Рынок общественного питания(в условиях кризиса)

В последние годы ресторанный бизнес привлекал большое число инвесторов, а рынок общественного питания в России имел значительный потенциал и перспективы, наблюдалась тенденция того, что все больше людей отдает предпочтение питанию вне дома, посещению какие-либо кафе, закусочные, рестораны.
Рост рынка общественного питания наблюдался даже несмотря на высокий уровень конкуренции, необходимость наличия у предпринимателей в данной сфере достаточного объема собственных средств, значительный период окупаемости вновь открываемых предприятий в данной отрасти, высокой стоимость аренды площадей, кризисных явлений в 2009 г. На рынке общественного питания в 2002-2014 гг. наблюдается рост, за исключением кризисного 2009 г, когда наблюдался небольшой спад рынка, который стабилизировался уже к 2010 г.
...

Введение 3
1 Особенности предпринимательской деятельности на рынке общественного питания 5
2 Основные тенденции развития рынка общественного питания 15
3 Влияние кризиса на рынок общественного питания 21
Заключение 31
Список литературы 33

Сфера общественного питания в 2002-2013 гг. была одной из наиболее перспективных отраслей российской экономики, что было обусловлено ее привлекательностью и востребованностью на потребительском рынке, в данный период наблюдалась положительная динамика развития отрасли, росло число предпринимателей, несмотря на ужесточение конкуренции на рынке и кризисные явления в 2009 г.
Кризис 2014 года оказал серьезное влияние на сферу общественного питания, поэтому исследование тенденций рынка общественного питания и конкурентоспособности российских компаний общественного питания приобретает особую актуальность в современных условиях экономического и финансового кризиса в РФ.
В настоящее время существует множество форм организации предприятий общественного питания, предлагающих огромное количество р азнообразных блюд и услуг: от элитных ресторанов до предприятий фаст-фуда, а рынок общественного питания является достаточно насыщенным.
Специфика рынка общественного питания состоит в том, что, несмотря на высокий уровень конкуренции в отрасли, предприятия общественного питания могут быть крайне дифференцированы по ассортименту, оформлению интерьера, видам кухни, вкусовым составляющим, стилю, дополнительным услугам, предоставляемым потребителю (например, бесплатный Wi-Fi, шоу-программа, живая музыка), поэтому данная ниша всегда так привлекает бизнесменов, а успех на данном рынке в настоящее время зависит от оригинальности, креативности и качества обслуживания.
Насыщенность рынка и жесткие условия конкуренции еще больше осложняют положение организаций общественного питания в кризис, при снижении покупательской способности потребители предпочитают отказываться от питания в ресторанах с целью экономии бюджета, поэтому повышение цен, связанное с повышением стоимость всех видов ресурсов приводит к еще большему снижению потока клиентов.

Целью данной работы является выявление тенденций развития рынка общественного питания в условиях кризиса 2014-2015 гг. в экономике РФ.
Основными задачами работы являются:
- выявление основных особенностей предпринимательской деятельности на рынке общественного питания;
- рассмотрение основных видов предприятий общественного питания и их особенностей;
- выявление основных тенденций развития российского рынка общественного питания;
- изучение понятия кризиса и основных тенденций современного кризиса в РФ;
- оценка степени влияния кризисных явлений на рынок общественного питания в России и прогноз его развития в условиях кризиса.
