Организация и технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания

Питание – важнейшая составная часть общей культуры здорового и безопасного образа жизни воспитанников. Формирование культуры здорового питания должно начинаться с самых первых этапов воспитания ребенка в детском саду и продолжаться на протяжении всех лет, с учетом возрастного подхода.
Полноценное, сбалансированное питание является важнейшим условием нормального функционирования человеческого организма, особенно в период роста и развития. На период, который ребёнок проводит в детском саду, приходится интенсивный соматический рост организма. Организация питания в каждой возрастной группе дошкольников имеет свои особенности, учитывающие изменения, происходящие в детском организме на каждом этапе.
Недостаточное или несбалансированное питание в дошкольном возрасте приводит к отста ...

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 5
1.1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 5
1.2. Новые виды оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 7
1.3. Новые виды сырья для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 9
Глава 2. Практическая часть 23
2.1. Характеристика деятельности "МБДОУ 8 д/с "Елочка" Уренского муниципального района Нижегородской области 23
2.2. Характеристика и оценка пищевой ценности сырья 24
2.3. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания, основные критерии оценки сырья 37
2.4. Анализ действующего ассортимента42
2.5. Особенности приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 45
2.6. Методы контроля качества готовой продукции 46
2.7. Технико-технологические карты на фирменные блюда 51
2.8. Анализ организации рабочих мест и охраны труда персонала 59
2.9. Анализ деятельности персонала, в соответствии с нормативными документами, регламентирующими деятельность отрасли «общественное питание» и спецификой работы предприятия 64
2.10. Предложения по оптимизации деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 65
Заключение 67
Список использованной литературы 68

Рациональное питание детей - надобное условие обеспечения здоровья, постоянства к влиянию инфекций и прочих неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.
В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса – это один из значительных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Соответственно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 26 от 15.05.2013 с 01 августа 2013 года внедрены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (дальше - санитарные правила) СанПиН 2 .4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оснащению и организации режима работы в дошкольных организациях», которые устремлены на охрану здоровья детей при исполнении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных заведениях вне зависимости от их типа, организационно-правовых форм и форм собственности. Действующими санитарными правилами определены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей различного возраста.
Условия приготовления товаров для ребяческого и особого кормления обязаны существовать таковыми, чтоб предельно сберегались пищевая и биологическая ценность начального сырья, исполнялся целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в использовании биологически активных соединений (к примеру, витаминов и витаминоподобных соединений), использовались удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов. При нынешних технологиях осуществляется глубокая внутренняя стандартизация состава по основным составляющим, гарантируется микробиологическая чистота продукта.
Приготовление продуктов для детей разнообразных возрастных групп является отдельной подотраслью и выделяется от производства обыкновенных продуктов общего направления специфичными притязаниями к сырью, технологии, агрегатам, санитарному режиму, экологическому и химико-научно-техническому контролированию.
 
Глава 1. Теоретическая часть
1.1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания

Порядок научно-технических операций при производстве порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья
Организация рабочего места.
Приобретение мяса (нарезки), зачистка от сухожилий.
Обмывание мяса.
Производство полуфабрикатов:
а) шпигование огромного кусочка мяса;
б) вырезка бифштекса перед прямым углом из нарезки шириной 2-3 см, кой незначительно отбивают.
в) вырезка филе из средней доли нарезки шириной 4- 5 см, которое периодически обвязывают шпагатом, чтоб при солнечный отделке оно никак не деформировалось;
г) вырезка лангета перед острым углом из узкой доли нарезки сообразно 2 кусочка на порцию, которые незначительно отбивают;
д) вырезка антрекота из толстого и узкого краев говядины перед прямым углом. Кусочки обязаны владеть округло-продолговатую форму шириной 1,5-2 см, позволяется пребывание жира по 1 см.
