Характеристика готельного комплексу "Турист"

Зміст
Вступ 4
І. Технологія туристської діяльності в туристському
підприємстві "ПоліТревел" 7
1. Загальна характеристика туристського підприємства 8
1.1. Назва, місце розташування фірми, її реквізити (рік
утворення, організатори). Форма власності. Код фірми
в міському статуправлінні. Ліцензія. 8
1.2. Структура управління фірмою, штатний розклад,
посадові інструкції. 10
2. Основні напрямки діяльності тур фірм 11
2.1. Форми організації поїздок: індивідуальний і груповий
туризм, класи туризму (внутрішній, міжнародний,
іноземний); види туризму (по цілям); географія
подорожей (країни, міста). 11
2.2. Розробка турів, програма перебування, прайс-листки;
види транспорту; структура туристського потоку. 12
2.3. Склад туристського продукту (тур, послуги, товари).
Пакет туристських послуг (віза, тра ...

Зміст
Вступ 4
І. Технологія туристської діяльності в туристському
підприємстві "ПоліТревел" 7
1. Загальна характеристика туристського підприємства 8
1.1. Назва, місце розташування фірми, її реквізити (рік
утворення, організатори). Форма власності. Код фірми
в міському статуправлінні. Ліцензія. 8
1.2. Структура управління фірмою, штатний розклад,
посадові інструкції. 10
2. Основні напрямки діяльності тур фірм 11
2.1. Форми організації поїздок: індивідуальний і груповий
туризм, класи туризму (внутрішній, міжнародний,
іноземний); види туризму (по цілям); географія
подорожей (країни, міста). 11
2.2. Розробка турів, програма перебування, прайс-листки;
види транспорту; структура туристського потоку. 12
2.3. Склад туристського продукту (тур, послуги, товари).
Пакет туристських послуг (віза, транспортні перевезення,
розміщення, харчування, екскурсія). Види маршрутів і
турів. 15
2.4. Договірні відношення з партнерами (транспортними
підприємствами, екскурсійними підприємствами,
підприємствами харчування) і з клієнтом. 16
2.5. Страхування туристів і забезпечення безпеки. 20
2.6. Комп’ютеризація туристської діяльності. Рекламна
діяльність турфірми. 20
3. Організація нового внутрішнього туристського
маршруту 22
3.1. Скласти схему маршруту, дати опис програми
перебування (зв’язати маршрут з обраним готелем та
підприємством харчування). 22
Висновок 27

ІІ. Технологія гостинності готелю "Турист" 28
1. Загальна характеристика підприємства. 29
1.1. Класифікація готелю: місце розташування,
підпорядкованість, призначення, місткість, поверховість,
рівень комфорту. 29
1.2. Склад основних функціональних груп приміщень. 31
1.3. Функціональна схема підприємств. 32
1.4. Планувальна організація технологічного процесу
приміщень вестибульної служби. 34
1.5. Планувальна організація технологічного процесу
приміщень поверхової служби. 35
2. Технологія готельних послуг. 36
2.1. Технологічні процеси готельного обслуговування
(структура, види, функції, зміст); Види основних
технологічних процесів, які забезпечують функцію
надання ночівлі. 36
2.2. Структура технологічного процесу експлуатації
приміщень житлового поверху готельного підприємства:
технологічні цикли, технологічні операції. 38
