«Обеспечение качества соковой и сокосодержащей продукции»

Заключение

Изготовление соков имеет огромное значение для человека. Все знают, что для здоровья нужно получать витамины, а в соках содержится нужное количество таковых. Например, витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А – каротин в основном содержатся только в плодах и овощах.
Соки – необходимая и незаменимая составная часть детского питания. Соки приятны на вкус и ароматны. Они прекрасно удаляют жажду, а выпитый утром стакан сока зарядит энергией и хорошим настроением на весь день.
Поэтому изготовление соков нужно развивать, усовершенствовать технологию переработки плодов и ягод. Помогать организму человека получать ценные витамины, особенно весной, когда у большинства людей наблюдается авитаминоз.

...

Оглавление
Введение 3
Глава 1. Нормативные документы, регламентирующие качество соковой продукции. Технический регламент Таможенного союза. 6
1.1 Общие требования безопасности соковой продукции 8
1.2 Требования безопасности к детскому питанию 9
Глава 2. Факторы обеспечения качества соковой продукции 11
2.1 Качество сырья. Входной контроль 17
2.2 Качество воды. Процесс подготовки воды 20
2.3 Технологический процесс 27
Заключение 29
Список литературы 30

Введение

Сегодня на безалкогольные напитки повышен спрос во всем мире. Это можно объяснить повышением степени индустриализации производства, ежегодным увеличениемскорости и уровня жизни, увеличения потребления пищи вне дома, в том числе стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно увеличилась популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.
В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением — утолять жажду и оказывать освежающее действие.
Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины, ферменты, эфирные масла и другие вещества.
Изучения ученых в последнее время были обращены на разработку принципиально новых рецептур и технологий изготовления безалкогольных напитков, имеющих не только жаждоутоляющие и освежающие свойства, но и физиологическим или профилактическим действием. Особое внимание уделяется увеличению стойкости напитков в хранении. Появились новые виды безалкогольных напитков, отличающиеся от традиционных, как по видам сырья и технологии изготовления, так и по пищевкусовым свойствам и действию на организм.
В нынешних техногенных условиях жизни и при больших эмоциональных и стрессовых нагрузках у населения начинается все большая потребность в качественных и полезных для организма продуктах питания, таких как соки и нектары. Эффективность деятельности предприятия напрямую зависит от того, насколько его продукция удовлетворяет запросы потребителей. Расширение ассортимента и растущая конкуренция на рынке пищевых продуктов, а также введение в действие Федеральных законов «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «Технический регламент Таможенного Союза» выдвигают перед производителями совершенно новые требования в отношении качества выпускаемой продукции.
Соки и нектары представляют собой важную составную часть рациона питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами снабжают человеческий организм комплектом физиологически ценных веществ, нужных для нормальной жизнедеятельности. Существенное влияние на приемлемость этих продуктов у потребителя выражает их качество, все-таки органолептические характеристики соковой продукции редко остаются постоянными. Они отличаются от партии к партии и зависят от таких факторов, как изменчивость сырья, нестабильность технологических процессов, условий хранения и т.д. Улучшение потребительских качеств соков и нектаров является важнейшим направлением для предприятия соковой отрасли, а также актуальной задачей при производстве продукции, изготовляемой из фруктов и овощей. Организация системы обеспечения качества на основе современных подходов и методов дает возможность решить задачу совершенствования качества соковой продукции в целом.
В настоящее время особый интерес представляет разработка и внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, комплекса мероприятий по оценке соответствия продукта нормируемому качеству, а также создание системы его обеспечения.
Фруктовые и овощные соки, как и изготавливаемые из них продукты, подвержены микробиальной порче, приводящей к брожению с образованием СО2 и этилового спирта, к плесневению и к образованию кислот – прежде всего, уксусной и молочной. Эти три вида порчи с определенной вероятностью вызываются тремя различными группами микроорганизмов дрожжами плесневыми грибами и бактериями.
Стандарты на методы контроля микроорганизмов во фруктовых соках, фруктовых продуктах и безалкогольных напитках находятся в стадии разработки, в том числе рабочей группой Международной федерации производителей фруктовых соков.
