Повышения эффективности деятельности ресторана в современных условиях на примере ресторана Резеда г.Казань

Во второй главе ВКР нами был проведен анализ эффективности деятельности ресторана «Резеда», в рамках которого была представлена краткая характеристика предприятия, его организационная структура и финансовое положение. Также был проведен анализ услуг ресторана «Резеда» и спроса на данные услуги.
По результатам анализа были сделаны следующие выводы.
В 2015 году наблюдается рост выручки ресторана. На это повлияло не столько повышение количества клиентов, сколько повышение цен на закупку продовольственных и непродовольственных товаров и услуг на осуществление деятельности ресторана «Резеда». Валовая прибыль снизилась из-за изменения соотношения между выручкой от продаж и себестоимостью продаж на 41%. Произошло общее снижение прибыли за счет снижения валовой прибыли.

...

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 7
1.1. Особенности организации ресторанного бизнеса 7
1.2. Методы оценки эффективности деятельности ресторана 13
2. АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «РЕЗЕДА» Г. КАЗАНЬ 23
2.1. Общая характеристика и организационная структура ресторана «Резеда» 23
2.2. Анализ услуг, предлагаемых рестораном «Резеда» 27
2.3. Оценка эффективности деятельности ресторана «Резеда» 38
3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «РЕЗЕДА» 48
3.1. Мероприятия по повышению эффективности деятельности ресторана 48
3.2. Экономическая эффективность предлагаемых мероприятий 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 67

В условиях рыночной экономики основной целью деятельности организации является получение наибольшего дохода или прибыли. Конкурентные отношения на современных рынках обостряются, а потому достижение данной цели становятся достаточно затруднительным, а в каких-то случаях и невозможно. В первую очередь это проявляется в условиях экономического кризиса.
В условиях нарастающей конкуренции, характерной для большинства рынков России, эффективность предпринимательской деятельности может быть обеспечена только за счет всесторонней оценки организации в контексте хозяйственной среды. Обеспечение устойчивого функционирования и развития предприятия во многом связано с состоянием и мониторингом финансового состояния.
Бизнес-единицы, являясь субъектами рыночных взаимоотношений, заинтересованы в максима льно возможном уровне прибыли от исполняемой деятельности при наличии конкурентной борьбы. Это может быть достигнуто исключительно на базе перманентного анализа эффективности деятельности организации.
Эффективность деятельности предприятия находит конкретное количественное выражение во взаимосвязанной системе показателей, характеризующих эффективность использования основных элементов деятельности.

Линейные служащие в большей степени оказывают противодействие работе функциональных экспертов. При этом возникают разногласия между ними, которые выражаются в неточном понимании полученной информации, передаваемой далее линейными служащими напрямую исполнителям. Также существует слабая компетентность отдельных руководителей компании, келейность при принятии решений и существование системы кастового подбора кадров на руководящие должности. Линейные полномочия в таком случае снизят эффективность руководства у начальников различных отделов в силу переизбытка полученной к обработке информацией, а также большого потока различной документации и постоянных контактов с подчиненными. При данной организационной структуре в компании возможности деятельности руководства различных отделов и принятие ими мер по улучшению деятельности будут ограниченны. Нужно приложить достаточное усилие для изменения функционала отделов и выделением в компании необходимого подразделения, что расширит свободу деятельности отделов и позволит сформировать более функциональную структуру компании и повысит эффективность ее деятельности.Распределение полномочий в компании представлено на рис.2.2.Рис.2.2. Распределение полномочийФункции, которые выполняет отдел, не распределены четко между сотрудниками, работа выполняется по мере необходимости и полномочия распределяются начальником отдела по его распределению.2.2. Анализ услуг, предлагаемых рестораном «Резеда»В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания» ресторан «Резеда» предоставляет следующие виды услуг:на услуги питания;услуги по изготовлению продукции общественного питания;услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;прочие услуги общественного питания.