 

4. Drive throw – предприятие общественного питания, в котором производится обслуживание клиентов, не выходящих из своих автомобилей.5. Кейтеринг – выездное обслуживание. Кейтеринг как форма обслуживания посетителей стремительно набирает популярность. Средний темп роста рынка кейтеринга в последнее время составляет 15–25% в год. Он преимущественно сконцентрирован в Москве и Санкт-Петербурге. Две российские столицы объединили более 80% от общего объема рынка кейтеринга. Еще одним видом сегментации предприятий общественного питания является ценовая политика( или, так называемый, «средний чек»), на основании которого все предприятия общественного питания делятся на определенные категории (например, от 300 до 500 руб., от 1000 до 1500 руб., от 1500 руб. до 2500 руб., от 2500 до 4000 руб., выше 4000 руб.).Ведение предпринимательской деятельности на рынке общественного питания, помимо выбора вида предприятия общественного питания, предполагающего определенные требования к ассортименту, меню, оформлению, персоналу, оборудованию, предполагает также соблюдение обязательных требований к любому предприятию общественного питания.Основные требования к предприятиям общественного питания:1. Обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей и сохранности их имущества, соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.2. Выполнение требований нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов.3. Наличие удобных подъездных путей и пешеходных доступов к входу, справочно-информационных указателей, благоустроенность и освещенность территории.4. Соответствие строительным нормативам архитектурно-планировочных решений и конструктивных элементов. 5. Наличие аварийные выходов, лестницы, инструкций о действиях, информационных указателей, обеспечивающих свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.6. Оснащенность инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494.7. Наличие наглядной и доступной формы доведения до сведения потребителей необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора(фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы.8. Соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.9. Обеспечение стилевого единства интерьера зала, мебели и сервировки столов, отражения специализаций предприятия общественного питания.Основными проблемами, которые приходится решать владельцам предприятий общественного питания являются следующие: дефицит квалифицированного персонала, постоянный рост цен на продукты, сложность поиска помещения для предприятия, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в месте c высокой проходимостью, что также осложняется высокими ценами на недвижимость или высокой стоимостью аренды, что существенно увеличивает срок окупаемости проектов по созданию предприятия.На успешность функционирования предприятий общественного питания на российском рынке оказывают влияние следующие факторы, которые нужно учитывать для эффективного ведения данного бизнеса: сезонность спроса (в хорошую и солнечную погоду люди гуляют и питаются в уличных кафе, а в дождливую объем реализации может снизиться до половины, зимой основной объем реализации приходится на закрытые предприятия, а летом число клиентов увеличивается за счет уличных палаток и открытых кафе); важность правильной выкладки, яркого и оригинального меню, оформления интерьера, удобства и комфорта потребителей, особое внимание потребителей к качеству и полезности блюд(энергетическая ценность, состав и происхождение), ориентация современного общества на здоровое питание и натуральные продукты.Потребитель в условиях жесткой конкуренции на рынке общественного питания в настоящее время становится все более разборчив в выборе места питания и проведения досуга, поэтому организация предприятия общественного питания требует тщательной разработки концепции заведения, ассортимента и меню, технического оснащения и оформления, подбора квалифицированного персонала, учета законодательных и нормативных актов, стандартов ведения данного вида бизнеса.2 Основные тенденции развития рынка общественного питанияРынок общественного питания в России развивается активно и стремительно, что подтверждается аналитическими обзорами и исследованиями данной отрасли.Такая динамика развития рынка обусловлена ростом материальных доходов населения, а также ростом потребления в целом. Ежемесячно в крупных городах открываются новые точки общественного питания, но выстоять и укрепить позиции на рынке из-за высокой конкуренции под силу не многим, поэтому часть из них быстро закрывается из-за низкой рентабельности. Для бизнесменов, ведущих деятельность в сфере общественного питания особенно привлекательными являются рынки крупных городов, особенно рынки Москвы и Санкт-Петербурга.На протяжении 2006 - 2012 гг. рынок общественного питания России непрерывно растет, хотя темпы роста постепенно замедляются: так, в период 2006-2008 гг. темпы прироста рынка общественного питания составляли порядка 30% в год, а в 2010-2013 г. темпы прироста держались на уровне 10-15%.