Сок — это жидкий пищевой продукт, наиболее известный почти во всех странах мира. Самые распространение соки, выжатые из съедобных плодов хороших, спелых фруктов и овощей. Но имеют место быть и соки, произведенные из стеблей, корней, листьев разнообразных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).
Исходя из взглядов потребителей, соки по традиции классифицирают на три вида:
• Свежевыжатый (свежеотжатый) сок. Сок, произведенный при потребителе с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
• Сок прямого отжима. Это сок, произведенный из доброкачественных спелых фруктов и овощей, которые прошли нагрев в пастеризаторе и розлитый в ассептические пакеты или стеклянную тару.
• Восстановленный сок. Это сок, изготовленный из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке.
Согласно российскому законодательству (см. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей») под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

 

При выборе любой схемы обязательной сертификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей заявитель формирует комплект документов, который должен содержать:1) регистрационные документы и реквизиты заявителя;2) наименование, общее описание, назначение (при его наличии) этой продукции;3) национальный стандарт, применяемый на добровольной основе, или стандарт организации на эту продукцию, или подобные документы на эту продукцию (для российских изготовителей), или международный стандарт либо подробное описание этой продукции с указанием основных показателей, условий хранения, сроков годности (для иностранных изготовителей);4) сертификат соответствия системы управления качеством изготовителя (при наличии такой системы);5) товарно-сопроводительные документы, оформленные в установленном законодательством Российской Федерации порядке, договор (контракт) поставки этой продукции, сертификат происхождения этой продукции (для подтверждения ее соответствия требованиям, установленным настоящим Федеральным законом, при сертификации партии этой продукции);6) другие документы, прямо или косвенно свидетельствующие о соответствии этой продукции требованиям, установленным настоящим Федеральным законом.Орган по сертификации рассматривает представленные заявителем комплект документов заявку и принимает решение относительно заявки. При положительном решении относительно заявки орган по сертификации осуществляет отбор образцов соковой продукции из фруктов и (или) овощей, проводит их идентификацию, определяет программу их исследований (испытаний) и направляет образцы этой продукции на исследования (испытания) в аккредитованную испытательную лабораторию (центр). Орган по сертификации на основании результатов анализа представленного комплекта документов, идентификации сертифицируемой соковой продукции из фруктов и (или) овощей, результатов исследований (испытаний) образцов такой продукции в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) и результатов анализа состояния производства такой продукции (в случае его проведения) выдает заявителю сертификат соответствия на соковую продукцию из фруктов и (или) овощей или направляет заявителю мотивированный отказ в сертификации такой продукции. Сроки проведения сертификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей устанавливаются договором между заявителем и органом по сертификации и не должны превышать:1) пятнадцать дней при сертификации такой продукции по схемам, не предусматривающим анализа состояния производства такой продукции;2) тридцать дней при сертификации такой продукции по схеме, предусматривающей анализ состояния производства такой продукции. Заявитель, получив сертификат соответствия на соковую продукцию из фруктов и (или) овощей, вправе маркировать ее знаком обращения на рынке. Заявитель принимает необходимые меры по обеспечению соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей требованиям, установленным настоящим Федеральным законом. Сертификат соответствия на соковую продукцию из фруктов и (или) овощей, выпускаемую серийно, выдается на пять лет, на партию соковой продукции из фруктов и (или) овощей - на срок годности такой продукции. В течение всего срока действия сертификата соответствия на соковую продукцию из фруктов и (или) овощей орган по сертификации осуществляет контроль за сертифицированной соковой продукцией из фруктов и (или) овощей в соответствии с графиком его осуществления, установленным договором между заявителем и органом по сертификации в зависимости от выбранной схемы ее сертификации, путем проведения периодичных исследований (испытаний) образцов такой продукции, отбор которых осуществляется на складе готовой продукции изготовителя или продавца, и при необходимости проводит повторный анализ состояния производства такой продукции. Органом по сертификации по результатам проведенного им контроля принимается относительно такой продукции одно из следующих решений:1) подтвердить действие сертификата соответствия;2) приостановить действие сертификата соответствия;3) прекратить действие сертификата соответствия.