помощью анкетирования.
Широта ассортимента называют фактическое количество видов изделий в общем объеме выпуска или в товарообороте данной товарной группы.
Ш д
Кш = Ш б
Кш - коэффициент широты.
Ш д - действительная широта.
Ш б - базовая широта.
Карамель подразделяют на : Леденцовую; С начинкой.
Карамель изготавливают со следующими начинками:
фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной; сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; из злаковых, бобовых и масленичных культур.
Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют: с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жидкими, полосками .
По исследованиям в магазине реализуется следующая карамель леденцовая ; с начинкой; Фруктово-ягодная, ликерная , медовая, помадная, молочная, марципановая, масляно-сахарная, ореховая, мягкая .

Коэффициент широты леденцовой равна-50
Коэффициент широты с начинкой-61,5
Коэффициент широты по способу обработки-33,3
Коэффициент широты ассортимента карамельных изделий равна-48,21
Полнота ассортимента- это степень соответствия фактически сложившегося ассортимента на торговом предприятии оптимальному варианту.

Кп – коэффициент полноты;
Пд – действительная полнота ассортимента характеризуемая количеством видов, разновидностей однородной группы товаров;
Пб - базовая полнота.
Посредник ПБОЮЛ «Золотуева Н.В» предлагает свой ассортимент карамели.
1.Леденцовая: Барбарис, Фрукко яблоко, Фрукко груша, Фрукко клубника, Фрукко персик, взлетная, Театральная, Мятная, Дюшес, Жемчужная. Т.Д. «Славянский базар» реализует следующую карамель: Барбарис, Мятная, Театральная, Дюшес, Жемчужная, Фрукко яблоко, Фрукко персик, Фрукко клубника.
2.Фруктово-ягодная: Крыжовник, Яблоко, Кизил, лимончик и др.; в завертке – Груша, мичуринская, Малина, Черная смородина, Снегири «Рябиной», слива, Апельсин, Фруктово - ягодная смесь, Мандарин, Клюква, Виктория, Вишня.
Магазин реализует: Крыжовник, Яблоко, Кизил, , Малина, Черная смородина.
3.Ликерная: Бенедиктин, Арктика, Спотыкач, Ромовая, Студенческая, Ликерная, Зубровка. Чудо- клюковка, Коньячная, Ирис.
Магазин реализует: Ликерная, Коньячная, Ирис , Ромовая.

4.Медовая: Золотой улий, Пчелка, Медуница, Ракушки
Магазин реализует: Золотой улий, Пчелка, Медуница.
5.Помадная: Бим – бом, Мечта, Лимонная, Помадная, Привет и др.
Магазин реализует: Мечта, Лимонная, Помадная
6.Молочная: : Му-му, Угадайка-ка, Майская, Фонарик, Онега.
Магазин реализует: Му-му, Угадайка-ка, Онега.


7. Марципановая: Утро, Фантазия, Ореховая. Марципан, Золотая рыбка, Рекорд, Фисташковая, Красный спорт.
Магазин реализует: Фантазия, Ореховая, Золотая рыбка.

8. Масляно-сахарная(прохладная): Снежок, Свежесть, Молодежная, Полярная, Северное сияние, Снежок в шоколаде, Прохладительная.
Магазин реализует: Снежок, Свежесть, Молодежная, Снежок в шоколаде, Полярная, Северное сияние.
9.Шоколадно-ореховая: Раковые шейк, Бон-бон, Сибирь, Буревестник, Бемби, Красный октябрь, Рачки, Маяк.
Магазин реализует: Раковые шейк, Буревестник, Красный октябрь, Рачки, Маяк, Сибирь.