е) вырезка ромштекса из толстого и узкого краев, верхней и внутренней долей задней лапти перед острым углом; его отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Производство мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жаренья:
а) Бефстроганов - нарезают из нарезки, толстого и узкого краев, верхней и внутренней долей задней лапти. От мяса отрезают пласты и отлично отбивают их, мясцо нарезают поперек волокон брусочками протяженностью 3-4 см, массой 5-7 гр.
б) Поджарка - нарезают из мяса говядины толстого и узкого краев, верхней и внутренней долей задней лапти. Мясцо нарезают поперек мышечных волокон, куски мяса имеют свободную форму массой 10-15 гр.
Производство полуфабрикатов из говядины в облике порционных кусочков для тушения
Полуфабрикаты нарезают из побочный и внешной долей задней лапти (1 либо 2 кусочка на 1 порцию) поперек волокон мяса округлой либо прямоугольной формы.
Производство мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для тушения
а) Азу - нарезают из побочный и внешной долей задней лапти брусочками протяженностью 3-4 см, массой 10.- 15 гр.
б) Гуляш - нарезают из лопаточной и подлопаточной долей и покромки говядины. Выкройка вырезки - кубик, толпа 20 г, численность жира никак не обязано превышать 10 % от массы мяса.
З разы отбивные - выкройка зраз - колбаски, перевязанные шпагатом. Мясцо отлично отбито.
Говядина духовая - мясцо нарезано поперек волокон сообразно 1-2 кусочка на порцию, округлой либо четырехугольной формы.
Бефстроганов - нарезан из нарезки, толстого либо узкого края, высших и внутренних кусочков тазобедренная доли. Мясцо отлично отбито (кроме нарезки), нарезано поперек волокон брусочками протяженностью 3-4 см, массой 5-7 гр.
Поджарка - мясцо, которое нарезано кусками массой 10-15 гр, из высших и внутренних долей задней лапти.
Азу - мясцо нарезано брусочками протяженностью 3-4 см, массой 10-15 гр, поперек волокон из побочный и внешной долей задней лапти.
Гуляш - мясцо нарезано кубиками, массой 20-30 г, из мякоти лопаточной, подлопаточной долей и покромки (мясцо I группы). Мясцо покромки отлично зачищено, оглавление жира никак не превосходит 10 %.
Сроки сохранения
Порционные полуфабрикаты берегут никак не наиболее 36 ч, панированные и неглубоко кусковые никак не наиболее 24 ч при температуре 2-6 С.

В пище детей первого года жизни белки и жиры должны иметься в соотношении примерно 1:1,5. Надобность в углеводах. Углеводам принадлежит основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. В их присутствии улучшается утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов приводит к нерациональному использованию белков в энергетических целях и вследствие этого к скрытой белковой недостаточности.Избыток углеводов в рационе питания ребенка из-за дисбаланса состава питательных веществ может привести к гиповитаминозу В1, отложению жира, повышению гидрофильности тканей и усиленному метаболизму. Таблица 2Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергии для детей и подростков (г в день)ВозрастЭнергия,ккалВсегобелка, гВ т. ч.животного, гЖиры,гУглеводы,г0 - 3 месяца1152,22,26,5 (0,7)134 - 6 месяца1152,62,56,0 (0,7)137 - 12 месяцев1102,92,35,5 (0,7)131 - 3 года15405337532124 - 6 лет19706844682726 (школьники)20006945672857 - 10 лет235077467933511 - 13 летмальчикидевочки2750250090825449928439035514 - 17 летюношидевушки300026009890595410090425360Надобности в минеральных веществах. Минеральные соединения содержатся во всех органах и тканях человека. Они участвуют в водно-солевом обмене, образовании костного скелета, процессах кроветворения, в регуляции рН, осмотического давления крови и других тканевых жидкостей, входят в состав ферментов, гормонов и клеточных мембран.Физиологические потребности детей в минеральных веществах существенно модифицируются в зависимости от возраста ребенка. При составлении рационов важно предусмотреть правильное соотношение между Ca и P, которое обыкновенно принимается как 2:1, т.