проект и организация работы ресторана на 78 мест для потребителей в г.Санкт-Петербург

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Организации питания играют значительную роль в жизни человеческого общества. Благополучная работа организации зависит от множествапараметров. Как и любая сложная система, организация питания возникает с идеи его созидателя и завершается контролем и его работой.
Ресторан соответствует архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка функциональных помещений цеха в организации соответствует всем требованиям технологического планирования.
Все агрегаты в производственных цехах расположены соответственно технологическому процессу. Рабочие места сформированы в соответствии с технологическим процессом.
В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана можно произвести вытекающие вы ...

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 4
2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 16
2.1. Краткая характеристика предприятия 16
2.2. Структура предприятия 17
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 27
3.1. Меню проектируемого предприятия 27
3.2. Расчёт количества блюд выпускаемых в смену 35
3.3. Расчёт дневной потребности в сырье 37
3.4. Расчёт площадей складских помещений 37
3.5. Расчёт площадей производственных цехов 38
3.5.1. Мясо-рыбный цех 38
3.5.2. Горячий цех 45
3.5.3. Холодный цех 52
3.6. Моечная столовой и кухонной посуды 55
3.7. Технические помещения 57
3.8. Определение общей площади проектируемого предприятия 57
4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 58
5. ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 62
6. РАЗДЕЛ ОХРАНЫ ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 68
7. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 84
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 86

ВВЕДЕНИЕ

Успех работы предприятия общественного питания определяется ещё на стадии проектирования, поэтому данный этап является очень важным. При проектировании необходимо учитывать внешние и внутренние факторы, которые оказывают непосредственное влияние на работу предприятия.
Важно, чтобы при проектировании использовались только реальные данные, полученные на анализе уже существующих аналогичных предприятий питания.
Целью дипломной работы является проектирование ресторан на 78 посадочных мест. Основным направлением ресторана для составления меню и дизайна предприятия определена турецкая кухня. Для выполнения цели были поставлены следующие задачи:
составление технико-экономическое обоснование ресторана;
составление меню ресторана и производственной программы;
расчет оборудования для цехов;
безопасность жизнедеятельности;
экологическая безопасность;
экономический анализ деятельности ресторана;
архитектурно-планировочные решения.

3.819Филе баранины86,5120Цуккини0,6021Чеснок0,483.4. Расчёт площадей складских помещенийТаблица 3.9 - Расчёт складского запаса сырья № п\пНаименование сырья и кул. п/фЕд.измРасход сырья в сменуСрок хранения (сут)Складской запасУсловия хранения1Болгарский перецкг5,0830,385-72Йогурт0,5421,965-73Картофелькг1,4431,185-74Куриная голенькг18,3020,69-185Куриное филекг22,3320,34-186Куриные крылышкикг12,2020,20-187Куриные потрохакг1,2220,43-188Лук репчатыйкг8,8030,065-79Масло растительноел4,2130,075-710Масло сливочноекг0,1330,025-711Морковькг1,2230,095-712Перец черныйкг0,7030,135-713Петрушкакг0,4330,095-714Пшеничная лепешкакг0,5010,045-715Рукколакг0,8930,085-716Свежий огурецкг0,5430,065-717Солькг1,0732,295-718Укропкг0,4830,015-719Филе бараниныкг86,5120,11-1820Цуккиникг0,6030,255-721Чесноккг0,4830,375-7ИТОГО8,855-7Расчет площади на единицу массы сырья рассчитывается по формуле 5:Sобщ= (Мсз/qн)хks, (3)где Sобщ – площадь помещения, м²;Мсз - количество данного сырья для хранения на складе предприятия, кг., шт.;qн – удельная нагрузка на единицу площади помещения, принято K=2,2;ks – коэффициент увеличения площади (2,2).Sобщ=8,85х2,2/2,2=8,85 м23.5. Расчёт площадей производственных цехов3.5.1. Мясо-рыбный цех Таблица 3.10 - Производственная программа доготовочного цеха№ п\пНаименование блюда или полуфабрикатаКол-во, кг, штПеречень