Вход

Вторая глава диплома: Товароведная характеристика новых сортов пшеничного хлеба.

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
Код 199169
Дата создания 02 июня 2017
Страниц 30
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 18:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
2 360руб.
КУПИТЬ

Описание

Необходимо сделать вторую главу к ранее выполненным первой и третьей главам заказ 511858. Материалы ко второй главе прикрепляю. Последний вариант методички тоже. Общая оригинальность работы от 70% по антиплагиат.ру ...

Содержание

+

Введение

+

Фрагмент работы для ознакомления

81].К дефектам мякиша относятся:- непромес - это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;- закал - беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;- Липкий мякиш - при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.Дефекты вкуса и аромата - наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.Из-за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов [40,с.66].Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.Картофельная болезнь - вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.Меловая болезнь - возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.1.5 Факторы, сохраняющие качество пшеничного хлебаК факторам, сохраняющим качество изделий относятся упаковка, маркировка и хранение. Булочные изделия должны вырабатываться упакованными или без упаковки массой 0,5 кг и менее, в соответствии с требованиями ГОСТ 28809-90. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий, должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.Хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару в виде: отдельного изделия; нескольких изделий; части или нескольких частей целого изделия [3, с.4].В маркировке хлебобулочных изделий фасованных и упакованных штучных, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон; дата изготовления и дата упаковывания; срок хранения; срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек, пирожков); обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия [1].В информации о составе изделия приводят сведения о муке, соответствующие ее наименованию. Например: «ржаная хлебопекарная мука обдирная», «ржаная хлебопекарная мука сеяная» [4,с.12].Допускается по усмотрению изготовителя в маркировке, кроме срока годности, указывать срок хранения изделия.Транспортная маркировка хлебобулочных изделий имеет знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую: наименование изделия; местонахождение (юридический адрес) изготовителя; товарный знак изготовителя; массу нетто, кг; число штук упаковочных единиц в транспортной таре, шт.; массу нетто упаковочной единицы в г или кг; номер партии и/или номер упаковочной единицы; дату изготовления и дату упаковывания; срок годности; условия хранения; обозначение стандарта.Хлебобулочные изделия хранят в специальных чистых, сухих, хорошо вентилируемых и освещённых, не заражённых вредителями помещениях. Предельные сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия – 16 ч; хлеб весовой и штучный из сортовой муки – 24.ч, сушек, хлебных палочек и сухарей - 1 мес., соломки– 3 мес. Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Температура воздуха должна быть 20…25 оС (не ниже 6 оС), относительная влажность воздуха – не более 75 %.В целях увеличения сроков реализации хлебобулочные изделия упаковывают.Применяют следующие виды упаковочных материалов: - бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них; - полиэтиленовые пленки и пакеты из них; - полипропиленовую пленку и пакеты из нее; - целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения [33,с.58].Итак, хлеб - это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. В хлебе много углеводов, жиров и витаминов. Он служит безотказным поставщиком растительной клетчатки. В нём также есть необходимые для жизни минеральные вещества. Хлеб относится к высококалорийным продуктам. Перед хлебопечением нашей страны стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий. Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.2. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НОВЫХ СОРТОВ2.1 Объекты исследованияЭкспериментальная часть настоящего исследования была проведена на базе лаборатории кафедры товароведения.