е. близким к их соотношению в женском молоке. Такое соотношение благоприятно для нормального образования костей.Избыток Caя может привести к кальцинозу почек, аорты и прочих органов. Избыток фосфора нарушает солевой обмен, повышает нагрузку на выделительную систему (почки). Повышенное потребление фосфора тормозит всасывание кальция в кишечнике. Все это может вызвать ряд заболеваний: рахит, остеопороз и др. Важное значение имеет и присутствие в рационе селена, магния, железа, калия, натрия, хлора и прочих минеральных веществ. Железо участвует в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. Его содержание в пищевых продуктах колеблется от 70 до 4000 мкг в 100 г. Особенно много железа в печени, почках и бобовых. При конструировании новых рецептур продуктов для детского питания следует учитывать, что зерновые продукты, богатые фосфатами и фитином, образуют с железом труднорастворимые соли и уменьшают его усвояемость организмом.Недостаток магния в рационе приводит к уменьшению иммунитета, появлению трофических изменений кожи. Потребности в калии и натрии не нормируются, однако их роль в буферных системах, обеспечивающих постоянство осмотического давления и кислотно-щелочного равновесия плазмы крови, лимфы и других тканевых жидкостей, исключительно велика. Важное значение они имеют в клеточном и водно-солевом обмене. Избыток солей натрия вызывает задержку воды в организме и отечность тканей. Соли калия, кальция и магния, наоборот, содействуют выведению воды. Важно поддерживать соотношение калия и натрия в детской пище, близкое к 3.Потребность детского организма в йоде располагается в пределах 50-150 мкг/сут. Его содержание в обычных продуктах 4-15 мкг в 100 г, а в морской рыбе – около 70 мкг в 100 г, в печени трески – до 800 мкг в 100 г. При недостаточности йода в организме развивается зобная болезнь. Рекомендуемые нормы потребления минеральных веществ изображены в табл. 3.Таблица 3Рекомендуемые нормы потребления минеральных веществ для детей и подростков (мг в день)ВозрастСа, мгР, мгMg, мгFe, мгZn, мгJ, мкг0 - 3 месяца4003005543404 - 6 месяца5004006073407 - 12 месяца60050070104501 - 3 года800800150105604 - 6 лет9001350200108706 (школьники)100015002501210807 - 10 лет11001650250121010011-13 летмальчикидевочки12001200180018003003001518151210010014 - 17 летюношидевушки120012001800180030030015181512130130Потребность в витаминах. Витамины – обязательная составная часть рациона ребенка. Они почти не синтезируются в организме человека, и, как правило, поступают с пищей. В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ дети по сравнению со взрослыми нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы тела).Витамины являются биокатализаторами многих биохимических процессов, протекающих на клеточном уровне. Многие витамины представляют собой исходный материал для биосинтеза коферментов и простетических групп ферментов, что определяет их необходимость для нормального протекания обменных процессов. Они повышают сопротивляемость детского организма к инфекционным и другим заболеваниям.Условно витамины делят на водорастворимые – В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), РР (никотиновая кислота), Вс (пиридоксин), В9 (фолацин), В12 (цианокобаламин), Н (биотин), С (аскорбиновая кислота); жирорастворимые – А (ретинол), β-каротин (провитамин А), D (кальциферолы), D2 (эргокальциферол), D3 (холикальциферол), Е (токоферолы), К (нафтохиноны), К1 (филлохинон), К2 (менохинон); витаминоподобные соединения липоевая (тиоктовая кислота), пангамовая кислота, оротовая кислота, картинин, витамин U, эссенциальные жирные кислоты, нуклеотиды.