технологических операцийНеобходимое оборудование1Искендер-кебаб30нарезка ягнятиныПоварской нож, доска2Адана-кебаб42производство фаршаМясорубка, фаршемешалка3Мясной салат10нарезка бараниныПоварской нож, доска4Турецкий берек15производство фаршаМясорубка, фаршемешалка5Рыбный суп с тунцом10нарезка тунцаПоварской нож, доска6Тунец на гриле10нарезка тунцаПоварской нож, доска7Плов с бараниной30нарезка бараниныПоварской нож, доска8Шашлык куриный15нарезка куриного филеПоварской нож, доска9Шашлык из баранины10нарезка бараниныПоварской нож, доска10Шашлык-кебаб10нарезка ягнятиныПоварской нож, доска11Кефте15производство фаршаМясорубка, фаршемешалка12Лахмаджун10производство фаршаМясорубка, фаршемешалкаЧисленность работников мясо - рыбного и овощного цеха N1 человек, рассчитывают, используя нормы выработки по формуле (5)[9]:, (3) где n - количество продукции определенного вида, кг, шт.Нв - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час.- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14.Пример расчет численности работников на линии обработки мяса:Данные расчетов сводят в таблице 3.11.Таблица 3.11 - Расчет численности работников№Наименование операций, полуфабрикатовКоличество полуфабрикатов, кгНорма выработки, кг/сменуВремя работы цеха, чКоэф. произв. трудаКоличество человек1Изготовление полуфабрикатов из баранины86,512001610,312Изготовление полуфабрикатов из курицы44,31501610,26Итог0,57Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (6)[9]: (4)где - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дниГрафик работы сотрудников мясного цеха представлен на рис. 3.1:Рис.3.1 – График работы сотрудников мясного цехаПовара заготовочных цехов выходят на работу за два часа до начала открытия ресторана. В мясной цех принимаем одного повара на 8-ми часовой рабочий день. В мясном цехе для приготовления фарша устанавливают мясорубку. Исходными данными для расчетов и выбора машины является вид и количество продукта, подвергающегося механическим обработкам. Оформляют таблицу и указывают в ней состав продуктов и их количество.Рассчитаем требуемые производительности по механическому оборудованию по формуле (7)[9]:, (5) где T - условное время по работе машин, час;Q- количества продуков или сырья, обрабатываемых с помощью данных механизмов, кг/ч.Определив требуемые производительности механизмов, по каталогу торгово – технологических машин подбираем механизмы с подобными производительностями и определяем продолжительности их работ t по формуле (6)[9], а также коэффициент по использованию ή(8)[9]. ч., (6) ή (7)Для расчетов и при подборке мясорубок для приготовления котлетных масс определяются продолжительности работ по формуле (10)[9]:ч. (8)где Q1 - количество котлетного мяса без наполнителя, кг;Q2 - количество котлетного мяса с наполнителем, кг.В таблице 3.12 представлен расчет массы продуктов, перерабатываемых на мясорубке. Таблица 3.12 – Расчет массы продуктовНаименование продуктовМасса продуктов, кгФарш из баранины, кгАдана-кебабФарш куриный, кгКёфтеЛахмаджунИтогоФарш из баранины, кгАдана-кебабФарш куриный, кгКёфтеЛахмаджунФарш из баранины, кгАдана-кебабФарш куриный, кгКёфтеЛахмаджунгркгКоличество порций 15 142 17 132 119 Куриное филе    11007,7    1100,07,7Лук репчатый1000,5200,84800,56150,48150,28230,02,67Филе баранины11005,52209,24  1805,761001,91600,022,432,77Общий вес продуктов составит 32,77 кг.По каталогу подбираем мясорубку Fimar с производительностью 22 кг/ч.ήТаким образом, мы видим, что подобранная мясорубка подходит, т.к. её КПД использования превышает 0,4. Остальные процессы повара выполняют вручную.Расчеты по холодильному оборудованию производятся исходя из потребностей, которые рассчитываются по объемам продукций, подлежащих одновременному хранению за расчетные периоды. Расчеты вместимостей холодильных шкафов сводятся к определению объёма продукции V, дм3 по формуле, (9) для подбора необходимого холодильного оборудования:, дм.3 (9) ɸ- коэффициент, учитывающий массу тары, ɸ= 0,7-0,8Vпрод- объем хранимых продуктов, дм3 по формуле (12), дм3 (10)где p – плотность продукта, кг/дм3Пример расчет охлаждаемого объема для хранения бараниныРасчет объема всех продуктов представлен в таблице 3.13.