2.3. Структура та зміст технологічного процесу прийому та
розміщення в готельному підприємстві: технологічні
цикли і технологічні операції. 44
2.4. Автоматизація технологічних процесів готельних послуг
в даному готелі. 45
3. Визначення рівня готельних послуг 46
3.1. Аналіз потреби у готельних послугах. 46
3.2. Розрахунок об’єму наданих послуг. 46
3.3. Визначення і аналіз рівня готельних послуг. 47
Висновок 49

ІІІ. Технологія ресторанних послуг підприємства харчування 50
1. Загальна характеристика підприємства. 51
1.1. Тип підприємства, потужність, підпорядкованість. 51
1.2. Концепція та профіль роботи ресторану. 51
1.3. Атмосфера ресторану. 52
1.4. Торгово-виробнича та просторова структура підприємства
харчування, функціональна схема приміщень. 52
2. Технологія надання ресторанних послуг. 54
2.1. Технологічні процеси підприємств харчування
(структура, види функції, зміст). 54
2.2. Технологічний процес передзакупівельних процедур 54
1 – розробка виробничої програми підприємства
(план меню сніданку – європейський, обіду по меню
”А ля карт”, вечері – офіційний прийом). 54
2 – розробка прейскуранту напоїв по меню вечері 58
3 – розрахунок сировини по меню вечері 59
4 – складання заявки на отримання продуктів 60
5 – представити стандарт якості (або сертифікат
відповідності якості) на сировину, продукти або
напівфабрикати. 60
2.3. Технологічний процес приготування їжі. 60
1 – структура та зміст технологічних циклів, техноло-
гічних стадій, технологічних операцій. 61
2 – розробка технологічних карт на 3-4 страви по
меню вечері. 63
3 – матеріально-технічне забезпечення технологічного
процесу приготування їжі (на підбір устаткування). 66
2.4. Технологічний процес обслуговування. 67
1 – структура та зміст технологічних циклів, технологічних
стадій, технологічних операцій. 67
2 – технологія обслуговування по типу “шведський
стіл”. 70
3 – технологічний процес обслуговування по типу
банкет-прийом з повним технологічним циклом. 71
4 – матеріально-технічне забезпечення технологічного
процесу обслуговування. 72
2.5. Автоматизація технологічних процесів ресторанних
послуг. 73
3. Визначення якості наданих послуг. 73
3.1. Основні умови підприємства, що забезпечують
якість ресторанних послуг. 73
3.2. Використання методів, що визначають показники
якості. 73
3.3. Оцінка рівня якості послуг. 74
Висновок. 75

Зміст
Вступ 4
І. Технологія туристської діяльності в туристському
підприємстві "ПоліТревел" 7
1. Загальна характеристика туристського підприємства 8
1.1. Назва, місце розташування фірми, її реквізити (рік
утворення, організатори). Форма власності. Код фірми
в міському статуправлінні. Ліцензія. 8
1.2. Структура управління фірмою, штатний розклад,
посадові інструкції. 10
2. Основні напрямки діяльності тур фірм 11
2.1. Форми організації поїздок: індивідуальний і груповий
туризм, класи туризму (внутрішній, міжнародний,
іноземний); види туризму (по цілям); географія
подорожей (країни, міста). 11
2.2. Розробка турів, програма перебування, прайс-листки;
види транспорту; структура туристського потоку. 12
2.3. Склад туристського продукту (тур, послуги, товари).