По оценке аналитической группы «Intesco Research Group» положительной динамике рынка общественного питания способствует не только рост объектов общественного питания, но и активное развитие новых форматов торговли: еда на вынос, доставка готовых блюд на дом, кейтеринг.Кризис 2009 г. в РФ сказался отрицательно на темпах прироста рынка общественного питания, в данный период было зафиксировано падение на 1,5%, но ситуация быстро выровнялась и уже в 2010 гг. был зафиксирован прирост к 2009 г. на 9,8%, что говорит о достаточно низкой чувствительности рынка к кризисным явлениям.Однако, после кризиса наблюдается ситуация снижения темпов роста: в 2013 г. темпы роста составили около 7%, а в 2014 году порядка 4%. Рост рынка в настоящее время ограничивают высокие цены на продукты питания и нехватка подходящих помещений для открытия предприятий общественного питания, а также большое количество похожих заведений.Особенностями развития рынка общественного питания в настоящее время являются:1. Сильная фрагментированность рынка.Большую часть на нем занимают одиночные заведения, а доля сетевых игроков составляет порядка 30%. Три года назад на долю сетевых ресторанов приходилось только 12,2% предприятий питания, сообщается в исследовании РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2014», согласно исследованию, по состоянию на конец апреля 2014 года в России работают 473 сети, насчитывающие в общей сложности более 12970 ресторанов, баров и кафе. Еще одним трендом последнего времени эксперты называют активное движение крупных сетевых игроков в регионы. Только за последний год крупные компании как Стардог!s, Subway, McDonald's и Burger King запустили соответственно 195, 147, 85 и 83 новых точек в России.2. Проблемы ростаОсновными проблемами роста российского рынка общественного питания является это экономическая ситуация в стране: не прекращающаяся девальвация рубля, санкции Запада, снижение покупательской способности, рост ставок по заемным средствам, российский менталитет (многие россияне просто не привыкли тратить деньги на питание за пределами дома, если в этом нет крайней необходимости, предпочитая обедами, принесенными с собой, что обусловлено как экономией денежных средств, так и элементами традиций). 3. Контроль государстваМинздравсоцразвития уже неоднократно выступало с инициативами относительно ужесточения контроля предприятий общепита, предлагая увеличить число плановых проверок заведений общественного питания( на данный момент проверки происходят один раз в три года), что вызовет дополнительные трудности для владельцев заведений.Депутаты также выступают с инициативой увеличения административных штрафов за нарушения санитарно-эпидемиологических требований(сегодня они составляют 2 000–3 000 руб. для должностных лиц и 20 000–30 000 руб. – для юридических, увеличение предполагается в 2 - 2,5 раза).Маркетологи отмечают, что, несмотря на то, что развитие рынка общественного питания в 2013-2014 гг. идет гораздо медленнее, чем в прошлые годы, перспективы у отрасли достаточно неплохие. Главной причиной подобного оптимизма является слабая насыщенность сектора фаст-фуда, дающая большие возможности, как новым, так и старым игрокам. Питание и общение в ресторанах, в первую очередь ресторанах быстрого обслуживания, оказалось ключевым фактором, который помог увеличить посещение предприятий общественного питания в России на 7% в 2013 году по сравнению с предыдущим годом, сообщает ведущая глобальная информационная компания NPD Group. По сравнению с предыдущим годом, посещения ресторанов быстрого обслуживания составили 60% от прироста на 98 млн. единичных посещений ресторанов и других предприятий общественного питания. На первом месте в увеличении посещений среди ресторанов быстрого обслуживания оказались бургер-рестораны быстрого обслуживания, количество посещений с апреля по декабрь 2013 увеличилось на 15% в сравнении с аналогичным периодом предыдущего года, сообщает CREST NPD. Заведения, предлагающие свежую выпечку и сэндвичи, среди которых представлены как местные, так и международные сетевые рестораны и кофейни, также наблюдали увеличение посещений в данный период.Мария Бертош, эксперт NPD по общественному питанию отмечает, что с ростом располагаемого дохода модели потребления вне дома меняются: угощать семью или общаться с друзьями вне дома – растущая тенденция городской жизни современной России по сравнению с приглашением гостей домой. Исследователь также отмечает, что рестораны быстрого обслуживания, например, кофейни, будут опережать средние тенденции роста рынка, за счет привлекательных цен, удобного местоположения и скорости обслуживания, что является ключевыми факторами успеха для заведений быстрого обслуживания, при этом данные заведения служат местом для общения людей вне дома и работы. Как отмечается в исследованиях рынка общественного питания, наиболее активны сети быстрого питания в крупных городах, особенно сильный перекос наблюдается в сторону Москвы: здесь действует 41% подобного рода заведений. Согласно исследованию, проведенном РБК, по состоянию на июль 2013 года в Москве разместилось: 68,7% общего числа заведений быстрого питания.