10. Мягкая: Шарада, Бабаевская, Дружба, Московская, веселая карусель, Морская. Днестровская, Верховянская, Нива, Праздничная, Ягодная, Загадка.
Магазин реализует: Шарада, Бабаевская, Московская, Морская, Ягодная, Загадка.
Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Н- показатель новизны.
Шд- действительная широта.
Предлагаемые новинки поставщиками по ассортименту выпускаемой продукции: Карамель с Мармеладной начинкой; Карамель с грецким орехам; карамель с грейпфрут-кактус.
При реализации новой продукции, ассортимент удовлетворит потребительский спрос на 6%. Широта и полнота ассортимента в недостаточной мере удовлетворяет спрос покупателей. Стратегическая задача идти дальше. В пути расширения широту ассортимента Расширения рекламной деятельности для реализации товара. Улучшить выкладку товара.
2.4.Экспертиза качества отдельных партий карамельных изделий
1. Маркировка.
Карамель должна иметь маркировку с указанием:
На этикетках: наименования предприятия - изготовителя, его местонахождения; наименования карамели;
На потребительской таре всех видов: Товарный знака и наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения; наименования карамели; массы нетто; даты выработки; обозначения настоящего стандарта; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта.
На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:
содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);
надпись: «Употребляется по назначению врача»
суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30г;
символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.
На упаковочной единице массой нетто по 100 г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименования предприятия и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.
Производители наших реализуемых продукции является: ОАО «Амта» возьмем для исследования карамель «Малина со сливками»; «Спартак» возьмем для исследования карамель «Ромовый аромат»; «Бабаевская» для исследования возьмем карамель «взлетная»; «Рот Фронт» для исследования возьмем карамель «Яблоко».В исследованиях определим органолептические показатели и физико-химические показатели.
Табл. 2.4.1
Общие требования к маркировки.
Наименования
Карамель Фруктово-ягодные
Карамель Молочные
Карамель Ликерные
Карамель Леденцовая
Товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения
+
+
+
+
Массы нетто.
+
+
+
+
Даты выработки.
+
+
+
+
Обозначения настоящего стандарта.
+
+
+
+
Информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта.
+
+
+
+
Все требования маркировки партии указаны на маркировки.
Органолептические показатели: производитель ОАО «Амта», карамель «Малина со сливками»
Табл. № 1
Наименование показателя
Требования Н. Т. Д.
ГОСТ 6477-88
Дата
10.05.15
15.08.15
17.10.15
Вкус и запах
Без постороннего привкуса и запаха. карамель содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.
Соответ - ствует
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Цвет
Свойственные данному наименованию карамели. Окраска равномерная..
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Поверхность
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Форма
Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва.
1,2% деформации от партии
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Физико-химический показатель: карамель «Малина со сливками»
Табл. № 2
Наименование показателя
Требования Н. Т. Д.
ГОСТ 6477-88
Дата
10.05.15
15.08.15
17.10.15
Влажность
Карамельной массы, %, не более 3,0.Карамели молочной и с начинкой не более, 3,5 %
3,0
3,1
3,5
Массовая доля .
Редуцирующих веществ в карамельной массе, не более 20%
18
15
19
Кислотность
С введением кислоты до 0,4% - 3,0
« 0,8% - 6,0
« 1,0% - 7,1
6,0
3,5
6,5
Органолептические показатели: производитель «Спартак» возьмем для исследования карамель «Ромовый аромат».
Табл. № 3
Наименование показателя
Требования Н. Т. Д.
ГОСТ 6477-88
Дата
10.05.15
15.08.15
17.10.15
Вкус и запах
Без постороннего привкуса и запаха. карамель содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.
Соответ - ствует
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Цвет
Свойственные данному наименованию карамели. Окраска равномерная..
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Поверхность
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Форма
Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва.
Соответ-ствует
2,2% деформации от партии
2,9 % деформации от партии
Физико-химический показатель: карамель «Ромовый аромат».
Табл. № 4
Наименование показателя
Требования Н. Т. Д.
ГОСТ 6477-88
Дата
10.05.15
15.08.15
17.10.15
Влажность
Карамельной массы, %, не более 3,0.Карамели молочной и с начинкой не более, 3,5 %
3,0
3,1
3,5
Массовая доля
Редуцирующих веществ в карамельной массе, не более 20%
18
15
14
Кислотность
До 100 -27
От 100до120 -26,0
121-150 -25,0
151-200 -22,0
201 и более -17,0
27
25
17
Органолептические показатели: производитель «Бабаевская» карамель «Взлетная».
Табл.№ 5
Наименование показателя
Требования Н. Т. Д.
ГОСТ 6477-88
Дата
10.05.15
15.08.15
17.10.15
Вкус и запах
Без постороннего привкуса и запаха. карамель содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.
Соответ - ствует
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Цвет
Свойственные данному наименованию карамели. Окраска равномерная..
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Поверхность
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Форма
Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва.
деформации от партии
Соответ-ствует
деформации от партии
Физико-химический показатель: : производитель «Бабаевская» карамель «Взлетная».
Табл. № 6
Наименование показателя
Требования Н. Т. Д.
ГОСТ 6477-88
Дата
10.05.15
15.08.15
17.10.15
Влажность
Для леденцовой карамели не более 4,0 %
3,9
2,9
3,1
Массовая доля .
Редуцирующих веществ в карамельной массе, не более 20%
18
13
15
Кислотность
Карамель «взлетная»26,0
26
26
26
Органолептические показатели: производитель «Рот Фронт» карамель «Яблоко».
Табл. № 7
Наименование показателя
Требования Н. Т. Д.
ГОСТ 6477-88
Дата
10.05.15
15.08.15
17.10.15
Вкус и запах
Без постороннего привкуса и запаха. карамель содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Цвет
Свойственные данному наименованию карамели. Окраска равномерная..
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Поверхность
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Соответ-ствует
Форма
Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва.
Незначительный перекос шва до 3,0%
Незначи-тельная деформация
Соответ-ствует
Физико-химический показатель: производитель «Рот Фронт» карамель «Яблоко».
Табл. № 8
Наименование показателя
Требования Н. Т. Д.
ГОСТ 6477-88
Дата
10.05.15
15.08.15
17.10.15
Влажность
Не более 3,0%
2,8
3,1
2,8
Массовая доля .
Редуцирующих веществ в карамельной массе, не более 20%
17
18,8
17,9
Кислотность
С введением кислоты до 0,4% - 3,0
« 0,8% - 6,0
« 1,0% - 7,1
5,9
6,0
2,9
У производителя ОАО «Амта» исследуемая карамель «Малина со сливками» соответствует органолептическим показателем, но за 15.05.05 поступила карамель с деформаций 1,2% от партии. Так же у производителя «Спартак» с исследуемой карамель « ромовый аромат» 15.08.05 и 17.10.05 поступила с деформацией возможно произошло за счет высокой влажности. У производителя Род Фронд с исследуемой карамелью «яблоко» и бабаевская с карамелью «взлетная» незначительная деформация, перекос шва. Во всех случаях деформация допустима до 3,0 %, указанном в ГОСТе. У «Амты» и « Спартака» качество лучше это можно объяснить тем что производители находятся в одном городе, округе. Реализация проходит через одного посредника поэтому времени на доставку затрачиваются по минимуму, чем из дальних городов.
2.5. Оценка конкурентно способность товаров при выборе товаров
Конкурентно способность исследовали по трем параметрам:
1.Экономический.