Пакет туристських послуг (віза, тра нспортні перевезення,
розміщення, харчування, екскурсія). Види маршрутів і
турів. 15
2.4. Договірні відношення з партнерами (транспортними
підприємствами, екскурсійними підприємствами,
підприємствами харчування) і з клієнтом. 16
2.5. Страхування туристів і забезпечення безпеки. 20
2.6. Комп’ютеризація туристської діяльності. Рекламна
діяльність турфірми. 20
3. Організація нового внутрішнього туристського
маршруту 22
3.1. Скласти схему маршруту, дати опис програми
перебування (зв’язати маршрут з обраним готелем та
підприємством харчування). 22
Висновок 27

ІІ. Технологія гостинності готелю "Турист" 28
1. Загальна характеристика підприємства. 29
1.1. Класифікація готелю: місце розташування,
підпорядкованість, призначення, місткість, поверховість,
рівень комфорту. 29
1.2. Склад основних функціональних груп приміщень. 31
1.3. Функціональна схема підприємств. 32
1.4. Планувальна організація технологічного процесу
приміщень вестибульної служби. 34
1.5. Планувальна організація технологічного процесу
приміщень поверхової служби. 35
2. Технологія готельних послуг. 36
2.1. Технологічні процеси готельного обслуговування
(структура, види, функції, зміст); Види основних
технологічних процесів, які забезпечують функцію
надання ночівлі. 36
2.2. Структура технологічного процесу експлуатації
приміщень житлового поверху готельного підприємства:
технологічні цикли, технологічні операції. 38
2.3. Структура та зміст технологічного процесу прийому та
розміщення в готельному підприємстві: технологічні
цикли і технологічні операції. 44
2.4. Автоматизація технологічних процесів готельних послуг
в даному готелі. 45
3. Визначення рівня готельних послуг 46
3.1. Аналіз потреби у готельних послугах. 46
3.2. Розрахунок об’єму наданих послуг. 46
3.3. Визначення і аналіз рівня готельних послуг. 47
Висновок 49

ІІІ. Технологія ресторанних послуг підприємства харчування 50
1. Загальна характеристика підприємства. 51
1.1. Тип підприємства, потужність, підпорядкованість. 51
1.2. Концепція та профіль роботи ресторану. 51
1.3. Атмосфера ресторану. 52
1.4. Торгово-виробнича та просторова структура підприємства
харчування, функціональна схема приміщень. 52
2. Технологія надання ресторанних послуг. 54
2.1. Технологічні процеси підприємств харчування
(структура, види функції, зміст). 54
2.2. Технологічний процес передзакупівельних процедур 54
1 – розробка виробничої програми підприємства
(план меню сніданку – європейський, обіду по меню
”А ля карт”, вечері – офіційний прийом). 54
2 – розробка прейскуранту напоїв по меню вечері 58
3 – розрахунок сировини по меню вечері 59
4 – складання заявки на отримання продуктів 60
5 – представити стандарт якості (або сертифікат
відповідності якості) на сировину, продукти або
напівфабрикати. 60
2.3. Технологічний процес приготування їжі. 60
1 – структура та зміст технологічних циклів, техноло-
гічних стадій, технологічних операцій. 61
2 – розробка технологічних карт на 3-4 страви по
меню вечері. 63
3 – матеріально-технічне забезпечення технологічного
процесу приготування їжі (на підбір устаткування). 66
2.4. Технологічний процес обслуговування. 67
1 – структура та зміст технологічних циклів, технологічних
стадій, технологічних операцій. 67
2 – технологія обслуговування по типу “шведський
стіл”. 70
3 – технологічний процес обслуговування по типу
банкет-прийом з повним технологічним циклом. 71
4 – матеріально-технічне забезпечення технологічного
процесу обслуговування. 72
2.5. Автоматизація технологічних процесів ресторанних
послуг. 73
3. Визначення якості наданих послуг. 73
3.1. Основні умови підприємства, що забезпечують
якість ресторанних послуг. 73
3.2. Використання методів, що визначають показники
якості. 73
3.3. Оцінка рівня якості послуг. 74
Висновок. 75

На санітарне обладнання кладе етикетку – “дезінфіковано”.
Генеральне прибирання здійснює кожна покоївка в закріплених за нею номерах:
обов’язково чистить ковролінову і кахельну підлогу;
пилососом чистить м’які меблі, миючим засобом – плями;
миє двері з обох боків;
вікна миє зсередини;
чистить та натирає до блиску сантехніку та дзеркало;
протирає плафони, бра (знімає їх електрик);
Потім виконує роботу, вказану в розділі “Поточне щоденне прибирання”.
Після закінчення генерального прибирання здає номер завідуючій секцією для перевірки.
4. Культура поведінки.
Культура праці працівника готелю виявляється у свідомому відношенні до своїх службових обов’язків.
Покоївка повинна постійно знаходитись на своєму робочому місці в холі поверху крім випадків, коли проводиться прибирання в номерах.
Покоївка повинна пильно відноситись до майна готелю та уважно до майна проживаючих.