Наиболее популярными сетями общественного питания на российской рынке являются: «Стардог!s»; «Subway»; «Крошка-картошка»– «McDonalds»; «Баскин Роббинс»; «KFC»; «Шоколадница», «33 пингвина», «Теремок. Русские блины». Регионы по насыщенности предприятиями общественного питания чрезвычайно разнятся. В соответствующем рейтинге городов, составленном фирмой 2ГИС, подсчитано число кафе на 100 тыс. жителей. Наибольший показатель насыщенности в проведенном исследовании имел Горно-Алтайск, центр субъекта федерации Республики Алтай, где на 55 тыс. горожан имеется более 60 кафе. Второе место в рейтинге принадлежит Сочи с 280 точками общепита – по 83 на каждые 100 тыс. жителей. Третьим в рейтинге является Улан-Удэ: свыше 190 кафе – по 56 на 100 тыс. жителей. Далее следуют Нижний Новгород, Казань, Рязань, Иркутск, Владивосток, Астрахань, Пермь.Сегмент демократичных концептуальных ресторанов в Москве и Санкт-Петербурге довольно насыщенный, чего не скажешь о кофейнях. В обеих столицах очень непросто найти подходящую коммерческую недвижимость по приемлемой цене. Поэтому после вступления страны в ВТО сетевая экспансия во многом переносится в регионы. Об этом говорят и заявленные планы упомянутых гигантов, которые уже начали реализовываться. Дополнительным стимулом для местных франчайзи станет снижение цен на профессиональное ресторанное оборудование ввиду уменьшения таможенных пошлин. Но основным фактором остаётся цена франшизы. Эксперт Российской академии франчайзинга полагает, что многие сети не выходят за пределы МКАД, поскольку слишком дороги для регионального бизнеса. По его словам, франшиза не должна стоить дороже 10% от общей суммы первоначальных инвестиций в заведение. Можно предположить, что часть региональных рестораторов не выдержит наплыва новых иностранных игроков, активизируется процесс слияний и поглощений. Таким образом, в настоящее время наблюдаются два встречных тренда: перенос остроты борьбы общефедеральных сетей в регионы и приход в обе столицы региональных сетей, ставящих перед собой задачу стать общефедеральными. К примеру, новосибирская компания «Фуд-Мастер» открыла в Москве «Гастрономический шоу-рум», объединивший концепции двух других проектов – «Рыба.Рис» (японская кухня) и «Перчини» (итальянское меню), площадь заведения составила более 800 кв.м.(230 мест), а средний чек порядка 1100 руб., что является достаточно высоким показателем. Помимо ресторанов «Рыба.Рис» и «Перчини» новосибирская компания «Фуд-Мастер», работающая на рынке общественного питания с 1997 года, развивает сети «Вилка-Ложка» и «Печки-Лавочки»: всего 56 заведений в пяти городах России. Сеть ирландских пабов Harat's pub увеличилась за 2012 год вдвое – до 36 точек, 23 из которых работают по франчайзингу. Ныне заведения под вывеской Harat's pub имеются в 12 российских городах, договоры заключены с партнерами из ещё четырёх городов. Как утверждают в компании, за три года работы ни один франчайзи не расторг договор. В качестве сформировавшейся тенденции исследователи также отмечают захват фаст-фудом аэропортов и других транспортных узлов,и отмечают при этом высокий уровень маржинальности данного направления.Этот факт они объясняют усеченно-упрощенным меню при высоких ценах. Примером такого ускоренного продвижения на рынке можно привести франчайзинговые «Шоколадницы» и «Кофе Хаузы», которые освоили аэропорты Москвы, Петербурга, Сочи, Екатеринбурга и других городов. Это «Сбарро», трактиры «Ёлки-палки» и другие сети «Г.М.Р. Планеты Гостеприимства», «Крошка-картошка», заведения «Росинтера»: Il Patio, «Планета Суши», «Сибирская корона», Costa Coffee. В новом воздушном терминале Казани открываются сразу два ресторана «Американский Бар и Гриль», ресторан Il Patio, три кофейни Costa Coffee, а также фабрика-кухня для их обеспечения. Помимо аэропорта «Казань» «Росинтер» уже присутствует в аэропортах «Шереметьево», «Пулково», «Борисполь», «Толмачево», «Рига», а также на Курском и Павелецком вокзалах в Москве. Подобным образом ситуация обстоит и в «РЖД»: для организации общественного питания на вокзалах и в поездах используется сотрудничество с компаниями - «Росинтер Ресторантс Холдингс», «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», ПБО «Савеловский» (франчайзи KFC) и компания «Спектр» (Subway). Таким образом, основными тенденциями на рынке общественного питания в России в период 2009-2014 гг. являются: рынок является растущим (порядка 4-5% в год), активное развитие сетевых предприятий, рост их доли в общем объеме рынка, ускоренное развитие сегмента фаст-фуда во всех его проявлениях(в том числе, кофейни), активное развитие франчайзинга, ускоренное развитие системы общественного питания в крупных городах.