Роль национальной( местной) кухни в индустрии туризма. На примере Армении.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе дипломной работы мы просмотрели ресурсы, которыми располагает Армения для привлечения туристов на туры гастрономического направления. Это и регионы где производят кумыс, и приготовление различных видов блюд национальной кухни.
Первая глава дала нам полное понятие организации общественного питания национальной кухни в туризме. Для полного понятия о рынке гастрономического туризма в Армении мы проанализировали и составили портрет потенциального клиента гастрономического тура. Это нам необходимо было для составления тура, который был бы рентабельным на российском рынке.
Во второй главе было проведено исследование, которое показало, что рынок национальной кухни в Армении не занят полностью, каждый ресторан имеет свою специфику и не предоставляет полный спектр услуг армянско ...

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1.ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ 6
1.1.Роль общественного питания в индустрии туризма 6
1.2.Особенности ресторанов национальных кухонь 19
1.3.Отличительные черты гастрономического туризма 31
ГЛАВА 2.ОСНОВЫ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ В ТУРИЗМЕ 43
2.1. Особенности национальной кухни Армении 43
2.2. Анализ предложений ресторанов национальной кухни в Армении 54
ГЛАВА 3.ВКЛЮЧЕНИЕ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ В РАЗВИТИЕ ТУРИЗМА АРМЕНИИ 65
3.1.Разработка гастрономического тура в Армению 65
3.2.Калькуляция тура и его продвижение 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 84
ПРИЛОЖЕНИЯ 90
Приложение 1.Конкуренция 91
Приложение 2.Карта маршрута 94
Приложение 3.Фото армянских блюд 95
Приложение 4.Армянские рестораны 97

ВВЕДЕНИЕ

Аналитические исследования показывают, что проблема пока не решена.
Актуальность исследования состоит в потребности освоения новых видов туризма, в частности, гастрономического туризма, с целью привлечения туристов, что является необходимым для развития туристских гастрономических маршрутов.
Армения является уникальной страной, которая знаменита своими блюдами за ее пределами. Интерес к кухне Армении связан с тем, что она не претерпела изменений с древних времен, а значит, у человека, который выбрал гастрономический тур в эту страну как средство отдыха, будет шанс прикоснуться к мастерству приготовления разнообразных блюд, которые готовили много сотен лет назад. Именно в этом и заключается актуальность данной темы.
Гастрономические туры ставят своей целью изучить особенности кухн и определенной страны. В России такой вид туризма пока только зарождается, и подобных туров в чистом виде еще нет, поэтому элементы гастрономических туров включают в основные программы. Знакомство с русской кухней происходит во время посещения лучших национальных ресторанов страны, где строго соблюдаются российские традиции употребления, приготовления и сервировки блюд. В некоторых регионах, предлагаются программы типа "Обед в русской избе". Они организуются в настоящем деревенском доме, хозяева которого принимают гостей в соответствии с русскими хлебосольными традициями. Хозяйка сама выпекает в печи хлеб, достает из погреба разносолы, наваривает чугунок картошки из своего огорода, режет и запекает поросенка… Ценное достоинство такого гастрономического тура - экологическая чистота используемых продуктов. Популярны у туристов и посещения винодельческих заводов и водочных производств с дегустацией.
Методологическими основами исследования являются: работы Александрова А.Ю.. и Биржаков М.Б.; труды по основам менеджмента Киселевой Г.Г. и Тульчинского Г.Л.. Также значительный вклад внесли: Волошин Н.И.., Голубков Е.П., Петрушев В.Д., Пимонова В.Н.. В последнее время оживилась деятельность исследователей, изучающих туристскую деятельность в практическом приложении. Среди них можно отметить Леденева В.В., Новаторова В.Е.
Объект исследования данной работы – это гастрономический тур в Армению.
Предмет исследования данной работы – организация гастрономического тура в данную страну.
Цель дипломной работы – изучить особенности и специфику при разработке предложений по организации гастрономического тура в Армению и разработать гастрономический тур, привлекающий российских потребителей.