Рекомендуемые нормы потребления витаминов приведены в табл. 4. Отсутствие или недостаток в пище одного из витаминов вызывает авитаминоз. Различают специфические формы этого заболевания: цинга (дефицит витамина С), рахит (дефицит витамина D), бери-бери (дефицит витамина В1), пеллагра (дефицит витамина РР), анемия (дефицит витамина В6) и др. Гиповитаминозом называют состояние организма, характеризующееся частичной, но проявляющейся специфическим образом недостаточностью витаминов. В начальной стадии дети жалуются на головную боль, недомогание, становятся вялыми, бледными.Недостаток в пище витаминов в детском возрасте сопровождается чаще всего изменением роста, быстрой утомляемостью, общей слабостью, бессонницей, головной болью. Неправильные организация питания и приготовление пищи для детей в дошкольных учреждениях или дома могут вызвать витаминную недостаточность. Например, в результате чрезмерной термической обработки, длительного хранения или нарушения технологии приготовления пищи.Из группы жирорастворимых особое значение для детей имеют витамины А и D.Витамин А содержится только в животных тканях. Его много в печени морских рыб: морского окуня, трески, палтуса, тунца. В меньшем количестве он содержится в желтке яйца, сливочном масле, сливках и молоке.В плодах, ягодах и овощах, имеющих красную, оранжевую или зеленую окраску (шиповник, морковь, зеленый горошек, шпинат, тыква, томаты, абрикосы, рябина, облепиха и др.), находятся пигменты-каротиноиды, в том числе β-каротин, который в животном организме под влиянием фермента каротиндиоксилиназы превращается в витамин А.Витамин А необходим для обеспечения роста ребенка, а также для нормального состояния кожных и слизистых покровов, зрения. Витамин А и β-каротин достаточно хорошо переносят термическую обработку и сохраняются при консервировании.Таблица 4Рекомендуемые нормы потребления витаминов для детей и подростков (мг в сутки)ВозрастС,мгА, мкг рет. экв. Е, мгток. экв.D,мкгВ1,мгВ2,мгВ6,мгНиа-цин, мг ниац.экв.Фо-лат,мкгВ12,мкг0 - 3 мес304003100,30,40,45400,34 - 6 мес354003100,40,50,56400,47 - 12 мес404004100,50,60,67600,51 - 3 года454505100,80,90,9101001.04 - 6 лет5050072,50,91,01,3112001,56 школьн.60500102,51,01,21,3132001,57 - 10 лет60700102,51,21,41,6152002,011 - 13 летмальчикидевочки7070100080012102,52,51,41,31,71,51,81,618172002003,03,014 - 17 летюношидевушки7070100080015122,52,51,51,31,81,52,01,620172002003,03,0Однако следует помнить, что при хранении необработанного растительного сырья содержание в нем каротиноидов быстро снижается.Каротиноиды пищи не способны вызвать токсикоз, что объясняется их низкими абсорбционной способностью и степенью превращения в ретинол в кишечнике, печени и других органах.Витамин D (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора, стимулирует рост молодого организма, предупреждает возникновение рахита. Ультрафиолетовые лучи вызывают образование витамина D из провитамина в организме человека.Витамин D2 (эргокальциферол) образуется в растениях из провитамина эргостерина, D3 (холекальциферол) – из 7-дегидрохолестерина, содержащегося в коже. Биологически активными формами являются продукты окисления эрго- и холекальциферола: 25-оксикальциферол, образующийся в печени, и 1,25-диоксикальциферол, образующийся в почках с помощью специфических ферментов. Витамин D определяет проницаемость мембран клетки и субклеточных структур для ионов кальция и других катионов.Дефицит витамина D у детей раннего возраста устраняют путем перорального введения растворов эргокальциферола или назначением специальной диеты. Для детей потребность в кальцифероле составляет 100-400 МЕ в сутки. 1 МЕ = 0,025 мкг витамина D3. Показателями обеспеченности организма кальциферолом служат содержание в сыворотке крови кальция (в норме 0,1 г/л), фосфора (в норме 0,05 г/л), кальциферола (в норме 60-200 МЕ/100 мл), а также повышение активности щелочной фосфатазы.