Покоївка повинна бути тактичною, ненав’язливою, не вступати з проживаючими в розмови, які не стосуються службових обов’язків. Покоївка повинна проявляти витримку, мати почуття власної гідності, зберігати достойну поведінку і не проявляти емоцій та грубощів на недостойну поведінку проживаючого, а реагувати у встановленому порядку.
Покоївка не повинна виконувати послуги, які не входять до її службових обов’язків. Відповідати проживаючому необхідно тільки в межах службової компетенції також в межах правил внутрішнього розпорядку готелю та в межах встановлених додаткових послуг.
Покоївка не повинна з’являтися в громадських місцях у фірменному одязі, сидіти на кріслах у холі та інших місцях, призначених для проживаючих, а також залишати робочий інвентар в холах та коридорах. Забороняється вести по телефону неслужбові розмови.
Робітники поверхів повинні говорити тихо, свою роботу організовувати так, щоб найменше заважати проживаючим.
Обслуговуючий персонал не повинен звертати увагу на фізичні недоліки. неправильності у вимові, засуджувати традиції та звичаї гостей, необізнаність прийнятих у нас правил поведінки.
При від’їзді проживаючих працівник готелю повинен подякувати за проживання їх саме у нашому готелі, побажати їм доброї дороги і запросити приїздити наступного разу.
Робітник готелю повинен пам’ятати, що він є об’єкт спостереження інших людей, оцінок і висновків про культуру та вихованість громадян України. Тому працівник готелю повинен весь час контролювати свої дії та вчинки. Невиконання правил, прийнятих у наших готелях, манера поведінки персоналу може призвести до негативного відношення проживаючих до персоналу і взагалі невірній уяві про наш побут.
Персоналу готелю при виконанні службових обов’язків необхідно виробити звичку ходити м’яко, спокійно, тихо, впевнено, не бігати, але й не йти дуже повільно. Спокійна, впевнена хода підкреслює службове положення посадової особи.
Формений одяг працівника готелю, значок підкреслює офіційність посадової особи, належність саме до цього підприємства, допомагає проживаючому легко знайти представника готелю, при необхідності звернутися до нього з питанням, проханням про надання послуг та допомоги.
Відношення поміж робітників на поверсі повинні будуватися на принципах чемності та поваги відповідно з нормами службового етикету.
2.3. Основний технологічний процес виробництва готельних послуг – приймання та розміщення включає в себе такі види технологічних циклів:
1) Основний технологічний цикл включає в себе такі види основних техноциклів: замкнута технологія, розімкнута технологія, технологія гостинності (у даному випадку замкнутий цикл організації зони роботи);
2) Допоміжний технологічний цикл включає в себе такі види циклів: технологічний цикл контролю за технічним та естетичним станом приміщень; технологічний цикл контролю за техстаном обладнання механізмів, автоматів;
3) Обслуговуючий технологічний цикл включає в себе такі види циклів: інформаційні технології, клінінгові технології, технології бронювання.
Технологія приймання і розміщення забезпечує оформлення таких документів як: журнал реєстрації заявок на бронювання номерів, журнал оперативного обліку осіб, які проживають на поверсі, корінець квитанцій на приймання решт до камери схову, журнал обліку громадян, які проживають у готелі "Турист", рахунки, заповнення анкети для громадянина України, який прибув до готелю, візитної картки гостя, розрахунки оплати за бронювання номерів, місць та проживання за безготівковим розрахунком (додаток №8).
2.4. Автоматизація технологічних процесів готельних послуг в готельному комплексі "Турист".
Автоматизація технологічних процесів неповна. Зв’язок між службою прийому і розміщення та службами АТС, бухгалтерією, економічним відділом, адміністрацією, службою house keeping, підприємством харчування, та іншими наявний, але ж він не повністю автоматичний, зв’язок здебільшого телефонний, а це не відповідає стандартам.