Задачи данной работы будут следующие:
1. Определить роль общественного питания в индустрии туризма
2. Изучить особенности ресторанов национальных кухонь
3. Выделить отличительные черты гастрономического туризма
4. Выявить особенности национальной кухни в Армении
5. Проанализировать предложений ресторанов национальной кухни в Армении
6. Разработать гастрономический тур в Армении
7. Рассчитать калькуляцию тура и его продвижение
Методы исследования в данной работе следующие – аналитический, описательный, библиографический, картографический, метод дедукции и индукции.
Новизна данной работы состоит в абсолютно новой, ранее не предлагаемой идее организации гастрономического тура в Армению, а также в выборе и сочетании дисцинаций.
Структура исследования. Работа состоит из введения, в котором указываются цели и задачи и методические основы работы. В первой главе «Предприятия общественного питания в туризме» указаны особенности ресторанов национальной кухни, а так же развитие гастрономического туризма в мире. Вторая глава «Основы национальной кухни в туризме» описывает особенности национальной кухни Армении и проводится анализ ресторанов национальной кухни в Армении. Третья глава «Включение национальной кухни в развитие туризма Армении» описывает разработку гастрономического тура в Армении проводится его расчет и продвижение. В заключении подводится вывод по всей работе. Список литературы указывает материалы, которые были использованы при разработке работы.
Ключевые слова: гастрономические туры, Армения, карта маршрута, расчёт экономической эффективности тура, экономический расчет тура.

..Однако гастрономический тур как услуга – это нечто большее, чем просто путешествие, поскольку он является хорошо продуманным комплексом мероприятий для дегустации традиционных в определенной местности блюд, а также отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде в мире, имеющих особый вкус. Основной задачей деятельности туроператора является создание тура, подкрепленного соответствующей программой обслуживания. Этот продукт и является основным туристским продуктом туроператора, выпускаемым на рынок. Гастрономический туризм хорошо организован во многих странах, и с каждым годом возрастает количество маршрутов, по которым прокладывают подобные туры. Стоит сразу сказать, что во время подобной поездки путешественники не ограничиваются посещением только мест, имеющих гастрономическое значение – также в программу их культурного отдыха входит и осмотр местных достопримечательностей.Довольно часто при поездке в гастрономический тур люди пробуют одно и то же блюдо или продукт в разных регионах страны. Это является довольно популярным явлением в сфере гастрономического туризма, поскольку в каждом регионе одно и то же блюдо готовят по – разному. А, как нам известно, у каждой хозяйки есть свой, особенный, рецепт его приготовления. В той же Испании это паэлья, в нашей стране – это рассольник, разные пироги, в Армении – это мясной суп бозбаш, различные овощные блюда (из баклажанов) или же известное кондитерское изделие – лепешки под названием гата (кята). Также в каждом регионе страны существуют свои гастрономические традиции и все они могут значительно отличаться друг от друга. Стоит также сказать, что в отдельных регионах многих стран могут преобладать уникальные блюда или продукты, которые можно отведать только на территории данной области. Гастрономический туризм является широко сегментированной структурой в своей нише, которая крепко заняла свое место. В нашей стране гастрономический туризм является довольно нераскрученным видом туризма, но при этом данный вид туризма будет интересным и привлекательным для потребителей, которые хотят узнать что – то новое о кухне иной страны или региона и его истории из первых рук. Кроме того, ездить в гастрономические туры предпочитают люди, которые связаны каким – бы то ни было образом с общественным питанием или туризмом: владельцы турфирм, заведений общественного питания, работники в сфере питания и туризма – ресторанные критики, сомелье, дегустаторы, а также те, кто только желают в будущем открыть свое собственное заведение общественного питания. Помимо них, гастрономический туризм привлекает