Использование кальциферола в больших дозах (свыше 3 млн МЕ) очень токсично и приводит к гипервитаминозу D. У детей с повышенной чувствительностью к кальциферолу интоксикация возникает даже после приема витамина в дозе 1000-1500 МЕ в день.Витамин Е принимает участие в обменен белков, жиров, углеводов, влияет на окислительно-восстановительные процессы в организме. 1 МЕ = 1 мг витамина Е (D-α-токоферолацетат). Витамины группы К обладают широкой биологической активностью. Они прежде всего влияют на процесс свертывания крови, играя важную роль в образовании белков, участвующих в нем.Состояние гиповитаминоза и авитаминоза К чаще всего бывает у новорожденных. При затянувшемся расстройстве пищеварения может наступить авитаминоз К в результате снижения содержания его в кишечнике.Витамин С (аскорбиновая кислота) из водорастворимых самый распространенный и наиболее известный. Он принимает участие во многих биохимических реакциях, протекающих в организме ребенка, способствуя процессу регенерации и заживлению тканей, обеспечению нормального иммунологического и гематологического статуса и поддержанию устойчивости к простудным заболеваниям, к различным видам стресса.Витамин С разрушается под действием кислорода воздуха и при нагревании. Он лучше сохраняется в кислой, чем в нейтральной или щелочной среде. Медь, содержащаяся в виде следов, разрушает аскорбиновую кислоту. Защитное действие по отношению к витамину С проявляют некоторые белки, аминокислоты, мясной бульон, крахмал, сахар, поваренная соль, мука.В плодоовощном сырье нередко спутником витамина С выступают флавоноиды, проявляющие Р-витаминную активность. Некоторые флавоноиды способны обладать антиоксидантными свойствами.В растительных клетках флавоноиды связаны чаще всего с сахарами (арабиноза, глюкоза, ксилоза и др.) в виде гликозидов.Все семейство флавоноидов делят на группы: антоцианы, ауроны, изофлавоны, дигидрохалконы, катехины, флавонолы, флавоны, флавононы, халконы.Витамины группы В обладают различными свойствами.В1 – антиневротическое средство. Он участвует в углеводном обмене, является фактором эндокринного равновесия.В2 – улучшает обмен веществ. Недостаток этого витамина в пище вызывает у детей поражение век, ушей, уголков губ, различные дерматиты, головокружение.В6 – пиридоксин, благоприятствует росту и излечению малокровия, играет важную роль в обеспечении нормальной функции различных органов и систем детского организма.Пантотеновая кислота – способствует росту детского организма, применяется при кожных, нервных и респираторных заболеваниях, расстройствах пищеварения, болезнях крови.Фолацин – способствует кроветворной функции.Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) применяют при лечении кожных болезней, расстройств пищеварения и нервно-мышечных заболеваний.Биологическая роль никотиновой кислоты определяется ее участием в построении никотинамидных коферментов, катализирующих в клетках окислительно-восстановительные реакции.При недостатке витамина РР у детей, особенно раннего возраста, наблюдаются кишечные расстройства, не поддающиеся обычным методам лечения, затем появляется легкая пигментация на коже лба, шеи, живота, под мышками и в паховых складках.Основное физиологическое значение ниацина определяется его ролью (в качестве переносчика электронов) в окислительно-восстановительных процессах.Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4,184 кДж). Чтобы определить количество пищи, которое требуется ребенкудля восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:1 г усвояемых углеводов – 3,75 ккал или 15,7 кДж;1 г жиров – 9,0 ккал или 37,7 кДж;1 г белков – 4,0 ккал или 16,7 кДж;1 г органических кислот:- уксусной – 3,5 ккал или 14,6 кДж;- яблочной - 2,4 ккал или 10,1 кДж;- молочная – 3,6 ккал или 15,1 кДж- лимонной – 2,5 ккал или 10,5 кДжЕсли кислота неизвестна, используют коэффициент 3,0 ккал или 12,6 кДж.Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.Пример. Определить энергетическую ценность 200 г пастеризованного коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3,5, жиров – 3,2; углеводов – 4,5.Таблица 5Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для ребенка Пищевые веществаПотребностьБелки, гЖиры, гУсвояемые углеводы, гОрганические кислоты, г58-117 60-154 257-586 2Энергетическая ценность: ккал - 2850; кДж - 11900 В 200 г молока содержится:белков 3,5 х 2 = 7 г;жиров3,2 х 2 = 6,4 г;углеводов 4,5 х 2 = 9 г.Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (в г): белков – 7, жиров – 6,4, углеводов – 9.белков4,0 ккал (16,7 кДж) х 7 = 28,0 ккал (116,9 кДж);жиров9,0 ккал (37,7 кДж) х 6,4 = 57,6 ккал (241,3 кДж);углеводов 3,75 ккал (15,7 кДж) х 9 = 33,8 ккал (141,3 кДж).3. Следовательно, энергетическая ценность 200 г молока коровьего пастеризованного равна:28,0 ккал (116,9 кДж) + 57,6 ккал (241,3 кДж) + 33,8 ккал (141,3 кДж) = 119,4 ккал (499,5 кДж).Суточная потребность ребенка (г) составляет:Белки 88Жиры 107Углеводы 422Органич. кислоты 2 Энергетич. цен. ккал 2850 кДж 11900В 200 г пастеризованного коровьего молока содержится (г): белки - 7; жиры – 6,4; углеводы - 9. Процент удовлетворения суточной потребности организма ребенка в основных пищевых веществах и энергии составит:белки 7 х 100/88=7,95%;жиры6,4 х 100/107=6,0%;углеводы9,0 х 100/422=2,1%;энерг. цен.119,4(499,5 кДж) ккал х 100/2850ккал (11900 кДж)= 4,2 %2.3. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания, основные критерии оценки сырьяЗа организацию питания в детском учреждении отвечает заведующая. Ее функции многообразны:1. Проверка качества продуктов, поступающих на пищеблок. контроль за соблюдением условий хранения и сроками их реализации.2. Участие в составлении меню. Ежедневный контроль за физиологической полноценностью пищи.3. Контроль за вложением продуктов при изготовлении пищи и выходом блюд.4. Контроль за правильностью технологического процесса.5. Контроль за доброкачественностью готовой пищи, ее раздачей и соблюдением объема порций с учетом возраста детей.6. Контроль за доброкачественностью готовой пищи, ее раздачей и соблюдением объема порций с учетом возраста детей.7. Составление раскладок при отборе проб пищи на калорийность и направление их в лаборатории.8. Анализ питания расчетным методом (расчет химического состава пищи) по средневзвешенным наборам продуктов раздельно по возрастным группам детей.9. Ежедневный контроль за выполнением утвержденного набора продуктов.10. Ведение документации по питанию:а) ведение бракеражного журнала на сырую продукцию;б) документальное оформление пробных варок при необходимости установления выхода блюд и расхода сырья, составление актов при определении процента отходов отдельных продуктов и т.д.;в) ведение журнала «Содержание животного белка в рационах детей по возрастным группам»;г) ведение журнала «Снятие проб готовой пищи»;д) ведение журнала «Анализ химического состава питания по средневзвешенным наборам продуктов»;е) ведение журнала «С-витаминизация пищи»;ж) ведение учета выполнения норм питания по возрастным группам;з) ведение журнала по диетпитанию.11. Обобщение совместно с врачом результатов работы по питанию и представление их на совет по питанию детского учреждения.Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик - ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры - на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении.При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;на пищеблоке имеется 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.При обработке овощей соблюдаются следующие требования:Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.Не допускается предварительное замачивание овощей.Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.