Целью работы является экспертиза качества хлебобулочных изделий (пшеничный хлеб). Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: провести идентификацию товаров на соответствие требований ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», определить органолептические и некоторые физико-химические показатели качества.Объектами исследования стали образцы хлебобулочных изделий (пшеничный хлеб), представленные в таблице 5. Таблица 5 – Образцы исследованияНазваниеИзображениеБатон нарезной ОАО «КБК «Черемушки» Москвабагет «Французский»511175-570865Продолжение таблицы 64000020000Продолжение таблицы 6Батон «Особый» ООО Инфокомс, г. МоскваХлеб «Чиабатта»ООО Инфокомс, г. Москва2.2 Методы исследования2.2.1 Органолептические методы оценки качестваПри оценке качества большое внимание уделяется определению показателей качества и сопоставлению полученных результатов со значениями, регламентируемыми НД.Качество изделий по стандарту оценивается по следующим показателям: форма, внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша.В зависимости от средств анализа и измерения показатели качества продовольственных товаров определяют органолептическим методом. Органолептический – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств [26, с.88].Определение органолептических показателей предоставленных образцов было проведено в соответствии:ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [1]. ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» [6].Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.Органолептическую оценку качества образцов проводили по следующему плану:1. Осмотр маркировки и упаковки. Начинают с визуального осмотра: устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость этикетки. Дату выработки и соблюдение гарантийного срока хранения поверяют по штампу. 2 Внешний вид. Внимательно осматривают исследуемый образец хлеба и отмечают его форму, окраску корок и их толщину, наличие или отсутствие крупных трещин на поверхности. 3. Состояние мякиша определяют визуально: эластичность и свежесть хлебобулочных изделий оцениваются по способности мякиша при деформации восстанавливать свою форму. Проверяют равномерность распределения пор в мякише, их рисунок, устанавливают наличие или отсутствие закала (плотного беспористого слоя), липкости мякиша, непромеса, оценивают свежесть хлебаПропечённость определяют путём прикосновения пальцев к ровно срезанной поверхности мякиша в центре изделия. 4. Для определения запаха согревают дыханием изделия и исследуют на запах, отмечая присутствие затхлого, постороннего запаха или запаха плесени.5. Вкус определяют разжёвыванием одной-двух навесок изделий, массой около 1 г каждая, сосредоточивая внимание на выявлении привкусов, плесени, посторонних веществ.Вкус и запах испытуемого хлеба должны соответствовать данному виду и сорту. При разжёвывании не должно ощущаться хруста на зубах6. Заключение о качестве по органолептическим показателям. Результаты органолептической оценки хлеба сравнивают с требованиями ГОСТа и делают вывод о соответствии исследуемого образца хлеба стандартным нормам.Органолептический анализ проводят экспертным методом, в оценке качества принимает участие комиссия, состоящая из 5 экспертов. По каждому образцу в дегустационных картах проставляют оценку по пятибалльной системе (1-2 - плохое качество; 3 - удовлетворительное; 4 - хорошее; 5 - отличное). Возможна дробная оценка показателя, например 4,6.Органолептическая оценка проводится с учетом коэффициентов весомости показателей в соответствии с формулой (1) [22,с.55]. Пк = ∑ (Кб х Б), (1)где Пк - комплексный показатель качества, балл;Кб - коэффициент весомости,Б – баллы. Результаты органолептической оценки образцов записывают по определенной форме. По данной методике наивысшее значение дегустационной оценки может составлять 5 баллов. Качество продукции, оцененной в 4-5 баллов, считают отличным, 4-3 - хорошим, 3-2 баллов - удовлетворительным.После дегустации и выставления оценок проводят совместное обсуждение полученных результатов. После сравнения вносят коррективы, проставляют окончательные оценки и составляют протокол.2.2.2 Методы определения физико-химических показателей Физико-химические исследования отобранных образцов проводим по следующим показателям: 1. Определение массы изделия. Определение массы отдельного изделия проводят взвешиванием (с точностью до 5 г) не менее 10 штук, отобранных в соответствии с ГОСТ. Результат рассчитывают как среднее арифметическое. Допускается взвешивать изделия поштучно с последующим суммированием результатов отдельных взвешиваний.