Таблица 3.13 - Расчет холодильного шкафа в мясном цехеНаименование продуктов, полуфабрикатовКоличество, кгПлотность, кг/дм3Объем, дм3Баранина86,511,85160,2Кура 1 категории полупотрашеная44,31,7577,5Итого:237,5По расчетам получили, что объем охлаждаемого шкафа должен быть не менее 237,5 л. По каталогу подбираем ШКМ-400 с охлаждаемым объемом 400 л.Расчет столов производится в соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные операции. Необходимое количество производственных столов n определяют по формуле (12)[9]: , (11)где N1 – количество производственных работников на данной операции;L – норма длины стола на одного работника, мLст – длина принятого к установке, мПодбираем для установки в мясной цех один производственный стол с габаритными размерами 1250х800х850мм. Для установки мясорубки необходимо установить стол с габаритными размерами 600х800х850мм.Расчет объема ванны V производится по количеству промываемых мясопродуктов по формуле, дм3(13)[9]: (12)где - масса перерабатываемого сырья, кг;w - норма воды для промывания I кг продукта, дм3; принимается равной 3;k- коэффициент заполненияванны, А:=0,85;φ - оборачиваемость ванны за смену рассчитывается с учетом длительности промывания, φ =35-45 мин.Расчёт объёма ванн представлен в таблице 3.14.Таблица 3.14 - Расчет количества ваннНаименование продуктов, подвергающихся мытьюКол-во продуктов, кгОбъемный вес продуктов, кг/дм3Кол-во воды на 1 кг продуктов, дм3Оборачиваемость ванн за смену, разКоэффициент запол нения ваннРасчетный объем ванн, дм3Габариты, ммКол-во ванн123456789Баранина70,910,853350,8511,9530х530х8601Кура 1 категории 44,30,253350,8523,8530х530х8601Подбираем для обработки баранины и кур принимаем две моечных ванн с габаритными размерами 530х530х860мм с объемом моечного отделения 30л., Для мытья рук в цех устанавливаем консольный рукомойник с педальным механизмом ВРК-400 с габаритными размерами 400х400х250мм.Расчет площади всех отделений (участков) цеха Sобщ ведут по формуле, м2(14)[9]: (13)где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м;ή- коэффициент запаса на проходы,ή = 0,2.При расчете площади цеха учитывается только напольное оборудование. Расчет площади мясного цеха представлен в таблице 3.15.Таблица 3.15– Общая площадь цехаНаименование оборудованияКоличество, штГабаритные размеры, ммПлощадь, м2Холодильный шкаф ШКМ-40011800х600х18001,08Стол производственный11250х800х8501Стол производственный21200х800х8501,92Ванна моечная2530х530х8600,56Рукомойник1400х400х2500,16Мясорубка1320х410х350-Итого:4,72м2Общая площадь мясного цеха составила 23,6 м2.3.5.2. Горячий цехГорячий цех классифицируется на 2 специализированных подразделения – суповое и соусное.В суповых отделениях сформированы рабочие место по производству супа. Все оборудование супового отделения размещено в линию: стол со встроенными моечными ваннами, столы производственные, холодильные шкафы, кипятильники.В соусном отделении реализовывается производство вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Помимо этого, в горячем цехе исполняется тепловая обработка для производства и холодных сладких блюд.Обширный ассортимент вторых блюд не дает в горячих цехах организаций основывать специализированные рабочие места для производства каждого типа блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов сформировано с учетом возможности исполнения поварами нескольких операций в то же время. В соответствии с этим группируются по назначению тепловые и прочие технологические машины. На данных участках в линию с тепловым оборудованием определены жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы. Следующая линия – это электрическая плита.Особняком определены универсальные кухонные машины со сменным механизмом, немеханическое оборудование определено к производственному столу для подготовки продукта к жарке и пассерованию. Для откидывания отваренного риса и крупы поставленны производственные раковины.Горячие напитки производят в соусном отделении на плите.