гурманов, то есть тех людей, которые являются искушенными любителями попробовать что – то новое и которым хочется испытать новых кулинарных впечатлений. Также подобные туры привлекают людей, которым хочется попробовать натуральных продуктов без добавок, поскольку, зачастую, устали от ненатуральных продуктов. Кстати, гастрономические туры будут интересны и простым людям, которые любят вкусно поесть и при этом порадовать и удивить своих друзей необычными блюдами. Это связано с тем, что во время данного тура гости страны, в которой они находятся, имеют возможность принять участие в покупке продуктов на местных рынках и под руководством хорошего шеф – повара приготовить из них что – то вкусное и отведать его. В зависимости от цели поездки гастрономический тур может иметь разную длительность. Так, обучение на кухне у знаменитого шеф – повара может длиться несколько месяцев, тогда как стандартный гастрономический тур длится несколько дней. За это время можно испытать много эмоций, поскольку программа таких туров является достаточно захватывающей и насыщенной; так, у туристов есть возможность за относительно небольшой период времени побывать во многих местах. Это может быть какое–то конкретное мероприятие (фестиваль) или несколько различных пунктов.Стоит упомянуть, что гастрономический туризм может быть двух видов: городской и сельский. Во время сельских, или как их еще называют, «зеленых» гастрономических туров можно отправиться на сбор дикорастущих ягод, овощей и фруктов на ферму, поохотиться на трюфеля или оказаться на частном винодельном производстве, где вся работа происходит вручную. Они отличаются от городского гастрономического туризма тем, что выбравшие его туристы могут насладиться всеми прелестями загородной жизни, почувствовать себя настоящими деревенскими жителями. Люди, выбравшие этот вид туризма, также приобретают возможность попробовать экологически чистые продукты без добавок. При выборе экотуров (а именно к ним относятся сельские туры) путешественники имеют возможность посетить места с практически нетронутой природой и хорошо сохранившимся культурно – историческим наследием. Городские же туры, наоборот, включают в себя посещение различных городских мест, которые могут заинтересовать искушенного гурмана – рестораны, заводы по производству коньяка, шоколада, фабрики по производству мороженого и другие подобные им предприятия. Городские же туры предлагают попробовать шедевры кулинарии от самых лучших поваров, настоящих знатоков своего дела, в различных ресторанах.Многим путешественникам приходится по душе тур, во время которого можно попробовать все основные блюда национальной кухни. Как я рассказывала выше, также существуют виды гастрономических туров, во время которых предлагается попробовать вариации различных блюд (или напитков, а также продуктов) определенной страны в ее различных регионах или даже странах. Это так называемые моно – туры. Наши соотечественники предпочитают именно их. Примером являются суши – туры, которые организуются в Японию. Также к ним относятся такие виды туров, как винные (с путешествием во Францию, Италию, Испанию, Болгарию), пивные (в Чехию, Германию, Австрию и Бельгию), сырные (в Голландию, Швейцарию, Францию, Италию), а также чайные (в Индию, Китай, на остров Шри – Ланка) и шоколадные (в Бельгию или ту же Швейцарию). Россияне с удовольствием путешествуют по многочисленным винным дорогам Франции и Италии, проходят пивные маршруты в Чехии и Германии, а особо стойкие участвуют в виски – турах по Шотландии.Кроме этого, можно поехать в гастрономический тур и приобрести сертификат на обучение в именитой школе, где профессиональный шеф – повар, владеющий «мишленовским» рестораном, научит любого человека искусству готовить, а по окончании обучения получить соответствующий диплом, который имеет большую значимость в мире ресторанного сервиса и общественного питания. Так, во Франции можно стать, к примеру, мастером по изготовлению известного французского десерта – макарун, а в Италии после прохождения специальных курсов выдается сертификат, подтверждающий то, что данный человек теперь является мастером пиццайоло, или пиццамейкером. Для желающих отведать знаменитые баварские