Отклонение массы отдельного изделия не должны превышать значений, допускаемых нормативным документом (±2,5 - 3 0%)2. Пористость хлеба – по ГОСТу 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму, выраженное в процентах.Из середины изделия вырезают кусок хлеба длиной 7-8 см. Затем с помощью пробника Журавлева вырезают выемку хлеба.Для этого острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом и на расстоянии не менее 1 см от корок вращательным движением вводят цилиндр в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом, чтобы сделать поверхность среза ровной. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и отрезают у края цилиндра. Объём каждого вырезанного цилиндра хлебного мякиша равен 27,0±0,1 см3 При определении пористости пшеничного хлеба вырезают три цилиндрические выемки. Приготовленные цилиндры взвешивают с точностью 0,01.Пористость (П) рассчитывают по формуле (2): (2)где V – общий объем хлеба; см3m- масса выемок хлеба, гр- плотность беспористой массы мякиша, г/см3Определение пористости проводим по упрощённой методике. Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см3 (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. При определении пористости пшеничного хлеба вырезают три цилиндрические выемки.Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.3.Определение кислотности проводим по ГОСТу 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность не более 7-90.[176,с.55]Ход определения. Для определения кислотности отрезают ломоть хлеба массой около 70 г, срезают корки и подкорковый слой. Затем мякиш измельчают ножом на стекле, перемешивают, взвешивают 25 г с точностью до 0,01 г и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Отмеривают 250 см' подогретой до 60°С дистиллированной воды и около 80 см3 приливают в бутылку с хлебом. Мякиш тщательно растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы. К полученной смеси приливают остальную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин, дают смеси отстояться в течение 1 мин и осторожно через марлю сливают жидкость в сухой стакан. Из стакана мерным цилиндром отбирают по 50 см3 полученного раствора в конические колбы вместимостью 50-200 см3, добавляют 2-3 капли раствора индикатора (фенолфталеина) и титруют раствором щёлочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле (3) (3)где X – кислотность в градусах; V – количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл вытяжки;к – поправка к концентрации щелочи, мл; 4. Определение влажности мякиша хлеба по ГОСТу 21094-75 . Для определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба.Ход определения. Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы (или химические стаканчики) помещают две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,01 г, и переносят их в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 40 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе 20 мин. Затем бюксы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в % по формуле (4) [21,с.55] (4)где m1 – масса бюкса с хлебом до высушивания, г; m2 – масса бюкса с хлебом после высушивания, г. m – масса нарезки хлеба, гРезультат рассчитывают с точностью до 0,5% как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между которыми не должно превышать 1%.2.3 Результаты исследований качества хлебобулочных изделий2.3.1 Идентификации хлебобулочных изделий по маркировкеИдентифицировали маркировку хлебобулочных изделий, в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Данные представлены в таблице 6.