Прикладні програми розвинуті неповно в цьому готельному комплексі. Наприклад, служба прийому і розміщення оснащена комп’ютерами та видами спеціальних програм, але системи електричного зачинення немає, встроєних барів також немає і т.д., а це говорить про невисокий рівень готельних послуг.
3. Визначення рівня готельних послуг.
3.1. У сучасній економіці новий статус одержали готельні послуги, критерієм якості яких став принцип гостинності.
За функціональними вимогами послуги в готельному комплексі "Турист" поділяються на матеріальні і соціально-культурні.
До матеріальних послуг належать ті послуги, які спрямовані на задоволення матеріально-побутових потреб споживача послуг. Вони забезпечують відновлення (зміну, збереження) споживчих властивостей вибору або виготовлення нових виробів за замовленням громадян, приміщення вантажів і людей, створення умов для споживання. Це такі послуги: побутові (перукарні, стоматологія), житлові (запропонування номерів, місць), харчування (ресторани, бари, клуб), торгівельні (магазин, кіоск), матеріально-технічного постачання, транспортні (оренда автомобілів та виклик таксі).
До соціально-культурних послуг належать ті послуги, які спрямовані на задоволення духовних, інтелектуальних потреб і підтримання нормальної життєдіяльності туриста (споживача). Вони забезпечують підтримання та відновлення здоров’я, духовний та фізичний розвиток особистості, підвищення фахової майстерності. Це такі послуги, зокрема, в гот. комплексі "Турист": охорони здоров’я, соціального забезпечення, фізичної культури (тренажерні зали, сауна, басейн, масажні кабінети), культури, мистецтва, туристські (пропонування екскурсійних маршрутів), фінансів і кредиту (банкомат), рекламні, страхування і т.д.
Слід розрізняти поняття “потреба в послузі”. Потреба відображає обсяг послуг, що може придбати населення даної економічної території (готель).
3.2. Об’єм наданих послуг відображає фактичне споживання послуг населенням (туристами), а рівень розвитку – відношення обсягу наданих послуг до потреби в них.
Чим більше відношення, тим вищий рівень розвитку послуг.
Потреби в кожній послузі визначаються вільним впливом місцевих, демографічних і економічних особливостей території.
Якість надання послуг визначається їхньою структурою, тривалістю виконання послуги, місцем розташування стосовно гостя.
Об’єм послуг, запропонованих гостям туристам – більше 40 послуг. В службі портьє, розташованій в вестибулі, яка працює цілодобово, можна вирішити усі питання, пов’язані з проживанням.
По бажанню гостя кур’єр купить і доставить квіти, відправить у терміновий ремонт взуття, білизну в пральню, одежу до хімчистки, фотоплівку до проявки. У вестибулі працює магазин, кіоск, камера схову, перукарні – чоловіча і жіноча, банкомат, ігрові автомати.
До послуг прибулих до Києва на автомобілі – платна стоянка, що охороняється, на 250 машин.
До послуг ділових людей є налагоджений зв’язок. До їх послуг також різноманітні печатні, копіювальні та ін. послуги, а також великий обладнаний конференц-зал на 300 чоловік і бізнес центр на 30 чоловік.
3.3. Визначення і аналіз рівня готельних послуг.
Якість надання послуг обумовлюється виявленням наявності документації на виконання робіт і співпадання її з стандартами і правилами, затвердженими наказами Державного комітету України (посадових інструкцій, правил прийому і розміщення) та аналізом їх дотримання. Крім того, передбачає виявлення професіоналізму і культури (виробничої, особистої, культури спілкування) працівників служби прийому та обслуговування, що є одним з найголовніших моментів привернути до себе нових гостей і тим самим підвищити авторитет готельного комплексу, а авторитет готелю між новоприбулими туристами – складова успіху в роботі готельного комплексу.