В таблице 2.1. приведены потребительские свойства товаров, дано определение каждого свойства и наличие данных свойств к изготовляемым блюдам ресторана.Таблица 2.1Потребительские свойства товаров (услуг) ресторана «Резеда»Потребительские свойстваОписаниеНаличие в ресторане «Резеда»1.Назначение Способность товаров (услуг) удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации+2.НадежностьСпособность товаров (услуг) сохранять функциональное назначение в процессе хранения или потребления в течение заранее оговоренных сроках+Продолжение табл.2.1Потребительские свойстваОписаниеНаличие в ресторане «Резеда»3.Эргономические свойства Способность товара создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствие с антропометрическими характеристиками, психологическими характеристиками и психолого-физиологическими характеристиками+4.Эстетические свойстваСпособность товаров (услуг) выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественной ценности и удовлетворять эстетические потребности ( внешний вид, форма, цвет, состояние поверхности, целостность композиции, дизайн, стиль, мода и т.д.)+5.Экологические свойстваСпособность товаров (услуг) не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при эксплуатации, потреблении или утилизации.+6.БезопасностьОтсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром (услугой) ущерба жизни и здоровью или имуществу людей. Важнейшее свойство качества, которым должны обладать все потребительские товары (услуги).+По данным таблицы 2.1 можно сказать, что продукция ресторана «Резеда» обладает всеми вышеперечисленными потребительскими свойствами.Далее рассмотрим показатели ассортимента ресторана «Резеда». Показатели ассортимента – это количественное выражение свойств ассортимента, т.е. измерению подлежат количество видов и наименований товаров.Широтой ассортимента называют количество видов, разновидностей и наименований товаров, однородных и разнородных групп, удовлетворяющие разнообразные потребности. Широта действительная – фактическое количество видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в данной организации на данный момент. Широта базовая – количество видов, разновидностей, наименований товаров, взятые за основу для сравнения(взять в любом подобном заведении, или на базе, или по документам.)Полнотой ассортимента называют количество видов, разновидностей и наименований товаров, однородной группы, удовлетворяющие одинаковые потребности. Полнота действительная - фактическое количество видов однородной группы, имеющихся в данной организации на данный момент. Полнота базовая - количество видов однородной группы взятые за основу для сравнения (взять в любом подобном заведении, или на базе, или по документам.)Устойчивость ассортимента – это количество товаров, пользующихся устойчивым спросом.Новизна товаров – количество новых товаров, т.е.завезены первый раз.Далее проанализируем показатели ассортимента ресторана «Резеда». Данные представлены в таблице 2.2.Из расчетных данных таблицы 2.2 видно, что коэффициент широты в 2015 году вырос на 4,1%. Коэффициент полноты снизился на 2,7. Коэффициент устойчивости заметно вырос на 16,9%, что благоприятно сказывается на деятельности предприятия и удовлетворения спроса потребителей. Коэффициент новизны снизился на 20%, но при этом количество новых товаров в 2014 и 2015 году не изменилось.Таблица 2.2Показатели ресторана «Резеда»Наименование показателяФормула расчета2014 г2015 гАбсолютное отклонениеОтносительное отклонение123456Широта действительная (Шд)Кш=(Шд/Шб)*10020255125Широта базовая (Шб)25305120Коэффициент широты,%8083,33,3104,1Полнота действительная (Пд)15216140Полнота базовая(Пб)Кп=(Пд/Пб)* 10016237143Коэффициент полноты,%93,891,3-2,597,3Количество товаров, пользующихся устойчивым спросом.(У)Ку=(У/Шд)*10013196146,2Коэффициент устойчивости657611116,9Количество новых товаров(Н)Кн=(Н/Шд)*100220100Коэффициент новизны108-280Оценка предоставляемых услуг питания рестораном «Резеда» была осуществлена путем анкетирования клиентов и заключений экспертов. На основании общего анализа была разработана пятибалльная шкала оценки:от 0 до 1 балла – услуги предоставленные рестораном были на очень низком уровне, не соответствовали заявленному уровню ресторана;от 1,1 до 2 баллов – услуги предоставлены на низком уровне, многие из них не соответствовали заявленному уровню ресторана;от 2,1 до 3 баллов – услуги ресторана предоставлены на среднем уровне с явными недостатками;от 3,1 до 4 баллов – услуги ресторана предоставлены на среднем уровне с незначительными недостатками;от 4,1 до 5 баллов – услуги ресторана предоставлены на высоком уровне с незначительными недостатками. 