Определение арганолептических показателей- по ГОСТ8756.1В случае разногласий в визуальной оценке прозрачности осветленных соков проводят анализ по ГОСТ8756.11Определение массовой доли растворимых сухих веществ проводят по ГОСТ 28562 и ГОСТ Р 51433, массовые доли титруемых кислот – по ГОСТ 25555.0 и ГОСТ Р 51434, остальные физико – химические показатели (pH, массовых долей этилового спирта, осадка, витамина С, минеральных примесей и массовой концентрации оксиметилфорфурола)- по национальным стандартам.Определение объема сока в одной потребительской упаковочной единице – по ГОСТ8756.1, герметичности стеклянной и металлической тары – по ГОСТ 8756.18.Методы отбора проб для микробиологического анализа - по ГОСТ 26668, подготовка проб – по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов – по ГОСТ26670.Определение промышленной стерильности – по ГОСТ 30425.Качество плодоовощной продукции должно удовлетворять требованиям технических регламентов, действующих стандартов на соответствующий вид продукции, условий договоров (контрактов). Плоды принимают партиями. Партией считают любое количество продукции одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта и класса (товарного сорта), упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве.Каждая партия поступающей плодоовощной продукции должна сопровождаться транспортными документами и документами, удостоверяющими качество и безопасность товара:1) товарно-транспортная накладная;2) документы, подтверждающие соответствие товара установленным требованиям технических регламентов, положениям стандартов или техническим условиям:- сертификат или декларация о соответствии;- или копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации товаров, выдавшим сертификат;- или товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган ее зарегистрировавший). - подлинник или копия удостоверения о качестве (для продовольственных товаров, произведенных на территории РФ);- фитосанитарный сертификат (для продукции растениеводства, ввозимой на территорию Российской Федерации или вывозимой с территории Российской Федерации);- карантинный сертификат (для продукции растениеводства при межобластных поставках).Сопроводительные документы должны сопровождать каждую партию поступающей продукции и храниться до окончания ее реализации.Приемка товара по качеству осуществляется в порядке и в случае, предусмотренных законодательством Российской Федерации, условиями договора, обязательными требованиями национальных стандартов.Поступающее в производство сырье проходит 2-х ступенчатый контроль: при приемке на завод и непосредственно перед купажированием. Вода, участвующая в процессе производства, проходит особую подготовку - 5 уровневую очистку: предварительную механическую обезжелезивающую очистку, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, флеш-очистку. Качество любого продукта зависит от того, какого класса было исходное сырье. Поэтому для производства качественного, полезного сока нужно тщательно отбирать исходное сырье. Пришедшей переработку ягоде присваивают, согласно результатом контроля, классы «Экстра», 1-й, 2-й. К классу «Пресс» относится ягода низшего качества, не прошедшая переработку на линии. Отбракованные в ходе переработки ягода, включая мелкую, незрелую и другие, относят к классу «Пульпа» и также могут быть использованы в различных производствах, но в классификации не участвуют.Соки ягодные в зависимости от используемого сырья выпускают в ассортименте со следующими дополнительными торговыми наименованиями: черничный, брусничный, клюквенный.Согласно ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» и ФЗ №178 « Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» соки ягодные восстановленные должны соответствовать органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.Показатели безопасности регулируются ФЗ №178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» и включают в себя токсикологические, радиационные, микробиологические показатели. 