Рівень комфорту характеризується правильною функціональною організацією приміщень вестибульної групи і оцінюється наступними основними умовами:
взаємним розміщенням вертикальних комунікацій і входу. Розміщення вертикальних комунікацій згідно планувальній структурі готельного комплексу "Турист" є зручним, тому що вони, наприклад ліфти, знаходяться усі разом, що дозволяє довго не чекати, дійти до свого номеру. Щодо входу, то він розташований практично навпроти reception, що є зручним моментом для гостей готельного комплексу.
взаємним розміщенням основних зон вестибулю і входу в готель.
Основні зони вестибулю розміщені навпроти одна одної (зона роботи – служба прийому і розміщення reception; зона відпочинку) тобто поздовжня планувальна організація.
Вхід в готель розташований на стороні зони відпочинку.
функціональним зв’язком між зонами і приміщеннями вестибульної групи, що повинно виключати пересічення людських потоків (див. додаток №6).
Категорія “3 зірки” передбачає: наявність коврових покриттів на підлозі в коридорах і зонах номерів. В зоні прийому повинні також бути: кав’ярні й/або письмові столи, спеціальне покриття підлоги або килими (цього в "Туристі" не було помічено), квіти, музикальне супроводження, яке може бути використане для оголошень (цього також не помітили). Додаткове приміщення і зони, зв’язані з проживанням, харчуванням, відпочинком, наявні в гот. комплексі "Турист". Автостоянка на середню кількість проживаючих (250 місць); щодо готельних послуг, то тут є багато невідповідностей з категорією “3 зірки” і це говорить про недостатній рівень готельних послуг.
Висновок
Туристський комплекс "Турист" пропонує туристу велику кількість послуг, що зазначено нижче, розміщення цього комплексу є дуже вигідним і зручним для туриста. Серед київських готелів "Турист" – найдоступніший. Про це говорить проведення гнучкої політики ціноутворення.
Туристський комплекс "Турист" має категорію “3 зірки”, але не в усьому відповідає цій категорії. Відвідавши цей готель, можна сказати, що в ньому невідповідний рівень якості обслуговування. Про це говорять багато чинників6 обслуговуючий персонал в reception (служба прийому, розміщення) повинен бути привітним, і відповідно розмовляти з гостем, а ця деталь відсутня. Також в вестибулі біля ліфтів стоїть служба охорони і кожного, хто не проходить запитує, куди він іде, і може здатися гостю некомфортною; зміна білизни проводиться один раз в три дні, а повинна проводитись щодня, і ці недоліки можна ще довго перелічувати, що говорять про недостатній рівень якості обслуговування. А це, в свою чергу, говорить про рівень розвитку готельного обслуговування.
В готельній документації є такі шаблі обслуговування:
1) Тепле та щире привітання гостей. Звернення до гостя на ім’я.
2) Готовність до задоволення усіх потреб гостя.
3) Дружнє прощання. Побажання щасливої дороги.
Також ще є основні вимоги до працівників готелю, і якщо це буде визнано і використовуватиметься, то відповідна якість обслуговування буде набагато вищою.
Всі ці моменти говорять про недостатній розвиток готельного туризму в Україні, туризм розвивається повільно, але ж існують програми і документи на більш швидкі темпи розвитку туризму в масштабному рівні, тобто очікується пожвавлення розвитку туризму.
Технологія ресторанних послуг
підприємства харчування
1. Загальна характеристика підприємства.
1.1. Підприємством харчування, в якому харчується група учнів з Донецька є ресторан "Турист", готельного комплексу "Турист", який розташований на 2-му поверсі готелю.
Тип підприємства суспільного харчування – вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту кулінарної продукції, що реалізується, і номенклатури надаваних споживачеві послуг.
Ресторан "Турист" – підприємство суспільного харчування з широким асортиментом блюд складного приготування, включаючи заказні і фірменні; винно-водочні; та бачні; кондитерські вироби; підвищеним рівнем обслуговування в сполученні з організацією відпочинку.
Ресторани і бари по рівню обслуговування й номенклатурі надаваних послуг діляться на три класи – люкс, вищий, перший.