1) Услуга питания ресторана «Резеда»Услуга питания ресторана «Резеда» представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.Оценка услуг питания за 2013-2015 гг., рассмотрена на рисунке 2.3.На основании проведенного анализа можно сделать следующие выводы:оценка услуг питания ресторана «Резеда» на среднем и высоком уровне;за 2013-2015 годы наблюдается рост оценки, что свидетельствует об улучшении качества предоставляемых услуг питания;наибольшая оценка соответствует изготовлению блюд 3,9-4,2 балла. Высокая оценка данной услуги объясняется квалификацией повара, работающего в ресторане. Эксперты и клиенты были очень довольны уровнем работы данного сотрудника;наименьшая оценка соответствует процессу организации потребления блюд (3,5-3,9 балла). Это связано с тем, что квалификация и стаж работы официантов недостаточны.Рис. 2.3. Оценка услуг питания ресторана «Резеда» за 2013-2015гг., в баллахВ табл. 2.3 проведем оценку деятельности деловых качеств сотрудников ресторана «Резеда»В ходе проведенного анализа было выявлено, что достаточно высоким уровнем по всем оцениваем признакам обладает только два сотрудника – директор и главный бухгалтер. Хуже всего по всем оцениваемым позициям проявили себя официанты. В их работе практически отсутствует инициатива, профессиональная компетентность находится на непозволительно низком уровне. Низкая градация коммуникабельности и сотрудничества связана с тем, что персонал не видит перспектив карьерного роста и считает работу временной. Повара и кондитер выполняют свою работу качественно, проявляют инициативу, однако должным уровнем профессионализма обладают только шеф-повара. Остальным необходимо пройти курсы повышения квалификации.Таблица 2.3Оценка деятельности деловых качеств сотрудников ресторана «Резеда»НаименованиеОценка деловых качествОценка уровня сложности выполняемых работОценка уровней признаковАдминистративныйперсонал 1.Директор2. глав. бух0,790,761,01,00,940,93Производственный персонал1.повар2.кондитер3.ст.официант4.официант0,660,670,50,330,950,950,750,50,870,870,720,5Персонал1.водитель0,40,60,6На рис.2.4 представлено распределение квалификации сотрудников.Рис.2.4. Распределение сотрудников компании по квалификацииПри данном уровне квалификации сотрудников организации присутствует низкий уровень деятельности сотрудников компании, малая скорость выполнения обязанностей.В результате проведения данной оценки в ресторане «Резеда» было выявлено, что в компании необходимый уровень квалификации имеет только 40% сотрудников. Остальные сотрудники обладают более низкой квалификацией. В частности наблюдается нарушение сроков выполнения обязанностей сотрудников организации.Уровень квалификации сотрудников компании влияет на менеджмент компании.2) Услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделийУслуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включает изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением.Оценка услуг по изготовлению кулинарной продукции за 2013-2015 гг., рассмотрена на рисунке 2.5. Рис.2.5 Оценка услуг по изготовлению кулинарной продукции ресторана «Резеда» за 2013-2015 гг., в баллахНа основании проведенного анализа можно сделать следующие выводы:оценка услуг по изготовлению кулинарной продукции ресторана «Резеда» на среднем и высоком уровне;за 2013-2015 годы наблюдается рост оценки, что свидетельствует об улучшении качества предоставляемых услуг по изготовлению кулинарной продукции;наибольшая оценка соответствует изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий 3,8-4,3 балла. наименьшая оценка соответствует процессу изготовления кулинарной продукции в сложном исполнении (3,7-4,2 балла). Различие роста данных отличается в 0,1 балла. Высокая оценка данной услуги объясняется квалификацией и достаточным количеством опыта повара, работающего в ресторане. А небольшое различие роста данных (0,1 балла) – говорит о стабильном уровне качества изготовления кулинарной продукции вне зависимости от сложности исполнения. 