Данные положительные тенденции на рынке общественного питания осложняются ситуацией экономического и финансового кризиса в России, который, безусловно, откладывает свой отпечаток на эффективность деятельности предприятий общепита.3 Влияние кризиса на рынок общественного питанияДля оценки влияния кризиса на рынок общественного питания и прогнозирования его состояния в 2015-2016 гг. необходимо проанализировать динамику рынка общественного питания в 2002-2014 гг., когда в экономике страны наблюдались сходные с текущей ситуацией кризисные явления.В таблице 2 представлена динамика российского рынка общественного питания.Таблица 2 – Динамика рынка общественного питания.ГодОбъем рынка, млн. руб.Темпы прироста2002152 646,00 -2003192 671,0026,22%2004246 136,0027,75%2005323 379,0031,38%2006427 204,0032,11%2007548 476,0028,39%2008722 709,0031,77%2009711 211,00-1,59%2010781 379,009,87%2011903 275,0015,60%20121 019 325,0012,85%20131091900,947,12%20141136996,4494,13%Несмотря на небольшое снижение в 1,59% в 2009 г. относительно объема 2008 г. последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания: с учетом несостоявшегося роста, наблюдаемого в 2005-2008 годах, реальное падение рынка в2009 г. в натуральных показателях по оценкам исследователей составило порядка 25%-28%, при этом годовые темпы роста уже не вышли на докризисные 30% в год, а начинающиеся кризисные явления в 2013-2014 гг. замедлили темпы роста рынка еще более существенно.Как отмечает Неганова В.П., кризис привел к «очищению» рынка: некоторые сетевые проекты не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование. Автор также подчеркивает, что наименее устойчивыми в условиях кризиса оказались сети общественного питания с небольшим числом точек (3-5 заведений), для которых была характерна скорее стратегия «выживания на рынке», в то время как более крупные игроки стали применять стратегию «выжидания».Крупным сетям общественного питания пришлось сфокусировать свое внимание на сохранении ключевых (с точки зрения географии присутствия) позиций на рынке общественного питания, поэтому в кризисный период распространенными и достаточно успешными были меры искусственного стимулирования спроса, такие как предоставление продолжительных скидок, снижение цен на некоторые блюда (напитки), введение программ лояльностей потребителей.Кризисные явления 2009 г. затронули далеко не все сегменты общественного питания: сегменты фаст-фуда и стрит-фуда пострадали менее всего, в то время как на рынок ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов кризис оказал гораздо большее отрицательное влияние. С мая 2010 года стали наблюдаться тенденции по восстановлению рынка общественного питания, что для крупных сетей стало сигналом к развитию новых территории, то есть географической экспансии: несмотря на кризис, количество сетевых заведений общественного питания со второй половины 2008 года по первый квартал 2011 года увеличилось на 822 точки или на 14,8% по сравнению с докризисным уровнем. По оценкам «РБК.research», в России на конец первого квартала 2011 года работало порядка 344 сетей общественного питания, включая рестораны, кафе, бары, фаст-фуд, кофейни и уличные киоски. Общее количество сетевых точек общественного питания на данную дату составило 6379 точек. Наиболее активно развивающимся сегментом рынка в период кризиса по-прежнему является фаст-фуд, что связано как с уровнем цен на предприятиях фаст-фуда, так и общим ростом популярности «быстрого питания» у россиян. В кризисный период 2009-2011 гг. крупнейшие операторы рынка быстрого питания продемонстрировали крайне высокие темпы прироста: количество сетевых заведений, открывшихся под брендом «Subway», за рассматриваемый период составило 144, темпы прироста заведений таких сетей, как «McDonald’s» и «Баскин Роббинс» - соответственно составили 81% и 79%. В отличие от предприятий фаст-фуда, кризис существенно затормозил развитие кофеен, которые до кризиса стремительно завоевывали рынок общественного питания, кризис привел к снижению темпов прироста количества кофеен в России, но рынок кофеен по-прежнему считается перспективным направлением и имеет высокий потенциал. На сегодняшний день более трети рынка сетей общественного питания(36,6%) занимает сегмент демократичных ресторанов (casual dining), с небольшим отставанием по количеству сетей друг за другом следуют кофейни и стационарные рестораны быстрого питания (fast food). В структуре рынка сетей общественного питания они занимают соответственно 21,8% и 21,2%. Наиболее емкими сегментами российского сетевого рынка общественного питания являются сети стрит-фуда и фаст-фуда, занимают около 51,8% сетевого рынка. Данная структура рынка общественного питания сохранится в ближайшие несколько лет, так как в настоящее время существенно снижается уровень покупательской способности населения, поэтому походы в дорогие заведения далеко не все могут себе позволить.