Режимы горячих цехов зависят от режимов работы ресторана. Рабочие горячих цехов приступают к работе с 8.00 завершают 23.00 часов. Руководит горячими цехами бригадир, которым основывается и контролируется отпуск и качество блюд. Рабочие горячих цехов работают по ступенчатым графикам. Число работников в горячих цехах проектируемой организации составляет два человека. Повар V разряда берется оформлением блюд, которые нуждаются в сложных кулинарных обработках, готовит вторые блюда. Поваром IV разряда готовятся первые блюда, пассируются овощи, томат-пюре, подготавливаются продукты (нарезаются овощи, варятся крупы, жарится картофель, изделия из котлетной массы и др.).Горячие цеха проектируются на всех организациях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Горячий цех организуется в организациях, осуществляющих полные циклы по производству. Горячие цеха являются главными цехами в организациях по общественному питанию, в которых оканчиваются технологические процессы по производству пищи: реализуются тепловые обработки продукта и полуфабриката, варка бульонов, производство супа, соуса, гарнира, второго блюда, в том числе осуществляются тепловые обработки продуктов для холодного и сладкого блюда. Помимо этого, в цехах производится горячий напиток и выпекается мучное кондитерское изделие (пирожки, расстегаи, кулебяки и прочие) для прозрачного бульона. Из горячего цеха готовые блюда зачисляются прямо на раздаточные для реализации потребителями. Горячий цех захватывает в организации общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, размещенных на различных этажах, его целесообразно разместить на одном этаже с торговым залом, обладающим максимальным количеством посадочных мест. На всех прочих этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Оснащение этих раздаточных готовой продукцией осуществляется с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех классифицируется на 2 специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении реализовывается приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — производство вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.Горячий цех оборудован тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок производства бульонов снабжается варочными устройствами разнообразной вместимости; участок производства вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования употребляются производственные столы разнообразной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование употребляется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, которая дает возможность группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, размещаемые параллельно линиям теплового оборудования.Технологические линии имеют как пристенное, так и островное размещение; определены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превосходить 23°С, поэтому самой мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы снизить влияние инфракрасных лучей, абсорбируемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть менее в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы организации (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы благополучно осуществить производственную программу, должны приступать к работе не позже, чем за два часа до открытия торгового зала. Блюда, произведенные в горячем цехе, распознают по следующим главным признакам:- по виду применяемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и прочих;- по методу кулинарной продукции - отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;- по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки;- по назначению - для диетического, школьного питания и прочее;- по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.Производственная программа горячего цеха собирается на базе ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и организации розничной сети (магазины кулинарии, лотки).Время работы горячего цеха с 9.00 до 23.00 часов. Труд персонала в цехе сформирован длительностью 8 часов. Число персонала, который работает в горячем цехе, составляет 3 человека:-1 повар 4-го разряда,-1 повар 5-го разряда,-1 повар 6-го разряда.