3) Оценка услуг по организации потребления продукции и обслуживания за 2013-2015 гг., рассмотрена на рисунке 2.5. Рис.2.6 Оценка услуг по организации потребления продукции и обслуживания ресторана «Резеда» за 2013-2015 гг., в баллахНа основании проведенного анализа можно сделать следующие выводы:по организации потребления продукции и обслуживания ресторана «Резеда» на среднем и высоком уровне;за 2013-2015 годы наблюдается рост оценки, что свидетельствует об улучшении качества предоставляемых услуг по организации потребления продукции и обслуживания;наибольшая оценка соответствует организации рационального комплексного питания 3,9-4,8 балла. Давая оценку по этой услуге, потребители и эксперты снова ссылались на качество блюд приготовленных поваром ресторана «Резеда», а так же на соответствие комплекса блюд для оказания этой услуги;наименьшая оценка соответствует процессу организации и обслуживания торжеств и семейных обедов (3,5-3,9 балла). Это связано с тем, что квалификация и стаж работы официантов недостаточны. Услуги по организации досуга включают:организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов и других подобных мероприятий; предоставление газет и журналов.4) Оценка прочих услуг за 2013-2015 гг., рассмотрена и представлена на рисунке 2.7.На основании проведенного анализа можно сделать следующие выводы:оценка прочих услуг ресторана «Резеда» на среднем и высоком уровне;за 2013-2015 годы наблюдается рост оценки, что свидетельствует об улучшении качества предоставляемых прочих услуг;наибольшая оценка соответствует услуге вызова такси 4,9-5 балла. Высокая оценка данной услуги объясняется тем, что ресторан «Резеда» заключил условный договор с компанией по перевозке пассажиров, что дает клиентам ресторана более быструю подачу автомобиля и скидки;- наименьшая оценка соответствует процессу организации хранения личных вещей, сумок и ценностей потребителя (3,2-3,8 балла). Это связано с тем, что в ресторане «Резеда» отсутствуют охрана при входе и камеры слежения. Сам процесс охраны производится внимательным персоналом ресторана и аккуратностью клиентов. Средний уровень оценки обусловлен тем, что прецедентов краж не было, а в случае утери вещей в помещении ресторана, вещи были возвращены.Рис.2.7. Оценка прочих услуг ресторана «Резеда» за 2013-2015 гг., в баллахДля совершенствования эффективности деятельности ресторана «Резеда», необходимо провести анализ показателей спроса.2.3. Оценка эффективности деятельности ресторана «Резеда»Основные финансовые результаты ресторана представлены в табл.2.4.Таблица 2.4Основные финансовые результаты деятельности ресторана «Резеда»(из отчета о прибылях и убытках), тыс.руб.ПоказателиОбозначениеЗначения показателей2014 г2015 гАбсолютная величинаАбсолютная величинаТемп прироста, %12345Выручка В37 54758 061+55Себестоимость продажС34 94456 521+62Валовая прибыль ВП = В-С2 6301 540-41Коммерческие расходы КР00-Управленческие расходы УР00-Прибыль (убыток) от продаж ПП = ВП-КР – УР2 6301 540-41Сальдо прочих доходов и расходов--674-507+25Прибыль (убыток) до налогообложения ПН2 0861 114-47Текущий налог на прибыльТНП455285-37Чистая прибыль (убыток) отчетного периода ЧП1 625827-49В 2015 году, наблюдается рост выручки. Валовая прибыль снизилась из-за изменения соотношения между выручкой от продаж и себестоимостью продаж на 41%. Произошло общее снижение прибыли за счет снижения валовой прибыли. Текущий налог на прибыль снизился за счет налоговой базы. В 2015 году наблюдается снижение чистой прибыли, что обусловлено неэффективным управлением предприятия. Коммерческие и управленческие расходы остались неизменны. Сальдо прочих доходов и расходов увеличилось на 25%.Финансовые показатели работы предприятия представлены в таблице 2.5. Таблица 2.5Финансовые показатели ресторана «Резеда»ПоказателиЕдиница измерения Расчет2014 год2015 год2015 год12345Абсолютная ликвидность-0,1370,2242869/12800Текущая ликвидность (коэффициент покрытия)-1,2601,14614669/12800Коэффициент автономии-0,2110,2233677/16482Коэффициент обеспечения собственными оборотными средствами-0,2060,127(3677+5-1813)/14669Соотношение и заемных и собственных средств -0,2680,2873677/12805Период оборота оборотных активовдни134,87092,210365*14669/58061Период оборота собственного капиталадни28,64023,110365*3677/58061Продолжение табл.2.512345Период оборота дебиторской задолженности дни105,90063,450365*10093/58061Период оборота кредиторской