2.1 Качество сырья. Входной контроль При производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей, за исключением фруктовых и (или) овощных сокосодержащих напитков, могут использоваться только компоненты и пищевые добавки. Содержание компонентов и пищевых добавок в соковой продукции из фруктов и (или) овощей установлено в отношении неконцентрированной соковой продукции из фруктов и (или) овощей. Содержание указанных компонентов и пищевых добавок в отношении концентрированных соков, концентрированных морсов и концентрированных фруктовых и (или) овощных пюре рассчитывается на основании минимального содержания растворимых сухих веществ в одноименных восстановленном соке или во фруктовом и (или) в овощном пюре в соответствии с требованиями, установленными в приложении 2 к настоящему Федеральному закону. Вода, входящая в состав соковой продукции из фруктов и (или) овощей, должнаудовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде соответствующим техническим регламентом. Питьевая вода, используемая для восстановления соков, должна содержать дополнительно нитраты не более чем 25 миллиграммов на один литр, натрий не более чем 50 миллиграммов на один литр. Для обогащения соков, фруктовых и (или) овощных нектаров, фруктовых и (или) овощных сокосодержащих напитков допускается использование физиологически функциональных пищевых компонентов. Соковая продукция из фруктов и (или) овощей является обогащенной, если содержание в 300 миллилитрах такой продукции хотя бы одного физиологически функционального пищевого компонента составляет не менее чем 15 процентов и не более чем 50 процентов от установленной соответствующим техническим регламентом рекомендуемой суточной потребности в указанных компонентах. В качестве физиологически функциональных пищевых компонентов при производстве обогащенной соковой продукции из фруктов и (или) овощей могут быть использованы разрешенные в установленном порядке для использования в пищевой промышленности витамины, витаминоподобные вещества, каротиноиды, минеральные вещества, органические кислоты, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, полисахариды, полифенольные кислоты, пребиотики, фитостерины, флавоноиды, фосфолипиды. Источниками физиологически функциональных пищевых компонентов могут быть экстракты злаков, бобовых растений, орехов, другие разрешенные в установленном порядке для использования в пищевой промышленности растительные экстракты. Для обеспечения однородности обогащенной соковой продукции из фруктов и (или) овощей допускается добавление в нее пищевой добавки лецитина. Добавление указанных компонентов в целях замещения растворимых сухих веществ сока не допускается. Используемые при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества получают в процессе производства концентрированного сока в виде жидкого дистиллята, а также переработки с использованием физических способов фруктов и (или) овощей в виде жидких экстрактов или настоев с использованием воды, углекислого газа или пищевого этилового спирта, которые в концентрированном натуральном ароматообразующем фруктовом или овощном веществе служат растворителями и не выделяются как составная часть аромата из фруктов или овощей и (или) соков из них. В отдельных случаях при производстве концентрированных натуральных ароматообразующих фруктовых или овощных веществ в качестве технологического средства может быть использован пропиленгликоль. Концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества не относятся ни к ароматизаторам, ни к пищевым добавкам. Добавление концентрированных натуральных ароматообразующих фруктовых или овощных веществ в свежеотжатые соки запрещается. Использование ароматизаторов, в том числе натуральных, искусственных ароматизаторов, ароматизаторов, идентичных натуральным ароматизаторам, при производстве соков, фруктовых и (или) овощных нектаров, фруктовых и (или) овощных пюре, концентрированных соков и концентрированных фруктовых и (или) овощных пюре запрещается. Добавление концентрированных натуральных ароматообразующих фруктовых или овощных веществ, и (или) натуральных, искусственных ароматизаторов, ароматизаторов, идентичных натуральным ароматизаторам, и (или) красителей, и (или) других компонентов, соответствующих требованиям, установленным соответствующими техническими регламентами, во фруктовые и (или) в овощные сокосодержащие напитки при их производстве допускается. Использование концентрированных натуральных ароматообразующих фруктовых или овощных веществ и (или) натуральных ароматизаторов допускается при производстве морсов. Сахар, и (или) сахара, и (или) их растворы, и (или) их сиропы (сахароза, декстроза безводная, глюкоза, фруктоза) могут использоваться отдельно или в любой комбинации при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей. Добавление указанных сахара, и (или) сахаров, и (или) их растворов и сиропов в соки в целях корректировки вкуса допускается в количестве не более чем 1,5 процента от массы готовой продукции и не может осуществляться в целях замещения растворимых сухих веществ сока. Добавление в соки прямого отжима