| Код | 206495 | ||
| Дата создания | 2018 | ||
| Страниц | 101 ( 14 шрифт, полуторный интервал ) | ||
| Источников | 42 | ||
|
Файлы
|
|||
|
Без ожидания: файлы доступны для скачивания сразу после оплаты.
Ручная проверка: файлы открываются и полностью соответствуют описанию. Документ оформлен в соответствии с требованиями ГОСТ.
|
|||
Питание является одним из наиболее активных и важных факторов внешней среды, которое оказывает разнообразное влияние на организм человека, обеспечивает его рост, развитие, сохранение здоровья, трудоспособности и оптимальной продолжительности жизни. Все это обеспечивается ежедневным, регулируемым приемом пищи с определенным набором пищевых продуктов.
Питание является классическим примером неразрывного единства организма и внешней среды.
Являясь активным раздражителем коры головного мозга, пища в зависимости от своего состава может различно влиять на состояние центральной нервной системы и через нее — на все функции организма. Доказана теснейшая связь между качественно различным питанием и деятельностью отдельных органов и систем. Посредством определенных пищевых рационов можно целенаправленно влиять на ход физиологических процессов.
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.
Целью данной работы является совершенствование технологии и расширения ассортимента блюд в ресторане с русской кухней.
1.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья и продуктов
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.
...
1.2 Изменения, происходящие с питательными веществами при тепловой обработке
Мясо – это пищевой продукт, полученный от убоя скота, прошедший послеубойную обработку (обескровливание, боенскую разделку, созревание, охлаждение и маркировку), и представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.
...
Обработка овощей
Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.
...
Жарка, пассерование, запекание
При жарке, пассеровании и запекании картофеля, овощей масса их, как и при варке, уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть последней компенсируется поглощающимся жиром.
Потери растворимых веществ при жарке, запекании и пассеровании картофеля и овощей очень малы по сравнению с потерями их при парке в воде и практически не влияют на уменьшение массы.
...
2.1 Характеристика предприятия
Режим работы торгового зала ресторана «Сударь» с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.
В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.
Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно–эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того, бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.
...
2.2 Организация работы цеха
Горячий цех основное производственное помещение проектируемого ресторана. Производственной программой цеха служит расчетное меню на день, меню банкета.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.
В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.
...
2.3 Изучение ассортимента блюд
На основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"1996г и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту.
...
Таблица 2.1 - Однодневное расчетное меню
...
Таблица 2.2 - Десертная карта
...
2.4 Особенности ассортиментной политики ресторана русской кухни
Контингент потребителей и варианты меню
Путем анализа расходов на питание была спланирована социальная категория населения для ресторана.
После введения в эксплуатацию ресторана ассортиментная политика может меняться с внесением поправок в планы реализации продукции, в калькуляцию цен на блюда с тем, чтобы приспособиться к условиям потенциального спроса потребителей.
...
Таблица 2.3 - Номенклатура свойств и показателей ассортимента
...
Таблица 2.4 - Широта, насыщенность и глубина ассортиментной группы «фирменные блюда»
...
Таблица 2.5 - Широта, насыщенность и глубина ассортиментной группы «холодные закуски»
...
3.1 Рекомендации по формированию ассортимента блюд русской кухни
Ассортиментная политика — это одна из важнейших составляющих конкурентной стратегии компании. Вопрос о расширении/сужении ассортимента выпускаемой/продаваемой продукции может иметь различные решения в зависимости от целого комплекса конкретных условий: отрасль, товарная группа, размеры фирмы и прочие конъюнктурные составляющие.
Однако общие правила и зависимости могут и должны быть определены и сформулированы на основании анализа состояния и развития существующих сегментов рынка (внешние факторы) и финансовых изменений, происходящих внутри компании (внутренние факторы).
...
3.2 Разработка технико-технологических карт
Технико-технологические карты на блюда приведены в приложении.
Приведем расчет пищевой ценности блюд.
...
Обоснование расчета пищевой ценности блюда
«Галантин из судака»
1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
...
Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Антрекот»
...
3.3 Технико-технологические схемы приготовления блюд
Схема блюда «Медальоны из печени»
...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной дипломной работе речь шла о русской кухне, об ее особенностях и истории, так же об изменениях, произошедших в русской кухне за последнее время.
Русская кухня начала свое существование в IX в., пиком ее развития был XVв. Русская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали социальных знаний и экзотических ингредиентов.
...
ПРИЛОЖЕНИЕ
Технико-технологическая карта на блюдо «Медальоны из печени»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячую закуску «Медальоны из печени», вырабатываемую в ресторане.
2 Перечень сырья
2.1 Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «Медальоны из печени», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
...