Таблица 6 –Анализ состояния маркировки исследуемых образцов товаров, реализуемых в торговом предприятииЭлементы маркировки по ГОСТ Р 51074-2003Содержание маркировки образцов товаровОбразец 1Образец 2Образец 3Образец 4наименование продуктаБатон нарезнойВысший сортБагет «Французский»Батон «Особый»Высший сортХлеб «Чиабатта»наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знакаРоссия, Москва ОАО «КБК «Черемушки» Ул. Наметкина 10 АРоссия, Москва ООО ИнфокомсУл. Генерала Белова д. 29Россия, Москва ООО Инфокомс,Ул. Генерала Белова д. 29Россия, Москва ООО ИнфокомсУл. Генерала Белова д. 29Состав продукта, пищевые добавкиМука пшеничная хлебопекарная в/с,сахар-песок, вода питьевая, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные,Мука , соль, дрожжи, солод ячменный, сыворотка, аскорбиновая кислота, сахарМука в/с, соль, маргарин, дрожжисахарМука, соль, дрожжи, крупа твердой пшеницы, солод, клейковина, сыворотка, аскорбиновая кислота, энзимы, гуаровая камедьМасса, нетто, г400,0250,0250,0Пищевая и энергетическая ценность 100 г продуктаБелок 7,5г, жиры – 2,9г, углеводы 51,4 г 265 ккалБелок 8,68г, жиры – 10,01г, углеводы 57,25 г 264,57 ккалБелок 6,7 г, жиры – 2,6 г, углеводы 46г 244ккалБелок 13,9 г, жиры – 5,3 г, углеводы 47,3 г 124,57 ккалДата изготовления04.04.201504.04.201505.04.201501.04.2015Срок хранения, условияПри равномерной температуре не ниже + 6 С, 2500630-615950Продолжение таблицы 600Продолжение таблицы 63 суток72 часа72 часа72 часаОбозначение стандарта и информации о подтверждении соответствияГОСТ Р 3844-88ТУ 9110-001-72981765-2005ГОСТ Р 3844-88ТУ 9110-001-72981765-2005Информация для потребителя в маркировке присутствует в полном объёме. В целом, маркировка всех исследуемых образцов хлеобулочных изделий хорошо читаемая и по всем показателям соответствует требованиям стандарта.2.3.2Оценка качества по органолептическим показателямКачество хлебобулочных изделий в первую очередь определяется органолептическими показателями, которые должны соответствовать требованиям стандартов. При органолептической оценке качества устанавливают внешний вид, вкус, запах, форма, состав мякиша.Сравним органолептические показатели образцов требованиями ГОСТ 27844 – 88 «Изделия булочные. Технические условия», данные сведем в таблицу 7. Таблица 7 -Результаты экспертизы хлебобулочных изделийПоказателиОбразец 1Образец 2Образец 3Образец 4форма и поверхностьНе расплывчатая, без притисков; продолговатая овальнаяС косыми надрезамиНе расплывчатая, без притисков; продолговатая овальнаяС надрезамипродолговато-овальная формас надрезамиовальная формацветСветло-желтыйСветло-желтыйжелтыйкоричневыйСостояние мякиша, промесПропечённый, не влажный на ощупь, без следов непромесапропеченность2520315-478790Продолжение таблицы 74000020000Продолжение таблицы 7После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную формуВкус и запах Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса и запахаСвойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса и запахасливочный вкус, без постороннего привкуса и запахаСвойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса и запахаРезультаты исследования органолептических показателей качества хлебобулочных изделий экспертным методом представлены в таблице 8.Таблица 8 - Бальная органолептическая оценка образцов показатели образцов Внешний видформазапахвкусСтруктура консистенцияобобщенная оценка в баллахСоответствие с ГОСТКоэффициент весомости0,10,20,20,30,10,11Батон нарезной5*0,1= 0,55*0,2= 15*0,2= 15*0,3= 1,55*0,1=0,50,1*4=0,44,9Соответствует Багет «Французский»5*0,1= 0,55*0,2= 1,05*0,2= 0,85*0,3=0,1,50,1*5=0,50,1*5=0,55,0СоответствуетБатон «Особый» Высший сорт5*0,1= 0,55*0,2= 15*0,2= 1,05*0,3= 1,50,1*5=0,50,1*5=0,55,0соотвествуетХлеб «Чиабатта»5*0,1= 0,55*0,2= 1,04*0,2= 0,85*0,3=1,50,1*5=0,50,1*5=0,54,8соотвествует В результате дегустационной оценки качества хлебобулочных изделий был составлен протокол о качестве образцов. (Прил. 1)Комиссия установила, что образцы хлебобулочных изделий, представляют собой изделия штучные изделия продолговатой формы с округленными концами и косыми надрезами (хлеб «Чабатта без надрезов) на поверхности с ровной лицевой поверхностью, с пропеченным мякишем, обладающие выраженным вкусом и запахом, без посторонних запаха и привкуса. Деформированных изделий не обнаружено.По органолептическим показателям все образцы хлебобулочных изделий полностью соответствуют требованиям ГОСТ 27844-88. Исследование качества образцов хлебобулочных изделий, проведенное по органолептическим показателям, дает возможность сделать вывод о том, что реализуется качественная продукция.2.3.

Список литературы

+
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00597
© Рефератбанк, 2002 - 2024