растворов и (или) сиропов сахара и (или) сахаров не допускается. Мед может быть использован при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей. В случае добавления меда в сок количество меда не должно превышать 5 процентов от массы готовой продукции, и такое добавление не должно осуществляться в целях замещения растворимых сухих веществ сока. Одновременное добавление сахара и (или) сахаров и регуляторов кислотности сока в один и тот же сок запрещается. Поваренная соль, морская соль, пряности или растительные экстракты могут быть добавлены в соковую продукцию из фруктов и (или) овощей, за исключением соков из фруктов. Добавление в соковую продукцию из фруктов и (или) овощей этих компонентов не может осуществляться в целях замещения растворимых сухих веществ сока.2.2 Качество воды. Процесс подготовки водыКачество воды определяют по видам и количеству содержащихся примесей. Показатели качества выбирают соответственно характеру использования воды различными потребителями. Вода, используемая в качестве сырья для производства безалкогольных напитков, прежде всего должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, качество которой принято характеризовать рядом физических, химических и бактериологических показателей. Рассмотрим важнейшие из них.Температура вод открытых водоемов претерпевает значительные сезонные изменения (от ,01 до 30° С), в то время как вода подземных источников отличается постоянством температуры. При глубине скважины 200 м температура воды примерно 6 – 10° С. В технологическом процессе в зависимости от исходной температуры воды решают вопрос о необходимости ее нагревания или охлаждения. При этом принимают во внимание влияние температуры на состояние содержащихся в ней примесей, а также на способы очистки, сатурацию, купажирование и другие технологические процессы.Прозрачность и мутность обуславливаются количеством и степенью дисперсности коллоидов и взвесей. Ввиду сложности их определения в практике прозрачность принято характеризовать высотой столба воды, через который просматривается стандартный шрифт высотой 3,5 мм. Прозрачность выражают в сантиметрах столба воды, при котором шрифт становится плохо различным.При наличии значительного количества взвешенных частиц определение прозрачности «по шрифту» затруднено. В этом случае испытываемый образец воды сравнивают в одинаковых сосудах при одинаковом освещении с искусственно замутненной водой определенным количеством стандартной взвеси (мелко измельченного кремнезема). Мутность выражают в мг/л стандартной взвеси, при которой мутность воды подходит к испытуемой воде.Цветность природной воде придают гуминовые вещества, коллоидные соединения железа, окрашивающие воду в различные оттенки желтого и бурого цвета, а также водоросли, сообщающие воде в зависимости от их вида оттенки серо-зеленого, темно-бурого и сине-зеленого цвета. Цветность воды определяют коллориметрически сравниванием испытуемой воды со шкалой образцов, окрашенных платиново-кобальтовым или бихроматно-кобальтовым раствором, и выражают в градусах цветности по соответствующей шкале.Вкус и запах. Вкус воды может быть соленым при наличии в ней NaCl, горьким – при наличии MgSO4, вяжущим – при наличии CaSO4, кислым – при большом содержании растворенной двуокиси углерода. Железный вкус воде придают соединения закисного железа и марганца.Причиной запахов естественного происхождения являются микроорганизмы, продукты их обмена и отмирания. Запах бывает ароматический, болотный, гнилостный, древесный, землистый, травяной, плесневый, рыбный, сероводородный. Причиной запаха воды могут быть примеси промышленных стоков: фенольные, хлорфенольные, нефтяные, смолистые и др.Характер и интенсивность запаха и вкуса определяют органолептически и оценивают в баллах по пятибалльной шкале. Для оценки интенсивности запаха и вкуса применяют также способ разбавления: исследуемую воду разбавляют лишенной запаха дистиллированной водой до тех пор, пока запах или вкус становятся неощутимыми. Степень разбавления характеризует интенсивность запаха и вкуса. Предельные концентрации солей, вызывающие вкусовые ощущения, приведены в табл. 1.Таблица 1Пороговые концентрации солей водыСольКонцентрация, мг/лХарактервкусаЕдва ощутимыйвкусВкус, воспринима-емый как плохойNaClMgCl2MgSO4CaSO4KClFeSO4MnCl2FeCl2150100200703501,52,00,35004005001507005,04,00,5СоленыйГорькийГорькийВяжущийГорькийЖелезныйБолотныйБолотныйПриятный и освещающий вкус воде сообщают растворимые в ней кислород и двуокись углерода, а также небольшое количество гидрокарбоната кальция.Сухой остаток – масса высушенного при 105° С вещества, мг, оставшегося после выпаривания 1 л воды, дает представление об общем содержании нелетучих примесей воды.