Ресторан "Турист" являється рестораном вищої націночної категорії, тобто вищого класу.
Потужність ресторану визначається кількістю місць в ньому, в ресторані "Турист" – 500-550 місць.
Підпорядковується готельний комплекс "Турист", а тому й ресторан Українському ЗАТ з туризму й екскурсій “Укрпрофтуру”.
Профіль роботи – банкети, фуршети, кава-брейк і т.д
Структура підприємства по типам – 2 буфети, їдальня, два зали, пивний бар.
Місце розташування ресторану біля станції метро “Лівобережна”, тому можна сказати, що в діловій частині міста, а також в парковій зоні.
Розміщення ресторану зблоковане з готелем.
Споруда ресторану за індивідуальним проектом. Кількість поверхів ресторану – 2.
Ресторанне обслуговування повне, включає в себе тематичне меню, шведський стіл, національну кухню, банкетне обслуговування.
Рівень завантаження торгового залу складає 60 %. Постійних гостей немає.
Загальна кількість персоналу 112 чоловік.
1.2. Концепція та профіль роботи ресторану.
Профіль ресторану повинен розроблятися з думкою про його потенційних клієнтів. Дуже часто трапляється з точністю навпаки: комусь приходить думка відкрити ресторан якогось профілю, і дуже скоро виявляється, що у нього дуже мало клієнтів, щоб забезпечити життєспроможність нового ресторану.
Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і толкові організоване обслуговування роблять можливості для привертання ринку і дають великий прибуток на інвестиції.
Якщо є формула успіху в ресторанному бізнесі, то вона повинна звучати десь так: придумати нову концепцію і втілити її в життя – таку концепцію, яка якщо і не ідеально підходить до відповідного ринку, то у всякому разі, краще, ніж ті, на яких основані ресторани – конкуренти. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, апелюючий до відповідного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т.д. Концепція повинна підходити до даної місцевості і орієнтуватися на даний ринок. Особливості лицьового оформлення і меню опираються на концепцію, а вона орієнтована на ринок.
Тобто можна сказати, що концепція ресторану "Турист" змішаного типу, тому що тут харчуються і ділові люди, які їздять по командировках і діти і інші туристи.
1.3. Атмосфера ресторану.
Атмосфера, утворювальна рестораном, чинить непоганий вплив на відвідувача – на свідомому та підсвідомому рівні. Усвідомлений ефект діє на сам процес вибору ресторану. Дуже шумно? Столи стоять дуже близько однин до одного? Зал дуже широкий? Чи дуже тісний? Підсвідомий ефект утворюється більш тонкими засобами: освітленням, типом меблів, кольором скатертин, музикою.
Відвідувачі ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер’єру і чим більш від допомагає утворити визначений настрій, тим краще. Фахівці по інтер’єру навіть назву придумали для цього – атмосферика.
Атмосфера ресторану "Турист" характеризується затишком і швидкістю індивідуального обслуговування. У ресторані є оркестр, офіціанти працюють бригадами, що забезпечує добрий настрій споживачів.
1.4. Функціональна схема приміщень.
Структура виробництва в ресторані "Турист" визначається цеховими підрозділами; тобто структура виробництва складається з двох частин – доготіельного цеха, який включає в себе холодний і гарячий цех, та заготівельного цеха, який включає в себе овочевий і м’ясерибний цехи.