задолженности дни107,04080,460365*1280/58061Период оборота запасов дни3,8044,565365*707/56521Рентабельность продаж по прибыли от продаж%7,0052,6521540*100/ 58061Рентабельность расходов по обычным видам деятельности по прибыли от продаж%7,5262,7251540*100/ 56521)Рентабельность активов по прибыли от продаж%18,8309,3401540*100/16482Рентабельность активов по прибыли до налогообложения%14,9306,7501114*100/16482Рентабельность собственного капитала по прибыли от продаж%89,24041,8801540*100/3677Рентабельность собственного капитала по чистой прибыли %55,14022,490827*100/3677Анализ таблицы показал что, значение коэффициента ликвидности в 2014 году ниже нормы, однако, в 2015 году его значение ровнялось 0,224 из-за резкого увеличения денежных средств на 90%. Показатель текущей ликвидности снизился, что означает, неспособность компании погашать текущие (краткосрочные) обязательства за счёт оборотных активов. В 2014 и 2015 данный показатель не достиг нормального значения. Коэффициент автономии незначительно снизился к 2015 году, но его значение стало ближе к норме. В независимости от изменения, показатель по-прежнему выражает сильную зависимость организации от заемных средств.При рассмотрении показателей деловой активности заметна тенденция снижения значений из-за роста выручки, увеличился только показатель период оборота запаса, что связано с увеличением запасов в 2015 году на 50%.Показатели прибыльности также снизились: из-за увеличения выручки и снижения прибыли от продаж, коэффициент рентабельности продаж по прибыли от продаж изменился на 1,64%. На показатель рентабельности расходов по обычным видам деятельности по прибыли от продаж так же повлияло снижение прибыли от продаж, увеличение себестоимости, коммерческие и управленческие расходы не изменили показатель. Рентабельность собственного капитала по чистой прибыли изменилась в худшую сторону, значение показателя уменьшилось на 1,45%, к такому результату привело увеличение среднегодового капитала, и уменьшение чистой прибыли организации.Среди потенциальных клиентов ресторана «Резеда» и его реальных посетителей было проведено анкетирование. Данное анкетирование проводилось в качестве лотереи. Посетителям были розданы анкетные листы с отрывным купоном. Каждая анкета анализировалась администрацией ресторана, а купоны были опущены в урну и в выходной день были разыграны масса призов и подарков.Таким образом, проанализируем анкетные данные посетителей. Данные представлены графически.Рис. 2.8. Посетители ресторана «Резеда» по половому признакуРис. 2.9. Посетители ресторана «Резеда» по возрастному признакуРис. 2.10. Посетители ресторана «Резеда» по уровню доходовРис. 2.11. Посетители ресторана «Резеда» по уровню образованияРис. 2.12. Посетители ресторана «Резеда» по размеру семьиБольшая часть посетителей ресторана являются мужчина – 55%, чуть меньшая часть женщины – 45%. В основном ресторан посещают посетители от 10 до 20 лет (35%) и посетители от 20 до 30 лет (30%). По уровню доходов, большая часть посетителей имеют высокий и средний доходы. По уровню образования по 25% набрали посетители с неполным высшим и высшим образованием. 20 % - общее полное и по 15% - без образования и среднее специальное образование. Большая часть посетителей имеет 4 человека в семье(36%), 26% респондентов имеют 3 человека в семье и 24% посетителей ресторан имеют 2 человека в семье. Далее проанализируем потребителей услуг ресторана «Резеда» по поведенческому признаку. Рис. 2.13. Повод для посещения ресторана «Резеда»Рис. 2.14. Предпочитаемые блюда для посетителей ресторана «Резеда»Спрос потребителей необходимо изучать периодически, так как, зная запросы посетителя, предприятие всегда выиграет в своей коммерческой деятельности, удовлетворив наибольший спрос.Рассмотрим динамику среднего чека за 2013-2015 гг. Расчет среднего чека производится по формуле 1:Х = А / В (1)где Х – средний чек,А - выручка,В – количество чеков.То есть для расчета среднего чека нам потребуется выручка за необходимый период и количество чеков за тот же период (Таблица 2. 6).Как видно из таблицы 2.6 наблюдается рост выручки. На это повлияло не столько повышение количества клиентов, сколько повышение цен на закупку продовольственных и непродовольственных товаров и услуг на осуществление деятельности ресторана «Резеда».Таблица 2. 6 Помесячная динамика выручки и чеков ресторана «Резеда» за 2013-2015гг.Месяц2013 г.