колбаски также всегда открыт путь в Германию. Любителей же сыров не могут оставить равнодушными ярмарки в Италии или других странах, где широко распространено производство сыров. Их вкус высоко ценят гурманы всего мира. Так, многие оценили такие сыры, как бри, чеддер, дор блю, камамбер, моцарелла, рикотта и другие виды сыра. Кстати, Армения тоже является производителем достаточно известных у нас сыров. К ним относятся лори и чанах. Устричный фестиваль в ирландском Голуэе – невероятное зрелище, собирающее толпы гурманов и настоящих ценителей изысканной кухниЯ бы хотела рассмотреть и разработать предложение по организации гастрономического тура в Армению. Блюда данной страны хорошо известны на нашей родине. Так, в очень многих заведениях общественного питания в России можно отведать сытный шашлык, попробовать бастурму, различные блюда из баклажанов или из баранины, вкусить кебабы вместе с армянским хлебом – лавашем, а также выпить армянский коньяк или вино…Для тех же, кто хочет по – настоящему окунуться в эту дружелюбную атмосферу, проникнуться кухней народа Армении и существуют гастрономические туры. Они помогут оказаться любому человеку, словно в восточной сказке, «пропитаться» духом Армении и понять, в чем состоит взаимосвязь между ее культурой и кухней.Выводы по главе. Несмотря на то, что кухни народов мира конкурируют в вопросах мастерского приготовления своих блюд, каждая имеет свою изюминку, делающую ее настолько самобытной и вкусной. У любого народа, проживающего на Земле, есть своя история, свои традиции и, безусловно, особенности национальной кухни. То, что готовят там или тут, это все - многовековые традиции. Глава 2.Основы национальной кухни в туризмеОсобенности национальной кухни АрменииСегодня многие зарубежные и армянские издания пестрят сообщениями о гастрономическо-экскурсионных турах в Ереван. Это новое туристическое направление развивается в республике семимильными шагами. Так что, если ветер приключений закинул путешественников в Армению, гости не только получат возможность посетить уникальные достопримечательности.Пилигриммов хорошо накормят и напоят любимым напитком британского премьера Уинстона Черчилля — настоящим армянским коньяком с Ереванского коньячного завода.Слава об армянской кухне давно распространилась за пределы страны. Нет такого места на постсоветском пространстве (и не только), где бы не знали, не любили и не культивировали армянскую кухню. Сочный дымящийся шашлык, источающий умопомрачительный аромат, запеченные овощи – хоравац, пропитанные вкусом и запахом костра, тающая во рту нежнейшая долма, приготовленная без грамма масла. Все блюда армянской кухни нам хорошо знакомы и, главное, любимы. А как исторически сложилась кулинарная достопримечательность Армении?Кухня Армении – такая же древняя, как и ее история, как земля, на которой она сложилась. Армянские кулинарные традиции насчитывают более 2000 лет. Обилие мяса на армянском столе – это результат древнейшего развития скотоводства на Армянском нагорье, что привело к разнообразию домашнего скота и птицы. Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными для традиционных армянских блюд и напитков.Армянская кухня – это самостоятельная достопримечательность страны. Одна из самых древних в мире, она и в наши дни сохраняет вековые традиции армянского народа, заслуженно считаясь одной из самых самобытных кулинарных традиций планеты. Армянская кухня – это зелень (много зелени!), сыры, овощи, мясо и, конечно, лаваш! Сотни видов трав, которые любая армянская хозяйка с редким искусством использует для приготовления блюд, во всем остальном мире попросту посчитают сорняками. А здесь без них немыслимы ни закуска, ни сыр, ни мясное блюдо. И при этом рецептура на первый взгляд крайне проста – продукты подвергаются минимальной обработке, практически не используются растительные масла, ну и, конечно, готовые блюда сопровождаются огромным количеством зелени и приправ. Испокон века здесь едят кисломолочный "мацюн" и его разведенный холодной водой вариант – "тан", всевозможные соленые овощи и травы, витой сыр "чечил" и мягкий сыр "жажик" с травами и зеленым чесноком, всевозможные салаты с использованием бобовых, зелени всех видов и мясных