Схема взаємозв’язку функціональних груп приміщень доготівельних підприємств з обслуговуванням офіціантами, де:
1 – вестибуль з гардеробом, умивальними, санвузлами; 2 – аванзал; 3 –зал; 4 – банкетний зал; 5 – бар; 6 – магазин кулінарії; 7 – роздаткова; 8 – буфет; 9 – гарячий цех; 10 – холодний цех; 11 – моєчна столового посуду; 12 – сервізна; 12 – доготівельний цех (з відділенням для обробки зелені); 14 –приміщення мучних виробів; 15 – моєчна кухонного інвентарю; 16 – моєчна тари для напівфабрикатів; 17 – приміщення для нарізки хліба; 18 – приміщення завідуючого підприємством; 19 – охолоджувальні камери (напівфабрикатів, фруктів, зелені, напоїв, молочно-жирових продуктів); 20 – кладова сухих продуктів; 21 – не охолоджувальна кладова вин; 22 – кладова інвентарю; 23 – кладова і моєчна тари; 24 – загруз очна; 25 – кабінет директора і службове (конторське приміщення); 26 – гардероб для персоналу і офіціантів; 27 – душові4 уборні, кімната особистої гігієни; 28 – більєва ; 29 – вентиляційні камери, тепловий пункт і електрощитові; 30 – машинне відділення охолоджувальних камер (додаток №1).
Приміщення, що входять до складу будови підприємств суспільного харчування, об’єднуються в наступні функціональні групи:
для відвідувачів – вестибуль (включаючи гардероб, умивальні і санвузли); буфет; аванзал; зали без роз таткових, банкетні зали, магазин кулінарії.
виробничі – гарячий і холодний цехи; приміщення для виробів, заготівельні (м’ясний, рибний, овочевий); кондитерський цех, мийки столового і кухонного посуду; моєчна і кладова тари напівфабрикатів; винний і кавовий буфети; роздаткова; сервізна.
для прийому і схову продуктів – охолоджувальні камери для зберігання м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів, фруктів, зелені, м’яса, риби; не охолоджувальні камери для зберігання сухих продуктів; винно-водочних виробів, кладова і моєчна тари, кладова інвентаря, кладова овочем, загруз очна;
службові й побутові – адміністративне приміщення, кімната персоналу, голова каса, гардероб для персоналу, гардероб для офіціантів, душові, санвузли, більєві;
технічні – вентиляційні камери (приточна і витяжна); електрощитові, тепловий вузол, машинне відділення охолоджувальних камер, приміщення теплової завіси, приміщення кондиціонерів, слюсарна майстерня.
2. Технологія надання ресторанних послуг.
2.1. Технологічні процеси підприємства харчування.
Технологічний процес – ряд послідовних операцій по обробці продуктів для приготування і кулінарних виробів.
В залежності від організації технологічного процесу підприємства суспільного харчування можна розділити на: сировинні, що працюють на сировині і доготівельні, що отримують напівфабрикати різного ступеня готовності від заготівельних підприємств.
Сировинні підприємства, яким являється також ресторан "Турист", мають закінчений технологічний цикл, на них проводиться повна обробка сировини і приготування готових страв. Тому вони повинні мати складські приміщення, цехи первинної обробки сировини (м’ясний, рибний, овочевий) і доготівельні цехи (гарячий, холодний, кондитерський) (рис. 1.)
Сировиною називають продукти, назначені для подальшої обробки.
На підприємстві харчування "Турист" сировиною служать продукти, що не пройшли обробки (овочі, фрукти, яйця, риба, та ін.) й попередньо оброблені на інших підприємствах (ковбаси, макаронні вироби, мука і т.д.)
Сировина не зразу перетворюється в готову продукцію. Спочатку вона перероблюється в напівфабрикат - продукт, що вже пройшов стадію первинної обробки, але ще непридатний до споживання (очищені і нарізані овочі, шматки м’яса, риби, підготовлені для приготування страв і інше).
Готовою продукцією в ресторані "Турист" та і взагалі є: холодні і гарячі страви, напої, випечені вироби.
Щоб перетворити сировину в готову продукцію, застосовуються різні прийоми обробки: механічні (подрібнення, переміщування, просіювання, пресування, збивання в т.д.); гідромеханічні (промивання, вимочування); біохімічні (бродіння тіста, розм’якшення м’яса за допомогою ферментів і др.); теплові (жаріння, варіння); охолоджування – для зберігання напівфабрикатів, готової продукції і при приготування ряду страв.