Длительность рабочего дня каждого сотрудника 8 часов. График работы изображен на рисунке 2.Рис. 2. Работа поваров горячего цехаОтветственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; в том числе за соблюдение ассортимента блюд, напитков, изделий, утвержденному в меню, возлагается на заведующего производством.В горячем цехе выделяются следующие технологические линии:производство супов;производство гарниров, вторых основных блюд и соусов;производство горячих сладких блюд.Рабочее место для производства супов снабжается столом с моечной ванной МВС 1-700, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P. Варка бульонов и производство супов исполняется в наплитной посуде.Соусное отделение предполагает производство гарниров, вторых основных блюд и соусов. Запекание, доведение до готовности блюд производится в функциональных ёмкостях в пароконвектомате Unox XVC 104 c тремя отсеками. Рабочее место для производства гарниров, вторых основных блюд и соусов оснащается, столами MCD-147, фритюрницей BECKERS FR4, грилем контактным SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P.Для получения кипятка употребляется электрокипятильник ANIMO WKT 10HA.Для жарки употребляются сковороды из нержавеющей стали MIRROR, SATIN, для варки – кастрюли MIRROR, SATIN, для тушения, припускания – сотейники MIRROR.Рабочее место для производства горячих сладких блюд снабжается производственным столом MMD-107. Также употребляется плита электрическая KOVINASTROJ серии ES-47/P.Также горячий цех оборудован весами электронными МК-6.2-А20, тележкой подъемной ТП-80, раковиной производственной LM-43.Линия раздачи оснащена столами тепловыми FAGOR MC-120, столом производственным FAGOR MMD-107, столом с охлаждаемым отделением FAGOR MFR-135-GN 2C, подогревателем для тарелок RELAIS.Таблица 3.16— Производственная программа горячего цеха1234567891011121314Наименование блюдаКоличество блюд реализованных за 1 день, шт.12-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-24Бизнес-ЛанчРесторан0,2050,4230,2950,0770,0580,0230,0350,2330,3260,2210,0930,012Ишкембечорбасы10----10023210Искендер-кебаб22----11157520Морской язык с овощами10----10023210Имам Баялды10----10023210Турецкий бeрек21----10157520Рыбный суп с тунцом41210--------Праздничный суп на мясном бульоне с овощами153641--------Суп-пюре из красной чечевицы2----00001000Мерджимекчорбасы4----00011100Шехриелиешильмерджимекчорбасы20110--------Тархана чорбасы2----00001000Суп Яйла2----00001000Паровой морской язык6----00012110Тунец на гриле61320--------Кефаль, запеченный под овощами8----00023210Пилав (плов) с бараниной225962--------Шашлык куриный22----11157520Шашлык из молодого барашка8----00023210Шиш-кебаб225962--------Кёфте32----211710730Шакшука6----00012110Рис с овощами61320--------Картофель отварной с зеленью194861--------Овощи обжаренные на гриле92431--------Расчет полезной площади сводится в таблицу 3.16.Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:S = Sпол/k, (14)где S - общая площадь цеха, м2Sпол- полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2k – коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет S = 9,62/0,30 = 32,0 м2.Таблица 3.17 - Расчет полезной площади цеха№ п/пНаименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во единицГабаритные размеры, ммПлощадь, м²ДлинаШиринаВысотаЕд-цы оборудВсего1Плита электрическая KOVINASTROJES-47/Р28007008750,561,122Пароконвектомат UnoxXVC 10417507184680,54-3Стенд-шкаф для печей серии XVCXR-31417506787570,510,514Фритюрница BECKERS FR412103702500,08-5Гриль контактныйSIRMAN PDM 300015154355000,22-6Электрокипятильник ANIMO WKT 10 НА12252255050,05-7Стол-вставкаKOVINASTROJВМ-47/PR24007008750,280,568Стол с моечной ванной односекционнойМВС 1-700113907008700,970,979Стол пристенный FAGORMMD-107210007008500,71.410Стол центральныйFAGORMCD-147214007008500,981,9611Стол тепловойFAGORMC-120212007008500,841,6812Стол с охлаждаемым отделениемFAGORMFR-135-GN 2C113467008500,940,9413Раковина моечнаяLM-4314003302000,130,1314Подогреватель для тарелокRELAIS13853858000,15-15Тележка подъёмнаяТП-80187440612500,350,3516Весы электронные настольныеМК-6.2-А201345306560,11-ИТОГО9,623.5.3.