продуктов, плов "плав", а также самые разнообразные приправы из чеснока. Особым уважением пользуются мясные блюда – шашлык из крупных кусков мяса "хоровац" ("карси" – готовится на мангале, "хазани" – в кастрюле), шашлык из говядины и курдючного сала "ики-бир", мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса – "кюфта", круглые фрикадельки в бульоне "коколик", знаменитая "толма" и её постный вариант – "пасуц толма", тончайшие полоски отварной говядины "баскыртат", кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы "ариса", отварная баранина с горохом и зеленью "бозбаш", "путук", "бастурма", жареный цыпленок с баклажанами и мацюном "борани", мясной "суджух", совершенно невообразимое ассорти из ливера и овощей "тисвжик", "кчуч" из баранины, "пастынеры", "амич", различные пловы – с гранатом ("нров плав"), с копченой рыбой ("плав апхтац дзков") или сухофруктами ("чров плав") и т. д. Одно из "самых армянских" блюд – жареная на вертеле севанская форель "ишхан хоровац". Также хороши "кутан", "рыбный кчуч" и "ишхан в вине". Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус. Армении вообще внесла очень много от своей кулинарной культуры в народы, которые в разные годы правили в стране. Так, многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через персов и турок уже как блюда их национальных кухонь (например, долма). В свою очередь кухни Турции, Ирана и арабских стран обогатили кулинарную культуру Армении.Технологии приготовления армянских блюд довольно сложна. Сложность составляет трудоемкий процесс приготовления множества мясных, рыбных и овощных блюд, построенных на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Армяне очень любят блюда из рубленого мяса, а также всевозможные варианты начиненных блюд.Тепловая обработка блюд тоже трудоемка. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению в тонире, отчего многие блюда армянской кухни просто тают во рту.Важное место на столе занимают супы – похлебка из говяжьего хвоста "поч", суп из мацюна "спас", знаменитый суп "хаш", суп из говядины с курагой "яйни", куриный суп "тархана", рисовый суп с луком "чулумбур апур", грибной суп с рисом "сунки апур", суп из кураги "анушапур", крупяные супы "воспнапур" и "хрчик", фруктовые супы "анушапур", "чирапур" и др. К супам обычно подаются отварное мясо, зелень и непременный лаваш. Армянской кухни без лаваша просто не существует. Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных печах-тонирах. Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы "матнакаш" и маленькие бутерброды с сыром "дурум". Хороши местные сладости и кондитерские изделия – традиционная широкая лепешка из сленого теста с начинкой "гата" (кята), "назук", "югатерт", печенье "ншаблит", "багардж", "шпот", "шароц", засахаренные абрикосы "шалах", курага и инжир, домашняя халва, начиненные разнообразными орехами персики, сладкий "суджух", многочисленные виды печенья с орехами и фруктовыми джемами, пирожки и разнообразные варенья. Национальный напиток страны – коньяк. Коньячное производство в Армении основано всего лишь чуть более ста лет назад, но за столь ничтожный срок страна приобрела заслуженную славу одного из лучших производителей этого напитка. Армянский коньяк производят из отборных сортов винограда – "Мехали", "Кахет", "Гарандмак", "Воскеат", "Чилар" и др., произрастающих в Араратской долине, чья вулканическая почва идеально подходит для выращивания коньячных сортов винограда. Сегодня Ереванский коньячный завод (входит в трест "Перно Рикар") выпускает такие знаменитый коньяки, как "Ани" (выдержка 6 лет), "Отборный" (7 лет), "Ахтамар", "Юбилейный", "Армения", "Двин" (10 лет), "Праздничный" (15 лет), "Васпуракан" (18 лет) и "Наири" (20 лет), а также десятки эксклюзивных сортов, экспортируемых во многие страны мира. С древнейших времен армяне умели делать и хорошее вино, но в наши дни его выпуск значительно сократился, и употребляется оно, в основном, только в пределах страны. Зато армянская тутовая водка, которая выпускается как промышленно, так и кустарным способом (почти в каждом дворе) считается целебным напитком, обладающим к тому же великолепным вкусом. Из безалкогольных напитков, без сомнения, наиболее известен "тархун" (совсем не то, что можно купить в пластиковой бутылке). Также очень популярны превосходные минеральные воды страны и фруктовые соки. Кофе и чай – на каждом углу и превосходного качества. Кухня Армении - это особая часть культуры государства, которую несомненно оценят любители покушать. Национальная кухня Армении и  лучшие национальные блюда Армении представлены в этом разделе. Национальные блюда Армении поражают воображение своей необычностью, великолепным вкусом и разнообразием. И, конечно же, эта кухня одна из самых вкусных в мире! Помимо того, что блюда Армении имеют свой неповторимый и изысканный вкус, они еще и отличаются оригинальным оформлением. Повара Армении очень хорошо готовят, а что касается туристов, то для них они особо стараются и всегда рады угостить иностранцев своими фирменными блюдами национальной кухни.Также кухня Армении заслуженно считается обладательницей самобытных традиций планеты в кулинарии. В блюдах этой кухни используется очень много зелени, сыра, овощей, мяса, а также незаменимым спутником любого стола является лаваш. Любая армянская хозяйка обладает редким искусством использования для приготовления блюд сотен видов трав, которые во многих других странах считаются сорняками. А в Армении ни одна закуска, ни сыр, ни мясные блюда без них не обходятся. При всем при этом рецепты на первый взгляд достаточно просты – минимальная обработка продуктов, сведенное к минимуму использование растительного масла, а также сопровождение всех готовых блюд огромным количеством приправ и зелени. Испокон веков в этой стране кушают кисломолочный «мацюн» или как вариант его разводят холодной водой – «тан», разнообразные соленые травы и овощи, витые и мягкие сыры с зеленым чесноком и травами, различные салаты, в которых используются бобовые, зелень всех видов и мясные продукты, а также плов и разнообразные чесночные приправы. Особенным уважением пользуются блюда из мяса, например, шашлык из больших кусков мяса, из говядины и курдючного сала, шарики из мяса, отбитого особым способом и отваренного, фрикадельки для бульона, популярные «толма» и «пасуц толма» - постный вариант, отварная говядина, порезанная тонкими полосками, кашеобразная масса из пшеницы и куриного мяса, баранина, отваренная с зеленью и горохом, а также жареный цыпленок с баклажанами. Незабываемые вкусовые ощущения подарят также превосходное ассорти из овощей и ливера, «кчуч» из баранины, разнообразные пловы, в которые добавляются гранат, копченая рыба или сухофрукты. Одним из «самых армянских» блюд считается севанская форель, жаренная на вертеле. Мясо предварительно готовят, этот процесс является сложным и многоступенчатым, поэтому каждое блюдо имеет совершенно уникальный и незабываемый вкус. Важное место на столе отводится супам, к которым относятся похлебка из говяжьего хвоста, прославленный суп «хаш», супы из мацюна, говядины с курагой, куриный, рисовый с луком, грибной, крупяной и из кураги. Широкое разнообразие вкусов этого блюда очень богато, потому что самые разные продукты используются для приготовления, например, фрукты. Но неизменной традицией является подача к супам отварного мяса, душистой зелени и лаваша. Ни одно блюдо армянской кухни не может подаваться без лаваша. Это очень тонкий пресный хлеб, который и сейчас выпекается по старинным технологиям в глиняных печах-тонирах. На столе также постоянно присутствует хлеб круглой или овальной формы и небольшие бутерброды с сыром. Местные кондитерские изделия и сладости также очень хороши – это традиционные лепешки из слоеного теста с вкусной начинкой «гата», «назук», печенье «ншаблит», «шпот», засахаренные абрикосы, инжир и курага, домашняя халва, персики, которые начиняются различными орехами, сладкий «суджух» и разнообразные виды печенья с фруктовыми джемами и орехами, много видов варенья и пирожки. Алани - сушеные персики и другие фрукты, начиненные вместо косточек ореховой массой с фруктовым сахаром, а также изюмом и другой начинкой.Большое значение армяне придают использованию овощей и фруктов. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им своеобразный вкус.Армянский стол немыслим без всевозможных соленых овощей и трав - баклажанов, кабачков, портулака и прочего.